北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

今宵の醸し屋亭 晩酌セットは

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久々にカニが食べたくてスーパーに行ったら
いましたいました!!
生の毛ガニ♪
しかも一人様用にちょうどいいサイズじゃないですか!
鍋にも入りそう!!!

しかもうれしい半額シール!!!

という事で、今宵はスーパーで買ってきた
半額の生毛ガニが晩酌セットのメインでした!
なんと260円(笑)

茹でる手間も、むく手間も美味しさですね。



なんでこんなに安いのかというと
やはり若ガニでしたね(笑)
それでも自分で茹でた毛ガニは美味しい!!

これで海底力をちびりちびりとやれば
1日の疲れも吹っ飛ぶってものですよ!!!



明日はいよいよ甑倒しです!
まぁ、今年もいろいろ事件もありましたが
何とか仕込みは終わりをむかえます。
今年学んだことや、来年度の課題も
去年より明確になってきました。


しっかり見えてきたことを来期に活かせるようにしたいと思います。
蔵開きに向けて準備もしないと・・・・
休み時間は蔵開きの準備ですね・・・・・




【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

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今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

美味しいものを食べているときって北海道民でよかったって思います。
カニみそで日本酒をちびちびやるのが好きです!

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蔵開きの蔵見学をもう少し魅力的にし隊!?

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仕込みも残りわずか。
麹室も明日で最終日となります。
控えているのは大量の洗い物・・・・。
シーズン中毎日使っていた道具を半年間しまうべく
入念な洗浄と殺菌を行い、また半年しまっておきます。


甑倒し終わったら片付けと火入れの準備が出てきます。
それ以外は搾りとか粕むきとかは普通に入っているので
蒸米が上がるシーズンよりも時間配分が重要になってきます。



しかし、出口が見えてきたのも事実。
そして今年からは仕込みが終わってからの蔵開きとなっています。
例年ですと3月上旬というい時期で
まさに純米吟醸酒を仕込む前に蔵開きをしていたため
製造としてはそれなりに慌ただしい準備でした。


BUT!今年は例年よりも少し余裕があります。
それと・・・この時期だと見学の際に見ていただく醪も少ない・・・ということで、
製造部としても『蔵見学をもう少し魅力的にしたい!』と考えています。


何かいつもと違う事で、できることはないのか?
休憩時間に製造部で意見を出し合っています。
今のところ福司のインスタフレームを作成し
記念撮影をしてもらえるようにしようかという案もでています。
これならサクッと作れそうなので作る予定です。


インスタフレームというのは、観光地やイベント会場などで見かける
SNSの画面をフレーム化したもので、顔ハメパネルのオシャレバージョン(?)
といったところ?(笑)
結婚式や卒業式などでも作られています。

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▲ こんな感じですね。これの福司バージョンを作る予定。

 

その他にも案は出ているので
より楽しめる蔵見学をご用意できればと思います!!


残り三週間・・・・・仕込みの片づけ等と並行して
準備もしていきますよ!!!!
リアルなマイケルとクリストファーにも会いに来てください(笑)
お楽しみに!!!




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今年はいつもと少しシステムが変わる予定なので
案内に従って楽しんでください!

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麹造りも残りわずか

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麹造りも残りわずか、今週末には甑倒しとなります。
甑倒しというのは、仕込みのために毎日米を蒸していましたが
その作業も終わり、新しい醪を作らなくなる日のことを言います。


シーズン中は毎日使っていた甑を倒して洗う事から
甑倒しと呼んでいます。

一区切り!と言えばそうなんですが
こっからなんですよ、さらなる計算とタンクのやりくりのパズルは・・・・
去年もここで苦戦しています。

まぁ、去年は初めてやったことだったので
わからないことだらけの中のパズルでしたが
今年は昨年の経験があるので目安がわかってきました。
どこから解き始めればいいのか。

ここを最初に解くと後々厄介だとかね(笑)


まずは1つ1つのパズルのピースを整理して
並べて使いやすいようにしようと思います。


ここからはデスクワークが多くなりそうです。



先日、スーパーに夕飯の買い物に行ったら
ホタルイカが割引になっていて
つい先日食べたばかりなのに、また買ってしまいました(笑)
なので、今宵の醸し屋亭の晩酌セットはこちら
ホタルイカの酢味噌和えと、冷蔵庫に入っていた福司のしぼりたて生酒です。


そろそろ手に入らなくなってきましたが、今の時期だと
海底力も出回っているので、ちょうどよいころ合いかと思います。



暖かい地域では桜が咲き始めているのでしょうが
なんと釧路ではこの時期にも関わらず
雪が降る日が多いです(笑)


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街路樹も雪をかぶって綿あめのようになっていました(笑)
明日だか明後日も雪でしたっけね?(笑)



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これからは仕込みに使った洗い物とかも出てくるので
天気が悪いと作業がはかどらないんですよね・・・・
天日干しもしたいですし。

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送別会は酒瓶に寄せ書き

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個人的な活動で、20~30代の若者を集めた
日本酒でつながるコミュニティー「日本酒吞みニティー」も
気が付けば20人近くとなりました。


はじめは30代ばかりかと思ったら
いつの間にか20代の方が多くなって(笑)
今や30代の肩身が狭い(笑)


やり始めて3年くらいたったのかな?
ここ1年くらいで、札幌に転勤になってしまったメンバーもいましたが
また今回、移動で札幌転勤になってしまうメンバーの
送別会を先日いたしました。


今回初めて参加するメンバーもいたり
まだまだ拡大途中ですが
なんだかんだ集まると楽しいのはうれしい事です。


知り合ったきっかけが「日本酒」でもいいじゃない?
つながりが日本酒って言ってもらえたらイイよね!
なんの集まりなの?って聞かれたときに
「日本酒呑みにてぃー」ですって若者が言ってくれたら
なんか日本酒が近く感じない?

そんな話から生まれた会なので、今の状況はうれしいですね。
札幌転勤になっても、向こうで新しい吞みにてぃーを作ってほしいと思います!


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この時期だから??
寄せ書きは海底力に書きました
向こうに行っても頑張ってね!の意味も込めて
日本酒好きなメンバーは喜んでくれてましたよ~



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雪降ってきました(笑)
しかもかなりたくさん・・・・どうなっているんだこの天気!?
春はまだ遠そうです

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鮨 いちい

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「鮨 いちい」 さん

札幌のお寿司屋さんで、釧路のブログで「亮さんの釧路B級グルメ日記。」にも
たまに出てきているのと、寿司屋の女将さんが書かれているブログが
とても素敵なので(特に写真)1度行ってみたかった寿司屋さん。


もちろん福司もおいてくださっていましたよ!!


結構混んでいると聞いたので
だめもとで扉を開けると
運よくカウンターが空いており
座ることができました!!



初めての醸し屋にも丁寧な接客をしてくれる女将さん。
ブログを拝見させてもらっている話など
いろいろとお話しを聞かせていただけました。


まず、女将さんのブログもご覧ください!
読むと行ってみたくなるんですよね。
⇒ 「寿司屋のおかみさん 小話

本を出されていたり
様々な活動もされているんですね。


もちろんお酒は福司です。
それと何気に好きなホタルイカ
これでちびちびやらせていただきます!!


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ぷっくぷくに太ったホタルイカがまた日本酒に会いますね
このほかにも何品か頂きながらお酒を楽しませていただきました。
札幌のお店も少しずつ知り、行ってみたいお店も増えてきました。


これもブログなどでお店のことを知ったのがきっかけなので
このブログでも、釧路に行ったらこの店に行ってみたい!!
と読者の方に思ってもらえるようなブログにしていくことが重要ですね。



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甑倒しまでもう少し
今日は釧路の気温も低めです
あまり暖かくなりすぎるのも困りますね。

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あぁ・・・・納豆・・・・納豆うまい

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今回、札幌出張のためしばしブログをお休みしておりました。
久々に蔵に行かない日があるという事で
この季節、蔵に行かなくていい日があるならやりたいことの1つが
やっぱり納豆でしょ!!!!


ってことで、たまに食べたくなるイカ納豆を食べてきました!!!
やっぱり食べれないとなると食べたくなる納豆。
個人的には小粒派です!
ひきわりじゃダメなんですよ(笑)
小粒が好き(笑)


ネギと海苔が入っているが好きです!
納豆と酒って口がねばねばしてあまり好きではないんですけど
なんでこう食べたくなるのでしょう。



あと、ここに来たら絶対頼むのが
「かしわの霜降り」
これを食べながらマスターの職人話を聞くのが
醸し屋の楽しみ方かな。


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酒造りも科学ですが、料理も科学です
やはり通じるところが結構あるんですよね!




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さて、本日から蔵に戻っています・・・・
また納豆が食べたくなってきましたが(笑)
火入れまでは我慢だなぁ。
コンビニの納豆巻が美味しそうで美味しそうで・・・・

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東京では桜が咲きました。

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週末、無事に依頼されていました講演会が終了いたしました。
十分な練習時間が取れなかったとはいえ
なんとか終わったという感じです。
時間も予定通り、超過せずに終われたのはいいのですが
肝心の内容は、醸し屋の伝えたかったことの半分くらいしか
うまく伝わっていなかったように感じます。


正直少し自信無くしそう(笑)
自分の得意分野でこれだけスムーズに話せないだなんて・・・・
想いを伝えるのってむずかしですね。
同じ業界で輝いている人たちはすごいですね。

それでもいい経験をさせてもらいました。
少しでも福司の気持ちが伝わればと思います。



そして、本当に最近は気温が上がってきましたね
まずいですね・・・・


蔵の気温も上がってきて
2階の室温が10℃くらいになってきました。
黄色信号ですよ

以前までは仕込み水を2階でとっていたのですが
室温も高くなると仕込み水も冷えなくなるので
今年からは1階で仕込み水を冷やしています。


醪も冷却マットのないものは
品温のコントロールが難しい・・・。
やはり酒質のことを考えると
3月上旬までに仕込みを詰め込んで
3月後半は少しゆとりを持った
仕込み計画にした方がイイですね・・・


仕込みも以前よりも蒸米が冷めないので
時間がかかってきていますし。
冷蔵設備に頼らない酒造りをすると
こういう時に困りますが、
これはこれである意味ナチュラルなことですよね。


昨日は酒粕をタンクに開けようとして腰を痛めました。
腰が痛いのは本当に不便。
今日は段ボールでガッツリ指を切ってしまい
仕方なく今話題のビニール手袋をつけて麹造りをしましたが・・・

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米がくっついて脱げてくるし
手に汗は沢山かくし
最後には破れるありさま

蒸米以外なら結構使い勝手はよかったんですが
用途を選ぶようです。



あれって、結構やりにくいですね!!!
他のお蔵さんで使っているところを見たことはありますが、
使いにくくないのかな・・・???
米の種類にもよるのだろうか??
衛生的ではありのだけども。




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気を抜くといつでも寝れます(笑)

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蔵付き一反木綿!?

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出品用のしぼりも終わり
蔵では写真のように昔の子供のおしめのような
一反木綿のような布が大量に干されています。
これは大吟醸酒の搾りで使用した袋吊り用の布ですね。
これに醪をとり、吊るしていき
ポタポタと垂れる雫を集めたものを特別な瓶(斗瓶)にとりわけ保存していくんですよね。

この中から利き酒を行って良いものを選出
出品していくのです。
札幌の鑑評会用のお酒は先日出荷いたしました。

布は香りが残らないように何度も洗浄します。
これも根気のいる作業ですが、使用前の洗浄もかなりシビアですね。


このように、仕込みも後半
少しずつ使い終わったものが出てきました。
ここからは片付けもしながらの仕込みと搾り
そして、火入れの準備となります。



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花華もゆっくりゆっくり増殖中。
他の酵母とは違うので今まで通りのやり方だけではなく
オリジナルならではの方法が重要ですね。
ここから徐々に特徴的な香りが出てくるはず、楽しみです。


モトジュン-①も、汲み掛けが終わり
暖気という工程の1日目に入りました。
醸し屋が酒母室に行くといろいろと質問を受けました。
その熱心さがとても重要ですね。


最近は純米酒の搾りが連日のように入っています
蔵もまた一人、また一人と人数が減り
醸し屋も実労部隊へとなってきました。
1人1人の負担が増えている分、社員の様子もしっかり気にかけていきたいと思います!



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「福司について」

怒涛のお泊り期間も最終日
久々に家に帰ります(笑)


週末には「釧路の地酒について学ぼう」と題し
醸し屋が講師で講演を行います(笑)
こういう経験はあまりないので少し心配なんですがね・・・・
できると信じてやるしかない!!!!
日本酒のこと、会社のことなので得意分野ではあるのですが
どうやって心をつかむかが悩みどころですね。


わかりやすいようにパワーポイントを用意し話す予定です。
釧路の地酒についてもっと知って、地方の人にPRしたいんです!という
熱い20代の皆さんに届けなければいけないこと。
もう数日しかないので、要点のまとめを始めないとと思っています。



一番伝えたいこと・・・・・難しい・・・・・



皆さんならどんな話を聞いてみたいとかありますか??
もしあれば、ぜひ教えてください!
今回はもちろん、今後このようなことがあった場合の参考にさせていただきます。


あと、あがり症なので上がらないおまじないも待ってます(笑)


今日はもう頭が回らないのでこの辺で・・・・
さーとて、今日は死んだように寝るでしょう。



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そろそろ火入れのことも見据えていかねばなりません
パズルのようなタンクのやりくり
面倒ですがパズルだと思えば楽しいものです(笑)

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「モトジュン①」 1日目

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今日もい天気です!
蒸米の温度を確認するためのデジタル温度計の電池が切れたので
近くのドラックストアにお買い物。
久々に昼間外に出ました(笑)

太陽に当たる機会がほとんどなく
いったいいつぶりの昼頃の太陽なのかなと思ってしまいます。




今日は入社2年目のMジュンさんが初めて担当する酒母の仕込みです。
特に緊張した面持ちでもないですが
勉強してきたことを実際に行う事で
書いている内容を理解できるのかな。
机の上だけで知っていることよりも、実際に触ってやってみる方が
何倍も勉強になると思います。

もちろん醸し屋も、先輩ツヨシ氏もサポートします。



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まずは麹、酵母の入った水麹を作成し
ここに蒸米を適温まで放冷後仕込みを行います。
高すぎても低すぎても後々の工程で苦労するので
まず初めに大事なところでしょう。


仕込みをする際に先導し声をかける役割も重要
担当者から仕込み温度や目標をみんなに伝えてもらい
担当者の考える仕込み温度で仕込みを行います。


しっかりと全員と目標値の共有ができていたので
仕込みも上手にできていました。
1つ1つの判断も大事な担当者の仕事です。


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初めての酒母はたち
明日からいろいろと考えながら仕事を行ってもらいます。
言われたとおりに作業をすることも重要ですが
醸し屋としては、それだけではなく考えることを重視しています。
もちろん相談や報告もしてもらいますが
ただ手足となって動くだけでは酒造りを自分の仕事として
感じてもらいづらいので、しっかりと自分で判断してもらってます。


ここから10日間ほど
一生懸命いろいろ考えて臨んでほしいです。


このブログ用に、今回の酒母に名前を付けることにしました(笑)
その名も・・・・モトジュン①
モトってのは酒母の昔の呼び名です。
ジュンはMジュンのジュン。
第1号の①・・・・かな?(笑)
ワンじゃなくてイチと呼びます(笑)

時折この情報も交えていきますのでお楽しみに!



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今日も泊りです!
今日はマイケルとお泊り・・・・
昨日はクリストファー。
毎日個性豊かな新入社員とお泊りです(笑)

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二泊三日の蔵宿泊生活

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気が付けば、しばらくブログを書いていなかったんですね・・・・
あっという間に4日間。
普通に毎日蔵で仕事をしていました。
その間1度も書いていなかったかというと、毎日書いてはいたのですが
どうも納得のいく内容にならなかったり
キーボードを打つ手が進まなかったり
ちょっとしたスランプだったんでしょうね。


いつもは皆さんに話をするようにキーボードを打ち込んでいます。
醸し屋にも話す内容が思いつかない日や
誰とも話したくない日はあるようです(笑)


さて、蔵の仕込みも最終の山場となっています。
福司では大吟醸や純米吟醸酒などのハイスペック酒の仕込みを行う
小さめのタンクが少ないのと(小さすぎるのはあるけどw)
そういったハイスペック酒は発酵日数がかかるので
1シーズンで3クールに分けています。


その最終クールが今年は純米吟醸酒です。
ちょうど今、その麹造りのため泊まり込みが続き
ブログの更新を忘れてました(笑)


大吟醸酒もそうですが、麹の作業では
作業のあいまいに仮眠を入れながら
ほぼ1日中起きています。

1日目はまだいいのですが
流石に2日目を迎え二泊三日目にもなると
思考が落ちてくるんですよね。

なので最高でも二泊三日を1日おきに入れたりする状況です。
60時間を仮眠で乗り越え8時間くらい寝る生活になります。
新入社員も経験のため泊まっていますが
1日目でダウンですね(笑)
彼らは肉体労働も多いし。


醸し屋は割と睡眠をとらなくても体力が持つようになりました。
ある意味老化なのでしょう(笑)
先日、同年代のホッケー大会に出場してきましたが
思った以上に皆さん体力がありませんでした。
なんか、そういう意味では体力には自信があります(笑)
疲れたには疲れますが、精神的にはかなりのリフレッシュです!!


以前、友人に「忙しいのに、よく作って食べたりしているよね!?」っと
驚かれましたが、あれは僕なりのストレスの発散?なんだと思います。
コンビニでご飯を買って食べるのは、食欲を満たすだけですが
料理をする工程には物を作る楽しみや盛り付けを考えたり
出来たものをたべる喜びなどもあります。

「+楽しみ」があるのが料理をする時間無きがしますね。
それと生活を豊かにする気がします。
仕事上も食に関わる仕事なので意識はしていますね。

買い物は市場調査にもなります
価格帯や旬なども知ることができますし
新しい商品、ブランディング、パーッケージデザインも勉強できます。

何よりブログで提案することは手っ取り早いPRにもなるでしょう。
このブログを見てやってみよう!行ってみよう!っと思ってもらえることが
少なからず、福司のことを知ってもらうきっかけになっているはずと信じています!

自分もこうやって飲んでみたい!って思ってもらう事が
日本酒を飲むきっかけになったりしてくれればと思います。




蔵では花華の酒母の発酵が進んできました。
今日かい酵母よりも遅いスタートの花華の酵母。
今はまだプチプチ程度ですが確実に生きています!

そして、明日は最後の酒母を仕込む日となりました。
最後の酒母は、今年2シーズン目のMジュンさんをメインにし
仕込んでもらいます。

彼にとって初めての酒母。
不安もあるでしょうが、いろいろと学んでほしいと思います。
そこもブログで様子をお伝えできればと思います。



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もう少しで山場も超えますが
そのあとすぐに、福司について話すという別件の山場があります(笑)
もし福司について話すとしたらどんな話を聞いてみたいですか??

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#海底力 で待ってます!

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本日、花華の酒母がたちました。
ある意味吟醸酒よりも難しいお酒かもしれません。
製造側として苦労する酒のベスト3に入るかな?(笑)
吟醸酒は当たり前に手間がかかるとしてですが。



何よりも年に1度しか使わない酵母
しかも、オリジナルの酵母なのでデータも少なく
去年も苦労したんですよ!!!!!

実はしぼりたてで利いた時美味しかったんですよね
でも、同じように経過するかはわからない・・・・。



今年は対策を練っての花華の仕込みですので
順調に行くことを願っています。
今年の花華もお楽しみに!



上の写真は麹の蒸米を自然放冷しているところ
ブログ用に写真を撮っているのですが
1度に何枚かとるので
その中にはカメラ目線のもあります(笑)


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これ、オフショットですね(笑)



今週末には海底力が発売になります!
今年の出来は・・・・・

飲んでからのお楽しみ!ですね。
醸し屋は泊まり込みなので
応援メッセージもかねて、飲んだよ!っていうコメント待ってます!!!
あとSNSでも#海底力 か #福司 をつけてアップしてもらえると嬉しいですね

出品酒の準備もあるので
今週末は大忙しですが
最後の山場を乗り切りたいとおもいます。



【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
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海底力・・・
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蔵の珍百景!?

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蔵で見つけた変なポーズ。
珍百景!?をご紹介。


いったい、何してると思います?(笑)


これ、浸漬タンクに頭を突っ込んでいる状態で
パッと見、金田一耕助の犬神家のやつのようにも見えます。
なんで浸漬タンクに逆立ちしているのか・・・・



それは、米の張り込みの際
タンクの下部より米をコンベアーへと落とすのですが
水を吸ったお米はなかなか上手に落ちてくれません。


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棒で突っつくと水を吸ったお米はもろくなっているので
砕けてしまいます。
そこで蔵人が頭を突っ込んで優しく入り口に
手で送ってあげているところでした。

元々は棒で突っついてたんですが・・・
いつの間にか砕けてしまうからと
みんなこうやるようになったようです。



こういうお米への優しさ1つ1つが
福司を作り上げています。




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純米吟醸酒の仕込みが本格化してきます!
ここから一週間が勝負です!
そのあとは花華ですね!!


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久々の今宵の醸し屋亭晩酌セット

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久々に家でゆっくり何か美味しいものが食べたくて
買い物に行ってきました!
そんな時、食材探しに行くのはいつも決まったところですが
少し離れているのでなかなか行けないんですよね~


久々に来たお店には、見慣れない食材が並んでいました!
こういう食材見るとワクワクするんです!
しかも、価格もお財布にやさしい!!まさに天国や~~~


最初はちょっと違う物を握りしめていたのですが
横にいた同い年くらいの女性が持っているものが目に入りました。
それがTOPの写真に写っている「生シラス」

釧路ではあまりお目にかからない食材に
思わず目がハートに(笑)
しかも安い!!!
これは鎌倉で食べた生シラス丼にするしかない!っと思ったのですが
ご飯は炊かないとないし、炭水化物なのでやめました(笑)
だってその分は日本酒で摂取するのでね(笑)


器は、去年の夏に北大通の水野さんで購入した
淡いブルーの小鉢?
大葉を敷いて、彩に卵黄を乗せました。
醤油と白だしを少しかけて葉ワサビで食べたらおいしかったですね!
燗酒でもよかったかも。


そしても1つの食材が・・・・
最近このブログでも登場した「パクチー」!!
なんと束になって売っていたので購入してしまいましたよ!!!
サラダの作り方もわからないですが
とにかく出会ったなら買うしかない!


臭い!!!


これこれ!!!(笑)



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パクチーとレタス、豆苗を山盛りにして
塩昆布少しと、レモン、ナンプラー、ゴマ油をドレッシング代わりに。
ナンプラーとレモンがいい感じですね!!!


2日に分けて食べようかと思ったのですが
結局もりもり全部食べちゃいました!!!(笑)
パクチー買うために通いたくなりますね。


最近はサラダを多く食べています
少し体を絞ろうかと思いまして。。。。。
筋トレも少し始めました!




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小腹がすいたらするめをかじってます(笑)
ガムの代わりにもなるし最高です(笑)

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3月3日は「ちらし寿司の日」

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3月3日  桃の節句
ひな祭りであり、女の子の日と言われます。
女の子はいませんが、福司の製造部にもひな祭りがやってきます。
それが毎年3月3日は「ちらし寿司の日」

ご飯茶碗2膳分はあろうかというちらし寿司
もちろんみんな、たいらげました!!
醸し屋はずるしてこっそりツヨシ氏の皿に・・・・っというのは内緒です(笑)


ちらしずしを食べることなんて1年でこの日だけかなぁ。
今年も美味しくいただきました。


そして15時の休憩時間にも(笑)


桜餅の差し入れと
なんとMジュンさんがお昼休みに買ってきてくれていた豆大福!!
どれだけ食いしん坊なんだ!って感じですが
せっかくのひな祭りなので今日は桜餅
明日は豆大福を食べたいと思います!!

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あとひな祭りは白酒ですが・・・・
そこは普通に福司飲むとしましょうかね!



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桜餅は道明寺派です!!
皆さんはどうでしょうか?w

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五百万石最終日と今流行の○○!?

本日、純米酒に使用している五百万石の洗米が最終日でした。
福司ではだいぶ前から使用している道外産のお米になります。
その昔は美山錦も使っていたような記憶があります。


十数年前、醸し屋が入社した当時は
まだ道外産のお米の使用量がほとんどでした。
秋田とかそっちから入荷していましたね。


それが現在、九割以上が道産米です。
残りの数パーセントが山田錦とこの五百万石になります。
「100%道産米使用」というフレーズもかっこいいのですが
技術的な勉強を考えると、道外のお米を使う事も
重要じゃないかと考えます。


酒を造る側としても
あのお米で仕込んだらどんなお酒になるのだろう?という興味もありますし
そこに縛られなくていいのであれば、様々な挑戦の幅も広がるような気がします。
決して100%道産米にすることを否定するわけではないです。

でも、雄町を使ったらどんな酒に仕上がるのか?など
造り手だけではなく飲み手としての楽しみもあるんじゃないかと思うんですよね~


五百万石は扱いづらい。というのが正直なところ
というのも、洗米するとものすごく砕けるんです。
吸水を目で見ても、どれを基準で見ていいのかすらわからないくらい
かといって数字で追っても、他の米と同じようにはなりません。
ジャガイモで言うと男爵とメークインのような違い・・・・。
わかるかなぁ?(笑)
だからなおさら扱いづらいです。

やっと五百万石の癖?的なものが見えてきました。
酒造りの勉強をしているときに
講本で勉強します。でも、最終的には「教科書通りにはいかない!」という話で終わるのです。
お米ごとの酒造り説明書があればいのですが
それでも蔵ごとの癖や気候、水に使用する機械や環境
様々なことが合わさると、それ又教科書通りにはいかないわけです。


だからこそそこは経験とデータが重要になるのでしょうね。



そういえば、最近の酒造メーカーの流行?といいますか
若手のメンバーの蔵で取り入れられているものがあります。
それがこれ。


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合成ゴムの手袋です(こななし)
麹を作る際などは手洗いをしっかり行った後、2度殺菌をしてから麹室に入ります。
これは菌を持ち込まないようにすることはもちろんなんですが
近年では、衛生管理の不十分さから出るといわれる香り「4VG」という物質があります。
これは麹に麹菌以外の雑菌の付着が多くなることで出ることがわかっているのです。

そのため、麹室での衛生管理を徹底する蔵も多くなりました。
中には麹室に入る前にエアーで雑菌を落としてから入る蔵も・・・・
そこまでできなくてもこの手袋をつけたりと工夫されているお蔵さんも多い様子。


ただ酒造りで手は重要な商売道具。
温度を見たり感触を確かめるのは全部手です。
なので薄くてもビニール1枚越しの温度というのは正直どうかなって思っています。


しかし、ただでさえ多い水仕事にプラスして
何度も行われる手の殺菌。
手にもかなりの負担がかかるはず・・・・・

実際みんな手荒れがひどいんですよね。
そんなときにはこういった手袋もありなのかなぁっと最近思っています。
青色なのはもし破れても気が付きやすいようにです。


今は粕むきの時に個人的に使っています。
衛生的にもいいですし、それなりに温度も伝わりやすいものだとわかりました。
必要であれば取り入れていけたらと思います。



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いろいろなことへの挑戦と
変化を大事にしたいと思います
今年はいろいろと新しいことも試しています
だめなら最善の方法を考えます。
とにかくやってみないと!!!

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