北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

昨日からの泊まり込み作業。
彗星の麹はまずまず順調な滑り出しです。
2年間のデータ蓄積と経験がいきてきたのかな？

それにしても、今日は本当に山場の山場でした～
疲れたぁ～～～


そして、製造部のみんな


本当にお疲れ様でした。
過去にない山田錦の最大量の留仕込み＋αで
全員が今年一番動いたと思います。
醸し屋も心折れずに最後までやれたのは
蔵人と製造部みんなの諦めない気持ちがあったからでしょう。


そして、仲間を信じることの大切さも
改めて感じました。
みんながやり切ってくれたおかげです。
ありがとう。
今日はゆっくり休んでください。


また明日から、がっつり働いてもらいます（笑）！！

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今日も朝から大忙し。
大吟醸酒の仕込みと大量の手とぎ
そして添えの返し・・・・
気が休む間もなく、作業をしてくれる製造部のみんな。
本当に今日はお疲れ様でした。


おかげさまで1つの妥協もせずに、今日という1日を終えることが出来ます。
いつもと同じように、再現性をとれるようにとやることが
本来データをとるうえでは大事ですが
いつも違うからこそ臨機応変に対応してくれているのかな？
っと、そこは前向きにとらえようと思います（笑）


この人数に1人で伝達するとなるとなかなか難しいですが
気の利く部下が配慮してくれるおかげで
スムーズに回ってくれていることも
上司としてうれしく思います。
おかげで悩む時間も、考える時間も作れます。


今日は今シーズン最後の山田錦の洗米
山田錦を使うのはたったの2本。
なのであっという間に終わってしまう
一瞬の出来事ですが。そこにすべてをかけないといけません。


その時の最善と思われる方法をとる
常にミーティングしながら仕込みをしている感じですね。
経験が少ない分、自分の考えている方法を提案し
それについての意見をもらっています。
実際にやっている現場の意見も重要。
もちろん記憶間違えもありますし
実際の経験をもとに話を聞いたりもします。


背伸びをしているわけではなく
これから育つ新芽のようにすくすくといろいろなことを改善し
福司はこれからも成長していけるなっと
僕たち自身も感じれることが重要。


新しいことへのチャレンジの酒造年度
本当にいろいろなことが勉強になるなぁっと感じます
もちろんその中には希望の光もありますよ！！！

お楽しみに☆

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大吟醸も1本目の仕込みが留終わりました。
すべて機械を使わない手とぎで
自然放冷をして仕込んでいます、

なので、朝から晩まで洗米して
仕込みの際の放冷もかなりの時間をかけて
ゆっくりと仕込んでいます。

写真は仕込み用の井戸水。
白いタンクにとるとこれだけ青くきれいな色をしています。



福司の仕込み水は敷地内にある井戸より汲まれます。
水質は軟水。福司の柔らかな味わいはこの水からが大きいと思います。
井戸水は一年を通してほぼ一定の水温です。


蔵で使用する水は仕込みのみではなく
タンクの洗浄やお米を蒸すときの水
洗米など、本当に大量の水を使用しますが
枯れることなく湧き出ています。


井戸水は酒蔵にとっての生命線。


水道水でも酒は造れますが
塩素を除去するシステムが必要になったり
やはり水質が蔵特有の酒の味わいをもたらす役割も大きいかと思います。


当たり前のようにある井戸水ですが
ないと本当に困るんです。
以前、井戸から蔵へ井戸水を送るポンプが故障した際は
本当に大変でした。
こんなに近くにあるのに井戸水が出ないもどかしさ・・・・・



こうやってタンクにとったときに見えるきれいな青は
そんな井戸水の大切さを思い出させてくれます。

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山田錦の麹米の手とぎが本日終わりました。
今日明日は泊まり込みでの作業となります。


先日もあまり寝させてもらえなかったので
今日も恐らく朝方までかかりそうと覚悟をしていますが
年に1度の勝負ですからね
妥協しないでやりたいと思います。



さて上の写真は、蒸米が上がるのを待つ製造部です。
寒いので甑に背中を当てるクリストファーや
何やら打ち合わせをしている
マイケルとＭジュン氏。


クリストファーは、いつもカメラ目線です（笑）


今年からサーマルタンクを設備したので
その分仕込みが大きくなりました。
仕込みが大きくなると洗米も多くなるので
そのやりくりも昨年までとは異なってきます。

なので、今年からは洗米後の白米の水分を保つために
少しやり方を変更してみました。
これがいい方向に向いてくれることを願います。



昨日は久々に自分のうちで過ごせたので
夕飯を作ることに。
とはいえ、買い物をしても今日以外はほとんど家に帰れないので
家にあるもので済ますことに。


それで作ったのが冷凍してあったラーメン！！
しかもつけ麺です。
久々だけど手抜きしました（笑）





唯一作ったのは、スープ
前回時間があるときに鶏ガラや野菜などでスープだけとってあったので
それを使用しましたがあとは手抜き（笑）

ローストポークはお惣菜
味付け卵はセブンイレブン
寿のなるともお正月の残り
白髪ねぎは切りましたが（笑）
見えないけどしなちくも以前買ってきたものです（笑）


見た目ですね！！
正直、撮影終わって食べたらのびてましたからね（笑）
ラーメン屋さんって手際が大事ですね！！（笑）

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出品酒用の麹つくりが始まり
麹班は寝不足の日々が続いております。
昨日の山田君もかなりやんちゃ坊主で手がかかり
朝方まで目が離せない状態。

おかげで、表情筋がこわばっています（笑）



そんな麹室の作業の中には35度以上で
1時間以上も作業を行うこともしばしば。
毎日写真のようにＴシャツがビチャビチャになります（笑）

暗い色のＴシャツではわかりにくいのですが
写真の様なライトカラーでは
ご覧のように背中は汗でダークカラーに染まります（笑）





麹室から出るころにはこんな風に
体から湯気が・・・・
アスリート並みの湯気（笑）


ここまでくると下着も濡れるので
全部取り換えるのが一番いい！
なんといってもこの汗で体が冷えて
風邪をひくことだけは避けなければ・・・。


「そんな汗をかくなら、上半身裸でやれば？
半袖ならまだしも長そでだからでしょ～」

っといわれそうですが、これも麹のため
上半身裸で汗をかくとどうなるか？
それは皮膚をつたい、肩から肘へ
そして麹へと滴る可能性があります。
衛生面はもちろん、水分を調整して作っているのだから
そんなことは絶対に避けたい！


ならば、長袖であろうと麹のために着る！！
そんな蔵人がいるのがフクツカサです。



明日も泊まり込みの作業が続きます！！

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久々にもらったお休み。
しなきゃいけないことも山積みですが
したいことを優先しないと
いつ次休めるかわからないですしね。
自由に動けるときにしかできないこともある！


っという事で、情報は入っていたのですが
なかなか行けなかった、愛国のジャマイカタウン内にあるカフェ
ジャママートコーヒーさんに行ってきました。


個々のオーナーご夫婦は同じ年くらいで
とっても面白いご夫婦なんです（笑）


そんなジャママートコーヒーさんで
福司の酒粕を使ったスコーンを作ってくれていると聞き
買いに行ってきました。


その名も「フクツカサ　ホワイト」
銘酒福司の酒粕がふんだんに練りこまれた
おめでたい一品です

っとのこと！





三角形のスコーンの上にはホワイトチョコかな？
がかかっていて、これがフクツカサ　ホワイトのホワイトかな？
写真ではわかりづらいですが、
更に金粉もかかっている
おめでたい一品！！




ショーケースの中の左上が全部そうなんですが
それ、買い占めてきました（笑）
製造部のみんなにも食べさせてあげたいな～って。


ちなみにこのスコーンは今月のおすすめ品みたいなので
今だけしか食べれないようですよ～





店内はとても広くランチなんかも食べれます。
個人的にはここの料理も好きで
トムヤムクンやフォーなどが置いている
釧路では数少ない東南アジア系のお料理がおいしい！
是非食べに来てください！！！


個人的にはパクチーサラダが一押し。
いつも2杯食べます（笑）

スコーンのお味は食べてからのお楽しみ！
風味は、酒粕苦手な人でも食べれます。
かすかに酒粕を焼いたような香りが漂うくらい。
是非お試しあれ～～～

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ついに、しぼりたてが発売となりました。
今年のしぼりたてはいかがでしょうか？


今シーズンは、昨シーズンと比較しかなりお米の溶けも良かったです。
その点、味が乗る味わい系のしぼりたて生酒となりました。
アルコール濃度も通常のお酒よりも高めなので
活性酒のようにゴクゴクとは飲めないかもしれませんが
かなり幅広い食事に合わせやすい酒質となっています。


初めの乾杯というよりも、
食べ進めてた途中くらいから味わっていただきたいです。
普段の福司が釧路の海の食材に合わせやすいとしたら
このしぼりたては陸のものに合わせやすいかもしれません。

あとは煮物などの味がしっかりしているものにも合わせたすいと思います。
赤みの魚でも行けそうな、食事を引き立たせやすい酒質ですね。



今年も発売してからいつものメンバーで
今年のしぼりたてについての意見交換会をしました。
活性酒の時も例年との比較や感想を
率直な意見としていただくために行っています。


仲がいいからこそ、遠慮のない意見がビシバシ！（笑）
そこで出た意見の中でも、
今年のしぼりたては飲み始めより、飲み進めるほどおいしく感じるという
意見も頂きました。






活性酒よりも流通の幅が広いしぼりたて生酒。
札幌や旭川にも数は少ないですが、お取引させて頂いている酒屋さんで
お取り扱いしていただいておりますので、皆様よろしくお願いします！


蔵では出品用純米酒の仕込みを終え
出品用の大吟醸酒の仕込みに取り掛かるところです。
明日から2月上旬にかけて泊まり込みのピークを迎えます。


ここからは体力勝負！！！！
しっかり米と向き合って、昨年よりも良い酒質のお酒を醸します！！！
まずは山田錦から！！

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艶々の蒸米の表面。
あまりこの角度で蒸米を覗き込んだことがなく
なんだかおもしろいなと思い撮ってみました。

約一時間蒸気で蒸しあげられた
きたしずくの55％は
純米吟醸酒用の留麹になります！

最近蔵人さんが来てくれているので
前よりも作業の合間に写真を撮る時間が出来ました。


今シーズンから原料処理を任せている、Ｍジュン氏。
洗米と張り込み、蒸しまでを担当してもらっています。





もともとは、日本酒に関係のない職業で事務職をしていたのですが
自分のやってみたいことにチャレンジしたいと
福司の門をたたいてくれました。

自分の2つ下で、蔵で最も年の近い社員で
実は奥さんが醸し屋と同級生（笑）

福司製造部の唯一の既婚者なので
製造部の中でも、実はお父さん的な役割（？）
後輩たちの面倒見のいいところも助かっています。
洗い場にいる時間も長いので、洗濯物も頑張ってくれています。


そんなＭジュン氏は、製造部一の酒豪（笑）
年に何度か製造部みんなで飲みに行くのですが
本当にいつも強い！
仕込みが終わったら、またみんなで飲みに行きたいね～

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麹室の中の小さな庭園。


出麹の際に、麹に含まれている水分を飛ばし
麹の熱を発散、そして冷却するため
麹に溝を付けます。


その時の溝で模様を描てみると
日本庭園にある枯山水のよう？
もっと広く広げて書ければきれいかも（笑）


福司ではこの模様は統一していませんので
渦巻に書く人や、くねくね書く人など様々


出麹の時にはこんな形ですが
引き込み（蒸米が入ってくるとき）は
福司では、実はこんな風になっています。





布に広げた蒸米を
サンタクロースのように布を担ぎ運びます。
背中に担いで運ぶため
麹室に運ばれた蒸米は何かの卵のようにも見える（笑）

ここからテーブルの上に均等に広げられ
適温になるまで冷まします。
冷ますといっても、ただ置いておくわけではなく
広げた蒸米を中央に集め、また広げを繰り返し
全体が均一になるように調整します。


目的の温度になったら種麹という
胞子が付いた状態の麹菌を振り
植物でいうところの種子になる胞子を
蒸米の表面に付着させます。


これも数回行ない、つつむ温度までなったら
また中心に集め、しっかりとお布団をかけて1日寝かせてあげるんです。

そして次の日の作業が、お泊りして温度管理をしないといけない日です。
それはまた今度～

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数ある今年の「初めて」の1つ
60％精米のきたしずくが入荷しました。

きたしずくで純米酒を仕込んでみたいと思っていたのですが
昨年は種もみがないといわれ断念。
2年越しでやっと入荷しました。


道産米でのチャレンジは常に2年越しなので
なかなか前に進まない。
すでに来シーズンの米の発注をかけています。
この入荷したコメを一度も洗米していないし
仕込んでもいないうちに来年の米の量を注文しないといけないってのは
正直、何とかしていただきたいですね。


福司では今まで、きたしずくは純米吟醸酒にしか使っていませんでしたが
今年は様々な可能性を探ろうと思います。
60％の他にも・・・・・・実は・・・・・・（笑）
50％も発注し、すでに使っています！！！

さて、どんなお酒になるのかなぁ。



旨味ある純米酒に仕上げたいですね。
吟風との違いとかも、これで少しわかるかも。
色々なことにチャレンジし検討していきたいと思います。


金曜日にはしぼりたて生酒が発売予定。
食事に合わせたい、味わい生酒になっています。
しぼりたて生酒の件はまた明日にでも。


それでは本日も蔵にお泊りします！
今日は彗星のお世話です（＾－＾）

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本日は出品用純米酒の出麹をしました。
今年は本当に米の割れが多く、蒸米に吸わせる水の量が難しい。
吸わせる時間が短いと、割れていないお米は吸わないし
長いと割れているコメは吸いすぎる。


どこのお蔵さんも同じように悩んでいるに違いない！
っと思っていたら、某お蔵さんのお米は粒がそろっていてきれい・・・・
うちのお米よりも精米歩合も高く削っているのに
なんでそんなに割れていないの！？


精米所も同じはずなのに・・・・
という事は洗米方法か米の質？
同じ品種でも、やはり産地によって米の質が異なります。
米もその土地の土と水から栄養をもらい
気候に育てられる。


ってことは、産地の特徴も大きな影響を与えるのでしょう。
その写真を見て正直ショックでした（笑）
なんでうちのとこんなに違うんだろう！？
でも、今あるお米で頑張るしかない！！！


昔は米に違いによる酒質の違いなんか分からなかったけど
深く学んでいくと少しずつ分かってきます。
まだまだ勉強中。


仕上がったお酒も、年々よくなりますが
今度はここをこうしてみよう！というのも見えてきます。
本日は、今シーズンから初めて使う精米歩合の米も入荷。
ワクワクは加速するばかりです！！！

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最近、冷え込みの厳しい日が続いています。
このシーズンになるとみられるのが、原料処理をする部屋の窓に
氷の花が咲くのです。

窓枠の外側から徐々に氷はじめ
仕事が始まるころにはきれいな模様が描かれます。


このくらい冷え込んでくると蔵の中も0度を下回ります。
もちろん醪のある部屋はもう少し暖かいですが
水回りの朝は特に寒い。

足先もキンキンに冷えて感覚がなくなるほど。
気を付けないと仕込み用にとってある水も凍ってしまいます。


なかなか寒さの厳しい季節ですが
酒造りにはこのくらいじゃないとね。



本日も蔵に泊まり込みで作業の日。
今月は特に多い月なので
本日は量も多いので、麹班のクリストファーも勉強がてら泊まります。


同期入社のマイケルは
酒母班で、今はつよし氏から仕事を教えてもらいながら
酒母の勉強中。

本日は、初めて酒母の仕込みを任された日だったので
色々心配しながら見ていました。
初めて任されるときは誰だって不安でいっぱいのはず。
でも、そうやって経験していくことが成長につながるはずです。


マイケルは普段から糖化の試験などを行ってデータを集めるなど
とても研究熱心なので、将来は安心して任されると期待しています。


試験醸造の方もデータが沢山とれているので
かなり勉強になっています。
やはりやってみないと分からないことって沢山ありますね！！


明日の分析値も楽しみです！

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【今日の蔵仕事】

今日はクリストファーが櫂棒（かいぼう）をサウンドペーパーで磨いてくれました。
櫂棒はもろみを撹拌する際に使用する棒です。


福司では醪の種類によって櫂棒を使い分けています。
醪用だけで、大小合わせて7本
そのうち2本が磨いてもらっていた玉（先の部分）が木のものを使用しています。

最近は樹脂製のものが主流ですが
1本結構いい値段するんですよね。
福司でも樹脂製がほとんどですが、まだこの2本は現役です！


木の部分は使っているうちにささくれてくるので
使用していない時を見計らって、鑢をかけてきれいにしてもらいます。


写真を見るとわかるかと思いますが
少し蒲鉾のような形をしています。
これは留仕込みを終えて数日間は
まだ蒸米も溶けていないので醪も堅い状態です。

その時期にも櫂を入れるのですが
その際に蒸米を押しつぶしてしまわないように
こういった丸みを帯びた形になっています。

櫂にもいろいろ種類があり
このように丸みを帯びた櫂棒を丸櫂
平たくなっているものを平櫂と呼んでいます。

平櫂は撹拌を主な目的としているため
もろみの発酵が進んで
液化してきたら使用します。

このように櫂棒１つとっても
用途や目的、種類によって使い分けているんですよ～

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お正月中、もろみの本数が少なく
蔵の室温も低かったため
蒸米を２階に上げて自然放冷すると
湯気でこんな風になります。


湯気が立ち込めて視界不良。
誰がどこにいるのか把握できず
あそこに誰かいる・・・くらいしか見えません。

特に蒸米の量の多い日はこの湯気も濃くなります。



【蔵の仕事】


蔵の仕事というと、お酒を造るという事から
お米の洗米や蒸し、麹つくりや仕込みが思い浮かぶと思います。
そのどこの工程でも出てくるのが、『洗濯物』

タンクや蔵内の清掃はもちろんですが
実はこの洗濯という仕事も
蔵の作業でかなりのウエイトを占めます。


例えば洗米をするときも、水切りなどで布を使用します。
蒸したお米を自然放冷するときも、布を使用しますし、
麹つくりでは布に蒸米を広げ、そこで麹菌の菌糸を振りかけます。
その後つつんで、次の日には違う布に移し替えるのです。
更に、麹室から出す際も別布です。


１日で用途も大きさも異なる布が何十枚も出てきます。
福司ではそれを毎日、洗濯→殺菌→すすぎしてもらっています。
これだけの布を使うので、常に布は衛生的に保つよう心掛けます。


といっても、これだけの洗濯物なので本当に一苦労。
夕方までに、蔵の中は干した洗濯物でいっぱいになります。
それを毎日してくれているのはＭジュンさんやマイケル、クリストファー
特にＭジュンさんは作業場水回りにいることが多い面
洗濯物を管理を頼っています。

こういう下支えがあるおかげで
毎日の仕込みが行えますし、酒質にもそれが表れていると思います。
どうしても、ブログでは動きのある写真が多いですが
そういった下支えを頑張ってくれているときの
うちの製造のみんなの写真も今後載せれたらと思います。


ひそかに狙っているのですが・・・・


みんなそういう時は動きているので
ぶれちゃっていい写真が撮れないんですよね。

久々に蔵にカメラ持ってくるかなぁ～

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今日は大吟醸酒の麹つくりのため蔵に泊まり込みで作業します。
この時期どこの蔵さんでも必ずやっている大吟醸酒の仕込み
どんな作業しているのかなんか、きっと想像もできないでしょう。


売れっ子芸能人が寝る暇もないとか
ロケバスで寝てるっていうのを聞いて
移動時間寝れるならいいなぁって思う（笑）


大吟醸酒の麹つくりの時にはまず熟睡はない。
仮眠はあります。

麹の状況にもよりますが
酷いときには1時間未満の仮眠が何回も刻みながら朝を迎えます。
そして朝になれば通常業務。
それが終われば寝れる！！！


ってのはあまい。
その日ももちろん大吟醸酒の麹の日
帰るとしたら風呂に入りに帰るくらい。
その日も夜、1時間の仮眠を数回とる。
起きれないのが怖いので熟睡なんかしてられない！

そして朝を迎えて通常業務。


こうやってすべてを麹のためにささげる。
そうして作られるのがその蔵の大吟醸酒です（笑）


酒造りをしていると大抵のつらいことが
たいしたことではなくなります。
酒造りより大変だったことはほとんどない。
病気とかは別として。


それでもこの仕事をやっている人間がいるのは
それだけ至福な時間もあるという事。
達成感は大きいし、オンとオフも本当に大きい。
日本の文化である日本酒を造れる喜びも大きい。


また、難しいという点も魅力。
誰でも出来るようなわかりやすいものでもない。
突き詰めると迷宮入りする（笑）
勉強すればするほどわからなくなる（笑）




10年前、僕は酒造りがしたくて蔵に入った。
ちょうど今の新入社員の2人と同じだろう。
その時の自分は酒造りが好きだったと思う。
今でも好きだ、でも今はそれを超えて楽しい。

そう気が付いたとき。自分も少し大人になったのかもなっと感じた。
今期の造りは今までで一番大変だと思う。
でも、その分楽しい。



写真は酵母の培養の時のもの
福司では全部が全部ではありませんが
自分たちで培養した酵母を使いお酒を造っています。

簡単な実験もできるので
糖化試験などで分析やデータもとっています。
最近はマイケルが頑張ってやってくれています。

通常の酒造りの業務のほかにも
こういった部分のひと手間をかけるのも私たちの酒造りです。

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三連休、皆様何をされていましたか？
福司の製造部では、ついに出品酒の仕込みが本格的になってきました。
特に今年は、純米酒の部のために試験醸造を行います。
詳しいことは、なーーーんにも書けませんが（笑）
今までの福司には無い、未知の世界の扉をたたきました！

いやぁ～難しい・・・・
でも、希望の光しか見えない！！！
そんな感じです（笑）

この挑戦も、醸し屋だけの知識ではなく
みんなで知恵を振り絞り、協力しています。
毎日、夕方になったら問題点や対策等も話し合っています
初めてのことなので、1回目から成功！って
簡単な話ではないと思うのですが
経過が楽しみです。



そして本日は、今シーズン初の山田錦の洗米を行いました。
割れが多めで、蒸米の手触りも少しざらつく感じ。
去年の手触りに似ているような気がします。

今年の溶け具合はどうなのかなぁ。


溶け具合というのは、お米が分解されてお酒になることを表現したいいかた？です。
「溶けが早い」とか「溶けが悪い」などという表現をします。
溶けが早いとどんどん糖化が進むので、抑える手法を取り
溶けが悪いときは溶けるように促すのですが
なかなか思ったようにはコントロールができません。





まずは酒母用の麹つくりから。
麹室の室温は久々に39度まで上がりました。
普段はこんなに上がりません！





この室温の中、麹を作るために何時間も作業します。
釧路の真夏より熱い室内。
水分補給はお忘れなく！（笑）

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謹賀新年

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明けましておめでとうございます。
本年も、醸し屋ブログをよろしくお願いいたします。

お正月も醸し屋は蔵に来ていました。
醪も純米酒と大吟醸酒があるので
櫂入れ（撹拌作業）や分析等があります。


蔵の全休は、このお正月の時くらいしか冬場はありませんので
とても神秘的なくらい静まり返っています。


年明け早々に、まずは弊社の酒母室にある松尾様を拝みに行くのが恒例です。
そして、その年に最初の蔵の井戸水を汲んで帰ります。
これは昔からの福司の習わしなので
毎年欠かさずに行います。

そして朝食でお屠蘇を頂きます。
これはもちろん福司。
皆さんはどんなお正月をお過ごしになりましたか？




今年、書初めをしたいと思っていたんですが
結局やりませんでしたが、
今年は初めてお雑煮を作りました（笑）





出汁をとって鶏肉と椎茸、お餅に三つ葉、柚子を入れたシンプルなお雑煮に
数の子と飯鮨を頂きました。
今回の箸置きは、縁起を担いで富士山にしました！（笑）

豆皿は九州で買ったお気に入り。



もちろんお酒も用意しました。




酒器は今宵堂さんのもの。
好きな器でご飯を食べるのは楽しいですね！



食べ終わった後に
せっかく買った千両を写真に入れるのを忘れたことに気が付く（笑）
花屋のおばちゃんにあんなに話しかけられて買ったのに（笑）

来年は千両を忘れないぞ！！（笑）

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