北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

モッキリが達人がいるお寿司屋さん

少しずつ準備もすすんでいます。
タンクの位置や放冷機の位置など
かなり変更しているので、仕込み前からいろいろな微調整があり
1つ1つに時間がかかってしまっています。


今年は放冷機の位置も見直し、
従来の場所よりもスムーズな流れに仕上げています。
ただ、作業する側にしてみたら
「今までと違う」のでやりにくいという点
戸惑いってやつがあります。

ありがたいことに、福司の製造部は平均年齢が30代半ば
「やってみよう!」に対し、みんなの理解を得て行いますし
醸し屋も説明したり、社員から意見を求めたりします。


以前、前の年に改善が必要だと思ったことがあり
それを行った際に、こう言われたことがありました。
「それはいつもやってない!」


これは体制に大きな影響や、仕込みの計画を大きく崩すものではなく
あくまで安全上の改善だったのですが
いつもと違うと怒られたのです。

これってすごくもったいないと思うんです。
いつもと同じなら考える必要がありません。
ただこなすだけの仕事、前進していない。

考えることはとても重要。
勉強しないと考えることも難しいし
そもそも何を考えていいのかもわかりません。
そして決断すること。
やらせてみるという事ですね。
決断は考えて考え抜いたときにやっとたどり着くことなので
僕以外の社員にも決断する場面を与えます。
任せる場面も重要。

もちろん大きな決断ではないかもしれませんが
そのこと1つがとても大きな自信につながりますし
ともに酒を造っている実感にもなる気がするんです。


自分がいつか上に立つ人間になったら
後輩にはそうしたいと思ってきたことでもあります。
そして今、結果的に1人1人が考え仕事をしています。

指示は最小限。
今年の仕込みが楽しみです!



さて、釧路で最もモッキリを上手に注ぐんじゃないか!?
という、お寿司屋さんのご紹介(笑)

末広にある亀寿司さん。
僕も滅多に行きませんが、とてもきれいな店内と
7~8人かけのカウンターだけの店内が好きです。

寿司を握る大将と一緒にいるのがお母さん。
お二人は仲が良いのが店の居心地の良さにもつながっているのでしょう
そしてこのモッキリを注ぐ達人!?が、お母さんなんです!!(笑)

IMG_3540.jpg

見てくださいこの盛り上がり!!
目線の高さにあるので、そのモッキリ具合がはっきり見えます!!
ただ問題が1つ・・・・


モッキリが注がれるのはテーブルではなくて
目の高さの位置なので自分の席まで持ってくる間に
こぼしそうになる(笑)

そこは上手に持つか
あるいはお口で迎えに行っちゃいましょう!


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そしてこのお店は、醸し屋が細巻き好きになったきっかけのお店。
この写真は違う細巻きですが、ぜひ鉄火巻きを頼んでみてほしい。
シャリと具の割合にびっくりすることでしょう!

まさに酒に合う寿司なのです!!!



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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明日は圧搾機に取り掛かる予定
来週大掃除です!

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今シーズンの器たち

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先日、久々に弟子屈の山椒さんに行ってきました。
多分仕込み前に行けるのは今回が最後かなぁ。
今回は塗り物のの個展で
漆塗りの器などが展示販売されてました。

正直、塗り物ってあまり馴染みがない。
塗り物風のお椀やお盆が手軽に手に入るから。


でも、器の時もそうでしたが
良さがわからないから使わないのであれば
いつまでたってもわからない。

良さが何なのか?を知ろうとすれば
その良さは見えてくると思います。


お椀を買うにも高くて手が出ないので
それなら普段から使えるものをと
手ごろな値段のお盆があったので、それから使い始めることに。

お茶を運んだりするためでだけではなく
食事をするときのお膳としても使えます。


そのほかにも、今回いろいろな器を
様々なところで購入したので
仕込みシーズンも楽しめそうです。


IMG_3778.jpg


ちょっと色が白色ばっかり(^-^;)
黒の器もいいのあったけど
醸し屋には高かった・・・・


皿が整えば
どんなものを盛ってもおいしそう(笑)


IMG_3777.jpg


今回、買ってきた塗りのお盆と
箸置きと小皿たち。
お漬物とか盛ってもおいしそうですよね。
このお盆を晩酌セット用にしよっと♪



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放冷機の場所も今までと変更になり
細かな調整に時間がかかってしまってます
やりなれて、変わらないって楽ですけど・・・・
変えるならがっつり変えないと!

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井戸替えの日は・・・・

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肌寒い日が続いていますが、釧路は天気も良く
外で休憩タイム。
野原でコーヒーを入れて
のんびりとした休憩時間をすごしました~


というのは写真だけで(笑)
実際は年に一度、仕込み前に行う
井戸の清掃(メンテナンス)です。
井戸替えとも言います。


井戸水をすべて書き出して井戸の中に入ります。
側面をデッキブラシや高圧洗浄機で清掃しながら下に降りていきます。
井戸の底には石が敷き詰められているので
滑車でバケツをおろしてもらって石を入れて引き上げます。


地上班はその意思を1つずつブラシでこすり洗いして天日干しします。
井戸の中班は、井戸の中の汚れや木くずなどを網などできれいに掬い取り
ならして石を入れる準備をします。


井戸のメンテナンスの日は
何とも言えないいやな気分です。
というのも、井戸に入るってなんか怖いというか・・・・


古くは黄泉の国につながるなど
異世界との入り口という設定の物語も多いですし
何よりホラー映画のリングでは貞子が閉じ込められるのが井戸でした。


そんなこともあって井戸替えの日を楽しくしようと
「井戸替えの日は製造部みんなでランチに行こう!」
という事に今年から決めました(笑)


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あまり遠くも困るので
近くにある千歳寿司さんのランチメニュー
イタリアン生チラシを食べに行くことに!!


これが結構おいしい!
仕込み前には一度は食べたい味。
オリーブオイルを使った珍しいお寿司です!
これにおつゆ代わりの稲庭うどんとアイスがついて980円!
最近は結構混んでいるイメージです。
蔵の売店に来るついでに
千歳寿司さんでランチはいかがでしょう?(^-^)




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今期の米の入荷も一週間を切りました
いよいよ始まります・・・・。
今のメンバーでは2年目の作りに入ります。
去年より不安が少ない分ワクワクする気持ちが大きい!
仕込み自体は多くなるんでしんどくなりますが
試験的に試みることも用意したので、
皆終わりのころどうなっているのか楽しみだなぁ

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夜のスーパーには嬉しい出会い

仕込みまで残り2週間となりました。
仕込み直前で、原料米の入荷に変更があり
製造計画の練り直しをする羽目になったところから
まさかのドツボにはまり(笑)
製造計画がぐちゃぐちゃに。



作業を円滑に回して、お酒を造りたくても
肝心の仕込みを行うためのタンクが足りないとか
タンクのやりくりを考えて製造計画を立てたら
原料米の入荷日が合わないとか。


変更を最小限での製造計画の変更も
何とか形になったかな?


という事でようやく現場に出れるようになりました。
まずはタンクの移動を行って今まで動かされなかった
不動のタンクを動かしスペースの確保。
空いたスペースを清掃し、不必要なものを廃棄
散らばっているものをまとめて整理していきます。


と、その前に!!
なんだか余計なところに段差があるじゃないですか!
おそらくこの段差が邪魔で、今まで有効活用されていなかった部分。
それなら叩き割ってフラットにしてしまえ!!!!


という事で、大きなハンマーでたたき割り
セメントを打ちました!
これでフラットになったので使いやすくなるぞ。
念願の収納スペースが確保できました!!


来週は天気が良さそうなので、まずは井戸の洗浄を行います。
週末には蔵の大掃除が入ってくるので
それまでには大まかな体制を整えなくては。
再来週にはコメも入荷し、いよいよ仕込みです!!!!


先日、久々に家でゆっくりしました。
最近はあまり家にいる時間も少なく
ご飯を作る時間もありません。
白米を切らしてから2か月以上はたっています(笑)


そんな久々のオウチゴハン
買い物に行くとカニが半額!!!
仕事終わりに行くと、ごくまれにこういう嬉しい出会いがあるんです!


IMG_3588.jpg


冷凍かな?って思ったらそうでもないし
これはラッキー!
少々お弁当を買うよりは高いけど
最高のおつまみがこの価格とは、信じられません。
今日のご飯は蟹!ということで、帰ってすぐに蟹をむきます。
むき終わったらすぐに食べないで
まずはお風呂。

ゆっくりお風呂につかった後、
待ちに待った蟹の出番!!!
最近かった新しい箸置きを出してきて
お気に入りの箸と器でいただきます!!!


蟹みそもお値段の割にしっかり入っていて大満足!
釧路っていいところだよなぁ
こんなおいしいおつまみが、1000円くらいですからね。


市内には毛ガニのUFOキャッチャーもあるくらいです(笑)
運が良ければ500円で毛ガニが取れますよ!!(笑)


もう少しで仕込みが始まります!!!
ちょっと楽しみになってきました!




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仕込みが始まっているお蔵さんでは
すでにトラブルが出ているとブログ等で書いているところもありました。
福司も新体制の部分が多いので
初発のトラブルも想定していかねばなりませんね。
トラブルないにこしたことはないのですが

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今村製陶さん

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蔵見学がメインでしたが
少し足を延ばし、有田焼や伊万里焼など
様々な焼き物の里もめぐってきました。

北海道にいると焼き物の里がないので
とても珍しい光景でした。


冬場、出かけることが少ない分
家で料理をしたりしてそれをブログに載せるため
ここ数年は器にも興味を持つようになりました。
近場では北大通の水野さんか
少し足をのばして、弟子屈の山椒さんに器を見に行きます。
最近行けてないけど・・・・


醸し屋のブログでは1人前のものしか載せないですから
あまり大きな器は必要ありません。


今回、小皿と茶碗、どんぶりを購入しました!
あと箸置きか(^-^)
料理をして食べるのも楽しいのですが
盛り付けも楽しみの一つ。


まだまだ盛り付けがよくわかりませんが
いろいろな雑誌などを参考にさせてもらってます。



そんな器の里で素敵なお店に出会えました。


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#今村製陶 さん


とてもおしゃれなお店。
古いお店だと
器が所狭しと並べられているのですが
ここは見せ方がとても都会的だなぁという印象。
どれもこだわりのある一品でした。


今回のテーマはブログ用だったので
箸置きで我慢!!!
早く使って写真を撮りたいですね。


箸置き多くなってきたな(笑)




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今日は蔵で左官仕事
同時に蔵掃除等が行われています。
仕込みまで二週間くらいですが
予定外の作業が入り、掃除やらが進んでいません・・・・


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実りある勉強。

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仕込み前の充電期間という事で
研修時代、一緒の班で共に学んだ先輩のお蔵を見せてもらいに行ってきました。
今いろいろと勢いがあり全国の女性杜氏の中でも
かなり有名どころだと思われる
若波酒造の今村さん。


休憩時間に自動販売機の前が我々の喫茶店で
よく講習の話をしながらミルクティーを飲み交わしてました(笑)

もちろんその他にも同じ研修で仲良くなった蔵元さんと
お酒の話をしたり、自分の地元の話をしたりとても懐かしいですね。


北海道と九州では気候も異なるでしょうから
造りの知識、経験でも大きな違いがあるため
とっても勉強になりました。

北海道の長所は冷風であること。
それだからゆえに、神経質になっていない部分も多くあります。
大きな問題ではないからこそ解決順位が低い。
例えば冷蔵庫とかもそうでしょうし、
それらを有効活用する方法なども優先順位が低めです。

でも、そういった機材があるからこそ
有効活用し、今の時代に合った酒造りが研究されているような気がしました。
北海道だけでは気が付けれないことが多い。
技術の交流や、学ばせてもらう事で
蔵としても、もっと成長していかないと。


作業の効率化も同じ。


楽をしたり手を抜くのではなくて
品質は下がらないけど、作業の効率を上げれるのならばその方がいい。
従業員の負担も減るでしょうし
夜間の作業も少なくなる。


1人1人の負担が軽減されれば、
1本1本の仕込みに費やす労力や集中力は
より濃いものになるはず。


手が回らなかったところの清掃が可能になり
より品質管理が徹底される。
データも管理されてそこから導いた答えで新しい取り組みが生まれる。


今回帰ってきて、早速みんなに報告をしました。
ぼく個人はなるほどこういうやり方もあるよね!って発見も多く
福司でも適用できるかという事は抜きにして
固定概念にとらわれていたね!という気が付きにつながればと思います。


醸し屋がアウトプットして情報を開示することで
蔵全体の経験値が上がります。
酒造りは一人ではできない。だからこそ、全員のレベルアップは必要です。
醸し屋自身経験が少ないのですから、その分はみんなのスキルで
補ってもらうしかありません。


今日も、マイケルの成長っぷりがすごくって驚きました。
「誰かがやらないと!」という気持ち、そして
それが自分であると感じたマイケルは
また1つ成長しています。
どんどんたくましくなりますね!



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やまちゃんワインと福司

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仕込み前に山ちゃんワイナリーに行ってきました。
毎年仕込みのオフシーズンには一度は遊びに行きます。
酒蔵とはまた違うワイナリーの空気。
同じ醸造所という観点ですけど文化の違いが
面白いなぁっておもいます。


食文化も変わってきている現代において
世界中でつくられているワインとビールから学べることもあると思うんです。


また、果実のならない釧路の人間にとっては
こうやってブドウがなっている環境が珍しく
素敵だなと思いますね。



今回もやまちゃんに畑を案内してもらい
ワイン用のブドウを試食させてもらいました。
そのブドウによって味わいも違うのと
思ったよりもおいしい。
そして、実は小粒で皮が厚く、種も大きいんですね!
普通の人ではあまり経験できない体験をさせてもらいました。


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食べてみると、ブドウの皮の周りの方が甘くて
種の近くの方が酸味が強い。

きっと今時期はブドウの収穫から搾汁
醸造が始まる頃でしょう。
今年も美味しいワインが沢山出来ますように!



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追伸

2019年度の求人募集をする予定です。
また、製造ではないですがビン詰めなどのパートさんも募集すると聞きました!
ご興味のある方は是非。

社員募集はブログにて行う予定です。
まだ更新時期は未定!!!!



【求人募集終了のお知らせ】
2017年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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そろそろ井戸の掃除をする時期です
寒くなってきたから早めにやらないと
下半身が冷え込んじゃうんですよね!


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慣れた手つきで大移動!?

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仕込みを前に、今シーズンも蔵の模様替え(?)を行っています。
貯蔵タンクを移動して仕込み用のタンクを増やしたり
そのスペースを作るためにタンクを入れ替えたり。

最も大きな問題は、タンクナンバーがバラバラに設置されているタンクの移動です。
順番通りに並んでいる方が気持ちがいいじゃないですか!!!
なのに、飛び飛びで不揃いなタンク。


今まで気にはなっていてもなかなか手をつけれなかった部分に着手し始めました。
タンク移動も大分スキルアップ+道具の補強もしてきて、
スムーズに位置変更ができるようになりました。
今週だけでも(2日間くらいですが)、大小合わせると14本のタンクをずらしたりしています。



1本のタンクを移動するにもタンクが移動できるスペースを確保するため
その列全部ずらしたりしないといけないんですよね・・・・
お酒の受払のパズル同様
どの手順で行うのが効率的なのか
パズルのような感覚のタンク移動を行っています。


基本、クリストファーとマイケルが準備をしてくれて
人手が必要な時に醸し屋が呼び出されます(笑)


そして、「カズマさん!!はい押して!!!」と
後輩たちにこき使われました(笑)
言った仕事しかしない蔵人では困るので
基本的には相談に乗りますし決めなきゃいけないことは決めますが
たとえ新入社員であろうと考えさせます。
失敗から学ぶことの方が多いですし、
蔵が傾くような大きな失敗にはなりませんしね。

しいて言えば無駄な労力を自分たちが使うだけです。
ただ、事故は怖いので出来る限り
こういった大きな作業の場合はそばにいます。


本日の大難関はこのタンクを子に開き戸から出すこと(笑)
大きさ的にギリギリなことと、段差があること
ここをどう通すかは2人の若者の知恵に任せました。

そして無事に通過!!!


ほとんどのタンクは、何十年も動いていないものばかリなので
床も結構汚れていたし
掃除するのにちょうどいい機会だったかもしれません。
まだ明日も作業のこっているので
事務仕事もありますが、現場で後輩たちにこき使われてきたいと思います(笑)




【求人募集終了のお知らせ】
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色々あって製造計画も練りなおしているのですが
現場の作業も多くなりちょっとだけ心配。
年内の製造は決まっているのでいいのですが
後回しにすると気になるのでね・・・・

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今釧路で旬な物

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先日、久々にアイスホッケーに行ってきた醸し屋です。
今シーズンは夏場に走ったりする時間的余裕も少なく
正直1ヶ月に1~2回くらいしか走ってませんでした。

その前の年は週1~3だったのに・・・

正直体力的に衰えを感じる中での試合
思った通り走れない・・・・
動かない
体が重いで最悪の結果でしたね。


仕込みを前に少し体力を戻そうと、トレーニングを始めました
(とはいっても、出来る日が限られるので運動量はかなり減っている)


晴れた日の夕刻。
いつもの通り釧路川の河川敷を走る。
これがとっても気持ちがいい。
変わりゆく空を眺め音楽を聴くように持っている
iphoneで写真を撮る。それもなんか新鮮で
地元なのに旅行をしている気分になれる。


地元の人間ですら気持ちがいいし
綺麗だなと思う夕日。


IMG_3531.jpg


少しずつ日が沈み、雲も移り変わる
徐々に暗くなってオレンジ色が濃くなる夕陽。
ほんの数年前まで、この夕日に魅力を感じていたのは写真家の方とか
ごく少数の方でしょう。


醸し屋も昔、夕方になると祖母が
「カズマ見てごらん、今日も夕日がきれいだよ」と言って
いつも窓から夕陽を見ていた。


しかし、これは当たり前の毎日の光景でしかなく
立ち止まる人はわずかだったと思う。


でも今は違う。

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橋にはカメラを持った観光客がいっぱい。
橋だけではない。
河川敷にもカメラを構える人が多くいた。
遠くは札幌ナンバーの車まで。


特に今じきは漁船も並んでいて
漁港らしい光景に見える。
本来なら秋刀魚が沢山とれてにぎわう釧路も
全然獲れずに、イワシが沢山とれているようだ。


イワシもかなりおいしいんですけどね。
なめろうとかにすると最高においしい。
酒の肴になりますよ!

あと今時期はクジラですね。
クジラの刺身が旬でうまいです!
是非この三連休は釧路にお越しください!!!
美味しいものと夕陽が待っていますよ!!!!


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釧路にも冷蔵庫に日本酒だらけの専門店?
ができたようですよ!
近々行ってみたいと思います!

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福司製造部の「日本酒とピザを合わせる会」

10月1日は「日本酒の日」というのはご存知でしたか?


数年前に比べたらかなり浸透してきており
都会では日本酒のイベントを行うところも多くあります。
残念ながら釧路ではまだまだ周知されていないのが現状です。


本来であれば、僕たちも日本酒の日に福司を飲む
簡単なイベントでもできればいいのでしょうが
なんだかいろいろあって準備ができず、あっという間の10月1日を迎えました。


祝日ではあったのですが、せっかくなので製造部のみんなと
何か日本酒の日にやろうという話から
春先から計画していた、ピザを作るという話と組み合わせ
「日本酒とピザを合わせる会」を行いました。


各メンバーが考えた日本酒に合いそうなピザを作って
それと燗酒を楽しもう!という企画。
みんなで買い出しに行って、ピザ生地の粉をかって生地からつくりました。
生地つくりは、製造部みんなのお父さんMジュンさん(笑)
火おこしにマイケルとツヨシ氏が着手。

醸し屋は調味料やらもってきて
ピザ以外の物を下味付けたりです。


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何とか天気にも恵まれましたが
風が強い・・・
紙皿が吹っ飛んでいました(笑)


ピザはホームセンターのアウトドア用品売り場にあった
使い捨てのピザ焼きプレートを使用。
焼くのが難しかったですが
最期には美味しそうに焼きあがってましたよ!


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これは醸し屋の、大葉と梅のピザで、焼いた後にチリメンジャコと小葱をわんさか
本当は鰹節ものせて少し醤油を垂らしたらいいかなって思ったんですが
風が強すぎて断念しました(笑)

結果はじゃこは自己主張少なめでしたね(笑)
アヒージョみたいにしてのせればよかったのかな?


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こちらはクリストファーのノーマルピザ。
なんだかんだ言い訳をしてました(笑)
「ノーマルが合えば、ピザが日本酒に合うってことです!」とか(笑)
大粋な失敗をしたくない派なので、逃げに入りましたね(笑)

結果・・・・トマトソースが合わないのでは?という話に。




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こちらはツヨシ氏の残り物ドッキングピザ、いわゆる即興ピザです(笑)
ポイントはピザソースに醤油を混ぜて日本酒により合いやすい工夫をしました。


結果はほぼ全員に言えるのですが
チーズを少なめにのせているため
ヘルシーな精進ピザになっていました(笑)


ここで出た答えは、ピザ生地はクリスピーじゃないとだめ。
パン生地だと口の水分をとられて日本酒じゃ流し込めない・・・(笑)


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こちらはMジュンさんのゴルゴンゾーラと蜂蜜のピザ。
お店でも見かけますが、あまり注文しないもの。
普通においしかったですね。
唯一まともなピザだったかも(笑)

蜂蜜がかかっていてもそこまで甘すぎなく
マイルドに仕上がっている印象でした。


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最後にマイケルが作ったピザ!
写真撮り忘れてラスト一枚の写真ですが
決して焦げているわけではございません!!!

八丁味噌と長ネギのピザ
マイケルは自らの地元愛知の味を出してきました!!!
個人的にはこれが一番日本酒飲みやすかったですね。
味噌ソースもいいかも!!!
ちゃんちゃん焼き風のピザとかでも日本酒行けるかもしれません。


結果
パンと日本酒はなかなか難しいのでは?


皆さんも日本酒とピザで楽しんでみてください!




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仕込みまで残りわずか!

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