北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

2014

今世紀最大量の吟醸麹に立ち向かった日。

今日という日の半分を麹室で過ごしました。
ずーーーーーっと蒸し米とにらめっこです。

＊これは山田錦のときの写真です。

今日のお米は40％精米された『彗星』という
北海道産の酒造好適米をしようした
吟醸酒の麹つくりでした。

福司で最も精米歩合の高い米が
この彗星の40％です。

毎年、連休頃にこっそり売店で販売している
新酒鑑評会の出品酒と同じ枠で貯蔵したお酒、
それになる予定のものですね。

▲【極限定酒】無濾過斗瓶とり　大吟醸原酒　福司　　彗星40％　720ｍｌ"> 彗星45

▲【極限定酒】無濾過斗瓶とり　
大吟醸原酒　福司　　彗星40％　720ｍｌ

今年も出す予定です。
でも、いつもだと仕込が終わって余裕のある時期に
発売していたのですが、
今年はこの発売するころもまだ蔵の仕事が残っていそう・・・・
早めに動かねば間に合わないかもなぁ・・・・

さて、今日の麹は
吟醸酒の麹としては
今世紀最大量の蒸し米の引き込みで
流石にへばります。

もちろん、汗だく！！　　(;ﾟ;Д;ﾟ；;)

Tシャツ着替えまくりでした。

35℃前後の部屋で半日作業は流石につらい・・・・
しかも、なんだか麹室の酸素が・・・・薄い・・・・
麹も呼吸をするので麹室の酸素が薄くなった様子。

麹室にはちゃんと空調設備もありますが
それでも息苦しく感じるなんて
すごい生命力や！！！！
麹菌！！！！

高い室温と酸欠で
麹菌に殺されかけたぜ！！！(笑)

フラフラになりながらも
美味しいお酒のために麹を造っています。

そんな麹室での作業中の会話は
勿論お酒つくりのことも話しますが
食べ物の話が多いです。

今日のお昼は何だ？とか
あそこの焼肉は美味しいとか
アツいのでアイスが食べたいとか(笑)

まぁ、冬のこの時期は食べること以外の楽しみがないんですよね（＾－＾；）
もりもり食べてしっかり仕事します！！！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

明日は今世紀最大量の吟醸麹米の
盛作業が待ってるぜ！！！！
明日も汗だく！！！
望むところだ！！！！ウォォォォォ！！！

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2014

原点から進化

昨日書いた“山おろし”という工程。
僕は経験したことがないのですが、
とても大変な作業だったと聞いています。

仕込み後の寒い時間帯である
夜中から朝方にかけて行われる作業で
半切桶とよばれる大きなタライのような容器に入った酛を
櫂棒ですりつぶすという
とても根気の要る作業だったそうです。

夜中のしかも寒い時間帯の作用は
杜氏の蔵人たちにもとても辛い作業だったに違いありません。

その頃と比べ、今の酒造りはとっても楽になっています。
夜中から朝方にかけての作業がほとんどなくなっていますからね。
休みがないだけでヒーヒー言っていたら
昔の方法の酒造りなんて無理でしょうね(笑)

まぁ、当時の蔵人たちにもこの作業は大変だった様で
この作業をなくして作るという画期的な方法が生み出されました。
それがよく聞く“山廃仕込み”です。

山廃仕込みというのは略語で
本当は山おろし廃止法という仕込み方法になります。
略して・・・・山廃！

そして現在オーソドックス的に使われている方法が
速醸酛という方法です。
福司でもこちらの方法で酒母（酛）を作っています。

山廃と比較しても半分以下の期間で酒母が育ちます。
健全、かつ短期間で安全な発酵が可能のため
現在ではこちらが主流ですが
近年では山廃や生酛での仕込みを行うことで
商品に付加価値をつけるお蔵さんも多くなってきました。

昔は生酛や山廃は重くて飲みづらいイメージでしたが
近年の山廃や生酛は美味しくなっていますからね！
ビックリです。

山廃もやってみたいのですが
福司には酵母の分離、保管が可能な設備があるため
今は酒質にあった酵母の使い分けなどを行い
酒質向上に努めております。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

実は今年も小さな小さなチャレンジが行われています。
どんな結果になるのかとても楽しみなのですが
きっと皆さんには知られること無く終わります(笑)
それでも今後の酒質向上のための
大事な試みだと僕は思っていますよ！

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2014

日本酒の原点

日本酒に欠かせない微生物『酵母（こうぼ）』

酵母の役割は、麹から出る酵素によって
デンプンが糖化され変化したグルコースを
アルコールに変換することです。

今でこそ一般的ですが
実は清酒酵母が発見されたのは明治時代中期です。
それまでは、発酵は神頼み。

蔵の中にいる蔵つき酵母と呼ばれる酵母で
自然に発酵するのを
ただただ祈り、そして待つしかなかったのです。

その後、清酒酵母が発見され
今のようにお酒つくりに適した酵母（優良酵母）を純粋に培養し
安全にお酒を作る技術が確立されたのです。

では、清酒酵母が発見される前
日本酒どのように作られていたのでしょうか？
今日はその部分を書いてみようと思います。

日本酒の原点は今で言う生酛（きもと）造りという製法になります。
米、米こうじ、水を原料とし、
櫂棒を使って磨り潰していきます。
これが“山おろし”という工程で
山のようにしたお米を磨り潰すのでそう呼ばれていると聞きました。

この磨り潰されたお粥のような状態のものが基盤となります。
ここに空気中に含まれる沢山の菌が付着します。
始めは硝酸還元菌という菌が亜硝酸という物質を生成。
そこから徐々に品温を上げ、乳酸菌を増殖させます。
そうすることで乳酸菌に乳酸を作らせるのです。

この乳酸により、日本酒の発酵に有害な菌は死滅します。
それだけの悪環境を作り上げるのです。

ここで乳酸菌の独占場！！！！！

っと思いきや、実はこの悪環境でも酵母は耐性があるため
増殖が可能なのです。
今まで他の菌の影響で繁殖できなかった酵母菌ですが
他の菌が乳酸によって死滅した今、
やっと繁殖することが出来る環境が整ったのです。
ここからが酵母菌の反撃です。

酵母菌の増殖により生成されたアルコールが
徐々に乳酸菌を死滅させていきます。
そして唯一、アルコールに耐性のある酵母菌だけが
繁殖することが出来るのです。

これが本来の日本酒の発酵の仕組みです。
これだけの複雑なことを
昔の人は経験だけ作り上げてきたのです。

まさに長い間研究し、
自然界における生物の法則を巧みに利用して
作られたお酒なんですよ。
すごくないですか！！！！！？

清酒酵母のことを知らない時代に
こうすることでお酒を安全に発酵させることが出来ると
よく発見したなと思います。

先人たちの英知の結晶
まさに日本酒は日本の文化であります！
優れた文化には優れた酒がある！！！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ちょっと難しい話になってしまいましたね
その昔は『口噛み酒』という酒もあったそうです。
その話はまた今度(笑)

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2014

『アクアパッツァが食べたい。』

『アクアパッツァが食べたい。』

急にそう思ったんです。
仕込み時期になると「食べる」という単純な欲求が
唯一の楽しみになります。

起きて⇒蔵に行って⇒仕込みして⇒帰宅⇒寝る

ほぼ半年間このリズムのみですから
この生活の中で毎日の楽しみを見つけるとすれば
必然的に寝ると食べる以外なくなってきます（笑）

僕の言うアクアパッツァというのは
料理名というよりも、もっと具体的なもので
“魚介とワイン　K ”さんのアクアパッツァじゃなきゃいけないんです。
僕の中でのスタンダードなアクアパッツァは
ここのアクアパッツァなんです。

Kさんのアクアパッツァ、とてもスープが多いんです。
魚介類や野菜を食べた後に
このスープに玄米ご飯を浸しながら食べるのが

激ウマ！！！！バカ旨！！！！
なのです！！！！

がぁ、他の飲食店のアクアパッツァでは
スープが少なくとてもがっかりします。
「あのスープが美味しいのに・・・・」

でも、よくよく考えると
そもそものアクアパッツアァって
スープがあんなにあるものなのか？？？？？

その疑問をKのオーナシェフに聞くと
「普通はそこまでスープがないのがオーソドックスだよ」って

なるほど、このスープを楽しむのは
本来のアクアパッツァには無いのか。。。。
でも、僕はあのスープが楽しみなのに・・・・

ということで、僕の中では
Kさんのアクアパッツァ以外のアクアパッツァに
興味がなくなってしまったのです（笑）

そんな楽しみなアクアパッツァと共に
福司の“しぼりたて生酒”を味わえるということで
今回行ってきました！！！

魚介とワインのお店なのに
福司があるんですから、店名も変えて欲しい。
魚介とワインと日本酒のお店にしてほしいですね（笑）

ちょうど、福司のしぼりたて生酒と共に
北の勝さんの搾りたてもあるとのことで
飲み比べにしてもらいました。

ワイングラスに注がれ2種類の酒。
品温も冷たすぎず、とても分かりやすい。

ワイングラスに注がれているため
香りもとても分かりやすい。
この違いなら日本酒に詳しい方じゃなくても違いが分かるだろう。

次に味・・・・
それぞれの蔵の味が出ています。
個性が出ています。
造り手の方向性の違いが味にしっかり出ているので
飲み手の皆さんにも分かりやすく違いが伝わると思いますね。

やっぱり地酒はこうじゃなきゃ！
似た酒だったら面白くないでしょ！？
同じような酒だったら、面白くないですし
人それぞれ好みも違いますので
味が異なる方がいいと思っています。

しぼりたての飲み比べが出来るのも今の時期だけですね！
みなさんも飲み比べてみましたか？（＾－＾）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

普通は生酒なのでキンキンに冷やされたのを飲みますが
温度が冷えすぎないほうが香りや
お酒の味わいを楽しめますよ～

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2014

出だしが肝心。

今回の土日と蔵では
1つの大きな山場を越えました。

出品用でもある山田錦の吟醸酒の仕込みです。

吟醸酒の仕込みの中でも
特に手間隙をかけて仕込む1本なので
仕込み終えたことで
今年の大きな山場の1つを越えれたような気がします。

実際はまだ仕込みは続きますし
しぼりなどもあるのですが
事故無く無事に仕込めたことで一段落かな～

それでも来月上旬までは
随時、吟醸系統の仕込みが行われ
毎日お米を手洗いしています。

福司では3人一組での洗米を1セットとし洗米を行います。
この3人というのが洗う人です。

洗米が一定になるように
洗う人はシーズン通して同じ人で行います。
今年は醸し屋、新人のDさんと蔵人のKさん
皆、30代ということで福司の若手グループになります。

お米を洗うときは
米粒が1箇所にかたまってしまわぬように
気をつけながら手を入れていきます。
これは、全ての米粒がまんべんなく同じように
吸水できるようにです。

イメージ的には水の中でお米が
舞い踊るように洗っていくのです。

お米だけに・・・・マイ踊る・・・・

まぁ、福司では本当に手で洗米しますが
手で洗うように米が洗える機械も存在し
その機会で吟醸酒のお米を洗うお蔵さんもあります。

機会のほうが正確で
洗米にばらつきがでないそうです。

うーーーーん、あれば便利だろうけど
福司では蔵人皆で手洗いしても
ちゃんと金賞をとれているのでしばらくはこのままですね。

手洗いした方が、吟味して醸された酒として
愛着がわくのも事実。
その酒を搾ったときはワクワクします。

洗米という工程はとても重要なポイントです。
何も知らなければ、ただ米を洗う工程なのですが
酒造りを知れば知るほど、この工程の重要性がわかるでしょう。

どんなスポーツでもスタートをおろそかにするスポーツは無いと思います。
出だしが肝心。ここが悪いと後々挽回するのが困難なのです。
そういう意味では絶対に失敗しないことが
当たり前でなくてはいけない
とても責任の重い工程です。

洗い物もそうなんです。
ないがしろにしがちですが
1つ1つの完成度が
シビアに酒の味に反映するんですよ・・・・実は。

何も知らなければ
適当に済ませてしまう作業。
ここがどれだけ意識できるかが
とても重要なことなんですよね。

また明日から気持ちを引き締めて
がんばります！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

製造部ではまた新たな企みが！？
いやぁ、個人的にもとても楽しみだなぁ～～～
まぁ、今年の話ではありませんが（＾－＾；）

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2014

『床もみ』と『種付け』

昨日、麹室の床に広げられた蒸米は
時間をかけて『床もみ』と『種付け』という作業を行います。

『種付け』というのが蒸米に麹菌の種（胞子）を
つける工程のことをいいます。
最近は日本酒の蔵の特集のTVなども多いので
ご覧になったこともある方もいるかもしれません。

広げた蒸米に容器を使用して“何か”を振りかけている様子。
あれは種麹と呼ばれるものを容器に入れて
その種（胞子）を蒸米に振りかけている映像です。

▲　これはホームページの『日本酒が出来るまで』という
製造工程をイラストでおこしてもらったものの一部です。
ちょうど右側のイラストが種付けの様子になりますね。

イラストでは分かりやすいように
粉状のものが落ちていますが
実際はとても細かなもののため
まるで煙のように漂う感じです。

種麹というのもご覧になったことがある方も少ないでしょう。
この抹茶のついたようなお米が
『種麹』といううものです。

僕たちが使う麹は白い麹なのですが
成長させると白⇒黄色⇒濃い緑色という感じに
色が変化していくのです。

タンポポで言う綿毛のような状態になったのが、この種麹です。
緑の粉が種になる胞子と呼ばれるものですね。

これを容器に入れて

ほわっ　　　　ほわっ　　　　ほわっ

と振りかけていきます。
沢山ふりかければ
沢山の麹菌が芽をつけますが
吟醸酒の場合はつけ過ぎてもダメです。

つけ過ぎると麹が早く溶けてしまい
発酵が進み、醪をゆっくり時間かけて
発酵させれなくなってしまいますからね！

とてもスローリーに溶けるよう
でも、その昨日は最大限に
これが吟醸麹の難しいところです。

そして、この種（胞子）をつけたあとに『床もみ』を行います。
続きはまた明日～～～

最後まで読んでいただきありがとうございます！

種麹ってようするにカビの一種です。
食べれるカビですね。
カビと聞くとなんだか気持ちが悪いでしょうが
いい働きをするカビ君もいることをお忘れなく！！

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2014

麹室でムンムン

汗ダクダク　　(･Θ･;)ｱｾｱｾ…

ここ数日、麹室での作業が多く
毎日汗だくです。

麹室の室温　35℃前後
蔵の中　　　　6℃くらい

この激しい温度差ｗ

25～30℃くらいの温度差のある部屋を
行ったりきたり。
出たり入ったりです。

この行動自体でも、なれないと相当疲れると思います。
『あ・・・・暑い(＠Д＠；』と思ったら
『サム・・・寒い！！！(＠◇＠；)』の繰り返しですからね。

特に今の時期は作業が長いため
一度の作業でTシャツ1枚がビチャビチャになります。
その状態で麹室の外に出れば
室内なのに10度以下。

着替えなくては風邪を引きますよ！！！

でも、今日は着替え足りなくて・・・・
仕方なく裸に上着着てます（＾－＾；）
まぁ、気分はちょっと昔のアイドルですよｗ

ぬれたTシャツ着て風邪ひくよりいいでしょ！！！！！！！
今風邪引くわけにはいかないのです！

それでも東京から帰ってきた当時（7年位前かな？）は
麹室の中の作業でも寒くて厚手のスウェットを着て作業してました(笑)
俺すごい！！！（爆笑）

そんな暑い麹室の中で
むんむんと作業をする毎日です。

この写真は麹室の床（とこ）と呼ばれる
大きな机のような場所に広げられた蒸米たち。
これから麹菌をふりかけまーす。

吟醸用の麹だと他の麹よりも
作業時間が2～3倍かけて作業を行います。
それだけ手間をかけるお酒なんですよ。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

長い麹室での作業中
色々な話をします。
勿論、今後の福司のお酒の話などもです（＾－＾）

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2014

完全防備でのぞむ！！！

昨日かえると食卓の上に小さな毛蟹が・・・

スーパーで値引きになり500円くらいになってたものを
母が買っておいてくれてました。
早速蟹むき開始！！！

蟹むきは小さい頃から僕の担当。
なので蟹むきは慣れたものです。

値引き品の割りに身入りも良く
味も上々！むしろ美味しい！
更に味噌までしっかり！！！！

釧路だからこそこの値段で楽しめる贅沢・・・・

カニ味噌に少々福司を垂らし
ここに少し醤油を入れます。
ほんの少しです。

それをむき身の上に乗せて食べながら
大きく息を吸い、鼻から抜くと
毛蟹特有のあの香り・・・・
今回の毛蟹あたりです！！！！

そうなるとなおさら酒が旨いのです♪
酒はやっぱり福司。
今の時期ならしぼりたて生酒がオススメですね。

でも、我が家には活性酒の一升瓶
残り少しがあったので
昨日はそれで晩酌でした♪

食べるのに夢中で写真はありません(笑)

さて、今日は小さなタンクの仕込がありました。
大抵、小さなタンクだと布で蒸し米をとって
タンクに運ぶのが一般的ですが、
仕込みの内容によってはエアーシューターで仕込むこともあります。

エアーシューターっていう物は
蒸し米を風の力で運び
タンクに入れる機械です。

なので、とても強い風が送られてきます。

風が送られ
蒸し米が飛んでタンクに入るとなると
結構な勢いなので液が飛び跳ねます。

大きなタンクだとそこまで被害に合わないのですが
小さいタンクだと深さが浅いため
結構しぶきが飛ぶんです。

今日仕込みタンクについた醸し屋は
完全防備！！！

薄手のビニールジャンバー（ヤッケ）の
フードをかぶり、チャックは全部閉めます。
そうするとほぼ目だけしか出ていない状態です。

これで仕込まないと
顔中、麹の汁でベタベタになります(笑)

仕込みのときにタンクに人がつかないお蔵さんもありますが
福司では常に1人がつき、仕込みを行い
ムラの出ないように丁寧に作業を行っていますよ。

留仕込みのような量の多いときなんかは
結構大変な作業で、正直
泣きたくなるときもありますね(笑)

でも、美味しいお酒のためにがんばります！！！(笑)

最後まで読んでいただきありがとうございます！

どうやら風邪やインフルエンザが流行っている様子！！！
皆さんもうつらないように気をつけましょう！！！
蔵人も1人ダウン・・・・これ以上被害が広がりませんように・・・・

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2014

美味しい甘酒で、ほっと一息いかがでしょう？

しぼりたて生酒のオンラインショップ用の在庫が
今日のお昼頃、完売となったようです。

楽天市場での販売をやめたにもかかわらず
これだけの方にオンラインショップをご利用いただき
大変嬉しく思います。

オンラインショップでは完売ではありますが
釧路市内にはまだ在庫もございますので
まだしばらくは市内で楽しんでいただけるかと思います。

新酒の時期になると
実はこっそり売店においてある
この時期ならではのものがあります。

板粕です。

甘酒好きな方って結構いらっしゃるみたいですね？？
醸し屋も小さい頃、おやつの時間に
おばあちゃんが甘酒を作ってくれていて
それを飲んでいました。

最近、缶入りの甘酒のTVCMを目にしますし
スーパーでも缶入りの甘酒など売っています。

きっとあれも美味しいのでしょうが
結局は缶ジュースです。
ココアも家で作ったほうが濃厚で美味しいですし
フレッシュジュースだって実際に果実をしぼった方が美味しい。

甘酒だって同じです。

しぼったばかりの鮮度のいい酒粕を使って作る甘酒
それはもう、美味しいに決まっています。

勿論、福司の板粕はスーパーなどでは市販していませんから
手に入れるならば直接蔵へお越しいただくしかありません。

毎年3月の蔵開きの時期に販売しているため
そのときにまとめ買いする方もいますが
実はこっそりとこの時期くらいになると販売しております。

もうご自宅に在庫が無くて甘酒飲みたいけど
3月まで我慢しようと思ってた方！！！
是非、直売店へ♪

美味しい甘酒で、ほっと一息いかがでしょう？

最後まで読んでいただきありがとうございます！

お菓子の時間も
福司ケーキと甘酒で
福司づくしをｗ

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2014

今年のしぼりたては飲みすぎ注意報ですｗ

しぼりたて、飲みました？
僕もやっと飲みました。

僕は昨年のよりも切れがいい
今年のしぼりたての方が好みです。

正直、毎年活性酒のほうが断然好みなのですが
今年はしぼりたてもなかなかイイ出来です。
アルコール度数も高いのに
そんなの忘れてついついおかわりしたくなる、
悪魔のお酒ですね(笑)

仲のイイ先輩たちとたまたま予定があったのと
しぼりたて生酒が発売したこともあり
久々に飲みに出ました。

もう少しすると、吟醸麹などで
夜出れない日が多くなりますから今のうち（？）かなって

そうそう、吟醸酒の酒母も順調に育ち
酒母室がいい香りになってきていました！
まるでリンゴを切ったときのような
甘酸っぱくフルティーな香り。

おもわず『リンゴの香りだ！』っと声を出してしまうほどです(笑)
こういうのを感じれるのも蔵で働いているからこそですね！

話はそれましたが（＾－＾；）

しぼりたてが確実にある『福司を楽しむお店　蔵人』さんに行きましたが
飲んでいると団体さんが入って来たので
席を空けるために直ぐ退店。
その間にしぼりたてを飲んだのですが
思いの他に飲みやすく、あの短い時間で2杯も飲んでしまいましたｗ

次に最近お気に入りの亀寿司さんに・・・・

大将も好きなのですが
大将のお母さんも温かみがあり
たまに行きます。

こちらも福司を長年使ってくださっているお店で
最近移転されました。
ここで福司を飲むのが僕にとっての贅沢なのです。

結局寒いので、まずは熱燗。
熱燗からのしぼりたて生酒。

目の前にキレイなお魚があったので
何かと聞くとサヨリでした。

あまり目にしないので
それを刺身でもらい
しぼりたてと頂きます。

いやぁ～贅沢ですの～

日本酒とサヨリを楽しんでると
大将が活性酒もあるよ！って言うので
活性酒も飲んじゃいましたｗ

一升瓶片手注ぎが男前ですよね！
旨そうです！

コップからあふれそうなくらい注いで下さって
『あああああぁぁぁ！！！』って言ってると
こんなにギリギリまで入れてくれました(笑)
きっとサービスしてくれたんでしょうね♪ラッキー

これはこれで飲むのが大変ですが
内心は嬉しいのがお酒好きの性ｗ

この時期は飲食店さんで
活性酒としぼりたての2種類の新酒が楽しめるので
オススメです！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

いやぁ、しぼりたて生酒は
生なので味が少しずつ変わります！
まずは早めに一度飲んでみてくださいね！！！

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2014

福司のしぼりたて生酒の秘密・・・・

昨日16日より
1月の新酒、しぼりたて生酒が発売となりました。

しぼりたて生酒商品説明1a

【1月】　しぼりたて生酒　720ｍｌ

オススメですよ！と言いたいのですが
実はまだ飲んでません・・・・（＾－＾；）

でもオススメします(笑)

【しぼりたて生酒】は
北海道産米をゆっくり発酵さ
搾った原酒にほんの少しだけ加水した
無濾過生のお酒になります。

福司のレギュラー酒が熟成を主にしているのに対し
生酒という福司としては珍しいタイプのお酒になっています。

果実のようなフレッシュでフルーティーな香りをお楽しみください。
度数が高めなのでじっくり飲んでくださいね！

昨日お越しいただいた、室蘭の酒本さんともお話しましたが
日本酒の醍醐味は熟成です。
熟成して完成すると言う意味ではワインと同様。

熟成することで味にふくらみと丸みが出るのです。

福司のお酒の酒質として
淡麗のため、生酒で出すよりも熟成させて
ふくらみを出す方が、より美味しくなります。
酒には奥行きがないと
どうも面白くありません。

なので基本的には熟成酒が福司ではメインになっています。

営業にまわれば
生酒が欲しいといわれることもあります。

その気持ちも消費者目線で考えると十分理解できますし
蔵としても貯蔵しない方が在庫も抱えなくて済むので
実はいい面もあるんです。

でも、熟成酒にこだわる理由・・・・

それはただ単に、福司らしい味しいお酒を
出荷するというこだわりがあるからなんです。
生酒よりも熟成酒させたものこそ
本来のお酒の旨さだからです。

そのこだわりがありながら
唯一出している生の酒が
1月に発売するしぼりたて。

まぁ、活性酒も生なんですが
あれは濁りということでちょっと別にしておきましょう。

今でこそ生酒の流通が年中行われ
市場では珍しくなくなってきましたが
福司としてはこのお酒を出すのはレアなんです。

が、面白事実もあります。

そんな熟成酒をメインにしている福司ですが
北海道内で1番最初に生酒を販売したのが
実は福司で、生酒としてはとても歴史の古い商品なんですなんです！
今年で39年目。醸し屋より年上ですｗ

福司としては珍しい生酒を
ぜひ飲んでみてください！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

は・・・・早く飲まないと、
皆さんに先を越されてしまうｗ

今年のしぼりたてもよろしくお願いいたします。

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2014

札幌から道産酒の応援団長が来ましたｗ

本日は遠方よりお客様がおみえになりました。
北海道の日本酒好きにはもう有名かもしれません
札幌の酒匠、鎌田さんと
初めてお会いしますが室蘭の酒本酒店の酒本さんの
お二人がいらっしゃってました。

偶然にも麹の作業が無かったので
色々とお話を聞かせてもらいました。

正直、僕なんかは札幌方面の情報や
他の蔵の情報をあまり知らないので
鎌田さんのような方と話をするのは
いい刺激になります。

うちに来る前にも
道内の7蔵を弾丸ツアーとして
まわってきたそうです。
なかなかそんなこと出来ないですよねｗ

しかも鎌田さんは札幌で
道産酒だけを扱った、道産酒BAR『かま田』というお店もやられています。
その仕入れのために年に数回、うちの蔵にもわざわざ来てくださいます。

だいたいの飲食店をやられている方は
買い付けは通販などですが
かま田さんは直接いらっしゃって
その蔵の限定酒などを仕入れていかれるのです。

お話していると分かるのですが
本当に北海道のお酒をもっと元気にしたい！
そういう気持ちがひしひしと伝わります。

なぜこんなにもアツく精力的に動けるのだろう？と
不思議に思うくらいです。
『出張で来たので寄りました！』など
最近札幌のお客様が売店に多くいらっしゃいます。
数年前まで蔵に来る人は本当に極一部の方々だったのに・・・・

それも、北海道のお酒が美味しいよ！と
道産酒を一生懸命応援し、活動してくれている鎌田さんのおかげもあります。

新人のDさんも酒匠の存在は知らなかったものの
北海道のお酒を応援してくれている
利き酒師の上の視覚を持っている人だよと話すと
TVに出ている人ですか！！！？って言ってました。

すごい認知度ですよね！
つい最近この業界に入った人でも知っているって・・・・

こんな遠くまでわざわざ足を運んで
福司を応援してくださっているんですから
僕たちもがんばらないと！

僕は僕のやり方で
沢山の方に僕が好きなこの福司を
好きになってもらえたらと思います。

それが僕の使命です。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

小さいこと、手間のかかること
そういうことでも、めんどくさがらずに
こつこつ続けることで
少しずつ確実に成果が出てくると思っています。

一瞬で得たものは一瞬で失い
時間をかけたものは失うことは少ない
これからも、コツコツがんばろう！！！ｗ

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2014

仕込みのリフレッシュにアイスホッケー

酒造りは体力と根気の要る仕事です。
責任者である杜氏は、デスクワークも多いですが
蔵人は肉体労働がメイン。

仕込み時期にあたる半年間は
休みもすくなく、ほぼ毎日仕事です。

1日ゆっくり体を休めれる日は数えるくらいしかありません。

こういう話を聞くと肉体的にとても辛い仕事のように聞こえますが
肉体よりも辛くなってくるのが精神です。

休みが少ないということは気持ちをリフレッシュする時間が取れないということ
休みがあるから月曜には今週もがんばろう！と思えますが
休みが無ければどうでしょう？
精神的に不の連鎖に引き込まれていきます。

なので、いかに毎日の何気ない生活の中で
リフレッシュ出来るかがポイントです。

仕事のモチベーションを保つことが
自己管理の上で
実は一番難しいような気がします。

そんな僕のリフレッシュの1つが
小学校からやっていたアイスホッケー。
月に数回、プレイしています。

仕事でも体を動かしますが
やはりスポーツは別。
最近は一日置いて筋肉痛になるのが悩みです(笑)

一度行くと、かなりの体力を削られますが
気持ちがリフレッシュして
いい刺激になるので続けています。

先日、チームごとに当番制で回ってくる
試合のオフィシャルに行ってきました。
いわゆる試合の運営の手伝いです。

その日は女子チームの試合の手伝いでした。
女子アイスホッケーはソチ冬季五輪への出場が決定し
釧路からも日本代表で6名の選手が選ばれたこともあり
注目度が上がっております。

醸し屋はゴールキーパーの後ろのボックスで
得点が入った際の確認をするゴールジャッジだったのですが
1人飛びぬけて上手な方がいたので
気になって後で聞いてみると

なんと、元日本代表選手！！！
どおりで上手いわけです（＾－＾；）

1人だけプレースタイルが男性と同じｗ
レベルが違うなぁ・・・・

実際今回のオリンピックで
女子のアイスホッケー人口が上がればいいですよね！
もっと釧路がアイスホッケーで
盛り上がって欲しいです！！！

かげながら応援していますｗ

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ホッケーの試合を見た事がない！というかたは
是非一度見に行ってみてください！
折角プロのスポーツが身近で見れるんだから
見ないと損です！！！

まぁ、見るよりやる方が楽しいけどねｗ

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2014

足が冷たい！そんなときはこれがオススメ！！

本日より仕込みシーズンのフルメンバーとなりました。
今期もこのメンバーで『福司』を仕込みます！

人数も増えたことにより
各自の作業の持ち場も少しだけ変更がありました。
これも現時点ではプラスに働いているように思いますし、
何より作業をしながら違う作業もするという
掛け持ち作業がなくなったことが大きいですね。

さて、12月に仕込んだ醪も全て無くなり
蔵には今年に入ってから仕込んだ醪のみとなりました。

醪が少なくなると困ることが1つあります。
それが室温が下がることです。

発酵している醪は自然に10～15℃くらいになるので
室温も自然に上がりますが、
その醪たちがなくなればどんどん外気温に近くなってしまい
蔵全体がヒンヤリするんです！！

なので現在、蔵は寒い・・・・・。

特に足元が冷えるのです。
水を撒けば凍るような場所で
白い衛生長靴で作業します。

あの長靴寒いところで作業する設定じゃないんですよ！
素材が薄いからダイレクトで足が冷えます。
勿論、中敷も入れていますが
中敷を何枚入れようが冷たいものは冷たいっす！
だって、足の甲なんか薄っぺらい素材1枚で
覆われているだけですもんね・・・・

なので、靴下3枚履いたりしていたこともありましたし
小さいホッカイロを靴下の間にはさむこともありました(笑)
それでも床の冷気の方が勝り
指先の感覚なくなるんですよね・・・・（＾－＾；）

でも、今はこれ履いているので
大分解消されましたよ！！！

保温性の高いインナーソックスで
脱ぎ履きも楽なんです。
しかも外気の冷たい空気を遮断してくれる優れもの。

自分の体温を保持してくれるので
一度あったまれば、ずーっと暖かいですよ。
ただ・・・・暖かすぎて少し蒸れますが（＾－＾；）

蒸れてきたと思ったら
かかとの部分だけはずして履いたりしています。
寒いところの作業をされる方にオススメ！
雪かきのときとかもいいかもしれません。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ここ数年の必需品です(笑)
ホッケーのときもスケート靴の中に履いています。
どうも足先が冷え安い体質のようで・・・・

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2014

吟醸麹を造るための試練

寒さも厳しくなってきましたね！
蔵での作業も足の先や手の先が
徐々に冷たくなってきています。

元々醸し屋は末端冷え性のようで
先のほうが冷たくなりやすいのでなおさらかな？
足は秘密兵器を履く事で何とかしのいでいますが
保温性を高めるものなので
足自体が冷えてしまうとなかなか温まりません。

そんなときは常夏の楽園（？）
麹室で暖をとります。
といっても、サボっているわけではなく
麹室の作業をしに行くついでにですよ(笑)

さて、昨日のブログに書いた
吟醸麹の盛の作業がありました。
新入りDさんにとっては初めての経験です。

麹の“盛（もり）”という作業は
麹つくりの前半戦である“床の作業”から
後半戦の“棚の作業”へ麹を移動する作業工程です。

前半の麹は湿度を保ち1箇所へ固めておくのに対し
後半の麹は米を1粒ずつバラバラにし、
まんべんなく麹菌を繁殖させる工程です。

まんべんなくというと米粒一粒の表面
その全てという意味に聞こえるでしょうが
そういうわけではなく、全てのお米にまんべんなくという意味です。

そのため、この盛という工程では
前半に1箇所に固めてあったお米を1粒1粒バラバラに離す工程になります。

数十キロあるお米の山
この山の米粒、1粒1粒をバラバラにする作業。
それが盛という作業です。

通常ですとお米の塊を砕く機械で
数分で終わります。
しかし、この機械も完全ではなく
やはり1粒1粒にバラバラというわけではないんです。

なので、こだわるなら人間の手で行うしかありません。

35℃前後の部屋でただひたすら米を1粒ずつにする作業
そしてそれを、吟醸用小箱に移して後半戦に望む
これが盛です。

なまら汗をかきます！！！！！
Tシャツビチャビチャですｗ

醸し屋は汗っかきというほどではないのですが
それだけ汗をかきます。
僕より汗っかきの蔵人は
ながそでTシャツで臨むんです！！！！

なぜかというと汗が滴らないように。
暑さよりも商品を大事にする心が素敵です。
更にタオルは2枚頭と首
おでこから流れる汗を吸い取るのと
首もとの汗を吸い取るためです。

それでもTシャツビチャビチャになりながら作業してくれてます。
新人のDさんも結構ばててました。
暑い麹室での作業の後
直ぐ、寒い蔵の作業です。

着替えは勿論しますが
流石に体にこたえます・・・・
そのうち体も慣れてきますが
この温度差が地味に体力を削るのです(笑)

だからこそ、休めるときには休まないと
まだ仕込みは始まったばかりです！！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

体力は奪われますが
汗をかいて仕事をするって
とても気持ちがいいですよね！！！
美味しい吟醸酒が出来るように

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2014

今年はいつものよりワンランク上

どひゃぁ～～～～～
暑い暑い、常夏ですな

麹室が・・・・（＾－＾；）

この季節に35℃前後の部屋での作業でした。
外だと風が吹いたりしますが
麹室は無風・・・。
ただひたすら暑いなか蒸米をかましています。

かますといっても、これが意外と重労働。
結構汗だくになる作業で
Tシャツがビチャビチャになります。

実は本日より、大吟醸酒（出品酒になるかも）の仕込が始まりました。
仕込みといっても酒母を仕込むための麹つくりですが、
いよいよ今シーズンも始まったな！っという感じです。

今年はいつも使っている山田錦よりも
ワンランク上のものらしく
気合が入ります！

勿論、蔵で一番の極上品！！！
価格もいい値段です。

どのくらいかというと・・・・
皆さんのご自宅で買われるお米が10kg単位として
その市販のお米の高級品の2倍くらい
スーパーに売られているものだと3～4倍
もしくは5倍はするかもしれないのが
山田錦という米です。

勿論ピンキリですがね。

でも、そんなお高いお米を預かり
お酒を作るわけですから緊張もします・・・・。
今年もいい酒になりますように！！

さて、新年を向かえ
続々とチーム福司のメンバーが集まってきました。
1人は諸事情でまだですが、本日より
ベテラン蔵人さんたちにも来てもらいました。

蔵が少しだけにぎやかです(笑)

明日は吟醸麹の『盛（もり）』という作業があります。
まだ酒母用麹なので量は少ないですが
皆汗だくになる作業工程。
新人のDさんは初体験の作業になります。
何より室温が高いから暑いんだよなぁ～。
暑いのが苦手そうなので
バテてしまわないか心配ですが・・・大丈夫でしょうｗ

明日の盛もそういう意味では楽しみです(笑)

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ワンランク上のお米が
お酒にどう影響してくるのか・・・・楽しみですね。
4月の限定酒の吟醸酒の原酒
価格変更した方がいいかな・・・・

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2014

縁起のいい組み合わせ！？笑楽さんで福司！

徐々に寒くなってきました。
厚手の靴下だけだと寒くなってきたので
秘密兵器を投入して寒さをしのいでいる醸し屋です。

今年は暦の都合で、少し長かった正月休み。
折角なので後半に飲みに行ってきました♪

何度かこのブログでも紹介しております
『すし酒場　笑楽（しょうらく）』さんへ行きました。

いつも満席で断られるのですが
この日はラッキーなことに常連さんのみで
席が空いていました。

いつも壁いっぱいに手書きで書かれたその日のメニューが
張り出されているのを見るのが楽しみです。
結構、面白いものが書かれていたりします。

例えば、『たこさんウインナー』とか
『ハムエッグ』、『お吸い物（インスタント）20円』とか
結構家庭的なものから
『おつまみこはだ』などのマニアックなものまで。

普通一般的な飲食店とはちょっと違う
そんなメニューが楽しみでなりません(笑)

例えるなら、駄菓子屋さん感覚で楽しめる居酒屋さんです（＾－＾）

また、ここの大将の人柄もいいんですよね～

そんな笑楽のマスターも
『今年の活性酒、いいね！！！うちも沢山でてるよ！！』って
言ってくださいました。
こうやって応援してくれる飲食店様があるのは嬉しいですね。

っということで、その活性酒と一緒にイカ明太子を♪

これも確か300円くらいだったような・・・・

とにかく安い。
今回1番驚いたのが
通常のメニュー表があって
（普段こっちはほとんど見ないので気が付かなかったｗ）
様々なメニューの中に驚きの価格がありました。

20円

これをご覧いただければ
普通に300円以下でおつまみが食べれちゃうという
驚きのお店なのが分かっていただけるでしょう。

が......その中に1つ間違えてるんじゃないか？という価格が

『いかゴロルイベ　20円』

イカゴロはイカの内臓。
ルイベは半冷凍というかんじですが
それが20円。

いったいどんなのだろう？と思ったら
違うお客さんが頼んでいたので
ドキドキしながら見ていると
普通にイカ1パイ分のゴロを切って出してました。

てっきり数切れ、きったものを出すのかと思ってたｗ

安い（＾－＾；）

さらに、壁に貼ってあるメニューに
『蟹の甲羅焼き　380円』ってのがあったのですが
これも格安！！！380円で蟹が食べれるなんて
値段が値段なので期待は薄いが物は試しに聞いてみると
今日むいたやつで、残り1個というので
急いで注文！！！食い意地がはってしまったｗ

蟹の甲羅焼き

じゃぁーん！
これ、ちゃんと炭火で焼いてくれましたｗ
これで380円ｗ
すげーーーーーーー！！！！！！！

味付けには福司の辛口が使われていたので
尚、旨し☆

店名どおり、笑顔で楽しめるお店ですよ！
皆さん行かないでね！！！混むといけなくなるから(笑)
日本酒のご注文は『福司』で！！！

笑楽さんでなら『せんべろ』出来そうですねｗ

最後まで読んでいただきありがとうございます！

笑楽さんで福司！
新年早々縁起のいい組み合わせでした！
それにしても20円とは安すぎや！

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2014

1月の新酒　しぼりたて生酒の発売日発表！！

そうだった・・・・・すっかり正月をはさんだことで
（告知を）忘れておりました！！！
活性酒に続く毎年1月発売の新酒
『しぼりたて生酒』の発売日ですが1月16日となっています。

もちろんオンラインショップでも販売いたします。
前回の活性酒は、発売日当日に発注が集中し大変だったので
搾り生酒に関しては、予約販売作戦にチャレンジしようと思います。

前もってご注文いただくことにより、作業をスムーズに！！
そして発売日に出荷いたします。
なんせ、醸し屋は仕込みの方で手が回らないため
営業Aさん1人で作業しなくてはいけません。

予定では発売日の1週間前
今週木曜日の9日より
予約を開始します。

うまい具合に発注がばらけてくれるといいのですが・・・・
あす、設定しよう！！！

福司　松尾様

本日1月7日は
七草粥の日でした。
七草粥を食べる行事を七種の節句って言うそうです。
知らなかった・・・・。

醸し屋も朝食に母が作ってくれた七草粥を食べました。
七草粥は、春の七草（セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ）と
お餅をいれたお粥です。
お正月で弱った胃を休める為とも聞いていますが
1年の無病息災を願って食べるとも言います。

このブログをご覧の皆様は
正月にお酒の飲みすぎで弱った胃を休めるために
食べている方が多いんじゃないでしょうか？（笑）

そして同じく1月7日は
お正月飾りをはずす日です。

12月30日につけた飾りを
夕方の作業の合間に全て下げてきました。
1月15日のどんどん焼きで焼いてもらいます。

・・・・うーーーーんどうも調子が出ない。
仕事はもう正月気分ではないのですが
どうもブログの方に気持ちが乗らない（笑）

うーーーーん

最後まで読んでいただきありがとうございます！

これは一度、モチベーションを上げてブログを書くために
居酒屋放浪記をかかねば！？（笑）

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2014

2014年　新年明けました。今年も醸し屋ブログをよろしくお願いします。

2014年

新年明けましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いいたします。

醸し屋カズマ

2014新年

さて皆様、新年を向かえ
お正月はいかがお過ごしでしたでしょうか？

本日より福司酒造では仕事始めです。
今朝は結構冷え込みました。
しばらくの間、釜にも火を入れていなかったため
蔵の中もかなり寒かったです。

朝一番の作業は
凍結している場所を溶かし
通常通りの作業が出来るようにすること。

水道などは落としてあるので凍りませんが
各所のバルブ系が凍りついていました。

寒いといっても
やっと例年通りの気温になってきたというところでしょう。
11月.12月の気温が高すぎたのです。

その為、年末に漬けるることの多い飯寿司も
多くの家庭で暖かすぎて失敗したとききます。
暖かいのは体に優しいですが
美味しい飯寿司にありつけないのは困りますね。
皆さんの自宅の飯寿司はいかがでしたか？

お年玉をもらえなくなってからの
毎年の正月の楽しみの一つは
飯寿司で日本酒を飲むことです。

特に飯寿司で飲む活性酒は格別です。
僕は飯寿司に少し、一味と醤油をかけて食べます。

魚を蒸し米や麹を使って発酵させる魚漬けですから
日本酒にあわないわけがない！
というより日本酒が一番合うと思います！！！

しばらくは、これが僕の楽しみです(笑)
この時期ならでわですよね。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

予告どおり（？）ボケェ～っとした正月をすごしました。
出勤してビックリ・・・・・
作業着のベルトが・・・・・

きつい（＾－＾；）

ははは・・・・・また仕込みで痩せねば・・・・
皆さんも体重増えませんでした？

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