北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

利き酒→課題発見!?

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みなさんお疲れさまです~

二月も残りわずかですね。実は3月の9日は福司酒造の蔵開放デーです!醸し屋もそれまでには帰り、皆様をお待ちしております\(^O^)/

さてさて、醸し屋の帰郷も近づいてきました…
お昼には滅多に蔵にみえない社長の出入りが目立ちます。

なんだ?っと思っていると
「醸し屋くん、利き酒をするから晩酌にいつも飲んでる酒を持ってきて!」とご注文。

オーダー入りました!
えー、晩酌用の酒いっょう♪(^ー^)ノ

杜氏さんの分析室に持っていくと、我が社(福司)の製品とこちらの蔵の商品、もう一つはこのブログでもリンクを張っている信濃鶴さん。

まずは社長さんが利き酒

つづいて、杜氏さん。
最後に醸し屋でした。

利き酒後、感想を教えてもらいました。
前から醸し屋自身気になっていたところをご指摘。いやはや、その通りだと思います。

今回ので自分の感覚がひどく極端だったりするわけじゃないことに気がつけたのは、小さな喜びだ♪

今回の利き酒で社長さんに「利き酒のときは自分の会社の商品だけでやってもだめだよ。途中で違う会社のも入れないと、味に慣れちゃって欠点がわかりづらくらちゃうから!」って教えてくれました。
確かに自社で商品の利き酒をするときは、自社商品だけで行うことが多いので、特徴などをわかりづらくなってしまうこともあるんですよね…

こりゃ、気をつけてやってみようっと♪

とりあえず課題を二つ見つけたかなぁ~

炭坑に眠った酒

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みなさん!元気ですか?

僕は…

聞かないでください(☆o☆)

なんちゃって、元気です!あまりの元気にまかないのおばさんに「いなくなると寂しいわね~」っと言われました

今日はミニニュースがあったのでお送りします!
本当に大したことないので期待しないでください。でも、こんなことがあるときは何となく心がハッピーになりませんかね?

実は生卵を食べるのに殻を割ると、黄身が二つ♪ハッピー\(^O^)/
思わず蔵人みんなに聞こえるくらい大きな声で「うわぁ~双子だ!黄身が二つでましたよ」っと叫んでしまいました。

ちょっとした幸せな一時を与えてくれた生卵でした♪
ちなみに今日のまかないはすき焼き!ん~、これでさらにハッピー( ^ー゜)b

そうそう、みなさんに報告しなければいけないことが!
実はいつもお問い合わせいただいている、炭坑の坑道に貯蔵されている日本酒『海底力(そこヂカラ)』が3月5日に発売するそうです
Σ( ̄□ ̄;)

しっ…知らなかった…
僕が修行にくる前は五月と聞いていたので、霧福屋も売店もなーんにも用意してないんだなぁ
(~▽~@)♪♪♪

まずい!営業Aさんがいじってくれてることを信じて宣伝します!

詳しいことはfukutsukasaのホームページをみればわかる…はずです

1800ミリリットルが吟醸で720ミリリットルが純米酒となっています

この差が大きいのかぁ!?

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先日、杜氏さんと利き酒の勉強をしました

洗い物をしていると杜氏さんが「醸し屋くん」(^ー^)ノ"
っと、手招き。
分析室に行くと、杜氏さんが「搾りの方法の違いを利き酒で比べてごらん」っと四つの利き猪口を準備してくれました。

純米酒と普通酒の自動圧搾機で搾ったものと、フネで搾ったものの比較です。

「どうですか?違いがありますか?」と、杜氏さんはニヤニヤしながら見ています。

「全然違いますね(´ー`)フッ」と杜氏さんに的確に説明。
思わず杜氏さんも「正解!」といいたくなるような回答!

…が、できたらいいなぁ~っという妄想。

実際よくわかりませんでした(-_-;)
まだまだ勉強不足で「ここが違います!」なんていえましぇーん

ただ、微妙に違うんですよね。香りや味の印象が…
この微々たる違いは飲むのではなく利いたときにしかわからないかもしれません。

でも、きっとこういう違いが金賞の差なんでしょうね。

勉強あるのみΣ( ̄□ ̄;)ファイト!

おりびき

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こんにちは~

今日は先日首吊りした大吟の斗瓶どりを澱びきするそうです。

僕は搾った後の粕剥がしのため、見学できなかったのですが、隙を見つけてシュシュ~ε=┌( ・_・)┘ っとのぞき見♪

まだおりびき準備中でした。
お酒はうっすら濁りがあったのですが行う様子…
後ろからライトが照らされ、キレイだったので一枚撮ってみました。
わかりづらい画像でスミマセン

【一方粕剥がしは…】

フネと言われる昔ながらの圧搾機で搾った粕は、縦長の板状になっています。これを袋から剥がして秋に発売される諸白にするため貯蔵するわけです。

この作業場全体が吟醸の香りで充満してます!
まるで吟醸酒の中にいるみたい~\(*^▽^*)/ワーイ

と思いも、そう長くは続かず粕剥き開始。
黙々と粕剥がしをしました。いい匂いですが、てまがかかりますね(*_*)
美味いものは手間を惜しんではいけないんでしょう。肝に銘じることにします

伝統食の『すみつかれ』に挑戦!

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みなさまお疲れさまです(^o^)/

3月12日に書いて投稿し忘れてた日記がありました!すみませんm(__)m

実は12日の昼ご飯に『すみつかれ』という伝統食をいただきました。

北海道では全くなじみのないこの郷土料理は、主に関東か東北の一部にかけて節分後の初午の日に作る物として伝わっているようです。

調べたところ、「すみつかれ」は大根、人参をおろし、鮭の頭、油揚げ、酒粕を細かく切り、節分の豆を入れて弱火でコトコト柔らかくなるまで煮て、砂糖と醤油で味を付けたものだそうです。

なぜこのようなものができたのか?
これは、海のない山間部で貴重な海の食材を、残り物の全て利用し、長期保存しようという地域の知恵だそうです。

では味は?



甘いっす!
たとえるなら甘い切り干し大根のような味です。うん~…沢山食べるのは厳しいかな(-_-;)

たぶん食材からだいたいの味はそうぞうできるかと思います。

興味のある方はネットで検索かけるべし!

茨城の伝統的な食文化にふれた醸し屋でした。お腹いっぱい(>_<)

首吊りという拷問に注意!?

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おはようございます!今朝は氷点下7度くらいでした。「北海道から寒波をつれてきたんじゃないか?」と、蔵のみんなに言われる醸し屋です{{(>_<)}}サムイ

仕込みには最高の手みやげということにしてあります(笑)

さて、今日は大吟醸の一本目の首吊りを行いました。
朝からバタバタε=┌( ・_・)┘

もろみを袋に入れ紐で吊し、ポタポタと音をたてて酒が落ちています。これを18リットル入りの瓶にとっていきます!
時間は45~60分くらいで一本とれます。醸し屋はこれの見張り番に任命されました。ただいまにらめっこ中です。

写真に写ってるのが佐々木杜氏さんですよー( ^ー゜)b

う~んいい香り…飲みたい…でも、我慢しないと…

拷問だぁ~

梅見物ガマの油

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今日はお昼の休憩時間に筑波山に行ってきました!
梅の花を見たことがないと言う話をしたところ「醸し屋くん、行ってみますか~」っと言っと杜氏さん。

駐車場では「三分咲きです」
…え~(+_+)咲いてないのか
とガッカリしていると、以外と咲いていましたよ!
ロッテの梅ガムみたいに甘い香りがするんですね。

名物ガマ口上も聞き大満足☆
梅大使と写真を撮るようにも杜氏さんにすすめられたのですが、恥ずかしいのでやめましたσ(^_^;
梅大使は、ミス梅みたいな感じでしょうか?べっぴんさんです

今日一番は、やっぱりガマの油ですね( ^ー゜)b
あんな万能薬みたことねー

きかないのは、恋の病、浮気の病、ハゲと白髪らしい!

ありゃ~薬事法違反じゃないのかな?

蔵に気球がやってきた!2

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蔵の人もどれどれ~っと見に来て、みんな「カメラ!カメラ!」っと走って戻ります(笑)

後ろ姿は酒母屋さんのSさん

蔵人数人で数分の気球見物
どんどん近づいてくるw(゚o゚)w

「手を振ったらみえるかな?」

「お~い、見えるかぁ~?(^o^)/"」


…見えるはず無いんですがね(-_-;)
いいんですよ、ちょとした気晴らしにはしゃいでみました。


そうして蔵のちょい横を通り過ぎた空からの珍客。いったいどこに行くのやら?

蔵に気球がやってきた!1

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おはようございます!
今朝釜場担当のHさんが「珍しいものが見えるよー」っと教えてくれた。

トコトコ外にでると、空には気球!
以外と近くでビックリです!写真では小さいですけどね(^_^;)

32へぇ~

さてさて、昨日のブログは写真が載ってなくてスミマセンm(__)m

みなさんはどちらが黒いこめかわかりました?

写真は非常に見づらいのですが…かすかに色が違うのわかりますか??

右の方がかすかに黄色がかってませんか?左の方が白くないでしょうか?
実は左が精米50%の五百万石、右が茨城の酒造好適米の『ヒタチニシキ』の精米55%です。
ヒタチニシキの方が少し削ってないんです。なのでちょっと黒いのですが…たった5%の違いでこれだけの違いがあるのか!?と醸し屋もびっくりしました。
もちろん品種の関係もあるのだと思いますがね。

この話になったのは、杜氏さんと精米歩合の見分け方についての話をしている最中でした。
杜氏さん位になると見ただけでもわかるとか…
どこをみれば?という話になり、まずは色が違うでしょ?ってなったわけです( ^ー゜)b

なるほど…
今まで精米の違う蒸し米を比較したことがなかったので、今回は『へぇ~』っとボタンを押すとしましょう!

タモさん32ヘェ~です(^o^)/

白か…?黒か…?

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みなさまこんばんは!
バレンタインのチョコ獲得大会(?)は結局まかないのおばさんのみに倒れた醸し屋です。惨敗ですよ(ToT)
まー、誰に負けたんだという話ですが…

今日のせた写真は麹室で撮ったもの。蒸しあがって麹菌を振りつける前の物をちょっくら拝借♪

ここでいきなりの問題です!
『左右、どちらの蒸し米が黒い米でしょうか?』

これは写真わかりづらいので、正直難しいですね。肉眼で見たときは全く違うのがわかりました。

実はここで言う『白い、黒い』というのは精米歩合の高さを示しています。通常蔵人は精米歩合の高い米(沢山削ってある米)を『白い米』と呼びます。
これとは逆に、精米の低い米(あまり削られていない米)を『黒い米』と言うわけです。

『白い米』→よく削ってある米と覚えとけばいいんじゃないでしょうか?
っということは、どちらがあまり削っていない米か?という質問ということです(^-^)

答えはまた今度~(^3^)/~☆おやすみなさい

チョコをちょこっと♪

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今日は2月14日ですよ。男には勝負の日です!そしてチョコ好きの醸し屋の楽しみにしている一日でした。

修行先でのチョコはあきらめていましたが…なんとモテモテの醸し屋、チョコGETだ!\(^O^)/

…くれた女性は、醸し屋の食事を作ってくれるまかないのおばさん。
おばさんは孫がおり、僕と同じ年。ようは祖母と同じくらいの女性にいただきました。

まー、チョコはチョコですから!(-_-;)

今日の日付変わるまで受け付けてますよ、チョコ!

午後には県の研究所におじゃましました。T先生からグルコースの簡易測定方など、勉強させていただいました。
戻ったら使えるか試してみよーっと

とりあえずチョコ、いただきまーす

醸し屋のササラ作り体験つづき

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みなさんお久しぶりです!前回の日記のササラ作りの続編です。飽きずに読んでください(^o^)/

そもそも、なぜササラ作りを教わることになったのか!?というと、ササラ作りをみたことがないからなんです…
福司にももちろんササラはあります!蔵の二階にあるササラの材料があり(あまり使わないからホコリまみれ)、それを束にして使うだけで、竹そのものからは作ることがありません。

北海道には竹がないんですよね~(-_-;)タケノコ掘りしてみたいなぁ
竹林とかもあまりみたことがありませんでした。

お世話になっているこの蔵のササラは全て作りと聞き、こんなチャンス二度とないかもしれないと教わることになったわけですよ☆

船頭さん(お酒を搾る担当者のこと。搾る機械が船の形に似ているためそう呼ばれています)は元大工さんで、竹を短時間でノミを器用に使い割いていきます!さすが大工さん!

ここで細かく割らないと洗い物の時に細かいところに竹先が入らないのですが、あまり気合い入れて割るとピキッと割れてしまうんです。この力加減難しそうだ(>_<)

え?醸し屋はやったのか?いいえ、見ているだけです…だって大工道具はさわっちゃまずいでしょ?(-_-;)

僕はちゃっかり完成品をいただいちゃいました!蔵へのお土産にします♪

醸し屋 ささら作りを学ぶ

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初体験!ささら作りを教えてもらいます!

わくわく(^o^)/

杜氏会におじゃましまーす

昨日茨城県の大洗で、茨城の酒蔵の青年部である研醸会と杜氏会の合同の研修がありました。

醸し屋も杜氏さんと社長さんのご好意で参加してきましたよ!

完全なアウェーなので、はじめは隅っこでおとなしく、借りてきた猫のようにしてました(^-^)

今回の講師は群馬県の聖徳銘醸の工場長さんがおみえになり、「私の吟醸造り」という題で講演されました。
聖徳さんの仕込みの多さに驚かせられながら、いろいろな話を聞き、メモ…見た目は落書きのようだけど(-_-;)

約70分の講演の後は懇親会!起き上がり人形のようにペコペコ挨拶しながら、近くの席の方とお話をします。
「○○するっぺ!」と言うのが方言のようで、とっても気になる…w(゜o゜)w

農大出身の話をすると、出てくる出てくる先輩たち!
「あいつも農大だっぺ」
さすが農大パワー!一気に距離が縮まります。
それに+αで、会のみなさんの人柄の良さ!気さくな方ばかりでした。

今回の会ではもちろん造りの勉強にもなったのですが、一番感じたのは陸地で他県とつながってるとこがうらやましいですね。
交流や情報交換が北海道よりも容易だと思うんですよ。釧路は日本全体でも東端ですから、情報交換も困難で…(;_;)
そんなときはブログで情報交換ですね!

北海道の酒蔵もがんばらねば!
とりあえず、釧路帰ったらデータ整理だな

杜氏会に潜入せよ!?

こんにちは~

昼に母に電話をしたところ…
「カズマ!ブログのランキング下がってるよ!どうするの?(順位)見つけるのが大変だわ~」っと言われた醸し屋です。
いいんです…覚悟のうえです。帰ったら挽回します(>_<)

今はランキングより酒造りだ!と心に言い聞かせます。

実は昨日から今日にかけて麹蓋による麹造りに取り組みました。こっちに来てから何度かしましたが、今回は別!!
何せ、ほぼ一人での麹造りを造りました(-_☆)キラリ
…睡眠不足です

しかし、お酒造りは奥が深い。温度管理が思ったようにいかず、大不満足です。

杜氏さんは「はじめからうまくいったら、こんなもんかと何の勉強にもんなりませんよ。上手くいかないから勉強です。いい勉強になりましたね」とおっしゃってました。なるほど!

心が広いなぁ~

でも、次回こそは上手く造ってやる(-_☆)キラリ

明日は杜氏さんと社長さんのご好意により、茨城県の杜氏会に出席させていただきます~
今からドキドキだ。

火入れ(つづき)

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今日は火入れ終わり!また明日もやるそうです。

写真は釜から上げられた蛇管(じゃかん)。この中をお酒が通り暖められます。最近の蔵はプレートヒーターが多いようですが、こちらは蛇管でしたo(^o^)o

火入れ

今日は07年に仕込んだお酒の火入れです。いわゆる低温殺菌。

醸し屋はタンクの上でお留守番…
熱酒が入ってきていい匂い~しかもお尻が暖かくて…眠くなってきた(-_-)zzz

さて、今晩も杜氏さんのご好意により麹蓋による麹造りします!
一人でやらせてもらえるみたいです。起きていられるかな(^^;)

手が変色!?山廃仕込み

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みなさま今晩は~

暦は変わり二月になりました。茨城の昼間は暖かく、洗濯物も数時間でカラッとかわきます!

昨日より山廃の酒母をたてました(仕込みました)。福司では山廃はなく、醸し屋人生でも一度も体験したことのない仕込みです。まー、まだ蔵に入って三年目ですがね( ̄□ ̄;)

山廃の仕込みを体験できるとワクワクしていると、大吟醸の仕込みも終わり一段落したということもあり、杜氏さんが「醸し屋君、山廃の酒母やってみますか?」っと言ってくださいました。

もちろん即答、「いいんですか!?」

杜氏さんはそれを聞いてニコニコ…いや、ニヤニヤしています。
実は仕込みの際、冷たい酒母を素手で撹拌するという過酷な仕込みなんです。
冷たいだけなら米とぎと同じですが、実は蒸かした米を冷ましてタンクに入れるので、米が堅く、冷えきった腕をひっかくように当たるんです。
このころには腕、指先の感覚はなく、腕はワインレッド…
酒母に浸かっている部分だけ色が変わり、長い手袋をつけてるみたいです。それをいつもしているもと屋さん(酒母担当の人のこと)の手はいつも腫れ上がっています。

何とか予定温度に仕込み一安心。午後は荒櫂(あらがい)と言って、再度撹拌をおこないます。
写真はそのときの様子で、もう一人その日だけ研修に見えた方と交代でやりました。

「さぼると分析結果にでるからね~」っと杜氏さんにプレッシャーをかけられ汗だくでやりましたΣ(゜ロ゜;)ナニ-!!

これから徐々に育つ山廃に注目です!