北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

28

2014

熱いものは熱いのです

久々に、○堅ラーメンのつけ麺が食べたい病の醸し屋です。

○堅ラーメンさんは、蔵からさほど遠くなく
たまに食べたくなって行きます。
蔵のすぐ近くの壱福さんでもつけ麺は食べるのですが
○堅ラーメンさんのつけ麺も美味しい！

○堅さんのつけ麺は
濃厚なつけダレが特徴。
もう濃い！！！どろっとしてます！！
味もしっかり（やや濃い？）

しかも麺の量も選べるという
がっつり系の人には嬉しいメニュー！
つけ麺だとダメなんですが
普通のラーメンだと小ライスも無料のはず！

でも僕はあえてのつけ麺普通盛りで
有料でも小ライス。
なぜかというと・・・・

このつけダレがご飯と合う！
つけダレのに入ってくる
角切りのチャーシューをわざと残して
ライスの上にのせ、
つけダレをかけると
メチャクチャうまいです！！！

味が濃いようなら
割り出汁がついてくるので
ちょっとお茶漬け風にしてもいけます！！！

醸し屋は普段、あっさり塩派なのですが
○堅さんのつけ麺は好きなんですよね～
是非お試しを！！！

さて、年内の仕込みも折り開始地点といったところでしょうか。
12月も残りわずかとなりました。
今期から製造部に新しく加わった先輩のKさんも
蔵の仕事のリズムにも慣れてきた様子です。

写真は麹室に引き込む前に
蒸米を自然放冷している様子。

みんな蒸しあがったばかりの米を
素手で広げていきます。
初めてやるとき、ほとんどの人が熱すぎて触れません。
ずっとやっていると手も慣れてくるのかな？

ただ、水仕事が多いため手荒れがひどく
指先の皮が剥けて薄くなっている場合
これはめちゃくちゃ熱い！！！
皮膚が薄くなっている分、熱の伝導も早いようだ(笑)

どのくらい熱いのかというと
炊き立てのお米に手を入れるようなものです。
でも・・・炊くのではなく蒸かしているため
あんなにべちゃべちゃしていなくて
手にまとわりつかないので
触れるって感じですね。

『心頭滅却すれば火もまた涼し』

辛いときはそう唱えますが
熱いものは熱いのです！

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最近の製造部は麹作業がない日は
速攻帰宅。
いいことです。

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27

2014

ミカンに落書きして

事務員さんからミカンをもらったので
落書きをしている醸し屋です。
ミカンに落書きも、結構センスがいるな・・・・・
難しい・・・・

『着目点』と『発想力』を育てなきゃって
もっと柔軟な発想で物を見れる人間にならねば
面白いことも思いつきませよね。

昔から、母には人とは違う着眼点で物事を見ないと
いいアイディアは出てこないよと教えられました。
『みんなと同じ』ということがいいことがありますが
『人とは違う』という目線を持てることも重要ですよね。

人と同じということは安心することですが
時には、人と同じということに恐怖することも必要と思います。

色々な広告をやデザイン、CMを見ると
その着眼点の素晴らしさに驚かされることが多いです。
時には映画や漫画からも。
発想力の豊かさが物づくりには大事だと思います。

と、ミカンに落書きしながら思うわけです(笑)

最近ですとサントリーさんの透明な梅酒。
蒸留酒に梅を漬けるのが梅酒ですが
それを更に蒸留するという発想はなかなか面白い
更にその味もすっきりしてなかなか美味しい。

甘ったるくなくすっきり
糖分も50％OFFくらいなので
少し気にせずのめるかな？

商品のアルコール濃度は10％とやや低めですが
香りがある分薄く感じない。
むしろ前の梅酒が濃かったのか・・・・
いろいろ勉強になりました。

ブログを書きながら1つアイディアが出てきたので
大事に育てたいと思います！！！
こういうアイディアって、いろんな寄り道や
脱線をしなきゃ出てこないんですよね。

そういえば、ミカンといえば
酒造りで納豆を食べないという話はよく耳にしますが
ミカンを食べないようにしている方もいます。
理由はミカンの皮の酸や香りなどが手に付着し
麹造りに悪影響を出さないため（？）らしいのですが
洗えばいいんじゃ？という声も(笑)

というわけで、今日は雑談でした(笑)

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ちなみに頂いたミカンは
かなり美味しミカンでした！
甘い！！！

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26

2014

命を懸けて造ります！

仕込み始まって約一か月。
いよいよ搾りの時期が来ました。
まず第一弾は、12月11日発売の“活性清酒”
福司のにごり酒です。

その昔は栓を開けると天井まで吹き出すような
爆発系の活性清酒で
ものすごくクレームが出ていたそうです(笑)
開けて吹き出して、飲んでもないのにお酒が半分になっちゃうってｗ

今では落ち着いて、舌先にピリッとする程度。
年によってはまろやかタイプの時もあります。

醸し屋的にはピリッとする方が活性清酒っぽくて好きですが
あれは苦手だっていう方も中にはいました。
人それぞれ、この実は違うのだなっと実感します。

今年はどんな仕上がりかな・・・・・

『　実は日本酒つくりは命がけ　』

食品製造ということで
そんなに危険な作業が少なく感じる職業ですが
実はとても危険の伴う作業が沢山です。

どのくらい危険か？というと
工事現場くらい危険だと思います。
工事現場も結構危険がいっぱいですよね？

例をあげると、高温の水蒸気を扱うことでの火傷
もちろんお湯などによる火傷もあります。
あとは、機械による巻き込まれ。
軽くて骨折ですが、指もげてしまったり
命を落とす危険も。

高いタンクの上へ
昇り降りするため、タンクからの落下。

あとはやはり醪による酸欠。
タンクというほぼ密閉空間内には
炭酸ガスが充満しており、
知識なく洗浄するためにタンク内に入ったりすると
意識を無くし、最悪命を落とします。

炭酸ガスと聞いただけでは有害なイメージはないですが
実はとても危険な物質なのです。

タンクに落ちることはすなわち、死を意味するのです。
酒造りは、常に死と隣り合わせ。
美味しいお酒を作るために
僕たちは文字通り命がけで作っているのです。

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魂を削り、命を懸け手造られる日本酒を
いっきのみで不味いなんて思われたら
悲しくなりますよね！！！！！！

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25

2014

酒蔵でしか味わえない、幻の味噌汁がある！？

醪の数が増えてきて
1つ1つの作業にも少しずつ時間がかかるようになってきました。
何よりも数年前は3人でやっていた作業も
5人で行っているので
体的にも時間的にもとても楽です。

先日、あるネット記事で
実は命がけの日本酒つくりという記事がありました。
昔、このブログにもそのような内容の話は書いたのですが
また後日書こうかなって思います（＾－＾）

それよりも、今日は違う話題を・・・・

お酒を造る際、醪が写真のように泡だらけになることがあります。
特に昔ながらの酵母は“泡あり酵母”といわれ
発酵中に泡がブクブクと発生するんです。
この泡があまりに沢山でてくるので、何もしなければ
タンクからこぼれてでしまうほどです。

実はこの泡には酵母が沢山くっついているため
この泡をとってしまうと、健全に発酵しない恐れがあります。
そのため、タンクには“泡まき”あるいは“泡傘”などとよばれる
枠を入れることで吹きこぼれを防止しています。
更に、“泡けし機”という機械を使って
吹きこぼれないようにするんです。

まぁ、それはあくまで泡あり酵母の話で
福司は基本泡なし酵母を使用してお酒を仕込んでいます。
ところが、ちょっと泡が高めの醪があり
まるで泡あり酵母のようなんです。

その醪を見た社長が、泡汁を作れるんじゃないか？っというので
今朝、櫂入れをして沈んだ泡を集め
お昼の賄いで泡汁を作ってもらいました！

泡汁っていうのは発酵中の醪の泡をお味噌汁に入れて作る
酒蔵ならではの幻のお味噌汁のことです！

幻なので、醸し屋も食べたことがありませんでした。
なのですごいドキドキして食べたんですｗ

泡汁は大根のお汁が一番おいしい！という
食べたことのある社長の話から、賄は大根のお味噌汁。
普段より白みがかった色合いは
いつもと違う、何かが入っているという証拠です。

香りはほんわかと香る程度
甘酒のようにきつい香りはしません。
一口、汁をするると
口の中に甘酒のようなほのかな香りが広がります。
それが鼻から抜けて、一味違うお味噌汁の味わいです。

何となく、体があったまり気持ちが安らぐ感じがしました。
粕汁ととても近い味わいですが
粕汁よりももっとマイルドというか、優しい味のような気がします。

昔の蔵人は、この泡をすくって
お味噌汁に入れて食べていたそうです。
この時期、酒蔵でしか味わえない
幻のお味噌汁でした。

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泡汁は粕汁とは違うまろやかさ
蔵でしか味わえない、貴重なお味噌汁に
感動ですね！

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21

2014

ふなっしー！？麹汁ぶしゃぁ！！！

麹汁ぶしゃぁ！！！！

写真は、酒母を仕込む工程の一つ。
『汲み掛け』という作業です。
酒母を仕込んだ後、真ん中に
写真の筒を「ズブリ！！」と刺します。

底まで刺さったら筒の中の蒸米を
柄杓で外側に移します。

そうすると筒の中には仕込みの際に入れた
水が染み出してきて貯まります。

この水がポイント！

この水、ただの水ではございません！
米を溶かしてしまう恐ろしい液体(笑)
恐ろしいというのは冗談ですが、
仕込みの際に一緒に入れる麹が水に触れることで
麹の持っている蒸米を溶かす成分（酵素）が
水に溶けだします。

この酵素が解けだした水によって
蒸米が溶かされ、酵母の栄養分になる糖分を作るのです！

でも、この水が触れたところしか溶けないので
まんべんなく溶かすために
この液体を柄杓ですくっては蒸米にかけるという工程があります。
これにより、酒母内の糖度を上げて酵母の増殖に備えます。

今は、この『汲み掛け機』という機械を使っていますが
昔ながらの方法でやると、もちろん人の手で行います。
通常は8～10時間かけて行うのですが、
これを人の手でやるとなると、人手が足りなくなってしまうため
貯まったらかけてくれる機械を使用しています。

これがあるおかげで、他の作業ができます！！

酒母は純粋に沢山の酵母を培養する工程なのですが
始めから酵母を増殖させるわけではなく
実は初めの工程では酵母の増殖を抑えるのですよ。
まずは、酵母の餌となる糖分の確保をしっかりと行うのです。

むやみに育て、増やすのではなく
ちゃんと計画的に酵母を増やしているんです。

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昨日はこの時期には珍しく
お休みをいただきました。
11月に休みがあったのは初めてかも！

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19

2014

タラのとも和えで福司辛口

タチの天ぷら、たちポン。
真鱈のタチを使った料理を食べると
日本酒呑みたいなぁ～って思うのは
僕だけではないはずです。

真鱈の精巣あるタチは高級食材として
かなりいいお値段で販売されていますが
それ以外の部位は実はそんなに高くありません。

でも、そのそんなに高くない
むしろ安く販売されている部位も
ひと手間かけると驚くほどおいしい肴になるのは
ご存知でしょうか？

それがタラのとも和えです。
アンコウなどのとも和えは
湯がいてすりつぶした肝臓に味噌を加え
湯がいた身と和えるそうですが

我が家のタラのとも和えは
身ではなくタラの胃袋を使って作ります。
これがまた旨い！！！

絶妙な味噌のあんばいと
下処理がちょっと面倒だけど
日本酒を3倍くらいうまく感じさせるんじゃないか！？
ってくらいの旨さです！

でも、これ
いくら美味しいからって欲張って食べると胸焼けしますｗ

今回、スーパーで肝と胃袋だけで
198円くらいで売っていました！
これで作ったのですがたぶん5～6人前は作れましたから
一人味噌代入れても50円くらいなものです。

なのにこの美味しさ！！！！！

しかも、余った肝でなんちゃって鮟肝作ったんですが
これもなかなかいける！
ちょっと改良の余地ありだけどｗ

冬は日本酒も美味しい時期ですが
その肴も美味しいものありますよね！
冬は日本酒で楽しみましょう！

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寒くなってきましたね！
燗酒が美味しい季節です！
燗酒のおすすめは
福司の辛口と純米酒がおいしいですよ！

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18

2014

【福司の本日の賄い】

【福司の本日の賄い】

僕の好きな油淋鶏でした！
以前、醸し屋の賄いランキングで2位の油淋鶏！
ご飯2膳食べたくなる美味しさです！

醸し屋的には2日に1回油淋鶏で
2日に1回ラーメンでもいいんですが・・・・

そうはいかないですよね(笑)

今日の仕込みは恐怖の留仕込。
でも、今朝の釧路寒かったので
仕込みも順調でした！

仕込時の櫂入れも足場を少し高めにしたら
驚くほど楽になるという発見もあり
すでに恐怖の留仕込を克服しつつあります！ｗ

ちなみに、気温が寒かったおかげで
この時期にしては割と仕込みも順調だったのは
年明け発売します、搾りたての生酒タイプのお酒です。
福司では唯一の生酒です！

気温がに恵まれたこのお酒、楽しみですね！
・・・・でも、お米の質が今年はあまり・・・・

仕込みは生酒ですが、蔵の作業は
活性酒の準備に追われています！！！
12月11日発売なのでもう少し。
搾る準備やら、搾ったお酒を入れるタンクに
詰める用のタンクと酒粕用のタンクなど
タンクの洗浄がわんさかです！！！

タンクは2種類、
密閉タンクと解放タンクがあります。
解放タンクは円柱状のコップの様な形のタンク。
タンクの中に入ると、屋根がありません。

密閉タンクは高さのないペットボトルの様な形状。
タンクの中に入ると天井があります。

上の写真は、密閉タンクの中に入って
洗浄しているときにとりました。
ペットボトルで言うと、呑み口のところから
梯子をおろして中に入ります。
そして中から外を見上げた時の写真です。

蔵で働いていないと見れない景色ですね（＾－＾）

まだ洗わなきゃいけないタンクもあるし
お酒を搾る機械のポンプ類の洗浄もまだだ・・・・
やることはたくさんあるぞ！！！
今週頑張って終わらせるのが目標です！！！

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活性酒の発売の時期には
毎年、市場調査（？）に出かけます
今年も市場調査しないと！？ｗ

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17

2014

今年の活性酒の発売日

もう11月も中旬。
あっという間に1ヶ月が過ぎ去ろうとしています。
現在蔵では、スローペースではありますが
徐々に醪が増えています。

1本目の活性酒にはじまり
年明け発売の搾りたての仕込みも始まっています。

今年の活性酒の発売日がわかりました！
今年の発売日は12月11日です！！
去年はピリシュワ感が少なかったのですが
今年はどうだろうなぁ・・・・楽しみですね！

活性酒は日本酒初心者の方にもおすすめしています。
舌先にピリッとする感じがとても刺激的で美味しいです。
実は醸し屋、一番福司のお酒の中で好きですｗ

飲んだことないという方！
是非飲んでみてください！
日本酒得意じゃない人も
このお酒を美味しいと言って飲んでくれる人は多いですよ～

僕なんか箱買いしてますよ！ｗ

さて、活性酒が早く飲みたくてブログに書きましたが
まだまだ醪は発酵中で
お酒というよりは米の液といった方がいいだろうという段階です。

今日は蔵のパートさんがお休みの日だったのですが
最近は洗濯物をお任せしているのですが
いるのといないのでは作業的にかなり違います。

通常の作業と並行して行うため
時間を上手くやりくりして行かねばなりません。
洗濯といっても全自動ではないので
少し手間がかかります。

布を清潔に保つことは
お酒を作るうえでは非常に大事な作業です。
米から出る水分などを含むため
頻繁に洗わなくてはいけません。

福司では、3度の洗浄と
その間に1度殺菌工程を入れているので
どうしても時間がかかってしまいます。

効率よく回さないとなかなか終わらないんです・・・
まるでパズルゲームのように複雑なんですが
上手に回せるととても気持ちがいいｗ

今日も予定通り終われたので満足！
さて、明日も頑張らねば！

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手荒れがひどくなってきました。
水仕事多いからなぁ・・・・
服を触るとカサカサ言います(笑)
半年間はカチカチの荒れた手とお付き合いです。

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14

2014

美味しいダンゴ虫！？

ワラジムシ。
あるいはダンゴ虫の煮付けたもの。

僕はこの食べ物を見るといつも
ワラジムシなどの虫にしか見えない。

実際は虫ではなく
ししゃもが出始めるこの時期に
シシャモの網にかかる小さなえび。
砂エビという海老です。

メチャクチャちいさくて
剥くのが大変なので我が家ではこの時期
頭としっぽをとって煮付けてくれます。

市場とかで山盛りで数百円という
とってもリーズナブルな隠れた食材。

あまりに小さいので
殻をむかずにそのまま唐揚げにして食べたりもするみたいです。

小さい割に海老の味はしっかりしていて
食べ始めるとなんだか止まらなくなっちゃう
そんなおつまみです。

これをかじりながらの純米酒は最高ですよ。

それにしてもやっぱり
ワラジムシやダンゴ虫にしか見えないなｗ

この写真は甑の中の写真です。
断面図？をとってみました。
最近は先輩のK氏が製造部へ来たので
色々な作業を覚えてもらってます。

もちろん甑の中の作業も！
ということで昨日と一昨日掘ってもらいました。

甑の掘るのはコツがあって
それさえ掴めば楽しい作業です。

醸し屋はコツとかなんでも教えちゃいますｗ
自分が努力して掴んだコツだからって
教えない派の人もいますが、
それだとお互いにとって結果的に
いい利益にはならないと思うんです。

教えてできるかどうかは別ですし
やるかどうかもわかりません。
あくまで自分の感覚でのコツですから
教えても使えない時もあるでしょうが
それでも教えたほうがいいですよね。

とはいっても、口で言うよりも実際にやって慣れろ！
という方が早く身に付きます。
遠目から見た感じ、まだ、力や体の筋肉の使い方が
慣れていなく、無駄につかれそうな動きでしたが
やってるうちになれるでしょうね。

取り合えずたくさん経験してもらうしかないです(笑)
僕もそうでしたしね（＾－＾）
8年くらい前の僕を見てるようで、
いろいろと思い出します(笑)

他人から学ぶことも多いですよね。

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題名のダンゴ虫はちょっとまずかったかな？ｗ
でも、海老って海の虫ですよね。絶対。

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13

2014

ヘトヘトの日には嬉しい差し入れ！

仕込みをするには
まだまだ気温が高めの釧路。
今日は留仕込みだったのですが
ちょっと気温が高く作業が長引き疲れました・・・・

留仕込っていうのは1つのお酒を仕込む際の
一番最後の仕込みです。
日本酒は特殊で、仕込みを3回に分け
4日間かけて1本仕込んでいくのです。
これが日本酒の特徴の1つ

専門用語では『三段仕込み』と呼びます。
これは3回に分けて仕込むからですが
１回目から３回目にかけて
仕込みの量は多くなるのに対し
仕込みをした時の品温は下げていかなくてはいけません。

要するに、１本お酒を造るための
３回目（最後）の仕込みは
沢山の蒸米をタンクに入れるのに
温度を下げなくてはいけないのです。

福司では、放冷した蒸米をタンクに入れる際
エアーシューターという空気の力を使って
タンクにお米を送る方法をとっています。

ほとんどのお蔵さんがこの方法だと思いますが
エアーシューターで送られた蒸米はそのままにしておくと
タンクの中の一か所に山になってしまうので
品温を均一にするためにも１人、タンクについてかくはん作業をしています。

これが留仕込みのときはめちゃくちゃ疲れるのです。

例えるなら2～3ｋｇぐらいのダンベルをにぎり胸の高さに持ちます。
そしてそのダンベルをまっすぐ上にあげる感じ。
この運動を３分１０セット・・・・っと言えば
たいしたことなく聞こえると思いますが
実際は約２時間ゆっくりですがずっとだと考えてください。
さらにお米が沢山タンクに入ってくれば徐々に重くなります。

ちょっと辛いですよね・・・・

で、さらにかかとは浮かせてくださいね。
足場がはしごなのでｗ」

これ、毎日ではないですが
結構な運動ですよね。
ちなみに、真面目に一生懸命やれば！ですが・・・・
よほど根性かけないと無理です(笑)

みんな半泣きでやってます(笑)
寒くなるともう少し楽なんだけど・・・・
僕も半泣きです(笑)
楽しようと思えばいくらでも楽できますが
そんなの嫌だし、たかが数時間
やったる！っという感じですよ。

終わった時の達成感はすがすがしいですしねｗ

そんなハードな仕込が終わって
後片付けやらしているとき、急に事務員さんから呼び出しが。

あら、珍しい。

久々に、直売店に僕を訪ねてきてくれたお客様が！
しかも、もう結構長いきかんお付き合いさせてもらっている方でした。
ここ数年お会いしていなかったのですが
北見に転勤されてきたということで、
わざわざ蔵にお越しくださいました。

しかも手土産まで持ってきてくださり
ヘトヘトの日には嬉しい差し入れ！

蔵で働く人みんなでいただきました！御馳走様です。
このお菓子、僕は初めて見たのですが
パートの方が、これ有名なんですよ！って。

なので、web検索したところ
テレビ番組の「シルシルミシル」の
「全日本隠れたお土産お菓子-１（Ｋ－１）グランプリ」
で優勝したお菓子らしいです。

箱を開けると、丸いケーキが入ってるんですが
真ん中がへっこんでるんです。
凹って・・・・

なので見た目ちょっと損した気分になりますが(笑)
味は美味しかったですよ(笑)

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とりあえずあと一か月頑張れば
早起きはなくなる・・・・

眠い・・・・

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12

2014

新酒仕込み　出だし順調

今朝の北海道新聞の
地方版のところで、福司の記事が載っていました。
新酒の仕込みが始まりましたよ～って記事です。

画像には湯気で見えにくいながらも4人作業していますが
この4人の中に醸し屋はいません。
でもちゃんと写っています！
そう、5人目として・・・・・

ちょっとホラーっぽい感じですが
ほら！いるでしょ？醸し屋が
みんなと一緒にお米を広げているんです！！！
気が付いて！(笑)

見つけました？

正解はここです！

きっと気づいてもらえないだろうけど
僕はここにいます(笑)

そろそろ、お正月に向けて準備をしているお宅もあるでしょう。
飯鮨を付ける家庭なんかはそろそろですよね！
確か飯鮨は発酵に40日くらいかけると聞きました。
お正月から逆算すすると20日前後になりますよね！

醸し屋のところも毎年飯鮨を漬けてくれてます。
昔はこんなの何がうまいんだ！？っと思っていましたが
大人になってからはお正月の楽しみの1つとなりました。

漬ける具材はご家庭ごとで様々ですが
我が家は毎年、鮭と鰰を漬けています。

この時期になると食卓に出てくるのが鰰の煮付け。
この時期ならではの食材ですよね。

鰰はどちらかというとオスの方が好きです。
卵がブリブリしていてちょっと苦手・・・・

煮付けは骨が細かくて食べるの大変ですが
身離れはいいのでまだ食べやすいです。
小さいのが面倒ですが、これを肴に純米酒と飲みたいですね！

皆さんも鰰の煮つけと福司の純米酒でいかがでしょう？

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福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます！

今、帰宅後時間を見つけてはラベル作りをしています。
今ラベルを作っているお酒のイメージを
製造課長に色で聞いたところ
『エメラルドグリーンかな』って言ってました！

僕も課長にお酒のコンセプトを聞いて
グリーンかブルーと思っていたんですよね～
さーとて、かえって手を加えてみよう！！

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11

2014

これを使えば、一度に100粒数えれます！

最近全然飲みに出ていないので
そういう系の日記を書けない醸し屋です・・・・。
家ではチビチビと飲んでます(笑)

その代り、料理をすることが多くなりました。
食材を買って作るというのがとても楽しいです。
でも、もちろん失敗も・・・・

ただ・・・車ないから買い物もあまりいけない・・・・
買い物難民です(笑)

蔵では、活性酒の仕込みも始まり
発売日に向けて着々と作業が始まりました。
今年はお米の収穫量は多いようですが
質は・・・・・（＾－＾；）という感じです。
それでも、今年も楽しみにしてくださっている皆さんのために
一生懸命作っています！

さて、昨日のブログの続きですが
1000粒数えた方はいないですよね？ｗ

蔵では米の入荷のたびに1000粒数えます！
でもピンセットで1粒1粒数えていたら
途中で何粒数えたかわからなくなりそうですよね(笑)
そこで、こんな道具を使って数えるんです。

数年前にもブログで紹介しているんですが
覚えている方います？？？

これが蔵で使う秘密兵器！
“穀粒計算盤”というもので
盤の小さなくぼみにお米をはめ込み計ります。

まず、この板に玄米をお米を乗せ

揺らすと・・・・
この溝の部分にお米が入りこむんです！
どうです？画期的でしょ！！！

このくぼみが10列×10列で計100個。
1度に100粒が数えられるんです。
これを10回行い、整粒だけを数えて重さを量るんです。
そうすれば真の精米歩合が算出されるというわけです。

これを使って真の精米歩合を求めるというわけです。

大学時代、精米に関して講師がよく言っていたことがります。
『精米されたお米を見て
「丸くてキレイですね」などとコメントをする人がいるが、
それは上手に精米されていないと言っているようなものだ。』っと。

これはどういうことかというと、
お米って簡単に言うと楕円形です。
このお米を均等に40％削ったらどうなりますか？

やっぱり楕円形ですよね？

これが丸くなるということは
幅の広い方だけ多く削れて
均等に精米されていないということになります。
これでは精米の目的を達成していないことになるんです。

だから、丸いっていうのは褒め言葉として
不適切なんだということですね。

でも、以前
精米歩合28％だっけかな？
そのくらいのお米を見たんですが、
それはほぼ球体でした。
そこまでいけばもう、楕円形には削れませんよね（＾－＾；）

個人的にはそこまで削ったらもったいないと思うんです。
一時期、削ったら削っただけすごい！みたいな時期あったけど
28％まで削ったら残りの72％は糠となってしまうわけでしょ？
それって贅沢っていうのかな？って。

最近では逆に、あえて削らないでお酒を作るって試みもあります。
僕としてはそっちの方が面白いと思いんです。
味も個性が出ますし、技も大事になってきます。

お米の特徴も、蔵の特徴も楽しめる
そんなお酒になるんじゃないかな？って。
皆さんはどうでしょうか？

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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
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そろそろ釧路も初雪が近くなってきているようです。
今週末、晴れたらタイヤ交換（親の）しようかなぁ・・・

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10

2014

【精米歩合】さぁ！皆さんも数えよう！！！

本日の釧路は雨でしたが
そろそろタイヤ交換の時期でしょうか？
醸し屋はまだ交換していません・・・・

あ！車持ってなかった(笑)
へへへ。

ということで、連日仕込を行っている福司の蔵では
本日、新聞社の方が取材にいらしてました。
早ければ明日掲載されるのかな？
いつもよりも沢山写真を撮っていったカメラマンさん
どこの写真を使うのか楽しみです(笑)

さて、先週の『お米はどうやって削るの』の続きです。
精米歩合60％だと4割削るよって話でした。
100ｋｇが60ｋｇになっていたら
精米歩合60％だよね～っという話。

これを数式で表すと
精米歩合（％）＝（白米重量÷玄米重量）×100
となります。
なんか数学みたい(笑)
数学苦手な方は頭痛くなりました？ｗ
口で言うと『削られての残ったお米は何％？』ってことですね。

でも、簡単な話だけど実は難しい。
単に重量が4割減ったからといって
ちゃんと精米されているのか？ということ。

1つは10ｋｇのうち、何％かのお米がローラーで粉砕されてしまい
残ったお米はあまり削られていなかったとしても
それが重量4割減だったら精米歩合60％になってしまいます。
実際残ったお米は精米歩合75％とかかもしれません。

これでは数字上は60％でも
実際は75％精米です。
これじゃぁーダメよ～ダメダメです。
（ここは感情こめて読んでね！ｗ）

でも精米の工程では必ず砕けちゃうお米とかあるんですよ。
精米の良し悪しだけではなく、コメの質や特徴とかでも
割れやすいものとかもあるようです。
なので、上の様な計算で出された精米歩合を
僕たちは『見掛けの精米歩合』と呼んでいます。
実際とは少しずれがあるってことです。

このような事態を防ぐため
きっちりした量り方があるんです。
それで計測された精米歩合を
『真精米歩合』といいます！

なんかかっこいい！！？
見掛けの精米歩合がとってもかっこ悪く見えますね。

その方法は至ってシンプル。
形の整った白米を1000粒数えて、その重量を測定。
同じく、玄米も1000粒数えて、その重量を測定。
この2つの重量から精米歩合を出すというものです。

ということで、みなさんも今晩
ご自宅にあるお米で1000粒数えてみてください！

ちなみに福司でも
新しいお米が入荷するたびに、この真精米歩合を測定しています。

さぁ！皆さんも数えよう！！！

これは昨日の夕日。
だんだん日が沈むのが早くなって
日が短くなってきました。
朝の起きる時間も少しずつ暗くなっているように思います
あまり暗いと起きれなくなりそうです・・・・・

まだ仕込みは始まったばかり！
頑張らねば！！！

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さて、来月上旬は活性酒の発売時期です！
12月1月と、美味しいお酒が出ますので
皆さん！！！今のうちに肝臓休ませましょうねｗ

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07

2014

お米はどうやって削るの？

写真は本日入荷のお米。
サンプルで玄米も届きます。

黒字のハンコで押されているのは
生産地・生産年度・精米歩合です。

精米歩合とは、お米の削った割合です。
たまに、60％削ったという意味だと思う方もいますが
玄米を100％としたときに
精米して残った白米は何％か？ということを示しています。

さて、ではどうやって削っていくのでしょうか？

ジャガイモの皮をむくように
きれいにそぎ落とせるわけもありません。
ヒントは僕が言った、削るというもの。

精米は回転するヤスリの様なローラーに
お米を当てて削ります。
回転するヤスリの表面にお米が当たることで
少しずつ削り取るのです。

そして、玄米の重量10ｋｇのお米が
精米後6ｋｇになっていたら40％削り取られたとして
精米歩合60％となります。

とても簡単に言うと
こんな感じですが。

実際はとても難しい工程です。
では、重量が4割減ったからといって
お米1粒1粒からきちんと40％削りとれているのか？
という疑問、疑いも出てくるのです。

でも、これを確認する方法があります。
その方法はまた後日。

先日、どうしても幣舞東家さんの
とりざる蕎麦が食べたくなり行ってきました！
やっぱりおいしかった！

仕込み前に食べとかないと心残りで
仕事に集中できませんから(笑)

食べに行こうと思えば行けるんですが・・・・
なかなか時間的に厳しいので
行けるうちにいっていおきました。

心も体もあったまったぁ～

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これからどんどん寒くなりますね。

今年の夏引っ越しをしました。
蓄熱式の暖房なのですが
いまいち使い方がわからない・・・・
僕ももう古い人間です、火が見える方が暖かい気が・・・

説明書読めよってことですよね(笑)

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06

2014

秋の北海しまえびと福司辛口

北海しまえびの秋の漁が始まり
秋の漁ならではの子持ちの北海しまえびにありつけました！

まず頭の殻をプリッととって
胸から尾に向けての殻も外します。
胸のあたりの足に卵を抱えているので
まずはこれをしゃぶって味わいます。

プチプチした食感
この時期、この地域だけの贅沢な海老です。
これに福司辛口を合わせてみました。

この間なんか強風でメチャクチャ寒かったので
ちょっとだけ燗にしてチビリチビリと飲みます。
キンキンに冷やしたお酒も旨いですが
常温からぬる燗くらいの酒も味わい豊かで好きです。

冷酒は後から聞いてくるといいますし
始めの一杯は冷やしておいしいお酒で
2杯目からは常温に近いお酒をという楽しみ方もあります。

卵を楽しんだ後は、身をじっくりと味わいます。
身も冷えてるよりは常温の方が味がしっかり感じるような気がしますね。
春の海老に比べると、身のプリップリ感はすくないです。
卵に栄養とられるのかな？
でも味はしっかりしていますし。

卵と身を同時に味わえる
秋の北海しまえびも乙なものですよ。

北海しまえびに福司
是非お試しください。

夕方、隣の倉庫に行く途中
空を見ると変な雲が・・・・
何となく気になって写真をとってみました。

さて、昨日賄の話でしたが
今日もちょっと賄いの話。
今日の賄いはとっても北海道らしい賄でした！

道外の人だったら喜ぶんじゃないかな(笑)
メインは秋刀魚の塩焼き。
程よい塩加減でご飯が進みます。

そして机の上にはご自由におかけください状態のいくらが！！！

いくらをモッサリとかけて食べましたよ！
今日も御馳走様でした！

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最近は一日のうち
蔵にいる時間の方が長くなってきました。
夜も麹の手入れが入ってきたので
なんだかいよいよ本格的に
作業が始まったんだなって感じです！

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05

2014

蔵の美味しい賄いランキング！？

今日は朝からいろいろ機械のトラブル続き。
事故ではなかったのが幸いです。

しかも、あたらいい機械ばっかり(笑)
放冷機が止まったり
洗米機の米を送る機械が止まったり・・・・
洗米機の方はちょっときつかったですね。
500ｋｇ近いコメを担いで入れたんで
明日か明後日あたりに腕が筋肉痛になりそうな予感・・・・
もうすでに肩が張っているような。

写真は小さい甑でお米を蒸している様子。
仕込みも始まったばかりで、そこまで忙しくはないはずなのに
なぜかバタバタしており、ちゃんと写真を撮っていません。

仕込みのため朝も早くなり
ちょっと生活のリズムをつかむまでの辛抱。
ただ、いつもブログを書く時間帯になると
ものすごい睡魔に襲われて、
ブログ更新が困難なんです(笑)

仕込みが始まると蔵では賄いがでます。
一応朝も早めなので、朝ご飯と
お昼御飯がですんです。

結構、賄いって食べるの憧れだったりしません？
飲食店の賄い飯とかも、なんだかすごく美味しそうに感じるでしょ？
ということで、突然ですが
醸し屋の、蔵賄いランキング！！！

（拍手！）

それでは第3位！

■　チキンカツ定食

普通にトンカツもでて、こっちの方が美味しいんですが
僕は蔵の賄いでしかチキンカツを食べたことがないので
あえてチキンカツにしてみました。
ちなみに鶏肉好きです！

そして第2位！！

■　油淋鶏定食

この時はご飯大盛り。
下手したら2杯は食べれちゃう美味しさ。

第1位！！！！

■　麺類

結構大枠にしてしまいましたが
これは蔵人の人気もNO、1！
麺類も種類豊富で
蕎麦、うどん、ラーメン、
ミートソースパスタ、焼きそば、
あんかけ焼きそばがありますが。
やっぱりラーメンとうどんかなぁ。

冷えたからだが温まる汁物はうれしいですね。

そして、今日のお昼はうどんでした！！！
うどんの日にはおにぎりが付きますｗ

ワイワイ食べる感じではないのですが
一緒に賄いを食べて働きましょう！！
ということで、下の募集をご覧ください(笑)

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04

2014

強風で甦る記憶

北風びゅーびゅーです。
去年の今頃、強風で蔵の屋根が飛ぶ！という
事件が起きました。
笑い事ではない笑い話です。

ちょうどそのころのブログがこちらです。
今日も作業中に大きな音がして
ヒヤッとしました。
去年は洗米しているときに
雷でも落ちたかのようなすごい音がして
外を見ると、窓から屋根がブワァ！！！って飛んでくのが見えました。

飛んでった屋根の破片は小さかったので
どこだろう？程度で見に行くと
何と！ほぼ一部屋分の屋根がなく
こんなにはがれてしまった！！！あたふたしていると
実はその隣の倉庫の屋根もなくなっており
事態はかなり大きなこととなっていました。

またあの記憶がよみがえる昨日から続く強風。
早く止んでほしいものです。
風の音うるさくて寝つけないんですよね・・・・

さて、皆様は連休だったのかな？
蔵では仕込みが始まっているので
連休や休日は関係ありません。

土曜日は大安だったため
仕込み前にお祓いなどをしていただきました。

酒蔵には必ずと言っていいほど神棚があります。
その神棚（神様）のことを蔵の人間は
松尾さんと呼ぶんです。

これはお酒の神様である
松尾神をまつっているためです。

酒造りをする者にとってとても大事な神棚ですね。
ここで、今年の仕込みの安全と良いお酒ができますようにと
神主さんに拝んでいただいてます。

福司の松尾様は酒母室にあります。
まだタンクの中もからなので
二礼二拍手一礼の際、
手をたたく音がタンクに反響して
何とも心引き締まるピリッとした空気になります。

今年から新しく製造部に移動してきた
先輩のK氏も初めての参加。
気持ち新たに、今年の仕込みを行っていきます！！！

いよいよ、今期の仕込みが始まるんだな！

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仕事に来ています。
まだ慣れないので眠たいんですよ・・・・

早く寝る癖もまだないので
ついつい夜更かししちゃうし・・・
早く寝る癖をつけないと。

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