北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

氷点下の蔵

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かなり古い温度計。
気温は-5℃を示しています。


ここは外ではなく室内。
福司のお酒を搾る場所で槽場(ふなば)と呼ばれる場所です。
暖かい地域のお蔵さんでは搾りをする機械を
冷蔵設備のある場所に設置することが最近は多いです。


これはお酒の品質を保持する目的と
機械そのものを衛生的に保つことが目的ですが
福司では何もしなくてもマイナスの室温。
冷蔵設備はいりません(笑)


お酒の貯蔵品温も2℃くらいで
冷蔵庫より冷える環境。
北海道のお蔵さんは大体そんな感じでしょう。
冷蔵するというより保温する方法が必要なくらいです。


これだけ冷え込むので水道を毎日落とします。
この時期は特に冷え込み
床にはねた水は瞬時に凍り付く世界。
雑菌も繁殖することが困難だと思います。


そういう面では、この寒さは助かりますが
逆に困るのが冷え込みすぎること。
仕込み水も冷え込みすぎなように注意が必要です。
以前、仕込み水が凍ってしまい出口から出てこない事件もありました。
シャーベット状になって詰まってしまったことも。

あと不便なのが洗濯物が乾かないこと。
乾く前に凍ってしまうことも・・・・
なので室温がプラスのところに運んで
干すようにしています。




さて、そろそろ全国のお蔵さんでも
出品酒の搾りが始まった様子。
福司でも搾りの準備が始まりました。
吊るす袋の準備や斗瓶の洗浄など
細かな作業があります。


並行して、純米吟醸酒系の仕込みが始まるので
そちらの手とぎも入ってきます。
泊まり込みの麹つくりもあと数回。
今年見つけた問題点は来年の課題ですね。


より良い酒造りができるよう
今日もミーティングをする福司の製造部でした。



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今年の大吟醸酒・・・・経過は順調ですがどうなるのか!?
搾ってからのお楽しみ!?

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世界に目を向けて

醸し屋が蔵で働き始めた時
当時の日本酒業界は本当に元気がありませんでした。
振り返ると、焼酎ブームと言われた時代
プレミアム価格の魔王や森伊蔵など
希少価値が上がった焼酎が出回り
飲食店でも焼酎を押したメニュー展開。


日本酒は二日酔いになるとか
悪酔いするなどと敬遠されていました。


それでも、若い蔵元は日本酒をまだ知らない
20代に対し、地道なPR活動
普及活動を行った結果、
近年の日本酒に対する意識変化が生まれたと思います。


日本酒業界は、日本酒をブームにする気はないと思います
ブームのような一時的なものではなく
世界におけるワインのような位置づけで
日本酒を世界基準まで引き上げる。

これが今の日本酒業界の意識じゃないでしょうか?



ブームではなく文化として発信することが
日本酒を後世に残す一番の方法だと思います。



なんでこんな話をしたかというと
今日は記事を紹介したいなと思います。
NYで初めての酒蔵が誕生したという記事です。


NY初の酒蔵「Brooklyn Kura」がオープン。日本酒をタップでアメリカ流に提供も
http://top.tsite.jp/news/table/i/38781608/


10年前には考えられなかった日本酒のグローバル化が
少しずつ進んでいるのです。
日本酒が世界各国で作られるようになった時
どんなお酒が生まれるのでしょうか。

きっと日本食だけではなく
多種多様な食事にマッチングする酒質が生まれ
もしかすると米の品種改良や新たな酵母の発見もあるかもしれません


飲み手としても海外の作り手の作った日本酒に興味が出てくることでしょう。
水や気候が異なる異国。
アジアは昔から麹の文化がありますが
欧米にはその文化はありません。
それは気候的なものだと思いますし
主食の違いによるものでもあります。


今の時代だからこそ
日本酒が世界各国で製造することが可能になったんでしょうね。
ワクワクする気持ちと
うかうかしてられない気持ちで複雑ですが
皆さんにも日本酒が世界からこうやって注目されていることを
知っていただければと思い、今日のブログに紹介させていただきます!


福司も世界で飲まれる日が来るかも!?


むしろ海外から福司を飲みに釧路に来てもらえるくらいになりたいですね。





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英語で酒蔵

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先週土曜日、釧路地域の海外向けPR動画の撮影で
福司にも撮影スタッフの皆さんがお越しになっていました。


普段はあまり蔵の中に人を入れないため
なんだか製造のメンバーも緊張した面持ち。
どんな動画ができるのか楽しみですが・・・・


実は今回の動画のなかでは
釧路に来ても英語が通じないのがとても不安がられているということで
撮影の際のインタビューも英語で行われることに・・・・



私、英語苦手なんですよね~~~


ただ、高校時代の夏休みにアメリカに1人でいった経験からか
話始めるとなんだか、少しだけ楽しめた気もします(笑)
文法など正確な英語を!という意識をしてしまいますが
もともと苦手なので文法も単語もよくわかりませんが
ルー大柴さんのように知っている単語を駆使して話しました(笑)


最後には擬音語まで飛び出す始末(笑)


片言でもいいから、
外国人と接することを怖がらないことが大事なのかもしれません。



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自家製カラスミ出来ました!?

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「自家製からすみ」


何日もかけて育てていた「からすみ」が完成しました。
実は何度も試したことがあるこのカラスミ作り。
今回はまあまあ成功な方です。


味は少し塩っ辛いので
塩抜きをもう少しとるか
塩漬けにした期間をもう少し短くとる方がよさそう。


薄切りにしたこの四枚でも
日本酒を十分楽しめる。


カラスミといえば、ボラの卵巣を塩漬けにして干したものですが
もう少し調べると、四国の方ではサバや鰆の卵巣で作ったりするそうです。
てっきりカラスミはボラじゃなきゃいけないのかと思っていました。

延宝3年に、長崎で豊富にとれるボラの卵巣で作ることを案出され
これが今のカラスミのイメージになっているようです。
となると、なんもボラじゃなくてもカラスミといっていいわけですよね。


醸し屋使用した卵巣は、釧路では普通に手に入る
スケソウダラの卵巣。
いわゆる「たらこ」です。
時期になると生のたらこが出回りますが
いまいち使い方がわからない。
けれど、家でカラスミ作りをするならば
最高の酒の肴が手に入るわけです!!!!


個人的には釧路は鱈のメッカって言っていいと思っています。
白子のてんぷらやたちポンは
どこで食べるよりもおいしいし
どの居酒屋さんでもお取り扱いはあります。

フィッシュアンドチップスも売り込みしていますが
あれも鱈のフライです!!!
釧路は実は鱈が美味い地域だと思うんだけどなぁ~
たち天、たちポンといえば釧路!って言ってもいいと思う。
どうですかね?漁業関係者の方っとか
言ったもん勝ちで発信してみては?
かなり東京方面でもたちは高級食材だと思うんですが・・・


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話はずれましたが、たらこで作ったカラスミもなかなか美味い
ねっとりとした食感を楽しみながら
ぬる燗なんかでもいいですね。


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また生のたらこを見つけたら作ってみたいと思います!!!




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やっと試食できました!
ちびちびと酒を飲む。
酒好きにはたまらん!?

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豪華に賄カツカレー

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相変わらずの雪の様で
JRで運ばれる米はいまだ半分届かず・・・・
製造計画をずらしたり
対応に追われています。

とはいっても釧路は特に雪も降っておりません(笑)
でも明日は天候が崩れる予報・・・



昨日、観光にかかわりのある方と話をする機会がありました。
釧路の持っている可能性とポテンシャルは感じれるのですが
観光を産業にしようという動きが少ないように感じます。

酒造りが観光と全く繋がりがないわけではないですが
福司としては、釧路に訪れるきっかけとなれる酒こそ
地酒なのではと思います。



蔵の売店では、「ここに来るために釧路に着ました!」
というお客様もいて、とてもうれしく思います。
醸しや個人としては、「福司があるから釧路に行く」
そんなブランド力を持てたらなと思いますし、
それが一番地域のためになると信じています。



さて、写真は今日の賄です。
金曜日は蔵カレーの日なんですが
今日は豪華にカツカレーでした!!!


マイケルがご飯を盛ってくれたのですが大盛・・・・
カレーのルーがかかているので
炊飯ジャーにご飯を戻すこともできず・・・・


でも、ぺろりと食べれる美味しさと程よい辛さで満腹です。
午後は苦しい思いをしましたけど(笑)


明日はかなり作業が立て込んでいますが
事故なく頑張ります!



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自家製からすみ風たらこが出来たんですが・・・
時間がなくて試食できない(笑)

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酒蔵の賄ラーメン

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今期の挑戦企画第2弾の酒母麹を洗米しました!
内容は・・・・明かせません(笑)
仕上がりがよかったら世の中に出るかもしれませんが
ひとまずは福司の蔵の中だけでの挑戦となります。


そして、その挑戦企画第2弾の後には
第3段も待っています!!!
この第3段が最も未知の世界に迷い込むお酒ですが
今最も期待を寄せています!


大吟醸酒の仕込みを終え、
一息つく暇もなく、純米酒の仕込みラッシュを迎えます。
醸し屋が入社した当時には考えられない位の
純米酒の仕込み本数。
ここも少しずつ研究を重ねているところで
よりいい純米酒を造れないかと
話し合い色々と工夫しております。


大吟醸酒の仕込みが終わるとこんな変化も!?
作業時間が大吟醸酒の仕込みを中心に回るため
賄いで麺類が出ない悲しい期間が終わり
ご褒美麺類タイムです(笑)


特に、ラーメンは手間がかかり大変なようですが
蔵のメンバーは麺好きが多く
ラーメンは大喜び!!!

「今日麺だよ!!」と報告すると
「え!?ラーメン!?」っと嬉しそうに声が返ってきます。
そんな醸し屋もラーメン毎日食べたい派(笑)
でも・・・・太るので我慢しているけど
ラーメンだけは別腹で死ぬほど食います(笑)


写真は今日の賄ラーメン。
ちゃんとガラスープの味がしっかりとした
福司の醤油ラーメン。
チャーシュー三枚という太っ腹なラーメンにみんな満足でした!!!


これだけでみんな幸せな1日になります(笑)
明日も頑張ろう!


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皆さんのおすすめのラーメン屋さんはありますか?!

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ヴァレンタインの事件!?

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ヴァレンタインデー・・・・
チョコをもらいました!!!!


・・・・・母からです(笑)
製造部みんなで食べてって(笑)


世間ではチョコ話やオリンピック話で盛り上がってるであろうところでしょうが
福司では醪MAX状態で、分析多すぎ事件や(笑)
醪の搾りの時期がかぶってしまい
どっちが先かあたふたしたり(笑)

仕舞には、釧路は晴れているのに
ホクレンの工場は吹雪のため出荷が出来ず、
米の入荷が遅れるとのことで

その荷受けやら、製造計画の変更やらで
酒母班と打ち合わせをしたり
運送会社さんとお話ししたり
酒造りのイメージとはちょっと離れた、事務作業に追われております。


明後日には入荷予定ですが・・・
さらに遅れる可能性も全くないわけではないので
その時の対応策を考えておかないと。


急な天候不良により入荷変更を対応していただいている
運送会社さんに感謝です。
今製造にできることは、準備をすることのみ!!!
釧路の天候は崩れなさそうなのでよかったぁ~。



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このチョコって何種類位あるのだろう?

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あのアイテムが再販!?

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今日、売店に行くと新しい商品が!!!
去年の蔵開きの際に、超限定で作成した手ぬぐい
初販限定30本というt、超レアアイテムが
ついに増産されてレギュラー商品として登場!?


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初販分は帯がついていまたが・・・・
今回は帯なしで、袋入り!
みためちょっと寂しいですが
使うときには捨ててしまうものなので、とりあえずはつけておりません!


今の時代なかなか使う機会もないかと思いますが
お祭りシーズンなどにぜひ使ってください!!!
お土産袋の甚平袋も浴衣などに合いますよ!

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酒粕もまだ販売中!
売店にお越しください~



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この手ぬぐいでラッピングして日本酒プレゼントってのも
なかなか粋ですよね~

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この仕事は楽しい

今シーズンは試験的な試みが多い年です。

その分製造計画も複雑になっており
蔵の人間も頭ごちゃごちゃになっていることでしょう。
来年はもっと良い方法で簡略化して、
よりスムーズな作業を心掛けたいと思います。


仕込みもやっと半分を過ぎたくらい。
大吟醸酒に仕込みを終え、作業的には少し一段落ですが、
実は・・・・まだまだチャレンジの隠し玉があるんです!!!!


っという事で、頭を少しそっちの方にもむけながら
製造計画の再調整中の醸し屋です。


そして、久々に他社製品のお酒を買って
一人勉強会をしています。
同世代の蔵元杜氏の取り組みも様々で
本当に勉強になります。

王道のThe日本酒を極めようと頑張る人や
知識を科学的にかみ砕いて、新たな設計をする人など
固定概念に捕らわれないで、neo日本酒の世界を生み出しているイメージ。


これからはどうやって福司がフクツカサらしくいられるかが重要だと考えています。
違いがある、選択することが難しくない
わかりやすさが必要。
もちろん選びたくなる仕掛けも重要でしょうね。


自分たちは自分たちらしい酒を造る
そこには目標があり、
こういう場面で飲んでほしいという思いもあります。
どうしたら自分の思い描くようなお酒になるのか・・・・


学ぶべきことは沢山あるなぁ。


この仕事は楽しい
未来に夢があるからね。



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からすみ、なかなかいい感じに仕上がってきました
まだ乾燥が足りないのでしっかり乾燥させます!

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【酒粕は生ものです!】

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今まで蔵元限定販売だった酒粕が
なんと市内のお店でも買えるようになるそうです!


近年は直売店でも販売していることが
周知されてきていますが、
なかなか蔵まで買いに行くことが出来ない方も多かったと思います。
これからは酒粕も身近に感じてもらえればと思います。


尚、製造部からのお取り扱いについての説明をさせていただきます。



【酒粕は生ものです!】

今の時期ですと、つい数日前まで蔵のタンクで元気に発酵していた
醪を搾って、日本酒と酒粕に分けたものです。
一般に販売されている酒粕よりも鮮度抜群!!!
ですのでこの袋の中でも発酵することがあります。

出来れば購入後は冷蔵庫に入れて頂いた方が
品質の変化は少ないかと思います。

また、保存方法としては冷凍も可能です。
長期保存をお望みの場合は冷凍しておきましょう!
乾燥しないようにジップロックに入れておくことをお勧めします!


【使用の際は・・・】

大半の方は、水に入れて柔らかくしてから使用されると思います。
これでももちろんいいのですが、30℃くらいでしばらく置いておくと
酵母も元気を取り戻し香りが立つように思います。
ただ、長時間そのままにしておくと発酵が進み
加熱した際に酸味が増す可能性があるのでほどほどに



最近は甘酒もはやっていますから
酒粕を使ったスイーツや粕汁やお鍋なんかも試してみてください!!!



あと、以前お話ししたwebマガジン カイで福司の記事が掲載されました!
http://kai-hokkaido.com/
興味のある方は読んでみてください。


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実は今、生のたらこを使って
なんちゃって「からすみ」つくりを実施中・・・
うまくいったら載せます(笑)

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きっかけ

全然知らなかったのですが
ブログを書き始めた初期のころブログを通じて知り合った
長野の信濃鶴さんのブログがいつの間にか終わっていました。

ブログを始めた時期はほとんど一緒。
醸し屋は2006年4月で信濃鶴さんが同年の9月
でも醸し屋は平日のみですが、信濃鶴さんは毎日ですから
ネタにも困っただろうなぁ~っと
なんだかとても寂しく思います。


そう考えるとこのブログも、もう少しで12年目です(笑)
結構長いなぁ~っと少ししんみりしちゃいました。
このブログを始めたきっかけは、少しでも自分の好きな福司を
このブログを通して好きになってくれる人が増えればいいなぁという気持ちでした。


その時に母親に言われた言葉があります。
「仕事の時間内に何かしようとしても新しいプラスにはならないんじゃない?
だって、それは仕事でしょ。
今よりも良く、何かを変えたいなら、仕事にプラスして何かしないと
プラスαにはならないんじゃないの?」

言葉は同じじゃなかったですが、こんな内容のことでした。
それまでブログも仕事としてやろうと思っていたのですが
仕事だからとやっていたらプラスαにはならない。


大きく何かを変えたり、動かしたいのなら
今までの仕事をして、さらにプラスでやらないと会社にとってのプラスαにはならないのかも。
そういう気持ちでこのブログをやりました。



当時と今じゃ、このブログの存在も変わってきています。
定期的に読んでくれている方もいますし、
コメントをしてくれる方もいます。
何も言わなくても、実は見てくれている友人もいるでしょう。


でも当時は、誰も見ていないから(笑)
1日に9人とかのアクセスです。
ほとんど家族と自分だけじゃないかな?ってレベルです。
公式ブログというわけでもなく
あくまでも、蔵で働いている人が勝手に書いてますっているブログ。


なので、このブログのタイトルは
「若僧蔵人の醸し屋日記」
福司ブログとかではないんです(笑)


あの頃はFacebookもないし、Twitterもない。
そんな時代の外への発信。

ほとんどのお蔵さんはブログをやめてそちらに移行していますが
あまり気軽にサクサク載せるよりは
1日1投稿くらいがちょうどいいかなぁって(笑)
そんなにネタもないのでね!!!


そろそろ、次のワクワクのための準備をしないと・・・
まずは麹歩合を検討しないとなぁ~


( *´艸`)フフフ




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っと、その前に
来シーズンのお米の手配もあるんだったぁ~

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久々に

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先日久しぶりにプライベートでお酒を飲む機会がありました。
仕込みで泊りも多かったり
出たとしても、青年会の集まりだったりで
なんとなく「楽しい」という時間から遠ざかっていましたが
久々に楽しい時間をすごしました。


そして、今回は初体験で
串揚げの「のどか」さんの2階にある
日本酒がたくさんある時間無制限セルフ飲み放題の店
「気まま」に行ってきました。
オープンしてから気になっていたんですけど
一人で行くような雰囲気でもないので・・・・。


正直日本酒を飲み放題にしても
釧路ではそんなに人が入らないだろうなぁっと思っていたら
入ってびっくり、ほぼ満席。

大きな冷蔵庫には日本酒がずらりと並んでおり
その中には福司の活性酒も。
さまざまなお酒があり利き酒できるので
日本酒好きにはいいかもしれません。


21時半からは2500円と価格が下がるので狙い目です!!
2500円分日本酒飲むってなると結構飲まないといけませんが
なかなか個人で集めるとなると大変なお酒などもあり
色々楽しみたい人にはうれしいシステムかも。
こんどはちゃんと写真を撮ってこようと思います!w



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こちらは日本酒飲みにティーでつながった人たちと日本酒で乾杯。
釧路でも日本酒に力をいれる飲食店が増えてくれるといいですね!





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経験

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大吟醸の仕込みが続いている福司酒造。
その間にも純米酒の酒母たてを行います。

大吟醸酒の掛け米の洗米に追われる毎日でしたが
ちょっとした一息タイム。
とはいっても洗米はあります。

ただ分刻みのスケジュールに
すこしだけ空き時間が出来て、できなかった準備や
掃除に手を付けられるます。
あと、休憩時間に休憩が取れる(笑)

この時期の休憩時間は、現場作業以外の仕事をする時間で
コーヒーを入れる間もなく終わることも多いですが
今日はインスタントコーヒーが飲めました(笑)



そんな今日の写真は、入社2年目2人組が酒母たてを行いました。
蒸米を入れる前の水麹の温度から
仕込みの目標温度に達するまでに、
何度の蒸米をいれればいいのか?
算出し、実際に蒸米の温度を確認しながら
蔵人に声をかけて蒸米を入れる作業です。


不安がある中で、無事に仕込み終えた安どの笑顔です。
こうやって少しずついろいろな経験をしてもらってます。
これで一つまた自信につながるでしょう。


この酒母はマイケル酒母と仮の名前が付けられました(笑)
経過が楽しみです。



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本日の麹もなかなかおとなしい・・・
麹班は毎日、どうしたらいい麹になるのかを
話し合っています。

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酸度

本日、彗星の一本目
添仕込みを終えました。


山田錦とは全く違う米質なので
様々なところが難しい。
山田錦は酒米の王様といわれるだけあって
文献や資料もたくさん存在しますが
彗星などのお米は研究が進んでいないので
目標となる数値は自分たちで探します。


米の性質、特徴
前回使用した時に感じたことなどから
仮説を立てて、それならばこうしたらもっと良くなるか!?と
改良していく形です。


ここが着地点という場所もわからないので
毎回毎回が疑問の投げかけがあります。
ここで役に立つのが感触や香り
今までの経験から感じる
「なんかこれ良さそう!」感覚です。


あとは分析値。
この数値は1つの指標です。


IMG_4796.jpg



裏ラベルに書かれている「酸度」
飲み手にとって酸度は酸味や重さのイメージがあると思いますが
醪の状況での酸度には違う指標になっています。
酸度は酵母や醪内の微生物環境
あるいはお米の質、麹の出来などを知る指標です。
もちろん作り方(山廃や生酛など)によってその意味合いも変わってきます。


そんな1つの指標なので
酸度は毎日計測しています。
計測方法は、機械ではなく目視。
色の変化で判断するため個人差があります。
なので分析担当の人はあまり入れ替えなのが普通でね。

上の赤い色がついているのは
赤色の試薬を入れているため。
これが青色に変わるまでアルカリ液(水酸化ナトリウム水溶液)を入れ
その量は酸度となります。

酒つくりには、分析も大事な仕事です。


【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

ね・・・・眠い!!!
でも、今日もなかなか眠らせてはもらえなさそうですw

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