北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

醸し屋が札幌に行っていた週末
蔵の向かえ側にある鶴ケ岱公園では
くしろチューリップ＆花フェアが開催されていました。
会場では抽選券を1枚100円で販売されており、
みんなで何枚かずつ買う事に・・・・


上位の景品は宿泊券や食事券！
個人的には東家さんの食事券がほしかった！！！んですが・・・・
何とか1枚だけ当たりました！！！

7等！！！
景品はオリジナル福袋・・・・（笑）
あまり期待はしていませんが
いいものが入っているといいなぁ（笑）



そして蔵では、今シーズンから防カビ対策として
柿渋を柱や床に塗ることにしました！
柿渋というのは読んで字のごとく
渋柿を粉砕して搾り、発酵させたものです。
食品ではないですが日本酒同様、発酵によってつくられた
天然の防腐剤。
平安時代からある日本固有のものです。


ただ・・・これが結構臭い・・・・


たとえるなら銀杏のような臭さ（笑）
臭いは時間がたてばなくなるのですが・・・・
それにしても今蔵はめっちゃ臭い！！！（笑）


以前、外に飾ってある木桶に柿渋を塗っていたら
たまたま通りかかった親子がいました。
「お母さん、なんか・・・・臭い」っと子供に言われてしまい
お母さんもどうしていいかわからなかったんでしょうね
急いで子供の手を引きその場から立ち去ってました（笑）
子供は素直です！
醸し屋も臭いと思ってましたもん（笑）


蔵の直売店にお越しの際
変なにおいがしても、酒が腐っているわけではなく
柿渋を塗っている臭いなのであしからず！！！

毎年少しずつ塗り重ね
本州の蔵みたいに風格ある色合いに仕上がっていけばいいなと思います。

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夏は何する？蔵の人


「蔵って冬忙しいんでしょ？夏は？」
「オフシーズンは何してるの？」
「今の時期は暇なの（落ち着いてるの）？」


これ、結構聞かれます。
ちなみに今は柿渋塗と、屋根のペンキ塗りとかをしてくれてます。
冬はびっちり出勤して、ほぼ毎日朝から夜まで蔵にいます。
家はお風呂と寝に戻るようなもので
賄いもでるので冷蔵庫もスカスカ。

気分転換は湯船につかること。
楽しみはご飯を食べること。

まともに酒造りに取り組むためにはかなりのメンタルと体力が必要です。
正直、今の若い子は本来の酒造りの厳しい環境においたら
ワンシーズンでボロボロになるでしょうね。


昭和の人間は不自由があったことを知っていますが
平成の子はなんでもネットで買えるし、どんな情報も調べることができます。
便利ですが逆に不自由を我慢できるかは微妙かな。


そんな蔵の仕事の夏は、自由になる時期です。
やりたいことができる大事な期間であり
その期間というのは勉強ができる期間でもあります。


仕込み中は毎日仕込みのデータ整理や
作業に追われますが
オフシーズンは振り返って勉強することができる貴重な時間。

勉強といっても、デスクワークだけではありません。
自らいろいろなことを経験し、学ぶことも大切。


よく遊ぶ人間の方がいい仕事をするといいますが、
まさにその通りだと思います。
遊びを知っている人ほど、人としても大きな人が多い。


遊ぶって言ってもパチンコを毎日して遊ぶとかそういう意味ではない。
とにかくたくさんの経験をすることです。
やったことがない事、物を経験することが大事。
よりたくさんの経験をしている人の方がいい企画を立てれます。
いろいろな事例を見てきているし、耳にしているから。


旅行に行ったり美味しいものを食べるのも大事な経験です。
料理も文化ですから、その料理が生まれた背景やなぜこの料理が有名なのか？
学ぶことはものすごくあります。


今日とあるお酢屋さん（醸造元）といろいろやり取りをしていて
そこのブログを拝見させていただきました。
これがすごくワクワクさせられる内容で、素敵な取り組みだなって思います。
この地域だから出来るってこともあるので
釧路にまるまる当てはめることはできませんが
地域の活性化のために出来ることは何なのか？っと考えた結果
生まれた企画ですから、素敵だなって思います。


「地域のために出来ること」ってのは
それなりに皆さんもっている課題でもあるかもしれませんが
何をやっていいのかは難しいですよね。


僕も、釧路の酒蔵として地域のために出来ることは何なのか？
という事は常日頃考えています。
まず第一は蔵として存続し続けることが基本となり
そのほかにも考えていることはありますが
もう少し広い視野で物を見る必要があるのかもしないと感じました。


福司ももっとワクワクする蔵になりたいですね！
その為にはやはり夏場がとっても重要です。
製造部一同、ワクワクを探して勉強中です！

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金曜から、所属している団体の行事で札幌に行ってました。
醸し屋は冬場ほとんど出席できず、当日のみの応援でした。
いろいろ感じる部分があります。
今持っている答えを出すのは簡単です。


今回、マーケティングの話もあり
昔は狩猟型だったのが農作型になってきているとありました。
まさにその通りだと思います。
この携帯電話の普及とともに
時代の流れも大きく変化しています。


いろいろと見直すべきところもあるのではないかなっというのが
率直な感想ですね。


そして昨日は不思議な集まりに参加してきました。
醸し屋の小学校の先輩で今は釧路にいない方や
様々な業種の人たちとの集まり。
特に目的を共有しあい集まったわけではなく
なんか集まったら面白そうってことで集まった。そんな会です（笑）


結果、かたっ苦しくなくつながりができていく
そんな時間になったのがとても面白かったです。


星空の黒牛の方もいて、
しんしんという部位のローストビーフをたべました！
軟らかい赤身でべらぼーにうまかったですよ！
家でもこの部位でつくってみたい！！って思うほど





こういう赤身の部分も美味しいですね！
また食べたい！
買いに行っちゃおうかな（笑）星空の黒牛！！ｗ

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貯蔵の蔵の二階
一般の方がまず入ることがないこの場所です。
今回壁を修復したこともあり、片付けと清掃をしています
長い年月、倉庫になっていた部分で
古い酒造道具などがしまわれていました。


片付けも、いるものと要らないものの区別がなかなか難しい
蔵には古く、貴重なものもありますが
わからない人にとって見れば「汚れてきたないから捨てます！」
あるいは、「使わないので捨てます！」っとなってしまいます。
そこの判断は醸し屋の仕事？？

怪しいものは社長に確認してもらい
残りは廃棄。
貴重なものは博物館行きです。
（博物館はありませんがｗ）
蔵の歴史を感じれるものに関してはしっかり保管していきます。


今回ここで見つけたのが古い菰。
現在の印刷のこもとは違った風合いがかっこいい！
社員みんなで「すげー」っとみいっていました。






ここの部分はすべて焼き印なんですよね
でも、生って・・・・どういう事なんでしょうか？





色もなんか天然色のように優しい色合いで
手ぬりなのかな？っと感じるような風合い。
いつも見ている菰とは違う
技というか、手がかかっている感じがかっこいいですね。


こういう物は大事にしまっておきましょう！

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お久しぶりです。
先週からずっと体調不良だったのですが、
ついに週末絶不調となり、昨日まで床に臥せておりました。
釧路もやっと桜が咲いて、暖かかった週末・・・
なのに動けない・・・悔しい春でした。


なんとか熱もさがったので、今日から復帰です。
復帰早々の仕事がなんと、大掃除（笑）


今年は蔵の修繕の関係もあって、大掃除も2回に分けて行いました。
なので例年よりもかなり時間をかけています。
数年前よりも床はかなりきれい！！！
製造部の床磨きのレベルも上がってます（笑）


床磨きは軍隊のように
「白くなるまで磨け！！！」です（笑）
醸し屋が手を抜かないから
後輩も手を抜けない（笑）ここからそれが当たり前になっていけばと思います。
手を抜けないといっても、新入社員はみんな意識が高く
一生懸命やってくれているので、醸し屋も感心してみています。
こすり忘れがあると目立つくらいです(笑)







これは会社の土間？踊り場？です
ここも人通りが多く、人が通る場所だけ色が変わってしまうので
製造部と製品管理課の人たち総動員でブラッシングしています。


今年は洗浄機をかける係はマイケル。
初めてだったので慣れていない感じでした。
はじめは容量もわからない感じでしたが
後半は積極的に攻めてましたね！

でも、まだまだだなぁ～


夕方は少し時間が中途半端だったのでミーティングです。
醸し屋が聞いてきた講習の報告をして、意識の共有をしました。
醸し屋の考える商品の構成や考えを聞いてもらいましたが
それなりに興味や関心を持ってもらえたようなので、安心しましたね(笑)


「それはちょっと・・・・」って言われたらどうしようかと思ったけど(笑)


まだまだ体調も完全ではありませんが
徐々にペースをとり戻していきたいと思います。

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日本酒の世界にはまだまだ不思議な話が沢山ある。
歴史から見た日本酒や酒の部分も面白い。
なぜ酒が生まれ、どのように今日の日本酒にまでたどり着いたのか。
最近読んだ本もまた、面白いことが書いてありました。


日本酒は蒸したお米から造られます。
お米を蒸すことでコメのでんぷんをα化させて
麹の酵素で糖化しやすくします。


その原料となる米にも、酒造好適米という
酒造りに向いているお米を使用して高級酒は作られています。
「好適米以外の食べるご飯ではお酒ができないのか？」
これの疑問を持つことはごもっともです。


答えはできます。
お酒を作ることはできます。


ただ美味しいお酒を作るにくくなるのは事実ですね。
食べるお米で山田錦のお酒を超える酒は無理でしょう。
そのくらい山田錦はすごい米なんですよ。


そしてもう一段階前の部分の質問、疑問も生まれます。
「生のお米ではお酒は造れないのですか？」
みなさんはこの疑問を持ったことはありませんか？


結果から言うと、作れます（笑）
やり方によっては従来の日本酒と同等クラスの酒質で仕上げれるそうです。
この研究もだいぶ前から行われています。


なぜこの研究が行われていたのか？というと
話は戦時中にさかのぼります。
その当時の甑は重油を使用し、バーナーによる加熱が主だった思います。
白米1ｔ蒸すのに90Ｌの重油が必要だそうで、
日本酒全体の重油の消費量だけでも相当なものだったようです。
ここの部分の節約をするのに生米による酒造りが研究されてました。

もちろん戦時中ですからエネルギーの重要性もありますが
物のない時代なので節約の気持ちも強かったのでしょう。


生米の仕込みと聞いて、さすがに麹の米は蒸すのかと思いきや
麹も生米でつくるそうです。
醸し屋は大学時代中国酒の勉強をしていたのですが
生米に黄麹菌って生えにくいんですよね
どうしてもクモノスカビという菌が繁殖してしまいます。
そこも水分を調整するなど、工夫して作られていたそうです。


問題は醪。
蒸米なら殺菌されていますし衛生面は生米よりもいいですが
普通に菌をダイレクトで持ち込む生米は
発酵時も健全に発酵させるにはリスクが大きい気がしますし

生米を糖化するだけの酵素を生米の麹にあるのかというとないそうです。
そこで糖化の補助をするべく酵素を使用して
発酵を補助してあげる必要があります。


こうやって、蒸したお米にも引けを取らない酒が生米でもつくられたと記してありました。
これは純米酒かどうかはわかりませんが
こうやって貧しかった歴史の中で生まれたも背景もあるんだなと思います。
今では生米で仕込んでいるという蔵は聞いたことがりませんが
こういった作り方もあるんですよ。

日本酒って面白ですね！

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昨日とはうって変わってのいい天気
それでもまだ肌寒い気がするのは私だけかな？
どうやら風邪を引いたようで、少々体もだるいです。
薬を飲んで安静にしていたいと思います。


さて、ブログのプラグイン（サイドの部分）に新たなリンクを貼らせていただきました。
醸し屋が所属しています青年会で行っているもので
醸し屋も関わっています。動画を見て応援していただければと思います。


昨日は観光についての事業を行ってきました。
食・観光等に関しては、蔵としても興味があるところです。
先日受けてきた講習の中でも、蔵ツーリズムについて様々な知見を聞いてきました。
全国でも観光蔵として生き残っている蔵もあれば
一般の方に向けて公には受け入れを行っていない蔵もあります。


醸し屋としては後者の方の考えが少し強いです。
まず１つは、観光蔵としたとき
そこに来るお客さんはどのような方なのだろう？ということ。
もちろん、消費者の方々も多いでしょうけど
ただ立ち寄る人もかなりの割合で多いです。


『工場見学』という１つのスポットとして考えられ
自分の好きな銘柄の蔵を見てみたい！という
熱い気持ちを持っている人以外の方も多く来てしまう。


それならば、間口は狭くして、ビジネスパートナーや
熱い思いの方だけを受け入れる蔵であるべきじゃないかと思います。
観光としてのスポットと考えてくれるのはうれしい事ですが
開かれすぎることで薄れる価値も大いにあると思います。


僕たちが造っている物は、ただ右から左へ流されるものではなく
そこに思いや何か伝わるもの
あるいは、購入してくれた人にとっても価値ある商品
（昔飲んだ思い出や好きな人と飲みたい！という気持ちが生まれるもの）
そういったものでありたい。



沢山の人に福司を飲んでいただきたい。
でも、僕たちが手作りでつくれる量は微々たる量です。
だからこそ、思いを伝えたい人たちにまず飲んでほしいと思います。

限られた数量から、どうやったら日本酒という文化を世界の人たちにも知ってもらえるのか
どうしたら、日本酒から離れた人たちにこの魅力を伝えられるのか。
１つ１つの商品には、見えないですが歴史や文化を残すための手段が込められています
だからこそ、日本酒は何百年も続く古い企業が多いのかな。


ただ物を作って売るのではなく。
文化を残す、歴史を残そうという思想が根本にあり
１００年後も日本酒を造ることを想定した企業、あるは商品つくりをしています。
（ちょっと大きく言いすぎかな？笑）

身近にも多くの経営者の方がいます。
その方たちからしてみたら、蔵が堅いイメージなのはなんとなくわかるんですが
私たちの業界は、業種は１００年先も日本酒を造ることを考えているところが多いのではないかな？
次の世代まで考えた会社造りをしている方ってどのくらいいのでしょう？



私たちは１００年先のために今を積み重ね
何百年も続く酒造りの歴史を受け継ぎあっているのです。
それを誇りに思いますし、それを後世にも引き継げたらと思います。
そこも日本酒の魅力じゃないかな？って思います
そこが日本酒の中にあるロマンじゃないかな？って（笑）


もちろん今も見ています（笑）
今があっての未来ですからね。

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季節の変わり目になり
やや体調を崩し気味です。

まったく春を感じさせてくれない釧路。。。。。


桜はまだ遠いですね。


桜の時期と言えば花見。
暖かな地域ではもう花見は終わってしまったかもしれませんが・・・・
釧路はまだという事で、釧路の花見におすすめが霧想雫になります。
直売店および、ネットショップで欠品しておりました霧想雫ですが
販売を開始いたしましたので、今シーズンの霧想雫をお花見と共にお楽しみください。



霧想雫（むそうだ）は醸し屋がこっちに帰ってきてから企画した
直売店の限定酒になります。
「手ごろな値段で吟醸酒のようなお酒を」をテーマに作られたお酒です。
その当時は福司と言えば本醸造辛口というイメージが強く
市内の飲食店さんのほとんどが本醸造辛口を使用してくださってました。


今でこそ、多くのお店で純米酒を入れてくださっていますが
その当時は純米酒は「高い」というイメージと
「味が重い」というイメージがあったようです。


特に釧路は漁師町のため、
すっきりとごくごく飲めるようなお酒が好まれていたように思います。
そんなごくごく世代の影もうすくなり
味わいじっくり楽しむ世代へと変化してきたことで
飲みやすさから味わいへと変化していきます。


本当にここ10年で辛口淡麗の酒から吟醸系
そして今は味わいある酒へと
消費者の皆さんの求めるものも変化も急変しています。


この理由の1つが、やはり食生活じゃないのかな？と思いますね
米の消費量は半分になり
代わりに乳製品、肉、油脂系統が多く摂取する傾向になりました
「梅干しでご飯」「佃煮でご飯」なんていう食卓は本当に少なくなっています。


さて、これから食文化はさらにどう変わっていくのか？
そしてそこにかかわる日本酒はどう変化していくのか？
必ず変わらなきゃいけないわけでもないですが
しっかりと見極めていかねばならないところかなと思います。

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すごくご無沙汰しております。
記事を更新していなくても毎日35件のアクセスがある
そのことにありがたみを感じています。


GW明けより長期休み兼、出張に行っておりました。
様々な市場を見ることでいろいろな勉強になりましたし
何より貴重な講演も聞けて、自分の中にあった「無数の点」
これが、お互いに繋がりを見いだせなかった考えやアイディアが
ビビビッ！とつながる瞬間。

この快感はすばらしい！
これだ！そうだ！こことつながるんだ！
そういった気づきを得れましたね。


しかも1人の話からでは得られないんですよ。
様々な視点で語られる話から
自分の中に埋まっていた答えを掘り起こす感覚。
イマジネーションがわき出す瞬間です！！


この感覚はニコリのアイディアが出た時と同じ感じ。
ワクワクが止まらなくなる、アドレナリンでまくりの状態です（笑）



とはいってもコンセプトというか
方向性的な、考え方的なものが降りてきただけなので
まだ考えなきゃいけないことはいっぱい。
でも見えなかったことが見えてきた瞬間が楽しいです。


さて、そんな醸し屋と入れ替わりで新入社員2名も
講習会へと旅立ちました。
ほぼ教科書と実践で勉強してきた二人。
しっかり自習してきていたと思うので、少しでも＋αになることを見つけてきてくれればと思います。
今回の講習に行って、どう感じるのか。
さわりだけの講習に感じれば、普段の成果が出ているでしょうし
勉強しないとまずいと思えば、それは普段の努力が足りなかったことになるでしょうが
二人ともそれなりに知識を蓄えてきたので大丈夫でしょう！


醸し屋もわかる範囲でいろいろ話をしてきましたが
休み時間とかにすることが多いので
一連の話を順を追って説明する機会はあまりありませんでしたし
2人にとってもまとめて聞けるいい機会でしょう。
それに、醸し屋以外から話を聞くのも大事なことかなって思います。


質問をして自分の中の無数の点を
つなぎ合わせてすっきしりして帰ってきてほしいですね。
帰ってきた時の感想が楽しみです。



新入社員2人いない製造部は静かだなぁ（笑）
という事は、ますますネタがなくなる（笑）
困った（笑）

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ゴールデンウィーク、沢山のお客様にいらしていただき
狭い福司の売店もビチビチになっております。
今日は午前中に若いカップルの方がお越しになり
福司Tシャツをお買い上げいただいて、その場で着て写真を撮ってくれるという
嬉しい一面を見ることができました。
本当にありがとうございます！！


昨日に引き続きいい天気の釧路。
みなさんご旅行にはもってこいですね！
醸し屋も外に飛び出したい気持ちを押し殺し
事務所で事務作業をしております���（(笑笑（笑）






先日、スーパーに行くとキンメのアラが半額になっていて
これはラッキーと帰ってすぐに煮付けにしてみました！
実は煮物って初めて作りましたけど
たまにはいい物ですね（笑）

これを作るためだけに砂糖を買わないといけないのが嫌だったんですが
キンメの誘惑には勝てず、我が家にも砂糖が常備されたのです！
これで料理の幅が広がるかな？w


味は少し甘めに仕上げましたが
しっぽりと呑むにはいいかんじですね。
次回は何か違う物も調戦してみようと思います。

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本日は大掃除。
天井のすす払いから始まり最後には床磨きで終了です。
今年は天井も拭いてもらいました！

今年は夏場に柿渋を柱などに塗ろうと思います。
柿渋には防水・防腐効果があり、木製道具などに塗られています。
これは柿渋の防腐効果や、乾くと防水効果のある性質が活かされているものです。
蔵でも夏場、湿気がこもることがあるので
より衛生的に保つために柿渋を塗ります


昔は木桶などにも塗っていたと聞きますし
柿からつくられたものなので体にも優しい。
昔の知恵を活かした
ぬくもりがある蔵造りもしていきたいと思います。





さて、結構お問い合わせを頂いたりしたんですけど
今年の出品用の斗瓶どり大吟醸原酒は
5月3日より販売開始したいと思います！

例年通りの超限定品です。
山田錦45％と彗星40％の2種類ご用意していますが
1人様各1本までとさせていただきますので
予めご了承ください。

ゴールデンウィーク中も直売店担当で出勤予定です！
と言っても裏方ですが（笑）
今週中にやらなきゃいけないデスクワークがあるので（汗）

皆さん、直売店でお待ちしております！！！！！

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