北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

2013

今年の活性酒の発売日は・・・・・

11月も気が付けばもう残り1日です。

今朝の賄いの時間
最近減りの早いフリカケをみて
仕込が始まってから
もう一ヶ月以上経ったことに気が付きました。

てっきりまだ三週間くらいかと思っていたけど・・・・
それでも年内の仕込みはまだまだ折り返し地点。
今年の仕込みは長そうです。

そんなフリカケの減りを見て楽しんでいたら
お昼には、補充されてました（笑）
今回のふりかけは“のりたま”！！
明日の朝はのりたまご飯にします♪

さて、仕込みシーズンが始まり1ヶ月を過ぎました。
そろそろ皆様も12月の新酒が楽しみになってくるころでは？？

福司でも、毎年新酒の第一弾は12月に発売しています。
第一弾は活性性酒です！！！
もちろん火入れもろ過もしていない（当たり前かｗ）

毎年このクソ忙しい12月ではありますが
この活性酒が飲めることが楽しみだから
少しだけ12月が待ち遠しい・・・

なんていってもらえると嬉しいですね（＾－＾）

製造てきには、その年のお米のクセなどを
探り探りで、気温との戦いです。
そんな中でも、ここ数年は安定して美味しく
今年も製造課長の腕にかかっております！！

今年は米の質もそうですが
暖かい日が続いたり
屋根が飛んだりとトラブル続き・・・・
そんな中でも出来ることからベストを尽くす

その活性酒の発売予定日が決まったようです。
今年の活性酒の発売は12月13日、
金曜日の発売を予定しております。

13日の金曜日・・・・

覚えやすいでしょ？（笑）
ここは日本なので関係ないので大丈夫！
お楽しみに！！

あ！！！
新しいオンラインショップは
予約で販売開始に出来ないようなので
13日のお昼くらいまでには買える様に設定します。
（予約販売にすると
商品が一度見えないところに隠れてしまうんです・・・・）

▼　福司酒造オンラインショップ　季節商品　活性性酒
http://fukutsukasa.shop-pro.jp/?mode=grp&gid=703697

最後まで読んでいただきありがとうございます！

13日のスケジュールはこれで埋まりましたね！！！
行きつけの飲食店にも
活性酒の入荷を確認してみてください（＾－＾）

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2013

発想の転換が面白い。

Eminem(エミネム)をご存知でしょうか？

史上最も売れたヒップホップ歌手・ラッパーであり、
2000年代の10年間に世界で最もアルバムが売れたアーティストです。

実は大ファンで・・・・というわけではないのですが
彼がニューアルバムをリリースするにあたっての
広告が画期的だとネット上で話題になっているのはご存知でしょうか？

よくテレビの特番などで
世界のおもしろCMなどを集めた番組やっていますよね？
あれが結構面白くてついつい見てしまうのですが
その着目点や発想の転換にいつも驚かされ
感動されられます。

エミネムもニューアルバムのPRのため
街のいたるところに『EMINEM』の文字を書いていきます。
横断歩道や公園の壁のようなところや階段にまで
ゲリラ的に広告を打っていくのです。

こういう話だと『スプレーなどの落書きか！？』と
腹立たしくなるのですが
怒られるどころか、発想の転換が素晴らしいと話題になっているのです。

どういうことかというと
街中の汚れている場所を高圧洗浄機で
汚れを落としていくというもの。

『EMINEM』と型抜きされた板をあてて
高圧洗浄機で文字の部分だけ汚れを落としているのです。
一見、文字を書いているように見えますが
実は街の汚れを消しているという発想の転換が面白い。

こういうPR方法もあるんですね。
気になる方は是非検索してご覧になってみてください。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

こういう面白い発想が出来る人はすごいですね。
汚れを落とす広告・・・何かで使えそうじゃないですか？（＾－＾）

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2013

2つの発酵

日本酒が発酵によりアルコール作ることは多くの方が知っているでしょが
そのメカニズムについて知っている人は
本当にマニアックな方だと思います。

日本酒では、実は2種類の発酵が同時に行われています。

1つは麹菌による糖化発酵
もう一つが酵母によるアルコール発酵です。

結構、アルコール発酵だけが発酵だと思っている方がいますが
麹による糖化も発酵になるんですよ。

広い意味で発酵というのは、微生物によって食品の成分が変化することです。
この定義は腐敗と同じなのですが、人間にとって有用なものを発酵
有害なものを腐敗とよんでいます。

なので麹菌による働きも
お米のデンプンを糖分に変化させるので
発酵といえるわけです☆

ただ、酵母のおこなうアルコール発酵は
酵母がその体内でアルコールを作り出すのに対し
麹菌の発酵は、麹の体内ではなく
麹菌が作り出す酵素という物質を使ってデンプンを糖分に変えます。

この酵素がデンプンと作用し
糖分が出来る過程でも実は水が重要です！！

また・・・・水です（笑）

このデンプンがブドウ糖に変化する反応には
水が必要になります。
水がないと反応できないんです。
ちなみに、デンプンをブドウ糖に分解する際に必要な水の量は
デンプンの重量に対して1割程度の水が必要となるんですよ～～

今日はちょっとマニアックな話でしたねスミマセン　m(_ _)m

最後まで読んでいただきありがとうございます！

日本酒造りでは『1麹2酛3造り』といわれ
麹が1番重要と考えられているんですよ。

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2013

お酒にとって実はキーポイント！？テストに出ますｗ

昨日に引き続き『お水が大事だよ～』のお話。

昨日は酒造りには、お米も重要だけど
お水も重要なんですというお話でした。

「へ～、水も重要なんだね！」

そう思っていただければ昨日のブログは成功でしょう！
でも、本当にお水も重要だって分かっていただけました？(｡･ω･｡)

お水＝仕込み水

だけではないですよ！！！
お米を洗うときにもお水を使いますし
蒸かすときにも水を使います。

お酒造りには様々なところでお水を使うんです。

更に、お酒を作るのに欠かせない存在である酵母や麹菌。
彼らのコントロールにも水分、
いわゆる水が重要な鍵を握っているのです。
（これは昨日もチラッと書いてますね）

特に麹は、温度の経過だけでは無く
水分量も重要なんです。
さらに、同じ水分量でも
外側に水分があるのか、内側に水分があるのかでも
仕上がりが大きく違います。

あとは・・・・テレビでこんな場面を見た事ありませんか？
杜氏がストップウォッチを持って
吟醸酒のお米の洗米を厳しくチェックしている姿を。

あれはお米の吸水率を小数点以下までコントロールする作業です。
洗米はお酒つくりのスタートライン。
ここで大きくずれてしまうと後々修正が困難なので
お米を洗うという一番最初の工程が
今はとても重視されています。

このように、酒つくりの様々な工程で
水分調整はとても重要な意味を持っており
酒つくりの品質を左右するものなのです。

そういう意味でも水というのは
お酒にとって実はキーポイントなんですよ！！

全国のお蔵さんで井戸をお持ちじゃない蔵は
きっとほとんど無いはずです。
水がその蔵の個性を作り出す要因の1つといっても
過言ではない、重要な要素。

福司も、釧路では米が作れないほど寒いのに
蔵があるのは、豊かな水源があるからなんですよ～～～～
釧路には昔もっと沢山の蔵があったですしね（＾－＾）
この水が、福司の味を作り上げる
重要な役割を果たしてくれています。

勿論、造り手の努力もあることは言うまでもありません（＾－＾）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

日本酒の会などで、蔵元の仕込み水を出すことがあります。
あれはただの和らぎ水というよりも
そのお水から、このお酒が出来るという想像を膨らませると
もっと違う何かが見えてくるかもしれませんね。

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2013

酒造りは水が重要！？

来月発売のにごり酒
活性性酒の準備が本格化してきました。

これまた特殊な商品なので
他のお酒より準備が多いんです。
活性酒のため日曜日のちょっと長めのお昼休みを返上し
皆で準備しました！！　　ヽ(ﾟﾛﾟ; )ΞΞ( ;ﾟﾛﾟ)/　ファイト！

今日はちょっとお水の話。

お酒で必要な原料といえば、米と水。
良い米でよいお酒が出来そうなのはなんとなく理解できるでしょう。
でも、実は水もお酒の味にとても重要な役割をしています。

人間の食べる食物でも水を多く含んでいるものが沢山あります。
人間は水を食べていると言えなくも無いのです。
それだけ水は生命にとって重要な役割を持っています。

水の重要性の話で有名なのが宮水（みやみず）の話です。
宮水というのは日本酒の仕込み水てきしているといわれる
兵庫県西宮市周辺の伏流水です。

酒どころとして灘と伏見は有名ですが
「伏見の伏水、灘の宮水」といわれ、
水質が優れていることでも知られています。

ある灘のお蔵さんが別々の場所にある蔵でお酒を作ると
どうしても一方の方の蔵のほうが良質なお酒が出来るため
その原因を調べました。

お米を同じにしたり、作り手を交換してみたり・・・・
そしてまさかと思い、水を交換したところ
優れた酒が出来るようになったと言われ
水の重要性が知られるようになったのです。

それもそのはず、お米と米こうじ
そして水を発酵させ、それを搾った液体のものが
日本酒です。ほとんど水で出来ています。

では、水の水質もとても重要だ！！というのは
もちろん理解していただけるでしょうが
実はそれだけではないんです！！！！

考えてもみてください
先ほど醸し屋は、生命にとって水は重要だと。
日本酒は米と麹、水を混ぜるだけでは出来ないのです。

そう！発酵！！！

これには微生物が重要な役割をしてくれます。
生物がかかわる飲み物なのです。
水はただ、そのものが味にかかわるだけではなく
その味を作るあげる微生物にとってもすごく重要なのです。

具体的に言うと
水に含まれる成分、マグネシウムなどの成分
いわゆるミネラル類が麹菌や酵母の生育や活動に必要で
お酒の発酵を左右するのです。

麹や酵母が機能しないと
いくらいい米を使っても、美味しいお酒にはならないのです。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

分かりましたか？
お酒造りにとっての水の重要性とその理由が（＾－＾）

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2013

『うちの方が古い！』競争！？

今日の朝焼け
とてもキレイでした。
今までこの時期の仕込みで
こんなに朝焼けがキレイだなって思える年は無かったと思います。
いつももっと薄暗かったような・・・・
気のせいでしょうか？

キレイな朝焼けでちょっと気分のいい1日が始まったのもつかの間
朝の仕込から放冷機でトラブル
最近調子の悪い放冷機君・・・・

某蔵元さんがフェイスブックで放冷機を載せていました。
昭和63年製でレトロで好きだという内容でしたが、
それに対して全国の蔵元の方々が
『うちの方が古い！』と争ってました（笑）

正直、福司のも上位に入るくらい古いものですが
どこのお蔵さんも古いものをがんばって
使っているんだなぁって思いましたね。

この業種は大事に物を使う企業が多いですね（＾－＾）
勿論、1つの機械の値段がビックリするくらい
高いのもあるんですけどね。

パソコンとかはどんどん新しいものが出て
数年経つとかなり古いものに感じてしまいます。
仮に昭和63年のパソコンがあったとしても
今では使い物にならないでしょう。
だから新しいものに買い換えなくてはいけないのですが
蔵の機械は根本的な機能に大きな変化が少なく
どうしても買い換えなくてはいけないものでもない
というのもあるかもしれません。

とにもかくにも、
どこの蔵さんも古いものを辛抱して
修理してお使いになられているはずです。

それでも美味しい酒を作っている蔵が沢山あるんですから
機械のせいになんてしてられない訳です。

でも、やっぱり新しいほうが
心配事は少なくてすみそうですけどね（＾－＾；）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

しぼりたて生酒のもろみも
いい香りがしてきました！

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2013

誰もが中国拳法の達人みたくなる！そんな工程

屋根の工事も昨日から始まりました。
まずは古い屋根を剥がす作業。
今まで蔵を雨や雪から守ってくれていた屋根に
感謝とお礼をいいました。

『今までありがとうございます』

普段ですと、お酒には光が良くないので、
蔵はいつも薄暗く、明り取りの窓も小さめです。
でも、屋根がなくなった蔵は日当たりが良くなりました（笑）

直り次第、大掃除にかかります！！！

屋根の補修

スコップを使って掘られた蒸し米。
麹で使用する場合は、温度にばらつきがでないよう
熱いうちに蔵の2階へと運ばれます。

もう少し寒くなってくると
蒸し米から上がる湯気がたちこめ
まるで雲の中にいるような
湯気だらけの世界になります。

そんな中、運ばれた蒸し米を
広げて冷まします。

『広げて冷ます』と簡単に言いましたが
これが結構大変です。
製造部の人間はもう慣れているので大丈夫ですが
それ以外の社員は皆かなり辛そう（笑）

何が辛いかというと
蒸かしたばかりの蒸し米の塊
約10ｋｇくらいのものを
素手で崩し広げ、冷まします。

もっと分かりやすく言うと
炊き立てのご飯が入った炊飯ジャーから出されたご飯を
素手で広げて冷ますようなもので
ものすごく熱いわけです。

お酒を造るお米は炊くのではなく蒸すことと
ご飯ほど手にくっつかないので火傷にはなりませんが
初めてなら触れない方もいると思います。

そんな熱々の蒸し米を僕たちは淡々と
広げて冷ますので、『そんなに熱くないのかな？』っと思うでしょうが
ところがどっこい！熱々です（笑）
同じように他の社員もやりますが
きっと始めは何でこんなの普通に触れるのかと
不思議に思うことでしょう。

少なくとも僕は触りたくなかったです（笑）

みんな「あっちぃ！！！あっちぃ！！！」といいながら
一生懸命冷ます姿は、まるで北斗の拳かあるいは
中国拳法の使い手のよう（笑）

美味しいお酒をつくるため
みんなもがき苦しみながら蒸し米を冷ましてくれてますよ（＾－＾）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

僕も熱くないわけではないのですが
熱いものを触ったときの反射が鈍くなってきているように思います。
触れるくらいの熱さなら
反射しなくなってきてますね。

あなたも中国拳法使いませんか？（笑）

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2013

大きい甑と小さい甑

本日、やっと屋根の工事が始まりました！！！
とりあえず、ちょっとホッとしましたね
でも！！！その後は大掃除が待っています！！！
でも、まぁ、仕方ないですよね・・・・・

さて、今日は蔵人Dさんが大甑で
蒸し米を掘る日でした。

実は大甑で蒸し米を掘るのは2度目の体験なのですが
麹米を掘るのは初めて。

麹米は2階の麹室へ運ぶのに
別取りして担いで運びます。
あまり時間をかけてしまうと
最初と最後で温度にばらつきが出てしまうため
スムーズに掘り、担いでもらうことが重要！

担ぎ手と掘り手の息をあわせて
スムーズに作業を行います。

甑の中に入る場合、どうしても蒸し米の上に乗らなくてはいけません。
蒸し米の上に乗って動き回ると
お米がつぶされて餅の様にくっついてしまいます。
そうならないように作業をするため
ほとんど足元を動かさずに
身の回りの米を掘ります。

こうなると始めの位置とりと
掘る順序がとても重要になってきます。

蔵人Dさんも始めの位置とりはよかったのですが
掘る順番が・・・・残念！！
そのため最後の方がスムーズではなかったものの
初めてにしてはかなり上出来！！！

醸し屋の初めてのときより上手でしたよ(笑)
こりゃぁ～直ぐに抜かれるな(笑)

僕も掘り始めたころは
どう掘っていいのか分からず試行錯誤でした。
どうしたら、効率よくスムーズに掘れるのか・・・・

大きい甑は中に入れるのでまだいいんですが
小さいほうの甑は中に入れないので外から掘ります。
ただ、この小さい甑の方がが結構難しい・・・というか辛い。
小さいけど深いのでとても掘りづらいのです。

上手に掘らないと背筋がカチンコチンにやられます。
僕も初めのころは最後まで掘るのがつらかったです。
背筋が悲鳴を上げます。

ところが、コツをつかむと全然楽勝！
むしろちょっと休憩できちゃうくらいです（笑）

蔵人Dさんにはこっそりコツを教えました。
頭で分かっていても実際やるとでは大違い！！！（笑）
さて、上手に出来るかな？

最後まで読んでいただきありがとうございます！

折角、お酒に関係の無い世界にいた人が
酒造りをしているので、ビックリしたことや
不思議なことがあったら教えてもらうことにしました！！！

僕たちはそれが当たり前になってしまっているけど
初めての人が驚くことってあると思うんです。
それをブログの記事に取り上げていけば面白いかなって・・・・

より読者目線で蔵の話を書けるような気がするんです。

どうでしょう？？
いいね！っとおもったら

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2013

甑と和釜

屋根、直ってないのに雨が降っています。
屋根がないときに限って雨が降る。
しばらく雨降ってなかったのに・・・・。

とりあえず直るまで雨降らないで欲しい・・・

蔵では醪が続々と仕込まれていきます。
新しい蔵人Dさんも仕事をかなり覚えてきてくれているので
今まで醸し屋がついていた作業もお願いして
他の作業が出来るようになりました。

お正月前の仕込では
蒸し米を掘る作業は全て醸し屋がしていましたが
それも少しずつ出来るように練習してもらってます。

福司では和釜で米を蒸かして
スコップで掘っていきます。
新しい設備のある蔵ですと、スコップで掘らなくても
クレーンのように吊り上げて
放冷機（ほうれいき）という蒸し米を冷ます機械まで
運んで蒸し米をそこに落としていきます。

この設備は、以前お世話になったことのある
霧筑波さんにもあり、便利なのですが
福司では工場の構造上無理なんですよね。

天井が低く吊り上げれない・・・・

ということでスコップで掘ります！！！
蔵には大きな甑と小さな甑があり
それぞれ蒸し米の量によって使い分けています。

甑と和釜

蔵に入ったばかりの頃、
『蒸し米を掘る』という言葉にビックリしました。
掘るって言うと土とかのイメージだったので
お米を掘るって言うことが想像できなかったんです。

食べ物何の掘るって、ちょっと抵抗があったんですが
実際の作業を見ると、確かに掘っています。
しかもスコップで！！！

どう掘るかというと、
大きい甑は高さもあり
外から掘るのは難しいため
中に入って掘ります。

中に入るときは専用の耐熱の長靴を履いて
ハーフパンツにTシャツです。

冬なのに何でこんなに薄着かというと
お米が蒸しあがって直ぐに甑の中に入ります。
もちろん湯気も出てますし
お米自体も熱を持っているのでそれなりに暖かいんですよ。

イメージとしては、家でお米を炊いて
炊きあがって直ぐに開けたときって湯気がモワってでますよね？
あそこに入っていく感じです。

とはいっても、火傷をすることは無いのでご安心を。

明日は蔵人Dさんが甑の中に入ってチャレンジします！！！
大きい甑なのでそんなに難しくは無いですが
コツをつかむまでは大変かな？（＾－＾）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

この和釜、ほんの数年前まで下から火でお湯を沸かして
お米を蒸しあげていたんですよ！！！！

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2013

徒歩出勤は得！？

北海道の醸造仲間から秋の味覚が届きました。
毎年この時期なると三笠の
山崎ワイナリーさんからジャガイモが届くんです。

大学時代の同級生でもある山崎君（通称：山ちゃん）。
彼も今はワインの仕込み真っ只中
そんな忙しいのにジャガイモを送ってくれます。
正確には山ちゃんのお母さんだと思うけど(笑)

いつも届くと電話をするのですが
彼にも少し時間があったのか
久々にゆっくり話をしました。

物静かで、口数の少ない彼ですが
話すと結構面白いんです。

大学時代の研究室を思い出します。
特にこのジャガイモは、思いで深い・・・・
山ちゃんの結婚式で友人代表で挨拶したときも
このジャガイモの話をしました。

研究室でこっそり食べた
あのときのジャガイモが今までで1番美味しいジャガイモです。

朝焼け

醸し屋は徒歩出勤派。
冬は寒いので、車で来れば早いし楽だ。
そう社長にもよく言われますが、
徒歩がいい。

徒歩のいいところは
毎日の変化が五感で感じられること。
『今日はずいぶん寒いな』
『日の出が遅くなったなぁ』
など、些細なことですが
体で感じることが出来るんです。

上の写真は週末の朝
醸し屋が徒歩出勤していて
今日は朝日がきれいだなぁって感じたときに撮りました。

きっと同じ日の同じ時間
車で出勤していたら、僕は何も感じなかったでしょう。

僕にとってはこの瞬間がとても大事な気がします。
急ぐことで色々なことを見落としていると思うんです。

子どもの頃って、朝歩いて小学校に行きましたよね？
そのときってすごく楽しくなかったですか？
毎日いろんなことを発見して！
道路でアリが列を作っていたり
昨日まではなかったはずの変なキノコが生えてたり
つくしんぼが生えてきてたり
毎日が発見でワクワクしたと思います。

僕はそんなワクワクを毎朝楽しんでるんです（＾－＾）
これってすごく大事だとおもうんですよね。
道端に落ちてる些細なことから何かに気が付いたり
発見したりすること。

車で出勤してたらこういうことは気が付かずに
毎日を過ごしていくんでしょうね。
もったいないなぁ

最後まで読んでいただきありがとうございます！

夜帰る頃は暗くなっているので
何も見えないしつまらないんですよ(笑)
朝歩くのはいい！
是非皆さんも、徒歩出勤を（＾－＾）
気持ちがリフレッシュしますよ！

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2013

新・チームニコリ

屋根が直ってないのにこの雨です・・・・
いやぁ、なんとも落ち着かないというか
心配ですね。

蔵では活性酒の仕込やら
しぼりたて生酒の仕込やらを行っています。

その一方、今年から新たに編成された
新・チームニコリがニコリの製造を行っています。
12月は活性酒の瓶詰めや出荷などで忙しくなるので
皆がんばってニコリ製造してくれてます。

去年は製造部でニコリの製造をして
瓶詰めも手伝っていたのですが
それでは清酒の製造の都合で製造がストップ
出荷できなくなり、皆様にご迷惑をおかけするため
夏の間に作業の受け渡し等をしてきました。

それでも、人間の数は決まっているので
作業できないこともありますが
昨年よりは大分改善されているはずです。

始めはどうしていいかわからなく
お手上げ状態のパートさんたちも
少しずつ仕事を覚えてきてくれて、
僕がいなくても準備や片づけをスムーズに出来るようになってきました。

そうすると自然と作業に関する声かけが増えてきて
チームらしくなってきたように思います。
きっともう少し回数を重ねれば
もっとスムーズに作業の出来る
新チームニコリになってくれるでしょう！

にこり

ニコリの製造をチームニコリに任せて
醸し屋はいよいよ本格的になってくる仕込にのぞみます！
今は活性酒の仕込みも終え
新米新酒の第二弾として年明け早々に発売する
しぼりたて生酒の仕込んでいます。

蔵の中も日本酒の香りが漂ってきました。

なんだかんだで福司の酒の中で僕は活性酒が一番好きなんですよ(笑)
仕込んで始めに発売する新酒なので
気持ちがこもっちゃうんでしょうね。
今年も自分たちで仕込んだ活性酒を飲みながら
お正月を迎えたいです（＾－＾）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

そろそろ全国的に早いところですと新酒が出始めますね
醸し屋も好きな福司の新酒第一弾
活性酒は12月上旬発売予定です！！！

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2013

初心者向け日本酒講座　『精米 ②』

新しく入ってきた蔵人Dさんが
実は醸し屋の小学校のときの友達のお兄ちゃんであり
社会人になってからの友人と
小中学校が同期だったことが判明しました！(笑)
世間は意外と狭い！

そんな蔵人Dさんもバリバリ仕事を覚えてくれて
一生懸命作業をしてくれています。
今回は自分で洗米したお米を
自分で甑から掘って
自分で櫂入れをしています。

日本酒好きにはたまらないであろう
『自分でお酒を作る』という作業なのですが
きっと毎日一生懸命覚えることで
そんなドキドキはきっと感じている余裕は無いでしょうね(笑)

でも、いざ搾るときに
これかぁ・・・と少し心のどこかで思ってくれると
酒造りが好きになってくれるかもしれません。

さて、屋根飛びました！ネタから
泉屋のスパゲティーに飛んで
また戻ってきました初心者講座。
初心者向け日本酒講座　『精米 ②』です。

前回はお米を削ってます！ということと
精米歩合についてお話しましたが
今日は何で削るのかって話です。

もう何度も聞いている人も復習と思って読んでね！

日本酒というのは昔から
香りが良くすっきりした味わいの酒質のものが求められてきました。
その結果、お米を削るという方法にいたったのです。

精米によって取り除かれるお米の皮と芽の部分は
お米の溶解を阻害する一方、
栄養分が豊富なため、必要以上に酵母や麹を元気にしてしまい
発酵の管理が出来なくなります。

日本酒は、酵母を温度管理により
ギリギリの環境下で発酵させます。
これにより余分な成分を出させず
アルコールを獲得するのです。

でも、栄養豊富なお米だと
酵母の活動は活発になってしまいます。
そうすると余計なものまで作り出し
味に雑味が出てくるのです。

酵母や麹が必要以上に元気になってしまうと
味に雑味などが出てきてしまうのです。

おお！それなら沢山削ればいいじゃないか！
と思うのが普通ですが
削れば削るほど良くなるかというと
そういうわけでもないのです。

ある一定の割合くらいまで削ると
その後いくら削ってもそこまで成分に差が出なかった
という話を聞いたことがあります。

なので、削れば削るだけ美味しくなるのか？というと
僕は必ずしもそうではないと思います。

例えば、あえて味を残したければ
あまり精米をしない米で造り
個性を出したりということも可能です。

でも、世の中には限界まで削ってみたお米で
仕込んだお酒も存在するのです。
僕がお米のサンプルで見たことがあるのは
精米23％までですが
検索をかけると精米歩合8.5％とという米で仕込んだお酒もあるようです。

流石にそこまでくると
お米がもったいなく感じちゃいます・・・・

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ちなみに福司で一番削っているので
精米歩合40％です。
さて、どのお酒でしょうか？（＾－＾）

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2013

伝説のスパゲティー屋

久々に屋根が吹っ飛んだ話以外を(笑)

先日、久しぶりに泉屋に行ってきました。
まさに釧路のソールフードの1つになっている泉屋のスパゲティー。

きっと茹でてる人はアルデンテを目標にしようとは
これっぽっちも思ったことは無いであろう、
ソフト麺のようなパスタ。

それだけ聞くと初めての人は
食べる気を失いそうだが、
泉屋さんのスパゲティーはパスタではなく
あくまでスパゲティーなのだ。

更にここのスパゲティーは鉄板をお皿代わりに
ジュージュー言わせながら出てくるのが名物で
腹ペコ男子学生も満足の盛のよさも定評です。

それだけではありません！！！
この泉屋さんには伝説が存在します。
まさに！伝説のスパゲティー屋さんなのだ！！

醸し屋が聴いたことのある伝説。
それは、あの全国的にも有名なママースパゲティー
皆さんも1度はご自宅で食べたことがあるんじゃないかな？

その有名なママーパスタの消費量が
なんと全国で1番になったことがある伝説の店

だそうです！！！！

この釧路でそんなにパスタ消費が激しかったとは・・・(笑)
これで少し魅力を感じてもらえたかな？

そして、この伝説のスパゲティー屋さんには
来店者の半分は頼むであろう
人気メニューがある。

それが『スパカツ』

ミートスパゲティーの
ミートソースとスパゲティーの間に
カツが乗っているという、
高カロリーでデンジャラスなメニューなのだが
若い女性もそのカロリーをものともせず頼んでいますｗ

以前、若いOLさんがスパカツの大盛を頼んでいるのを
目撃したことがあります・・・・すごい・・・・

僕がスパカツとであったのは高校生のとき。
友達と泉屋に行った際に、その友達が頼んでいたのです。
『スパカツ』初めて聞いた名前に
なんだそれ？と思った醸し屋。

超有名なメニューのはずなんですが
我が家ではいつも別のメニューしか頼んでなかったんです。
そして友達の目の前に来たスパカツをはじめてみたときに驚きました。

な・・・・なんだこのコッテリ重そうなスパゲティー・・・・
でも、ちょっと美味しそう・・・・

その日から、醸し屋は今まで食べていたスパゲティーと
スパカツでメニューを迷うようになったのです！！！！(笑)

それまでずーっと食べていたのが
確か一番安いスパゲティー『泉屋風』

塩味あっさりで素朴な味わいが
なんとも懐かしい感じがして好きなんです。
そして久々に泉屋風を今回食べました！！！！
スパカツだとちょっと重いような気がして・・・・
年をとったのかな？（＾－＾；）

見てください！この山のような盛。
これがジュージューいってくるから
子どもの頃は怖かった(笑)

でも僕は好きなんですよ。素朴で・・・・

ここで、この泉屋風のあるあるを1つ。

玉子も一緒に炒ってあるのですが
その炒った玉子が細かくて
麺を吸うと気管に入ってゲホゲホってなります(笑)

久々に食べるとやっぱり美味しいなぁ。
大学時代に釧路に帰ってきて食べたいものの1つが泉屋のスパゲティーでしたｗ

最後まで読んでいただきありがとうございます！

泉屋さんのスパゲティー以外では
釧路の蕎麦とラーメン
回転寿司でしたね。
皆さんはいかがでしたか？？

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2013

蔵を助けに来た勇敢な方々

屋根が飛んだ日曜日。
いつもと同じように起きて仕事へ向かいます。

朝からいつもどおりの作業を行い、
平日よりも少し長めのお昼休みのため
少し前倒しで作業をしていたときでした。

なんだか風が強くなってきて
天井が騒がしくなってきたんです。

といっても、この時点では
天井がはがれてバタバタしてたわけではなく
風の勢いでとたんが波打つような感じの音でした。

多分、そこにいた製造部全員が思ったと思います
『屋根大丈夫かな・・・？』

その時でした、今までとは違う大きな音で
ズドーーーン！！

まるで雷でも落ちたような
そんな音が聞こえて、
『いったい何が起きたんだ！？』

外を見ると何か飛んでいくのが見えます。
何が飛んでるのかは分からなくても
きっとどこかの屋根が飛んだのだろうと
すぐに思いました。

急いで外を見に行くと
屋根の木の破片が宙を舞ってました。

それでもどこかの一部分がはがれてしまって
雨漏り程度かな？っと思ってたのです。
なぜなら見える範囲の屋根は無事だったからです。

いったいどこの屋根が飛んで雨漏りしているのか？
とりあえず蔵の中の屋根を見渡しますが
これといって雨漏りはしていません。
そして蔵の裏手に向かうと驚きました(笑)

裏側の屋根のほとんどが
まるでバナナの皮を剥くように
はがれていたのです。

どうにかしたいけど
どうしようもできない・・・・・

今出来ることをするしかない。
ビニールシートを持ってきて
ぬれないようにかけたりしました。

そのうち消防車の音が聞こえ
消防隊員が作業をはじめたのですが
あの人たちはすごいですね！！！！

僕たちがどうしようも出来ないと
恐れ嘆いている中、勇敢にも
荒れ狂う風で凶器と化したトタン屋根に挑んでいくのですから。

まさに命がけの仕事をしている
すごい人たちですね。
立ち向かう姿が、とてもかっこいい！
あんな勇敢な人たちを初めて間近で見ました！

屋根2

小さいときは市民を守る職業として
警察と消防を思い浮かべますが
消防は桁外れで勇敢ですね。
同じ『守る』仕事をしていても
守り方が違うのでしょう。

きっと災害時の自衛隊の勇敢さもすごいんだろうなぁと
あの消防士の方々を見て見直しました！

あのときの消防士さんがこのブログを見てると思えませんが
あなたたちの姿はとても勇敢でかっこよかったです！
あなたたちが命をかけて助けてくれた蔵で
美味しいお酒を作れるよう、製造部も命かけて酒造りますから！！！！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

蔵を救いにきてくれた消防士さんたちに
感謝の気持ちをこめて・・・・

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2013

福司が全国ネットに・・・・！？

初心者向け日本酒講座　『精米 ②』を
お送りしたいところですが・・・

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが
実は土曜日に、どうやら福司が全国ネットで
TVに取り上げられたようです！！

ビックニュースでしょ！？
でも、その内容というのが・・・・

11日土曜日、発達した低気圧の影響で、
北海道では強風が吹き荒れました。
釧路市でも被害がおよそ100件あったそうです。
その1件として取り上げられたのです。

蔵の1部分ではあるのですが、
片側の屋根が広い範囲で剥がれ落ち、
とても危険な状態のため、消防の方々に出動をお願いいたしました。

強風被害

幸い、現在行われている仕込みには影響はありませんでした。
今期の仕込を無事に終わること
それだけが願いです。

全国の方からお見舞いのメッセージを頂きました。
本当にありがとうございます。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

消防士さんたちの活躍はすごかった！！！
まさに『勇敢』な男たちです。
あの強風の中、作業する姿は素晴らしい

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2013

初心者向け日本酒講座　『精米 ①』

朝方、風が強かったですね！！！
音が枕もとの窓からして
『今日の出勤は大変そうだ・・・』っと
夢の中でもシュミレーション出勤した醸し屋です。

今日は朝一番で、今期2度目の米の入荷作業がありました。
今回も全量、北海道産のお米になります。

全国のお蔵さんの中には、
玄米で入荷し、蔵で精米するところもありますが
福司では精米機があるものの、他の業者の方に
精米を委託し、入荷しております。

本当なら、自分の蔵で精米するのが1番いいのですが
現状はなかなかそこまで出来ません。

精米というのはお米を削る工程です。
その削った割合を示す言葉で、日本酒の瓶の裏側のラベルに
『精米歩合60％』とか表記があったりします。

でも、削った割合が60％と言われても・・・・
はて？60％削ってるってこと？
それとも、削って60％になったてこと？
と疑問に思いませんでした？

簡単に言うと『精米歩合60％』というのは
『削られた結果60％残りました』という意味です。
玄米を100として考えるとって事になります。
ちなみに一般的に食べられているお米は
精米歩合は約90％といわれています。

じゃぁ、なんで削るのか？
これはまたのブログネタにとっておきましょう(笑)

今日の復習・・・・

日本酒の原料となるお米は、
一般的に食べられているお米よりも沢山削ります。

そして玄米と比較し何割削られたかは
精米歩合といして表記されています。
精米歩合60％というのは、玄米と比較し
6割まで削ったお米を原料としているということです（＾＾）

最後まで読んでいただきありがとうございます！

今日のブログは超初心者向け日本酒講座でした。
知ってる人もしてください。

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2013

北海しまえびと福司のぬる燗

今年も長丁場！

になりそうなためか、今年の製造スケジュールは
例年よりも体に優しいシステムになっています。
プラス1人増えたので大分楽ですね。

1人でやっていた作業を2人でやったり。
ちょっとしたことですが、その積み重ねが
負担軽減になっています。

さて、10月中旬から11月中旬にかけて行われる
秋の北海しまえび漁の季節ですね！
秋の北海しまえびは『子持ち』春とはまた違う味わいです。

10月下旬から仕込が始まるため
自ら買いに行くことはほとんどありませんが
おすそ分けしてもらいました！！！！

北海しまえびは北海道から千島列島に生息し
主に道北や道東で漁が行われています。
ここでしか食べれない！というわけでもないでしょうが
そんなに出回らない貴重なエビです。

特に、冷凍されていないものは
この漁期だけしか味わえません。
やっぱり冷凍すると味が落ちてしまいます。

見えますかぁ？？？

お腹のところにある真っ赤な卵。
プチプチとした食感と身の旨味。

これにはやはり福司でしょ！
折角釧路に住んでるなら
この時期は、北海しまえびと福司のぬる燗がオススメです♪

最後まで読んでいただきありがとうございます！

秋の北海しまえび食べました？？
この時期食べないとしばらく食べれませんよ～（＾－＾）

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2013

去年の今頃の裏話など・・・・

徐々に蒸米の量も多くなり
仕込みの時間も長くなってきました。
去年の今頃は何をしていたのか・・・

そんなときにブログはブログを見返します。

ちょうど1年前の11月、
STVテレビの『D!アンビシャス』という番組の
取材を受けていたんですよね！！

課長は過去にも密着取材的なものをされた経験があったそうですが
醸し屋は初めてで『こんなところまで！？』というところも
がんばってスタッフの方々が撮影されたのが印象的です(笑)

ちょうど麹室で作業しているところも撮影があり
その際に『Tシャツをそろえよう！！！』と急遽用意しました。
課長は、今年初めての蒸し米が上がる日、
そのときのTシャツを着て臨んでいました。
それを見た蔵人Dさん。

『自分もあれ、もらえないんですか！？』って
目を輝かせてたので、これは今年もTシャツ作らねばね（＾－＾；）

仕込みの撮影は11月だったのですが
お酒を搾るところは12月に撮影でした。
しぼる日程はギリギリまでずれる可能性があり
スタッフさんも日程あわせが大変だったと思います。

最後に、お店でアナウンサーの方と醸し屋、
そして課長で出来たばかりの活性酒を飲むシーン。

いつもだと夜遅くまで仕事をしている課長と
12月に飲みに出ることはまずないのですが
それでも色々な話をしながら飲んだのは
とてもいい思い出です。

そして無事に撮影終了・・・・・

実はその後、カメラマンやスタッフさん、
ホテルに機材を急いで置きに行って戻ってきて
みんなで乾杯しました。

それまで撮影する側と
される側で、距離のあった人間関係が
杯を交わすことで一気に縮まりました。

これぞお酒の力。

人との距離を一気に縮めてくれる
魔法の飲み物です（＾－＾）
スタッフの皆さんは元気かなぁ～

あの放送後、『D！アンビシャス見ましたよ！』という方に
結構お会いしました。
あの番組のおかげで、福司での酒造りが
少し身近に感じてもらえたんじゃないかと思います。

色々調整などで大変でしたが
終わってみると、とても良い結果になったように思いますね。
今年はそれが無い分
気持ち的に楽かなぁ（＾－＾；）

明日からもがんばりましょ！！！！

ちなみに取材を受けていたときの日記はこちら
http://fukutsukasa.blog64.fc2.com/blog-entry-2032.html

最後まで読んでいただきありがとうございます！

番組見たよ！というかたも
見てないけど・・・・みたい！というかたも

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2013

Napolis pizza&caffe　釧路　さんへ

三連休、ブログはお休みしましたが
蔵は仕込が続いております。

徐々に作業も多くなり
時間を見つけては
搾る工程の準備始まりました。

もう一ヵ月後くらいには
今年収穫したお米での造った
新酒が発売されます！！！！

昨日から朝とお昼に“まかない”が出るようになりました。
朝も出勤後作業をして、それから朝ごはんを頂きます。
夏場と違って早起きしなくてはいけないのですが
まだ、緊張しているのか
目覚ましの鳴る1時間前に
『うわぁ！！！！今何時！？∑(ﾟДﾟ)ｱｧ!?』と
飛び起きる日が続いています。

目覚まし、信用できなくて(笑)

先日、いつもより長めにお昼休みがあったので
ちょっと気晴らしランチに行ってきました。

今回はイオン釧路の向かえ側に新しくオープンしました
Napoli's pizza&caffe釧路さんです。
イタリアから食材を取り寄せて作ってるというピザで
イタリア人もビックリの美味しさ！！だという噂。

店舗も渋谷や自由が丘
バリ島にも店舗があるチェーン店。

しかも価格がマルゲリータで350円からという低価格！！！

確かにピザって高いんですよね・・・
ちょっと食べたいと思っても、1つ2000円とかするし
その点、350円で本格ピザが食べれるなら・・・って
ちょっと期待しちゃいますよね(笑)

マルゲリータのチーズは
ダブルとトリプルもあり（別途料金がかかります）
醸し屋はチーズダブルのマルゲリータにしました。

思ったより混んでなく
すんなり店内に。
注文して席で待つこと数分・・・・。

ピザがやってきました！！！！

チーズもバジルも中心により過ぎてるけど
チーズダブルなのでこれで500円。
むしろ350円の頼んでみればよかったかな(笑)

味のほうは・・・・・

普通かな・・・（＾－＾；）
といっても、価格的な面を考慮すると
十分美味しいと思います。

350円で石釜焼きのマルゲリータが食べれること自体
驚きではないでしょうか？

そのほかにも色々なピザもありました。
お持ち帰りは＋100円です。
焼きあがるのに数分しかかからないので
ピザのわりには待ち時間短いかもしれません。

どれだけ釧路に浸透するのか・・・・楽しみです(笑)

最後まで読んでいただきありがとうございます！

注文当初は『2枚くらいいけるんじゃないか！！』っと思っていたんですが・・・
1枚で結構お腹一杯でした(笑)
ライスコロッケも気になるなぁ

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人手が1人増えると大分作業が楽になりますね！
前まで1人でやっていたことも2人で出来ます。
作業も早くなるし！！！

時間があるうちに色々仕事を覚えてもらってます（＾－＾）

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2013

今シーズン初の・・・・・

今日から小釜を使って
今期初めての蒸し米をあげました。
この蒸し米は1番始めに使う『麹（こうじ）』にするため麹室へ。
麹菌の種をふりかけ、明日の盛に備えます。

久々の米の感触が
いよいよ本格的に始まるんだと実感させてくれます。

先日、『本格的に仕込が始まる前に』と
仲のいい先輩と笑楽さんへ行ってきました。
いつも混んでるので入れればラッキーくらいで
店をのぞいて見ると・・・・

入れました！！！
というより、3人しかお客さんいなくて
ラッキー！！！！

ちょうど笑楽さんでは
北海道産酒フェアーをやっているそうで
福司の特別純米酒がおいてましたよ！！！！

お刺身何種類かと福司で
楽しい夜をすごしました。

気になるメニューもまだまだあったので
また今度行きたいと思います♪

最後まで読んでいただきありがとうございます！

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