北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蒸米の自然放冷

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1本目のしぼりが近づいてきました。
少しずつ搾りの準備をしていますがまだまだやることはいっぱい!
搾ったお酒を入れるタンクの準備や
酒粕の貯蔵の準備などもあります。

搾りにはお酒を圧搾機という機械に入れる作業と
もう一つは粕むきという作業があります。
搾りの最中も櫂(かい)という棒でもろみを撹拌します。
撹拌しないと、米粒が下に沈み液体部分だけが機械に先に入ってしまいます。
こうなると、固形部分の割合が増えて、
最終的には詰まってしまうんですよね。

詰まったら厄介・・・・・・。

なので、もろみは定期的に撹拌します。
どこのお蔵さんでも詰まらせて苦労したことがあるはずです。


写真は蔵の2階に蒸米を運び
広げて自然放冷しているときの写真です。
蒸上がりの米の温度は110℃。
かなり熱々ですが、空気に触れている部分は冷えるので
上手く手を入れればやけどしません。
けど、めちゃくちゃ熱いのは間違いない(笑)


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もろみ本数も増えてきてました。
現在はしぼりたて生酒の仕込みを行っています
写真は昨日仕込み終えたしぼりたて生酒のもろみ。
まだまだ香りもしませんが、おいしい酒に仕上げたいと思います。

発売は来年1月の予定です!お楽しみに!!



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* 委細面談の上

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一気に冬になりましたね。
今朝は道路も凍っていましたよ
まだタイヤ変えていない方は気を付けて運転してください。

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衰えとおすそ分け

まだ、人数的に余裕があるわけではないので
醸し屋も現場で作業しています。
洗濯物を干したり、米を担いだり。

今日はマイケルもツヨシ氏もお休みしてもらったので
何年かぶりに洗米係になりました!!(笑)
こんな時くらいしかやれないですからね!

先日も、コメの入荷と仕込みが重なったので
久しぶりに甑の中に入り、蒸米を掘ったんですけど
背筋の衰えにびっくり。

数年前ならこんなことで何も感じなかったのに
今回は背筋が張ってる感じがしたんです。
掘る予定じゃなかったので、眼鏡のままで
曇って見えにくい状況のためやりづらいのもありましたけど
衰えというものを感じる35歳です(笑)


現場に入ると見えるものは、やはり1人1人の成長。
時間のない中、順序を考えて仕事をする姿に
たくましさを感じます。
忙しいことは、大変ですが、その分成長も早いのかなぁ~




さて、今日はお裾分けシリーズ!!!
ずっと気になっていたあの食材を、お取り寄せついでにおすそ分けしてもらいました。
釧路じゃまず見る機会のない食べ物です。


IMG_4078 (1)


めちゃくちゃ小さいズワイガニ。
香箱蟹とも呼ばれる、メスのズワイガニです。
ずっと気になっていたので、今回おすそ分けしてもらってラッキー!!!
でも、手のひらよりも小さな蟹で
剥くのが本当に大変でした!


ネットで見たらこうやって甲羅の上に
足の太い部分を載せて写真を撮っていたので
真似して撮ってみましたよ!

IMG_4079.jpg


前に買った塗りのお盆の上で
香箱蟹が頭の上に手を当ててる姿と
箸置きのお相撲さんの格好のコラボが
何とも楽しそうじゃないですか?(笑)


香箱蟹の味は・・・・
醸し屋的には卵はいいかなぁ(笑)
剥く苦労に似合わない(笑)

これなら毛ガニや大きいズワイガニの方がいいなぁ~
という感想です。
でも、楽しめたからいっかぁ!!!



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夏場の製造部1人1人の活動報告をしました!
来OFFシーズンもやることいっぱいです!!楽しみ!

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酵母の写真を撮ってみた。

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パックマンのように割れてしまっているのが吟風。
去年も結構割れていましたが、今年もかなり割れます。
こうなると給水が難しい・・・

純米酒用の60%精米なので
半分に割れたら30%だから純米大吟醸のような米になりそうですが
そんなことはもちろんありません(笑)
今年はこの米としっかり向き合いたいと思います。



今日はいろいろとあり、顕微鏡を引っ張り出してきました。
とはいっても、オモチャの顕微鏡。
昭和の古い感じのやつなので
あまり期待していませんでしたが、試しにもろみをのぞいてみると
酵母が見えました!!!


IMG_4089.jpg


ぼやけていて申し訳ないのですが
楕円形のが酵母になります。
どうせおもちゃだから見えないだろうと思っていたのに
ここまで見れるんだから少し感激です!

ただオモチャだから微調整が難しくて
ピントが合わないんですよね~


明日はやや仕込みも少ない日ですが
朝から取材が入ります。
仕込みが少ない日は暇なのか?というと
そうでもなく、こんな時しかできない大掃除を行う日。
仕込み以外の作業が入ってきたりと
その日を狙って作業が入ります。


11月も半ば、仕込みは始まって20日くらいが経ちました。
今週末くらいで、しぼりたて生酒の仕込みが終わります。
そうこうしているうちに活性酒の準備も本格的に。


例年とは違うやり方を取り入れてみたので
この方法がいい方向に向いてくれるといいのですが・・・
活性酒は発売当日まで、製造部としてはひやひやしています
そのくらい変動する酒です。


しぼりたてが「生酒」なら
活性酒は、まさに「生きている酒」です。
発売予定は12月8日を予定しています。
製造部もそれまでに間に合うようにもろみ管理をしていきます。
地元でしか味わえない新酒をお楽しみに!


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仕込みが始まりは、引きこもり生活のは始まり

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「仕込みが始まりは、引きこもり生活のは始まり」
ということで、今宵の頂き物の晩酌セットは
母が付けた魚漬け

数年前くらいから、急に魚漬けがおいしく感じるようになりました(笑)
要するに歳をとったのでしょうね!
はさみ漬けや飯寿司とかもおいしいなぁって思うようになったんです。
漬物は野菜だからヘルシーですし、麹も使われる発酵食品。
これで日本酒を飲むのが最高です!!!

ただ・・・・冷蔵庫の中が臭う(笑)


さて、蔵ではしぼりたて生酒のもろみの爽やかな香りがしています。
今年もいろいろと改善しているところがあり
それがどのように商品へと影響していくのか。
またその評価はどのような反応なのかとても楽しみです。



仕込みが始まって間もないのですが
すでにH30BYの米の使用量の調査提出が近づいています。
今季まだ一本も搾っていないし
入荷もしていない米もあるのに
来年度使用する米の数量を出せって・・・・


大まかな数字でいいのかと思うでしょ?
これが結構シビアなんです。
これが何気にネック。
もっと深く考えたいのに・・・・


ちょっと試しに仕込んでみよう!という試みが気軽にできない。
商品開発をするとなると、なんでも2年遅れ。
今、H30BY分の米を発注するとなると
その米で作ったお酒を皆さんが飲むのは今から2年後なんですよね。
そこの意見を聞いて組み替えるとしても大きな変更は難しい・・・・


本州のお蔵さんはとってもフットワークが軽いのもなんかわかる気がします。
福司では本州産のお米も使用しています。
その発注はもっと遅い。夏くらいです。
そこからでも間に合っちゃうんですけどね。
次のシーズンまでに考える時間があるのはうらやましいですね。


と、ぼやいていても仕方がない!!!
自分の中ではやりたいことも少しありますし
そこに向けて計画を立てるのみ。
今年でこの役目になり3年目・・・・・

やっと自分のものになってきたのかな?という感じです。
もちろん仕込みなど酒造りの技術はまだまだですが
蔵のキャパというか、余白の部分が見えてきた気がします。
今年から少しずつ自分の色を入れていければと思います!


その色が出てくるのはまだ先ですが、
しっかりと温めていきたいと思いますよ!!!



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100年に向けて少しでも歩みを進めていければと思います。
お楽しみに!

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タンクに突き刺さっている人が!?

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作業中、上を見上げるとタンクに突き刺さっている人が!?
大丈夫か!?



っというのは冗談で
これはお米を洗米後、水につけておくタンクです。
タンクの外側から、中の底の部分に何か作業をするために
頭を突っ込むMジュンさん。


まさか写真を撮られているとは思ってもいないでしょう(笑)
ほんの一瞬のスキをねらいました。


仕込みも始まったばかりですが
すでに活性酒のしぼりの準備も始まりました。
しぼる機械の準備はもちろん、
ホースやしぼったお酒を入れるタンクなど
細かな準備もありますし。


年内に仕込む大吟醸酒の麹箱の準備などもあります。
今日はやっと気温が1桁台まで下がり
仕込みもスムーズにいきました。


気温が高いと仕込みにも時間がとられますし
その間、ほかの作業ができなくなります。
暖かいことは仕込みだけではなく、僕たちの作業する時間にも大きくお影響するのです。


水が冷えないときは、いつもよりも早くから冷やしださなくてはいけませんし
蒸米の自然放冷にも時間がかかります。
休み時間は少なくなり
次の作業の準備時間もギリギリになってしまいます。

結果、確認不足なども起こりかねませんから
やはり今朝くらいの気温までは欲しいですね。


今期は仕込みはじめがいつもより駆け足だたので
ここで一息です。
後回しになっていた作業を少しずつ片づけていきたいと思います。



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少しずつ気温が下がってきてくれていますが
まだまだ気は抜けない。
しぼりたて生酒の仕込みはまだまだ続きます!!


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ひねり餅と本日酒蔵カレー曜日

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「ひねり餅」

酒を造る際に、蒸米の硬さを見るために
蒸米を手で潰し、その硬さを確認するために作るものです。
上の写真は社長の作ったひねり餅。


僕たち蔵人は500円玉くらいのしか作りませんが
社長のは大きい(笑)

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しかもこの板も、ひねり餅のためだけに蔵においてある
専用の板になります。その歴史は60年上・・・・・
それが去年なくなって大騒ぎになったっけなぁ(笑)
っと思い出していました。
詳しくはこちら


新入社員にとっては
古いただの板ですから
片付けの時に木材置き場に片づけてしまったようです。


賄いが始まり、毎週金曜日は酒蔵カレーの日
今日の賄もカレーでしたよ!

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飽きないように毎回違う味のカレーが出てくるのがうれしいですね
今日は個人的にはかなりタイプのカレーでした
お肉も柔らかく、ちょっぴり辛めのカレー
思わずお替りしてしまいました!!


夏場はあまり米を食べない醸し屋。
米も家にはありませんので、
今や炊飯器はローストビーフを作るときにしか使いません(笑)

そんな醸し屋でも、ご飯をお替りするカレーですから
魅力的でしょ?
それに仕込みが始まると体を動かすので
かなりいい運動になります。
麹室での作業や米の張り込みなど
重いものを持つ機会も多くなり
働きながらエクササイズをしている感じ。
実際にウエストも少し細くなりました。
まだ仕込み初めて2週間くらいなのに(笑)


だからうちの製造部にはデブはいません(笑)


仕込み前まではホッケーの試合も動けなかったですが
最近は少し体が軽くなって動きやすくなりました。
ひどいものですね~夏場もしっかりと運動して
体を作らないと、冬場がしんどいんです。



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この暖かさには本当にまいりますね・・・
もろみが元気良すぎです!!


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ここまで来たら摩訶不思議アドベンチャー

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毎日がアドベンチャー!!!醸し屋です。
毎日この暖かさでいろいろなことが起こりすぎて
メモ用のノートがかなり埋まっています。
もう摩訶不思議アドベンチャー
ドラゴンボールがあったら気温を下げてくれって頼んでしまうよ!!
というレベル(笑)

さて、蔵では賄いも始まり
食生活が1年で最も安定する季節となりました。
1日目の朝食は目玉焼き定食(?)


実は目玉焼き食べるのすごく久しぶり!!(笑)
焼きそばの上に載っているのは夏に食べましたけど
目玉焼き単体はずっと食べていないなぁ・・・


今日は冷水機の業者さんが蔵に来てくれました。
いろいろな話をしてどうやって冷やしているのか?
その仕組みを聞いたところ出てきたのが
「比熱」という言葉。


おおお!ここでも出てきたか比熱。


温度で管理することが多い酒造りにおいて
比熱計算はかなり身近なもの。
といっても、それを理解しているとは到底言えません。


もろみを1度下げるのに何度の水をどのくらい必要なのか。
これと同じことが蒸米でも行われています。
むしろもっと複雑なんですけどね。

米に水を吸わせて蒸気で蒸すと蒸米ができるわけですが
そこには蒸気が生米にあたって冷やされて出る凝結水というものもありますし
その後、蒸上がりまでにどのように水分の入れ替わりがあるのか
蒸気の種類によっても異なりますから
そこで頭がごちゃごちゃになるんですよ。


きっと頭のいい方々はここら辺きっちり理解しているのかもしれません。
まだまだ勉強不足なわけです。
とはいっても、そこをそこまでわかったとしても天候や米の温度
水の温度などいろいろな条件が変化すればその値も変化するのですから
いちいち計算して毎日の蒸米を上げるのもどうなんでしょうね。
でも原理を知らないとあたらいいことへの挑戦はできませんし。
気が付くこともできないのかなと思っています。


ありがたいことに、今の製造部は勉強をする環境としてはいいような気がします。
すごい技術や脳みそを持っている作り手さんには及びませんが
福司も少しずつ勉強したことが酒質に反映していければと思います。



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いい加減、寒くなってくれ!!!!

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ばらばらの個性。

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ばらばらの個性。
蔵のメンバー全員系統が違います。
それがまた面白いところ。

その個性(?)が一番出ているのが蔵Tかな!?
実は数年前、作り始めた福司の酒蔵 T シャツ。
当初はネービーが蔵元限定色で、販売は白のみだったのですが
現在は販売はネービーのみ。

その代わり、蔵人は自分の好きな色の蔵Tを作ってもらい来ています。
醸し屋もネービー以外に水色やグレーなど様々な色を持っていますが
みんなもかなりバラエティー豊富なカラーTシャツを着ています。


IMG_3960.jpg


上のMジュンさんが来ている紫色も
下のマイケルの来ている紫色も、厳密には違う色。
しかもその横にいるスーパーT中君はネービー。
統一感なしの個性が面白い。

自分ならあの色は買わないけど
はたから見てもなんかいいなぁとか
こんな色もあったの!?っと新しい発見もある。


大体の蔵は統一感を持たせるがばらばらという事が
ここ最近面白く感じています。



仕込みの方はやや順調。
というのも、とにかく温かい・・・。
なかなか気温が下がらないので
蒸米を放冷する際にも予定外に時間がかかってしまいます。
そうなると時間も削られますし
製造部の体力も削られちゃいますから
時間がなくても休憩はとってもらうようにしています。


まだ仕込みの本数もわずかなので
分析等にとられる時間も少ないからいいですが
これがもろみ本数が増えてくるとちょっとしんどそうです。


せめて10℃以下になってくれないものか・・・
酒造りにはちょっと苦しい気温です。


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でも・・・朝寒すぎると布団から出られない~(笑)

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コツコツと積み重ねれるタイプ

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三連休も仕込みの毎日です。
活性酒も仲仕込みを終えました。
去年、溶けなかったこともありかなり慎重に仕込んでいます(笑)
だから逆に溶けすぎているかも。


それに加え、気温が全然下がっていません。
昨年です床の時期なら10度は下回っていたのに
まだ13℃とかあります。
外も昼間はほんわか温かい・・・

しぼりたて生酒の酒母も元気で元気で(笑)
逆にちょっと心配なくらいです。

写真は今シーズンから釜屋を担当してくれているMジュンさん
今年で3年目になるのかな?
去年は酒母補佐役として仕事をお願いしていましたが
コツコツと積み重ねれるタイプだとおもったので
洗米と蒸米を担当してもらいたいとお願いしました。



原料処理は一番難しく、またその結果もなかなか実感しずらい
(全体を通してみればすごく実感できるのですが・・・)
結構地味な作業と思われがちですが、ここがかなめの部門。

安定したものをきっちり作るためのデータ蓄積が必要です。
まだまだ米の目を見るまでにはなってませんが
毎日いろいろな話をしています。


本人もすごく面白いと言ってくれてますし
何よりお酒が好きなMジュンさんは自分の蒸した米が酒になることは
きっと楽しみに違いないでしょう!
各メンバー担当ができたことで、より実感がわきやすいのかとおもいます。


でも1つ問題が・・・・
担当意識が強すぎて、サポートがおろそかになってきているのが気になるところ
いいところはそのままに・・・というわけにはなかなかいかないのかなぁ・・・。




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もう少し気温が下がってくれると
仕込み的にはうれしいのですがね~

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世の中は三連休!?新しい甑の蒸上がり。

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新しい甑の一番初めの蒸上がり。
さばけ(米が粘り気がなくパラパラしている様子)もよく
古式による違いを実感。


ところが・・・・いろいろと問題点も。


IMG_3879.jpg


機械が変わったので、掘りなれていなく
米を掘り出すのに時間がかかること。
温度にむらが出てしまうという問題。でもこれは慣れれば以前までの状況に戻るはず。
また、毎日均一の蒸米を出したいのですがそれがなかなか難しい。
そこで試行錯誤・・・


「蒸し」の原理を再度勉強中


それにしても、最近少し気温が高い。
暖かくて体的にはうれしいが、本格的に仕込みを行うには
ちと温かい。


蒸米の冷却など、自然の力を借りる部分も大いにあるので
外気が暖かいと作業時間も長くなったりと
非効率になってしまいます。


明日から、世の中は三連休なんですね
さっきクリストファーに言われて気が付きました。
ほかのメンバーも言われて気が付いている感じ
すでに製造部では曜日関係なくなっているので
休みに無関心なようす。
カレンダー見たら確かに三連休でした!


休みがない醸し屋の今の楽しみは・・・
翌日の蒸米の吸水率(笑)
1日終わるのが早いなぁ・・・



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しぼりたて生酒の酒母をしこみました。
今年もフレッシュなしぼりたてをご提供できるように頑張ります!


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