北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

最近、インスタグラムを見て近年進化が激しいというか
なんかここ数年で1次元変化したんじゃないか！？と思っているものがあります。
それが「ラーメン」


インスタグラムを見ると、透明なスープにローストビーフがのったラーメンや
白だしと松茸のつけ麺やポタージュ冷し麺
銀鮭の冷やしそばとか、本当に今までのラーメンの常識を覆すような商品が沢山あります。
しかも、どれも美味しそうなんですよ！！！！


釧路じゃそんな挑戦的なラーメンに出会えませんのでね。
先日の東京出張の際、どこか1件
次世代のラーメン屋さんに行ってみたいとチョイスしたのが
神田にある塩生姜らー麺専門店mannishさん

どの写真見ても美味しそうですし
何より鶏肉好きとしてはメロメロなラーメンです！
しかも塩ラーメンと生姜ですよ！
すごく楽しみ！！！


全然店の場所がわかりませんでしたが何とか入店。
塩生姜らー麺の肉増しまし！！！！
肉増しがおすすめと目にしたので、頼んじゃった！





まずスープも生姜香る美味しいスープなんですが
この肉はやばい！好きな奴ですよ
これで酒が飲めちゃうくらい美味しい。


チャーシューお持ち帰りしたい！ってくらい
鶏肉好きとしても美味しい味付けでした。
なかなか東京に行くこともないですが
また行ってみたいラーメン屋さんです！



今回の出張はほとんどパンとラーメンで過ごしたためか
体重まで増しましに・・・・
あと一か月でダイエット習慣（仕込みはじめ）ですが
その前にすでに食事を考えないとまずいなって感じです・・・・
炭水化物おそロシア・・・・

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本日、呑み切りが行われました。
今シーズン、貯蔵されたお酒を酒類鑑定官の先生方に
利き酒していただき、貯蔵熟成に関してのアドバイス等を頂きます。

昨日懸念していた、今シーズンの涼しい気候の中での貯蔵についても
結果的にはお酒に出ていたのかな？と思います。
例年よりも熟成度合いは遅い感じを受けました。
味も過熟ではなく、とてもバランスの取れているお酒との評価を頂けました
また、貯蔵熟成に関しても問題がない事がわかりホッとしています。


年末発売の霧笛に関してもよい評価を頂けましたし
市販酒の利き酒では純米吟醸酒が良い評価を頂けていました。


利き酒を行った後は勉強会を行います。
今回は追い水についてお話しいただき、
シーズン前に良い話を聞けたなと思います。
勉強会の中には香りの勉強も含まれます。

日本酒の中にはあまり良くない香りとされる
オフフレーバーがあります。
そのオフフレーバーを覚えよう！という勉強ですね。


その香りがあれば製造上どのような問題があるのかという事を知れると
対策もとれますが、まずはその香りを覚えるところからです




利き酒といいましたが
香りの成分を足しているので
これ自体は口には含みません。
あくまで香のみですね。


製造部のメンバーだけではなく
パートさんにも参加してもらいました。
少し難しい話かとも思いますが、
衛生管理とうの意識強化として
毎年数名参加してもらっています。

呑み切りも終わり、いよいよ仕込みの準備が本格的になってきます
予定を組んでみると、結構やることぎゅうぎゅう・・・・
もう少し製造計画を見直したいところなのですが
他にもやることが沢山だ・・・・


まずはやらねばいけないことを
見えるようにして、効率よく準備を進めていきたいと思います！

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明日、福司では呑みきりが行われます。
呑みきりと言うのは、春にタンク貯蔵をしたお酒が
夏を越して熟成し、その品質を確認するために
初めて封を切ることを言います。


福司の蔵の気温は冷蔵設備を使用していませんが
涼しい環境です。特に今年はほとんど気温が上がりませんでした。
これが明日どのような形で酒質にあらわれるのか、
勉強しようと思います。


呑みきりの時には、札幌国税局より
鑑定官の先生方がお見えになります。
利き酒をして、製造方法等にアドバイスを頂きます。
その後、講習会もあり製造部一同学びに貪欲すぎて
どんな話を今年は聞けるのかとワクワクしております。


その会場準備をしていると
倉庫から打ち出の小槌が出てきました（笑）
たぶん容器のサンプルだと思うのですが
初めて見ました（笑）

他にもヒゲ田の調味料入れ！





レトロ感が逆に可愛らしい
アンティーク商品です。
色もポップだし、今の時代でも使えそうです。


以外にこんなお宝（？）があります。
もう10年以上いるのに初めて見る物があるとは思ってませんでした（笑）
いつまでたってもワクワクしますね（笑）

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先日、FM　946さんの収録にMジュンさんとツヨシ氏を連れて行ってきました。
前回は1年くらい前の出演で
その時には新卒新入社員のマイケル＆クリストファーを
引き連れての出演でしたので
今期は30over組で参加してきました。


こういうことが苦手なメンバーもいますから
得意なメンバーを連れて行くのも1つでしょうが
苦手なことをいつまでも苦手意識を持ってもらうより
「やったら意外とできる！」という自信につなげてほしいですし
苦手なメンバーはなれるように少しずつ訓練です。


普段おしゃべり上手のクルストファーが
実は一番苦手な様子です（笑）


お酒を造る人間が誰かにお酒のことを聞かれて答えるというのは
すごくプラスになると思うんです。
普段僕たちはインプットしかしていないのでね。
アウトプットをするってのは、ちゃんと理解していないとできないですし
無責任に話すわけにもいきません。


そう考えるとしっかり勉強しないととか
予習をしたり、改めて調べなおす等
再度勉強しなおすいい機会になる気がします。


醸し屋としても、普段聞けないような話が聞けたりするんですよね。
例えば「去年一年を振り返りどのようなところが難しかったですか？」とか
そんな質問は社員同士で改まってしないですし、
技術的な面の話は出ますが
どんな気持ちや思いを持っているのかは
こんな機会がないと聞けないんですよ。


率直に感じていることや思っていることが聞けるっというのは
どの様に今後製造部で行うべきかの参考にもなります。
実はこう感じているんだなぁとか。


そんな話が10月の日曜のお昼に放送されるそうです！
FM　946の「昼酒日和」って番組ですね。


お時間がある方は聞いてみてください（笑）

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昨日の続きですが、
懐かしの百麺から狛江へ向かいます。
学生時代に住んでいた町、狛江。

15年ほど前は駅のホームには
ぽつりぽつりと人がいる程度だったが
下車する人が多くて驚いた。
エスカレーターに人が並ぶほど
人口が増えたんだなぁとつくづく感じる。


駅を出ると小田急OXが今も変わらずある。
一回は総菜屋さんになっており、自分が住んでいた時とは違った。
逆側には鶏肉屋さんがあり、そこの焼き鳥を買って帰っていた
1本60円だったが今は80円に値上がりしていた
それでも安いと思う。
買いたい衝動に駆られるが
焼き鳥もって酒屋にあいさつに行くのも・・・・と断念。


昔バイトしていた居酒屋も健在。
懐かしい限りですね。


酒屋さんは駅から遠いのでタクシーに乗ることに。
先輩の実家だが行くのは初めて（笑）
先輩も来たことあると思っていたらしく
「来たことなかったっけ！？」と驚いていた（笑）


酒屋に並列して7月にオープンした「籠屋たすく」
飲食スペースですがそこのシェフが同級生（笑）
なんか同じ研究室の二人に、いっぺんにあえて得した気分





お酒はクラフトビールや日本酒など
籠屋さんこだわりのラインナップに
料理は発酵をテーマにしたものばかり
流石農大卒のメンバーだ（笑）


勉強のためにと日本酒をチョイスしてくれた先輩
なんだかんだ色々利き酒させてもらいました。
料理も美味しくもっと食べたかったけど
変な時間の百麺はきくな（笑）





2回部分のテラスもいオシャレ。
デザインは料理を作っている友達のお兄ちゃんがしたそうです。


いろいろ懐かしい話などもしてあっという間に時間が過ぎました。
ちょっと駅から遠いですが、また行きたいですね。
お酒の話もいろいろ聞かせてもらったし
蔵元と酒屋と言うよりは大学時代の先輩と後輩な会話でした（笑）




まさか農大で出会った2人が
こうやって同じ職場でオーナーとシェフで働いているなんて
人生ってわからないですね。

いつか同期の酒蔵やワイナリーを集めた
酒の会を開いてほしいです（笑）
そんなことでもないとみんな集合しなそうだし！！！

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しばらく更新がなく、どうしたのかと思った方もいらしたことでしょう。
醸し屋、お仕事で江戸まで行ってました。
色々な収穫はあったのでそのうちその結果についてはご報告できるときが
来るかもしれませんが、現段階では秘密です（笑）


さて、仕事が終わった後次の予定まで時間があったので
久々に母校へ行ってきました。
丁度用事があるのが狛江の方だったので
小田急線の経堂駅で下車しました。

懐かしい通学路
自分もこんな風に学生だったんだろうなぁ。
同級生と歩いた懐かしの道は
今も変わらなかったなぁ。
あの頃の自分は今の自分から見たらどう映るのだろう・・・
きっとこの中にも未来の蔵元がいるのかもなぁ・・・・
そんなことを考えて歩いていました。


本当ならお世話になった研究室にでもご挨拶に伺いたかったのですが
思い付きで着てしまったし、お土産持ってないしで
次回に（笑）


一番の目的は懐かしの百麺を味わいに（笑）



農大生なら知らない人はいないこの臭い（笑）
相変わらずの臭さが懐かしい。
釧路にはこの臭い豚骨はないなぁ

そんな臭いと店内のなつかしさに惑わされて
細麺派だったのに間違えて太麺を頼んでしまった！！！





知らない間に替え玉１杯無料になっていてビックリ！
これを食べている瞬間は、あの時に戻っている気分。
これこれ！と懐かしくなる味わい。


大学は、醸し屋がいた頃よりも
建物も立派になり、活気があふれていました。
今思い返しても大学時代っていいですね！
またみんなに会いたいです！！

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本日、福司に新たな設備が導入されました！
それがこのタンク。


写真からすでにハイテク感がにじみ出ていることと思います。
福司の蔵で最もハイテクなタンクですからね（笑）
なんといっても冷却機能、保温機能が付いている
センサー付きのタンクです！！！


今までの福司は外気による吟醸酒作りをしてきました。
その為、寒づくりでも特に冷え込みの厳しい1～2月しか
吟醸酒の仕込みが出来ないでいましたが
このタンクを導入することで、ある程度の期間仕込むことが可能となりました。

また、今まで使用してきたタンクも違う用途でも使えるという事は
仕込みのスケジュールもよりスムーズになるはず。


一番の問題はこいつを上手に使えるのか！？というところなんですが・・・・
いろいろと検討していかねばいけない課題もありますが
まずはコツをつかまねばなりません。
しかもこの部屋はめちゃくちゃ寒い部屋なので
真冬どのようにタンクを使用してていくかも、まだ不透明。


今年の課題はこいつを大活躍させられるか・・・・が１つ。
まずは使ってみて悩むとします。
これで将来的には仕込み後半に蔵人による試験醸造も可能になるはず。
レギュラー酒の他にも、個性ある福司の酒を研究するには
必要な設備となるはずです。


楽しみな反面、かなりプレッシャーですよね。
ついに来てしまった！！っという感じも否めなくはない（笑）
来たからには、いい方向に向かうと信じて
精一杯頑張ります！

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大会も終え、久々に出た末広。
と言っても打ち合わせ（笑）

でも、夜中まで会議でご飯もろくに食べれなかった１週間に比べれば
天国ですね（笑）



打ち合わせ後、お世話になったラーメン屋さんにご挨拶がてら立ち寄る。
ラーメンも食べないで、勝手に晩酌セットみたいに
おつまみチャーシューと瓶ビールを注文。
ここは生ビールにしないであえて瓶ビール。


ラーメンも食わずに何しに来るかと言うと
マスターとおしゃべりしに来ているのでね（笑）
瓶ビールを分け合って飲むのが楽しい。
大体は瓶ビールを分け合って
おつまみチャーシューを食べ終わったら店を後にします。


あまり１軒に長居しないですね。
そこのお気に入りメニューを頼んで食べ終わったら
次の店でまた一品頼むみたいなはしご酒をします。


大会後、ちょっと体調を崩しています
鼻水出るし喉痛いので風邪だと思うんです。
安静にして早く体力を回復させないと。



粕詰めも本日無事に終了いたしました。
今期も仕込みまで残り一か月。
もう少しでお休みが取れる期間も終わります。
なんだか休んだ気がしない夏でしたが
今期の造りはワクワクする仕込みもあるのでちょっと楽しみです。

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週末の疲れが抜けていない醸し屋です。
突然の睡魔に襲われます。



本日大雨の釧路ですが、札幌のホクレンさんから
酒造好適米の担当の方がお越しになりました。
今シーズンの生育状況などの話を聞かせてもらいました。


昨年は刈り取り前に台風が来て大変だったりと
あまり状態が良くなく
本年度もあまり気温が上がっていないことから少し心配ですが
例年よりも５日遅れとのこと。


今の担当の方と会うのは、今回が初めて。
もう半年もやり取りしているんですけどね（笑）
そして話はすでに３０年度産のお米のことも
早いだろ！！！って感じです。


酒米の担当になってまだ半年くらい。
醸し屋もまだまだ分からないことだらけで
色々と質問をしたりしています。


個人的に思っていることや
行ってみたいことを交えながら交流させていただきました。
こういう事も将来的にはやってみたい。
そのことを担当の方と話すのは大事かな？
理解を得ることという意味で。


今までは電話やメールでのやり取りでしたが
今回顔を合わせることで、より良い関係が気づけたらと思います。




週末に行われた北海道大会はいろいろなことを考えさせられました。
「人の成長」という物はどうやったら起こるのか。
どうした時に人は成長するのか。

ただ平坦な道を歩んでいて成長できる人もいますが
１つ、大きなことを乗り越えることで
人は成長をしていくのも事実。


製造部として、製造の人間を引き受け
仕事を回すことも１つの仕事ですが
１人１人の成長を促すことも自分の仕事だと思っています。


正直、上司として「辛さ」を与えることがいい事なのか
まだ答えが見えませんが
「追い込む」事や「叱る」事が必要になる時期が遠からず来るのだと感じました。
それがすべてではないのでしょうが、

１つの課題を乗り越えさせる事。が必要じゃないかな？
自発的に努力し、乗り越えられる人もいれば
辛いことから逃げる人もいる。
全ての製造部の人間を成長させる
誰も置いていくつもりはないとすれば
ここからは厳しさも必要なんだと。


自分にその厳しさを持つことができるのだろうか。
みんなの成長のために
自分自身、そこの成長が求められているのだと思う。
愛のある「叱る」という事ができる
自分を見失わないで、背中を押せる大人にならないとなぁ。


そんなことを、背中で見せてくれた先輩がいました。
そういう点を見れたのは、きっと貴重な経験なんだと思います。


さーとて、今期の造りも頑張るぞ！
ワクワクしかないなぁ
全員でワクワクして今シーズンの仕込みの準備していきます！！

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お疲れ様でした。
怒涛のような三日間でくたくたです。
心も体もリフレッシュしたいですね。


さて、今日も粕詰めをしていましたが
その時にFM 946さんをラジカセで流しています。
とある番組内で、釧路に中田英寿がきた話をしていました。
その時にヒデが日本酒が好きなので
地元の福司を飲んでほしいという話をしてくれており
最期にヒデに福司を渡すとブログで書いていたが
あの後どうなったんだろう？と話されてました（笑）


結果から言うと・・・・・


渡しました！！！！
正確に言うと渡してもらいました（笑）


ヒデに会ってお酒を渡したかったんですけど
会えなかったです・・・
ですが、マネージャーさんにお会いし名刺交換はさせて頂きましたよ。
サプライズでラルフ鈴木さんも来ていたので
お二人に渡しましたが、飲んでくれたかな？


渡したのは純米吟醸酒です。
ヒデには醸し屋直筆のお手紙を添えました！！！


醸し屋はちょうど中田英寿さんのトークライブの前のプログラムの担当だったので
正直バタバタしていました。
でも、自分たちのプログラムが終わった後に
そこで使用した機器の片づけをしながらヒデを横目で見ていました！


ヒデまでの距離は７mくらい！
同じステージ上にいました！！！
ただ・・・


そのあとも作業があったので話を全部聞けませんでした
日本酒の話もしますよ～ってマネージャーさんに
始まる前に内緒で教えていただいたんですが
その部分は聞けなかったなぁ。
もし聞いていた人がいらっしゃいましたら
日本酒のなんの話をしていたのか教えてください！！！

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いよいよ明日、釧路にサッカーの元日本代表
中田英寿さんが来ます！



▼詳しくはこちら

http://kushiro-jc.jp/chikutaikai/


醸し屋もこれに関わっているので、
どうにかして中田英寿さんに福司の存在を知ってもらおう
道東にも酒蔵があることを認知してもらうきっかけになればと
福司を贈ろうと思います！！！


いったいどのお酒がいいのか・・・・
粕詰めの作業をしたり
実験をしながら考えた結果
道産米を使用した純米吟醸酒を贈ることにしました！


問題はどうやって渡すか・・・・


楽屋に置いておいてもらうのはできそうですが
出来れば直接渡したい・・・・
それが無理ならせめて手紙を添えようと思います。


「釧路にも酒蔵があるんだ・・・」
中田英寿さんの海馬に刺さりこめれば大万歳（笑）
結果はどうなる！？
ご報告できるいい知らせがあればいいのですが
お仕事でいらしているので無理かな（笑）


ここで、会場にいらっしゃる皆様にお知らせです。
会場には駐車場の他、臨時駐車場をご用意していますが
それでも数に限りがあり、大変混雑することが予想されます。
出来る限り公共の交通機関をご利用いただくか
タクシー、あるいは乗り合わせをしていただきますようお願いも仕上げます。
くれぐれも近隣の住民の皆様にご迷惑をおかけしないようお願いします。

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いい味イキイキくしろの後は社員と共に末広へ
簡単なお疲れさん会を兼ねて杯を交わしました。


その前に！
デカンショさんの前で大崎さんが行っていた日本酒ショットバーへ立ち寄ります。
昔は知り合いしかいなかったのに、少しずつ浸透してきたのか
人だかりになっていました。


飲みたいお酒はもう空になってしまってましたが
普段買わないような日本酒を試飲がてら楽しみます。
今回は社長とツヨシ氏と乾杯！

その後は蔵人さんで製造部で打ち上げです。
たまたま一緒になったお客様とお話したりしました。


製造部全員釣りをします。
醸し屋は川派なので海釣りはしませんが
海釣り班は翌日早朝より鮭を釣りに行くために早めの解散。
残ったクリストファーと醸し屋で行ったのがオリエンタルプラザ。


釧路でもオリエンタルプラザというと女性のお店が多く
製造部としてはほとんど足を踏み入れないビル。
しかし、今回はそこにも面白い店があるぞ！と
クリストファーを連れて行ってきました！





それがスナック（？）ではないのですが、本格的なお寿司を楽しみながらお酒が飲めて
カラオケまで歌える不思議な空間（笑）
「ブクブク　あわ家さん」
もちろん福司もございます！

なにか巻物で酒を飲もうという話になり
鉄火巻を頼んだら売り切れてしまっており
その代わり、サバがり巻とウニ巻を作ってくれました。
これが、あてに丁度良い！！！

最近はご飯少なめの巻物にはまってます。
釧路にはまだまだ面白いお店ありますよ！（笑）

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９月に入り、仕込みも残すところ１ヶ月ちょっと。
準備も始まり、忙しい時期に入り始めました。
そんな蔵のはじめの作業が粕詰め。

約半年間、タンクで貯蔵してきた酒粕を
お漬物などをつけたりするのに使う諸白粕として販売します。
その粕詰めが始まりました


この諸白粕という物、製造部的には納得がいかないというか・・・・
同じ粕なのにこっちの方が手間は何倍もかかる
それなのに、板粕の方が人気なんですよね。


粕むいて、タンクに詰めて踏み固める
半年貯蔵後、タンクから掘り起こして撹拌
袋詰め・・・・。


去年からは新入社員も増えたことで
かなり作業は楽になりましたが、
醸し屋の入社当時は、タンクの本数こそ
今より１本少ないですが、
１人頭の作業内容は相当きつかったですね。


酒造りの中で一番しんどくて
心が折れそうなのがこの粕堀ってくらい辛い。
１人で15ｔ　くらい粕を掘りださなきゃいけないので辛かったですね。


今年は今のうち新入社員２名が掘ってくれています
今日で２日目・・・・

すでにマイケルは手にまめができて、「明日は厳しいです」
クリストファーは「腰が痛いので無理です！ぎっくり腰です！」って・・・・
ぎっくり腰ではなさそうでしたけどね（笑）
昭和だったら根性でやらせますが
平成っ子は無理かな（笑）


個人的には粕堀は酒造りのための体慣らしだと思っています。
この短期間でも精神的に追い込めないと
半年間という長い期間でストイックにはなれないでしょう。


本当に今シーズンは醸し屋自身ランニングしたりと
体つくりもできないような状態だったので
造りが心配です。

今週末終わったらしっかりと体つくりから始めたいと思います！！！

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台風の影響で、天候が心配でしたが
何とか持ちこたえ、土曜日は花火大会が開催されました。


福司も、いい味イキイキくしろという催し物で
地酒としてお酒の販売ブースを出させていただいてます。
毎年どんぱくの土曜日は出店しているので
花火大会などは見たことがありません。


今年もいつもの場所で桝酒を提供しました。

上の写真は始まる前の記念撮影。
製造部で去年もとったので
今年も記念にと同じような感じでとってみました。
ちなみに去年のやつはこちら！（笑）





会場内は昨年度よりも人が少ない印象でした。
行列ができるほどでもなく、少し寂しい感じもしましたが
その一方で、桝酒を楽しむために家から桝持参してくる方も多くいます。
実際、国際交流センターの中の方が並ばないでお酒が買えるので
賢い皆さんは穴場スポットとしてお使いいただいてます！





会場内の様子。
いつもお世話になっている方のとった社員を拝借させていただきました（笑）
日本酒の会に参加されている方や
日本酒飲みにティーのメンバー、昔の同級生など
様々な方がお酒をかいにきてくれました！
皆さんありがとうございます！





今年もシャンパンタワーならぬ、桝タワーが登場しましたよ！
来年もまたあるのかはわかりませんが、よろしくおねがいします。

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末広はしご酒に製造部全員で参加してきました。
なんだかんだで当日いけなくなった人の券ももらって
全部で３コースを分担して回りましたよ！


醸し屋は基本スナック系は行かないので
はしご酒で初めて行くお店も多いですね。
はしご酒は自分で好きなお店五軒ではなく
購入したスタンプカードに記載されているお店を
好きな順番ではしごするというものです。


聞いたことのないお店ばっかりの券だったり
ほとんど知っているお店の時もあります。


回り方も自由！
スナック好きな人だったら最後にゆっくりするためにとって置くでしょうし
醸し屋の場合は混まないうちに捌いてしまえ！作戦です（笑）


お酒もお店がその日用意してくれたメニューから
好きなお酒を注文できます。
中には日本酒に福司を用意してくれているお店もありました！
そんな時は福司を飲みます！！！

なので・・・
最終的には結構酔ってしまうんですよね（笑）


今回も福司のお店は写真を撮ってきました。





５人のはずが４杯。。。

マイケルが他のコースを回ってきます！！！って単独で攻めていったときですね。
もちろん醸し屋も単独で攻めました！
以前、焼きおにぎりと一緒に写真をのせたたお店です。
炉端　鱗さん






ピンボケだけど、福司のロゴいりのコップで辛口が出てきました。
お通しは各店舗工夫されています。
スナックのママさんが頑張って手作りしたお通しもありまいた。
鱗さんはザンギとお稲荷さん！！これも美味しかった！





なんか見たことのありものが壁に！！！（笑）
はしご酒後は、会場で見かけた後輩たちも合流して
なんだか楽しく飲むことができました。


会合とかじゃなくて友達や後輩と飲むのは楽しいですね！！


明日は１７時より、国際交流センターにて「いい味イキイキくしろ」というイベントで
お酒の販売をします！今年も桝酒の提供や大吟醸酒と花華のグラス売りもあります！
花火の天気も怪しいですが、皆さん遊びに来てくださいね！！！

あと、デカンショさんの前でも
大崎さんによる日本酒バーが開催されるはずです！
こちらも日本酒好きの皆さん、是非お立ち寄りください！！

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