北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

清酒醸造技術指導に・・・

明日から札幌国税局、鑑定官の方(先生)が来られます
下っ端の醸し屋には、無縁(??)の話のはず
なので緊張なんてしなくていいはず・・・
でも~
モロミ経過表は僕がつけているから・・・

何しに来るのかと言いますと・・・
『清酒醸造技術指導』に来られます。
沢山指導してもらおう♪
質問攻めだ!!という気持ちもあるのですが・・・何質問しよう・・・

毎日のように仕事と仕事の間には掃き掃除をしているんですが
今日はいつにもまして、蔵人全員ではきました。

こういうときはなぜかゴミを見つけないとやった気がしなくないですか??
いつも掃いてていると、ゴミなんか無い!っと思うんですが意外にあります。
普段見もしないような陰のほうに行って大きいゴミを見つけると
何ともいえない達成感が☆

麹室[こうじむろ](麹を作る部屋)も、少なくても1日2回以上は掃除しているのに、なぜかワタボコリが出てくる・・・何日も掃除しなかったらどうなるんだ!?
どこからくるんだ、このワタボコリ!!?


さてさて、明日から鑑定官の先生がくるとなるとブログのネタも自然と降ってくるのではヒッヒッヒ


はっ!!・・・鑑定官の先生もこのブログ見ていたような・・・
前の札幌での『北海道酒蔵祭り』で言われたような・・・
変なことは書けないな~

イヤイヤ、何かあるはず!!


お米で作った3Dアンパンマン

なんなんだー!!この開放的な気分。
サウナで暑いのを我慢して
自分で「あと3分・・・」とか目標作って
我慢して、我慢して・・・・
「ブワー」って外に出たときくらいの
開放感♪あんな感じ~

何でだ!?どうしてなんだ!?この開放感♪

とりあえず吟醸の麹つくりから開放されました  感激

うぅぅ~~~~帰れる~ 

というわけで、遠回りして帰らないでチョッキです!!
(チョッキって直接帰宅の略ね☆)

帰れることだけで頭がイッパイだったので、
今でもイッパイなので、何か書けばいいか思いつかない・・・


あっ!!


今日の仕込み、いつもとローテーションが違って、張り込み(はりこみ)をする係りに。
張り込みっと言うのは、洗ったお米を蒸かすために甑(こしき)に入れる工程のことです。
そのときに余裕があったので、吸水した張り込む前の米を写真に納めてみました。↓↓
20070130103356kome.jpg

こんなに真っ白になります☆コレが甑に入って蒸されるわけです
20070128125540kosiki.jpg

ムンムンに湯気がたっています


張り込みの際、帰れる嬉しさを表現したく
周りに蔵人がいないことを確認・・・
そして実行しました!!

20070130103906annpannmann.jpg


↑↑これ何かわかります??
お米を布の上に広げていたので、それを中心に集め
立体的にお米で絵を書きました☆
お米で作った3Dアンパンマン

・・・・よく見ると気持ち悪い
子供には見せない方がいいかもしれません・・・

本日の被害状況★

今日は今月最後のお泊りデー・・・(やった~☆)
これからしばらくは自分の布団で寝れる・・・今日を乗り越えろ!!
っと自分に言い聞かせております。

本日は朝からショッキングなものを見てしまいました。
っと言うことで、本日の被害状況♪
新しくカテゴリーも作製しちゃった


まずはコレを見てください↓↓
20070129112248.jpg

何かわかります??

そう!菰樽(こもだる)です。選挙などで鏡開きなどで使われえるものなんですが
コレを1つ買って使うと、お高くなってしまいます。
なので樽をレンタルしているんです。何かで使いたいというときにはお貸ししています♪
この貸している樽(貸し樽)がこんな形で返って来ました・・・
売り物なら、買った人の物なので、仕方ないのですが・・・
貸したものだから・・・悲しい(;A;)
借りたものをゴミと間違われるようなところにおいて置くなんて、シンジラレナーイ
ま~、一般の方にはゴミに見えるのかな・・・(^-^;)ハハハァ~

営業Aさん「捨てようかと思ったけど・・・かわいそうだからもって帰ってきた・・・コモも何かに使えるかと思って・・・」

おー、なんと言う愛社精神
スンバラスウィ~

話を聞くと、ゴミ収集車に入れられ、潰されそうになったところを救出したとか!!
見た目、再起不能ですが・・・・
しかももう一つも・・・再起不能・・・

注文がくる度に出したり、しまったり
返ってきたら、洗ったり
殺菌したり・・・意外と手がかかるやつだけに
最後は名残惜しい

どう使う!?
どうする!?どうするよ!!?

・・・チン

薪ストーブにくべられることとなりました。
最後にもう一度役に立て!!っと言うことかな
このハングリー精神も大事なこと
ジャパニーズ!『モッタイナイ!!』です

本日のまかない『ラムしゃぶ』

先日、社長の奥さんから鬼のお面をいただきました

2月と言えば、豆まき!節分です
「鬼は外~福は内~」
売店のディスプレーが未だに正月。
なんだか酒母のお世話で正月を終えてしまったので
気分の切り替えが出来ていないのか!?
それとも、お年玉をもらえる年ではなくなったので、正月を終えた気がしないのか・・・

そして本日1月の28日・・・未だ変えていない
明日、明日にしよう・・・たぶん


ぷはぁ~
お腹イッパイ
お泊りの日は夜もまかないが出ます。
時間は5時・・・
僕的にはちょっと早い。
なぜなら、普段夕食が7時から8時・・・
夜が長く感じる
なぜ急に夜のまかないの話をしたかというと、
本日のメニューに驚き!!
いつもはステーキにお寿司!贅沢の限り
っと言うのは冗談ですが、お刺身やてんぷらをお酒を飲みながら食べます
本日のメニューは、なっ!なんと!!

ラムしゃぶメ~

「メ~」は山羊か・・・羊は何てなくんだ??

そんなことより、ラムしゃぶ
最近(この夏)はジンギスカンが大ブレークしましたが、
冬になってさっぱり聞かなくなったな・・・
ココで、ジンギスカンにかわって冬はラムしゃぶ!!

僕的にラムしゃぶと聞いて,
「臭みがありそう~」っと思ったのですが、そんなことないっす
以外にサッパリ
そりゃ~よく嗅ぐとしますけどね。その程度。
牛よりも飽きないような気がしました!!
今日はさっぱりおろしポン酢♪
コレに福司の燗!

あまり飲み過ぎると仕事にならないですし、二日酔いになったら最悪。
二日酔いで気持ち悪い日なんかは、『お酒の匂いも嗅ぎたくない!』ってなるじゃないですか。
でも、職場全体が日本酒のいい香り・・・
この時ばかりは、息をしたくないです。
出来ればタンクを見たくない・・・
あ~二日酔いの話じゃなくって~

ラムしゃぶ美味しかった!!

そう、これが言いたかった!みなさんもこの冬に是非おためしあれ♪

「キャラメルやるからこっちこーい」

こにゃにちわ~!!
さーとて、本日は帰宅できます♪
帰って何しよう~・・・寝る!!

今日の蔵は今年に入って2本目の酒を搾りました
前回のものより、溶けが悪かったため搾るのに時間がかかった~
早いときだと朝から初めて昼頃には圧搾機にモロミが入っちゃうんですが
今日は夕方くらいまでかかったなぁ~・・・

最近、仕事が終わって他の社員が帰ってからブログを書いています
製造部の部屋で一人でカタカタとキーボードを打っていると
『ガラ・・・ガラ・・・(引き戸なので)』

はっ!?

ヌーっと黒い顔が・・・・

ぎょ!!!!

日に焼けた蔵人Sさん。毎日泊り込みで頑張ってくれています
そのSさん
「かず~、なにしてるんだ~」
っと入ってきて
引っ切り無しにしゃべりかけてきます。
今も横にいるんです(笑)
椅子で遊んでいます。ブツブツいってます
「これ(パソコン)、くれ。俺欲しいんだよ~」
え??
「これどうやって打つんだ??」
「ローマ字です」
「おれ、ローマ字わからない・・・ダメだ
とか言っています。

とりあえず・・・うるさいんです(笑)
いろんな人の引き出しを開けたり、ドイツウインナ-みたいな太い指でキーボードを打つふりをしてくるんです

今・・・膝と膝がぶつかるくらい近くにいます・・・顔が近い・・・
ボディータッチも激しいです・・・
ブログ書くのが最近遅いと思ったら・・・
こりゃ~早めにブログ書いて帰らないと!!

あっ!いま、「キャラメルやるからこっちこーい」って

『子どもか!!?』って突っ込みたい・・・

レジェンド蔵人

アクセス7000件も何とか超えたと言うことで、
旭川のナカノ様に拍手~
スゴイ!スゴイ!


本日は特に変わったこと・・・・ないな~
アッ!粕はがししました!
昨日搾った残り粕を機械からはがす作業。
板と板に挟まれてペラペラになった酒粕を
ペラ~っとはがしていきます。
最初の2~3回は面白いのですが・・・もう面白くない

後は
吟醸2本目の添麹のを造るのでお泊りです。

さて、1本目の吟醸。大事大事に育てられています
毎日の櫂入れは、ベテランのおじいちゃん蔵人Uさんの仕事。
その仕事っぷり(??)は、外部の人に杜氏と間違われるくらいです!!
前に(僕が蔵に入社する前の話)
雑誌かTVかわかりませんが、杜氏さんへの取材の際
杜氏と並んでたUさん
なぜかUさん、杜氏と間違われたとか
流石の杜氏も苦笑いだったと言う伝説。
そう!
彼はレジェンド蔵人なんです(笑)
まぁ~、風貌と年齢から杜氏と間違われやすいみたいですが・・・。

ついたあだ名は『副杜氏』
夏場は畑とゴルフ場のアルバイトをしている普通のおじいちゃんなんですけどね

昨日は蔵の二階でお座りして、裁縫をしていました!
その姿が愛くるしい☆
思わず写メに↓↓
20070124112318ueda.jpg

後姿なんですが、わかります??
ペッタン!と座って、一生懸命やってくれてました
有難うUさん!!


そうそう、吟醸の話しでした!!
只今、仕込み4日目
まだ吟醸香は感じられませんね~
モロミの表面は、泡でモワモワ♪
石鹸の泡のような感じです。
ん~、コレからが楽しみ!
そのうち写真でもせますね

今日はお泊りなので、吟醸のことでメモったことをまとめたりします!
お勉強DAY☆・・・やってるうちに睡魔にやられちゃいますけどね(^-^;)

リンゴ丸まんま

もう少しで7000アクセスだ~
7000番だった方は是非コメントを♪

今日は久々に三共パンさんが来ました
白いワゴン車で蔵の前に乗り付けます!!
どのパンも美味しいと勧めてくる
勧め上手なおじさんパン屋さん

詰め終わったタンクの洗浄をしようとしたときです
製造部Eさんがバタバタ走りながら
「パン屋が来てる~!!!

蔵中がザワザワ

こりゃ~ネタになる!ってことで
走って行きました。
何気に面白いパンがあるんですよ
去年の暮にも書いたんですが、「シュウマイドック」
詳しくは12月14日の日記を・・・↓↓
http://fukutsukasa.blog64.fc2.com/blog-date-20061214.html

で、本日も購入♪
リンゴ丸まんま入ったパン!!を買ったんですが・・・・
製造部Eさんにあげちゃいました・・・なので写真は無しです
後は蔵人にアンパンの差し入れを!
いつもお世話になってますから~

蔵に戻ろうとしたら、ワゴンの中に蔵人がゾロゾロ~
パン屋だという声につられて、明日の朝のパンを買いに着たとか!
ん~吟醸の仕込みで張り詰めた蔵の空気が
一気に和みました
有難うパン屋のおじさん


本日は年明け初の『圧搾(あっさく)』(しぼり)をしました。
モロミは薄まったお粥のような感じです。
なので気を抜くと詰まってしまうんです
なので頻繁に撹拌します
今回の酒は辛めなので搾りたてはピリッとします
辛口の搾りたては、個人的にあまり好きではないのですが
今日のは飲みやすかった!!
飲んで『あれ??ずいぶんすっきりしているな・・・』と思ったくらい
利き酒したのがしぼり始めたばかりだったからかもしれませんが・・・

他のお酒もそうかもしれませんが、
しぼり始めと終わり、そして中間では味が違うんです!!
皆さんが普段飲まれている酒は
ほとんどが、混ぜてあるものなので均一ですが
場所によって味がかなり変わってきます。

この違いの比較は普通の方では
まずするチャンスは無いと思います!!
僕たち製造者のみが飲み比べれる特権♪
吟醸のときなんか、もう~幸せになっちゃいますもん!!
吟醸の搾りが楽しみ♪




・・・・その前に、麹がまだある

2007年北海道ヒット予想ランキング!道産日本酒&ワイン

数日前・・・

携帯に1通のメールが
「じゃらんに載ってたね
誰からかと言うと
大学時代、同じ北海道と言うことと出席番号が近いことから仲のいい
三笠の山崎ワイナリーの通称Yくんからだった。

営業Aさんからそんな話はきていなかったので、
「??12月くらいのやつでしょ?」と返すと
「いや、2月号だよ」って・・・??

仕込みで、泊り込みの最中だったので
先日見てみました!

本当だ!載ってる!(それまで軽くY君を疑ってました・・・ゴメン)

本日、社長にそのことを報告
醸し屋:「知ってる?」
社長 :「知らねーよ」(バシ!)←じゃれて蹴りをいれてくるんです。虐待ではありません(笑)

社長 :「で、何位?」←流石に気になる様子

醸し屋:「14位だって、道産酒で」

社長 :「低いな(バシ!!)どら~見せてみろ~」

醸し屋:「無いよ・・・」

社長 :「(バシ!!)買ってこいよ~!」

醸し屋:「300円しか持ってない・・・」

っといってお金もらいました。夏目漱石♪

で、今かって来ました!!山崎ワイナリーと隣り合わせ♪
ん~なんか、仲のいい同士で隣り合わせだと嬉しいもんですね~
photojarann.jpg

今年の(2007年)の北海道の「食」と「観光」でヒットしそうなものランキング!
道産日本酒&ワインと言うことで載せて頂けたみたいです(^-^)
がんばれ!北海道醸造科!!って感じです☆
山崎さんの所のワインもとても美味しいのでよろしかったらどうぞ
↓↓山崎ワイナリーホームページ(知らないうちに新しくなってました・・・)
http://www.yamazaki-winery.co.jp/

それにしても今年の道産米は、出来が秋田のものと比べてよかったなぁ~(個人的には)
食用の道産米も今年は人気だった様子。
やはりお酒も地域の酒造好適米を使用し、その地方ならでわの味わいを出していったほうが
飲み手としては面白いんじゃないかと思います
売れている酒に近い酒を!っと各蔵元が造ってしまうと
地酒の意味を失ってしまうと思うんです。
昔ながらの味をそのままにして『コレがうちの酒だ!!』と出していくべきだと思うんですよ
個別があるからこそ、日本酒を、地酒を飲む楽しみがあると思います

各地の郷土料理、天候、水・・・ざまざまな要因によって
そこの蔵の味が出来たんだと思います。
地酒を飲んで、
「この郷土料理に合いそうだね!」とか「海が近いからこんな飲み口なのかな?」とか「自分の住んでいるとこの酒に似ている!」とか、話しながら飲んでいただけたら幸せです
僕たち造り手も、そういうものが伝わってきそうな日本酒つくりをしていきたいものです。

日本酒もワインに負けてられね~なぁ~
よっしゃー!今年も『カツンッ!!』とやりますよ~!!!!

チャレンジする蔵!今年25歳、大学へ

ぷふぁ~
吟醸の留仕込み(とめしこみ)が終わりました。
三回に分けて仕込むうちの最後の仕込ですね。

一段落(?)ついた所で書類の作成

突然ですが!
醸し屋 カズマ 今年25歳!!
農大の研究室に入ります!

コレで僕も農大生!?

・・・ではないですが
エンジョイ!キャンパスライフ♪です
我が母校。東京世田谷・・・は遠いいので
網走校にお世話になります。

・・・だったらよかったのですが
受託研究員として網走校の生物生産学部の研究室にご厄介に
年に何回か、研究や実験の為に実験器具をお借りしに行くんですよ~
麹の酵素力価を測ったり、香気成分はかったり~
この片田舎の小さな蔵に、農大卒の社員が2人もいるので!
ん~、コレは期待できる!?
去年も行っていたのですが、今年もお邪魔しにいきます♪
片道2時間半・・・往復5時間の日帰り研究&実験。。。。
今年は泊まろうかな・・・

ココに行くと自分がオヤジに感じるんです(^-^;)
なんか、みんなキャピキャピしてるし~
話についていけない~
自分もまだ若い方だと思っていたけど、ココではオヤジでした
何とも肩身が狭いです。
今年は打ち解けるぞ~!!っと意気込んでみたものの・・・
年数回の日帰りでは・・・変わらなかった(>o<)

ただ、車の運転がきらいじゃないので行くのは苦にならないんですよ!
晴れていたら景色もいいし
前回はキツネの親子に会いました!!
猫もひきそうになったけど・・・



今年の福司は時代の流れに負けないで、細々と我慢する蔵では無く!!
更なる前進を!!
伝統は守るだけではなく!受け継いで伝承していくもの!!
保守的では、いつか廃れてしまう。
だから、福司はチャレンジする蔵でありたい!!

と言うことで、申請の書類をぼちぼち作らねば~
教授、よろしくお願い致します

『うぶ』な蔵人とボビーオロゴン!?

ランキングアップにご協力お願い致します⇒

本日は吟醸の仲仕込み。着々と仕込まさっていきます
現在モロミが大小あわせて、8本出来ました
ん~年前のを合わせても、まだ折り返してない・・・

15:00より釧路コールマイン様の海外研修生の見学が入っていました
20名前後くらいの方が、お酒造りを簡単に説明しているボードの前に群がります。
意外とみなさん熱心に聞いてました。
営業Aさんが日本語で説明⇒通訳の人が何語かわからない言葉でペラペラ~コレの繰り返し。
コレって通訳の人がちゃんと解って説明してくれているのか不安・・・

一方蔵人は・・・
三時に休憩に入ります
昔ながらのなごりなんです。
でも、丁度見学者とバッティング!!
ボードがある広間を通らないと休憩場所にはいけないんです!
僕は普段から売店に立ったり、物産展に行ったりと人と接するのは慣れっこ♪
蔵人は違った!!
みんな休みたいけど恥ずかしくて出て行けない!!(笑)
みんな見かけによらず『うぶ』なんです
蔵の隅の方で固まって井戸端会議でした
大の大人の男4人で隅っこに固まって困った顔は面白かった(>u<)b
出来れば写真に収めたかったのですが・・・そんなことは出来ネッス!!

営業Aさんの説明が一通り終わると、休憩を兼ねて2階の大部屋へ移動!
甘酒を飲んでもらいます。
その際に製造部の部屋の前を通るのですが・・・

営業Aさん「トイレの方はこちらです~」

研修の方々「ペラペラ~(何語か不明)」

そんな中、トイレの戸をガラガラ~と開けたと同時に

「オ~、スゲ~ナ~」

なんか聞いたことあるぞ!?こんな声・・・

ボビーオロゴンじゃないか!?

あのごもったようなしゃべり方とイントネーション!!
クリソツでございます!!

でも、残念ながら黒人はいなかったですがね
それにしても、トイレを開けて何に驚いていたのか気になる・・・なんなんだ!?
普通のトイレなんだけどな~

そんなこんなで、休憩に~
僕は配送物があったので、事務所に行くと
机にはコンモリホカホカの御焼きが♪
社長が蔵人に1人1個ずつくれました
アンとクリーム☆
どっち?  どっち!??(>v<)キャハ

僕はクリーム♪写真も撮らずに『バク!!』
コレが肉厚で美味しかった~
厚さがいつも屋台とかで売っている物の1.5倍はあった!!!
食べ応え十分!
酒造りは以外に肉体労働!腹減るんです
社長に「蔵人に渡して来い!」と言われ事務所を出ようと・・・
ん?廊下には海外からの研修生・・・
・・・・
え~い!バク!!!
口に全部入れて、廊下をバタバタ
口に満杯に詰まりながらも「ひふぉふぃ、ふぃっこぶすべす(一人、一個ずつです)」と蔵人に言うと。
「俺、アン」、「俺、クリーム」等の声。解らないので適当に渡しました
最後におじいちゃん蔵人のUさん
年寄りというと、餡とお茶のイメージ。それでも一応聞くと
「クリームがいいな
え!?意外とハイカラだったのね!!?




酵母の『陣取りゲーム』

本日泊まり2連チャン目
流石に目もショボショボ・・・
こう毎日蔵にこもりっぱなしだと、面白いネタも無い
特に泊まり&土日休暇のダブルパンチが痛いっす


本日の蔵の状況をつらつら~っと書きますね

本日蔵人Kさんが休みのため全体的にバタバタした感じでした
いつもは麹つくりに麹室(こうじむろ)にはいるのですが、
人手不足により、仕込へ回されました!
麹室(麹をつくる部屋)は平均室温30℃なのでポカポカ
それに比べ、造り蔵は6℃・・・寒い
蔵に戻ってくる前は、東京に5年⇒広島に1年未満いたため、暖かいのにはなれているんですが
寒いのは・・・ちょっと・・・自分麹室がいいです・・・

吟醸は本日『踊(おどり)』
踊と言っても、ダンシング♪な訳ではないんですよ
コレは先日お話した『三段仕込(さんだんじこみ)』の話と関係してきます。
では、三段仕込について簡単におさらい☆
安全に発酵させる為、添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)と3回に分けて仕込む
3回に分けて仕込むといっても、均等に分けるのではなく、添:仲:留=1:2:4くらいの割合で仕込む
でしたね?覚えていますか??

では『踊』について・・・
実は、添・仲・留の工程の間に入っている工程の一つで
モロミの温度経過表などには『添・踊・仲・留』と書かれています
『踊』自体は工程と言うか・・・休憩に近いです
添の日の次の日に、仕込まないで置いておく日のことを言います。

コレは手抜きと言うわけではなく、何もしない(仕込まない)ことが重要なんです!
酒母(酵母を純粋に培養したモロミ)を使い、大きなタンクに仕込みます

お酒つくりの微生物の関係は簡単にいうと『陣取りゲーム』です
酵母がデンプンを食べて仲間を増やしていきます(分裂)
どの菌が沢山増えて優勢になるかで発酵か?腐敗か?に分かれます
僕たちは酵母に陣取りゲームで勝ってもらわなくてはいけません

初めは酒母という状態で、酵母に陣取りゲーム予行練習を兼ねて増殖してもらいます
酒母の段階ではかなり酵母に有利な環境で増殖させます

そして、いよいよ仕込です
仕込みの『添』は酒母の2倍以上!
ココでしっかり酵母に勝ってもらわなくてはいけません
が、しかし陣取りゲーム以外にも
酵母にとってはアウェー状態
違うタンクに移され
環境の変化に対応しなければなりません!
ここであまりに急ぎすぎると、酵母が負けかねないんです。
そこで『踊』で間をおきます
コレにより酵母に有利な環境をつくっていくわけです。

ん~説明が難しいです・・・

まとめると
酵母が環境の変化に対応できるように1日間を空けて仕込む工程のことを『踊(おどり)』と言います。

図を書いていくと解りやすいのですが、難しい話は又今度
なんてったて、醸し屋は今日もお泊りなんで(^-^;)

頑張れ吟醸酒!!

☆ 樹氷(じゅひょう) ☆

今日は新しくカテゴリを追加
『☆☆北海道☆☆』です!
北海道の釧路
道東の釧路なので
一応北海道全域に視野をむけようかなぁ~っという・・・思いつき

っというのも今朝の出来事からの思いつきでした

昨日は家に帰れたので、今朝は徒歩で出勤
最近はますます日の出が遅くなってきたな~っと思いながら
寒い雪道(雪と言うか氷)を音楽を聞きながら歩いています
関係ないですが、ここ数日は気持ち、暖かい日が続いております。
(といっても、ダウン&マフラー&手袋&毛糸の帽子&耳かけ&モモヒキ&靴下2枚履きですが・・・なにか?)


最近泊まりが多いので(今日も泊まり)リフレッシュしようと
いつもと違う道で出勤しました。
(っといっても、いつも通る向い側の歩道。)
こっちの歩道は公園に面しています

関係ないですが、
そういえば、今日センター試験でしたね。
蔵の近くの大学にも制服姿の学生がポロリポロリと入っていってました。
若いっていいなぁ~

おっと!話を戻しまして・・・
公園に面した歩道を歩いていたら、素敵なものを発見☆
北国ならでは!!

樹氷です

公園に植わっている木が真っ白!
本当に白銀の世界でした☆
雪が木に積もっているのとは違い
木の幹、枝、雑草の1つ1つが真っ白
くっきり形が見てとれるんです!!!
例えるなら・・・クリスマスツリーの白いやつがあるじゃないですか!
あれの状態が木が公園一面あるんです
その写真をとろうと思ったのですが
逆光のプラスして、あまりに太陽が低く
携帯のカメラでは・・・無理!!

でも、道路ふちの松は撮れました♪
20070120080954juhyou.jpg

針葉樹もこのありさまです☆
素敵な朝だ~

樹氷は、北風に運ばれてきた過冷却水が樹木に衝突し、その衝撃で凍結した氷層らしいのですが・・・ただの霜のような・・・
東北の樹氷は雪だるまみたいでした(^-^;)

っということで、添・仲・留の話は又今度ってことで・・・
勘弁してくだせ~

日本酒の独特の発酵形態(添・仲・留)

眠いです・・・
モロミの温度経過表の線を引きながら寝てしまいそうです。
まぶたが重い

本日吟醸用添麹(そえこうじ)を造るのにお泊りでした
明日は仲麹(なかこうじ)。明後日は留麹(とめこうじ)を造るため、2日間お泊りです・・・

っと言っても、何がなんだかさっぱりカンカン~???
というかたも多いのでは?
添とか仲とかってなにさ!!!?って思いますよね・・・

出来るだけ簡単に添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)につてご説明するように努力します(^-^;)
こちらはもろみの製造工程のことを言います。
日本酒は醸造酒の中でも独特の発酵形態をとっており
そのおかげで蒸留せずに20度以上のアルコールの製成を可能にしています
これは日本の誇れる文化と技術の一つだと思います
(↑↑簡単に書いてしまいましたが、とても重要な事なんですよ!!)

この高濃度アルコールの醸造酒の製造を可能にする要因の一つに
『三段仕込み(さんだんじこみ)』があります。(そのほかにも幾つかの要因がありますが、それはまた後日・・・)
この三段仕込みというのは
仕込みを三回に分けて行うことにより安全に酵母を培養していくのです・・・(そのままやん!)
その3つの工程の名所がそれぞれ添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)と呼ばれているわけです

本来は
添=初添(はつぞえ)、仲=仲添え(なかぞえ)、留=留添(とめぞえ)といいます
添えは添加の意味合いで、混ぜ合わせることから来ているのだと思います

3つの工程に分けるといっても
簡単に3等分という訳ではありません
わかりやすくと言うと、一つの工程ごとに容量が倍量になると思っていただいて結構だと思いますよ
(添:仲:留=1:2:4)

この理由は・・・

また明日。
話すと長くなるんです

今日は添(そえ)・仲(なか)・留(とめ)が製造工程の名所で、日本酒独特な仕込み方法だと言うことを覚えておいてくださいね~
というか、分かります??もっと簡単に話した方がわかりやすいですか??

これからは堂々と!!

夕方、チラリチラリと雪が降ってきました
見た感じ積もらなさそうです

【【【 海外からの研修生 】】】

最近、釧路コールマインさんに研修に来ている海外の方が
団体で蔵見学にきます。日本の文化を学びに来ているのかな??
多分ベトナムとかあっちの方の方々です。

コールマインさんというのは、釧路にある
日本で唯一の炭鉱の会社のことです。
昨年12月には我が福司も海底貯蔵酒『海底力(そこヂカラ)』でお世話になりました

こちらの海外からの研修生の見学、定期的に10名前後くらいで
定期的にきています
まー、だいたい冬に来られるので
僕は案内したことは無いんですがね・・・
いつも営業Aさんが説明しています。

ん~・・・文化も言葉も違う人たちに
この複雑な日本酒を知ってもらうのは難しいだろうな・・・
僕は深く考えすぎるからきっと無理だこういうのは営業さんに任せておこう・・・


【【【 困惑 】】】

ここ数日、前よりも少しはっきりやらなきゃいけないことが見えてきました
っといっても、真っ暗で携帯のライトをつけて
「ん??微かにあそこに物がみえる!」程度(^-^;)
先はまだまだ長い

蔵人は職人さん
職人の技は見て覚える!!
っというのが僕の今までの考え。
目で見たものをこっそりノートにメモメモ・・・
メモメモ・・・
本で調べる・・・
文献探し・・・
メモメモ・・・

らちがあかん!!

蔵人の皆さんのからは
勉強してないんじゃないかと不安がられていたみたいで・・・

堂々とメモをとり
堂々と質問することにしました
少しでしゃばってやる!!
「邪魔だ!」ってくらいに!!!!

で、どうでしょう???

精米歩合28%の米

本日小さいミスの連発でヘコミ気味です。

昨日、社長がいつもの通り
「ガラッ!!」っと戸を開けて
僕を呼びました
「おい醸し屋、お前の好きそうなのもって来たぞ!!」
この言葉、前にも聞きました
昔からブログを読んでくれている方はわかるかも!?

年前のこと
同じ言葉でワクワクした僕の心とは裏腹に
差し出してきたものは
リアルな干支である『猪』の絵が書いた絵馬・・・
売店に飾れば?好きだろ?っと。。。
もののけ姫に出てくる、猪の神様の主のようなリアルさ・・・いらん!!
(っと言いつつも、飾ってありますが・・・)

そして今回も・・・
もう期待はしない。
するだけ無駄
なので「もう絵馬はいりませんよ~

「バカもん~、 ほれ~」っと取り出したのは封筒
もしや!マネ~
そんなはずは無い
そこから出てきたのは、お米のサンプルとビンの首につけるお酒の説明が書いてあるようなやつ
こういうのや、酒蔵のパンフレットはとても参考になります
他社ラベル、瓶の研究には役に立つんですよね
まぁー、研究と言うか参考資料♪
絵馬より良い!

そこに一緒に入っていた米のサンプル
今日はこれについて書きたかったんです。
米の品種は『ゆきの精』秋田産の酒造好適米のようです
ココまではよくある話

実はこの米の精米歩合(せいまいぶあい)に驚かされた!!

【精米歩合(せいまいぶあい)とは?】
お米(玄米)の外層にはたんぱく質・脂肪・無機質・ビタミン等が多く含まれています。
これらは日本酒の香味、色調を劣化される原因とされています。
しかしこの劣化の原因となる物質は、内層部にいくにつれて少なくなっているため
外部を削り、除去することによって、これらの成分を減少させて劣化を予防しているのです。
わかりました?
要は、米の芯の部分だけ欲しいんです。
よく『山田錦 精米50%』とかお酒の瓶に書いてあるのみませんか??
あれはお米を半分まで削りましたよ!!
っていうことを消費者の方に伝えたいんですよ!


で、今回入っていたサンプルは
精米歩合 28%・・・

28!?

今まで見た中で一番削っているのが32%でした
更に4%も削っているお米って・・・
いいの??

とりあえず大きさの比較を・・・↓↓
20070117165719seimai.jpg

左が『ゆきの精 精米歩合28%』
右が『山田錦  精米歩合50%』
この写真だと右の米が普通に食べている飯米に見えますが
コレでも玄米を半分まで削った米です!
山田錦というお米は元々粒が大きいんですが
『ゆきの精』は半分まで削った『山田錦』の更に1/3~1/4くらいしかない・・・
しかも心白(しんぱく)も見当たらない・・・

【心白(しんぱく)とは?】
酒造好適米に見られる、米のほぼ中心くらいにあるデンプン質の塊で
米の中心が白っぽく見える。
コレが見えるお米はよい米と言われています。

ココまでする意味って・・・???
やはり、消費者的には「どんなんだろう??」って思うんでしょうね
特色をつけるために削っているのかな??

鼻の穴に住み着いた!?

こんにちは~
『もやしもん』読みました!!
主人公は種麹屋の跡取り。
だから題名に『もやし』がつくんですね
(もやしがわからない方は1月12日の日記を見てね↓↓)
http://fukutsukasa.blog64.fc2.com/blog-entry-206.html

この主人公、特殊な能力があるんです。
それは微生物が見えるんです!
そして、捕まえたり、話したり出来る様子。
菌の単離もご飯を摘むように、捕獲します。
こんな能力便利だな~
自然界の酵母を捕まえまくりですね!!

しかし、全部の菌が見えるとなると考えもの・・・
どこもかしこも菌だらけなので視界の全てが菌で埋まっているはず・・・
きっと気持ち悪くて生きていけない
潔癖症になるな(^-^;)

そんな僕も鼻の穴に菌を飼っています♪
飼っていると言うか、住みついているんです

前のブログで『もやし(種麹)』の写真を載せましたが
覚えていますか?
米粒に緑色の胞子がワンサカ付いているやつなんですが・・・

どう使うのか??
  ↓
蒸した麹米を『麹室(こうじむろ)』(麹をつくる部屋)で麹菌の繁殖しやすい温度くらいまで冷まして上げます
ここで『もやし』の登場!
緑色の胞子をフワフワと撒布するんです
空気中にフワフワと広がっていく様子が目で見えます。
この胞子、麹室の空気中にばら撒かれる為
そこで呼吸している僕の鼻の穴に
自然と入ってきます。
コレって花粉症みたくならないんでしょうか??
肺に菌が入って、肺の中で繁殖するんじゃないか!?などと考えてしまいます
実際、人間の体はよく出来ているもので、
この麹菌の胞子の侵入を鼻毛がシャットアウトしてくれます
こんな時しか鼻毛に感謝することはないですね(笑)

なんか鼻がムズムズすると思い
鼻をかんでみると
緑色の鼻水が!?
こんなに入り込んでいたのか!?侵入者め

麹菌の胞子との格闘はしばらく続きますね~
せっかくなら、鼻の穴で麹菌を飼おうかな~(^u^)
菌との共存ですね♪

-10℃の酒蔵

こんにちは泊まり明けの醸し屋でございます~
今日はそそくさと帰って『もやしもん』でも読もうかな・・・

ココ最近、釧路は
朝、-10℃を下回る日が続いております
こんな日は何に気をつけるか。
もろみの温度管理はもちろんなんですが、
酒つくりに必要な水の管理に気を使います!

水の何に??っと思う方もいるかもしれません
凍結です

水を落とさなければ凍ってしまうんです!

水を落とす・・・?

はて・・・?

北に住んでいる方はわかると思いますが
普通水は蛇口をひねると出ますが、そのままだと水道管から蛇口までの細い管の中で凍ってしまうんです。
そのため元栓を締め、管内の水を全て抜く作業をしなきゃならないんですよ!
毎日。
水道に限らず、あらゆる凍る可能性があるものは、全て水を抜いておきます。

さて、どのくらい凍るかと言いますと
まず、朝1番で水を使用すると、床が直ぐ凍ります!
滑って怪我しては大変なので、釜で沸かしたお湯を撒いて溶かしたりしてしのいでいるんですが・・・
みんなデットゾ―ン(水がこぼれて、よく凍っている場所)ではヨチヨチ歩きなんです(笑)
そして、タンクを拭いたりした雑巾を洗って干すと
・・・凍ってます。脱水はもちろんかけているんですけどね
乾かないでカチンコチンです。
凍ったバナナのように釘は打てませんが

そしてこんな寒さの中、モロミは元気に育っています
冷えるどころか、暖かい
『プツプツ』沸騰したお湯のように、あるいは噴火しそうなマグマのように泡を出しています
タンクに触れると、洗い物をして冷たくなった手が温まります
本当に、小さな生物がコレだけの力があると思うと感激してしまいますよ!


余談ですが、酒造りには多量の水を使用します。
もちろん仕込みを行なうための仕込み水もそうなんですが、
清掃&洗浄に多く使うんです
例えば、洗米で使用する水やタンクの洗浄、出麹用の布の洗浄etc・・・
確か・・・確かですが・・・
タンク1本仕込むのに・・・
その6~8倍の水を必要とするって聞いたことがあります。

一体どのくらいの量なんだ??検討もつかない
普通に水道代はバカにならないようです
コレでも井戸水があるからまだいいですが
全量水道水だったら、大変だ!!

あっ!ちなみに水道水は主に清掃&洗浄に使います
仕込には全て井戸水を使用。酒の味は水も重要なファクターですから!!




・・・眠い・・・さすがに泊まり明けはキツイな
しかもこの時間帯・・・眠い・・・
ブログ書きながら寝そうです。
文が変でもご了承ください・・・いつもですが・・・
今度ゆっくり北国のお酒つくりの特徴でも書きます
今日のところはコレにて・・・
それでは皆さんおやすみなさい

極意を盗め!!

こんばんわ~
現在吟醸用酒母麹をつくる為
泊り込み中~おっと危ない!寝るところだった!!

なんてね
意外と緊張の為寝れません(^-^;)
ココで1時間寝ておけば!!っと言うときも
結局寝れず・・・

吟醸つくりは今年で2度目
まだまだヒヨッ子!と言うよりタマゴ
吟醸の麹は麹の中では『極意!匠!』的なイメージ
そう簡単にはいかないです

今の僕に出来ること・・・
見て覚えて、データをとって蓄積していくことぐらいでしょうか???
とりあえず・・・メモ!メモ!

さーてと、朝までがんばりまーす

お酒を地震から守れるか!?

どうやら先ほど千島列島で地震があったらしく
津波警報が出ているようです・・・

釧路は地震が多く
数年に一度、大きなのがきます。
僕が生まれてから知っているだけで、震度5以上が3回!!
なので今となっては震度3では驚く人も少ないです(^-^)

流石に初めはビックリしました!
街の看板は道路に落ちてるし、信号はついていない
家の中もグチャグチャ。
テレビは落ちてくるわ
本棚のものは全部落ちるわ
散々
なのにお酒の被害はそんなになかったんです。

なぜだと思います??

これは恐らく、木箱のおかげだと思うんです。
数年前まで一升瓶(1.8L)を入れるのは木箱が主流だった。
コレは5本2列の10本入、上から見ると細長い形をしています
素材が木なので歪むんです!(きしむと言うか・・・)
なので高く積んでも平気
互い違いに積むことと
揺れても、その揺れを緩和する遊びがあったんですよ!

このおかげ!これでビンが割れずに済んだと思うんです!

いやー、先代たちの知恵ですなふぉっふぉっふぉ


さて現在
一升瓶は6本入れの頑丈で素敵なプラスチック素材のケースになりました
僕たちはコレをP箱(ぴーばこ)と呼んでいます。
この箱になった理由は知らないのですが
とりあえず、木を切らなくて済むので、エコですよね!
それに、よっぽどじゃないと壊れない
釘が出ていて怪我をする事もないし
軽い!6本入れなので
1.8L×6本=10.8L ・・・約11kg
1.8L×10本=18.0L ・・・約18kg
この差はデカイ・・・!!
20070113171521hako.jpg

左が木箱。右がP箱です。見づらい・・・ほら!でも長さに違いはわかりますよね?
配達に行くと、このケースを配達先に積み重ねていきます
置くすスペースが狭いと、自然と高く積み重ねなければいけません
僕もたーまに配達を手伝うのですが
一番大変なところで
床に置いてある箱を自分の頭より上の高さまで持ち上げます
ビンの重さもいれて、10本入れだと20kgくらいあるんじゃないでしょうか
慣れないと出来ません
というか、上げれないと思います。
しかも何箱も・・・
それを考えるとP箱になって少しは楽か!?
回数が多くなるから変わらないかな??

しかしこのP箱、ゆれに弱い
この地震大国釧路には向いていない
箱が丈夫な分、揺れをダイレクトに受けます
しかも小さいので互い違いに積めない・・・
次地震が来たら
前回より被害は多そうです
他の蔵や酒屋さんではどうやって倒れないように積んでいるんでしょうか??
普通にはめ込み式の部分をはめて重ねるだけでは、酷く不安定なような気がしますが・・・

福司としては、木箱の方がありがたかったですね(^-^;)


ちなみに、このP箱
レンタル商品の為、使ってるとお金を取られます
消費者の方の中には、この箱を台にしたりと
さまざまな方法で利用されている方がいますが・・・
無断で使っているとお金を請求されるかもしれませんよ(笑)
なので、ちゃんと酒屋さんに返しましょう

『もやしもん』の『もやし』

今週末、2本目の吟醸の酒母用麹を造るため
泊り込み・・・近づいてきた・・・その日が・・・

そこで楽しみが何かないかと探したところ
ありました!!
社長の娘さんからお借りした、漫画♪

いえ!決っして、秋葉系ではございません!
メガネをかけますが、インテリと呼んで下さい

この漫画、ご存知の方いますかね?
醸造漫画なんです。
僕が見たことがあるのは『夏子の酒』くらいなのですが
今回はお酒に限らず、醸造の漫画。
わかりやすく言うと、微生物の出てくる漫画なんです・・・たぶん・・・まだ読んでません

その漫画がコレ↓↓
20070112172423moyasimonn.jpg

『もやしもん』

なにやら、母校の東京農業大学をモチーフにされているっぽい漫画
僕も在学中に友達や後輩から噂は聞いていたのですが
本物を目の前にするのは初めて!!

コレで泊り込みも恐くない!?

さてさて、この漫画の題名にもなっている
『もやし』とは、なにか?
おわかりの方はかなりこっちより(笑)

決して、スーパーで一袋40円とかでは売っていません!
あのもやしとは違うものです!

実は麹を造る際に麹菌の胞子を振りかけるます
その胞子が元になり、蒸したお米に麹菌が生えてくるのです
そのため、この振りかける麹を『種麹(たねこうじ)』と読んでいます。
文字通り!麹の種のようなものだからでしょうね~
その種麹、別名『もやし』とよばれているのです
大半の蔵では、その種麹を専門の業者さんから買います。
その際に缶に入ってくるのですが
その缶の外側には、大きく『もやし』って書いてあるんですよ!

小さい頃、その缶を観て社長に「もやしつくってるの?」と聞いたら
「そうだよ」って・・・僕は食べる方のもやしだと思い
家はもやしもつっくっているのか~・・・どこで作っているんだろう?
押し入れ??っと思ったことがありました。

さて、その『もやし』どういうものかというと・・・
こんなのです↓↓
20070112181541tanekouji.jpg

黄麹菌と言われていますが、ここまでくると深緑ですね(^-^;)

余談ですが、麹菌の正式名は
Aspergillus oryzae(アスペルギルス オリゼー)
ちなみにアスペルギルスが苗字でオリゼーが名前みたいなものです☆

明日、生酒(きざけ)発売!!

どーも、最近ランキングのDOWNを微~妙に気にしてい醸し屋でございます

今日の昼過ぎに僕の汚い机の上に
見慣れない三角のビンが
中には少量の褐色の液体とメモ
『カズマ様へ』
・・・ラブレター!?
にしては商工会議所のメモ用紙・・・


ん?


『まかないのおばちゃんより』
社長の奥さんでした。

昨日書いたブログを見て、本みりんをもって来てくれたみたいです☆
早速利き酒・・・否、利き味醂だ
20070111160201mirinn.jpg

色:見ての通りの褐色。味醂だけあって照りもかなり良い!
香り:老香(ひねか)。っといっても皆さんにはわかりづらいかな・・・ 紹興酒のような香り。少し香ばしさを感じる香りですね
さてさて味は??
ちょっぴり口に含みます
量で言うと・・・熱いお茶を、恐る恐る飲むときの量くらい(笑)


何じゃこっりゃ~!!!



美味い

どう美味いかというと・・・甘い
くどくない甘さ!
この味醂、米麹&もち米&醸造用アルコール使用のエキス分40%
アルコール度数12.5~13.5%のもの
アルコールを感じさせない!
あまーい梅酒の酸っぱさが無い感じです!
氷入れてロックで飲んだり、ソーダで割っても美味しいはず!
僕が居酒屋やったらメニューに入れますね!!
そく採用!!ってくらい美味しい

今までの味醂のイメージは
旨み成分が多くエグ味と酸味が強く、甘くて『こりゃ-このまま飲めないだろう!』ってイメージでしたが全然違う!

でも、あんまり飲んだら二日酔いになるので注意(笑)



明日、生酒(きざけ)が発売となります!
生独特の香りと味わい、
フレッシュさが売りです
そうですねー、僕的には大変楽しめるお酒だと思います
それは生の酒全てに言えることなんですが、
火入れをしていないと言うことは、酵素が生きているという事になります。
なので、日が経つにつれて味わいに変化が出てくるんですよ!
この変化に気がつければすごいですね!
それだけ利き酒に集中して飲むのも面白いんです♪

保存さえ気をつけてくれれば、生であってもかなり日持ちします!
去年の蔵開放の日に来たお客様には
『沢山買って、床下に貯蔵しているんです。そして1年かけてゆっくりチビチビ飲むのが良いんですよ!!』と言ってました。

僕はまだ、ビン詰めした後の生酒は飲んでないので、楽しみ☆
詳しくは福司のホームページのを見てください!
(↓↓書くのが面倒なので、営業Aさんが書いたのを読んでくださいね
http://www.fukutsukasa.jp/kuradayori/imgboard.cgi

『みりん』はお酒の仲間ですよー

こんにちは~
今気がつきました!
FC2のブログが携帯からも投稿できる様になってた!!
おー、これでブログの幅がひろがる!?

最近酒造りに関する内容ばかり書いていますが、『旬な話を載せたい!』という気持ちから
話の内容があっち行ったり、こっちいったり・・・
ちょいとした悩みになりつつあります。
出し惜しみなんてできねー!なんてったって江戸っ子でい!
・・・いえ、道産子です・・・

と言うことで、今日は造りのお話をお休みしようかと思います。

そこで、今日は『みりん』のお話を
皆さんのお家にも『みりん』はありますよね?
和食を作るのに、必要な調味料かと思います。
僕は和食は作れないので、わかりませんが
よくクッキングのTVでは「みりん大さじ1。」とかいってますよね?

あの『みりん』
お酒に一種なんです。
酒税法では『1%以上のアルコールを含む飲料』をお酒としています
本物の『みりん』はアルコールが10~15%ほどあります
なので、酒税もかかりますし、販売に酒販免許が必要になります
でも、スーパーとかに置いてある『みりん』って麺つゆなどと同じようなところにありません?食料品として
そういったものの中には「みりん風」や「みりんタイプ」とラベルに表示されているそうです。
(酒税のかからない 1% 未満のアルコールに、みりんの風味に似せて化学調味料や水飴等の糖分その他を加えたみりん風調味料。
その他にも、10~14% のアルコールを含み、食塩を 1.5 g/100 mL 以上含む、酒税のかからない発酵調味料もあるそうです)
様は本当に調味料として使う、甘み調味料なんです。
本物の『みりん』とは製法もまったく別物!!

では、本物の『みりん』の製法を簡単に
日本酒にも使う米麹と蒸したもち米を混ぜます、これに焼酎または醸造用アルコールを加え60日間程度熟成したものが『本みりん』になります!
製法としては梅酒にも似ていますね~

主に料理に使われる『みりん』ですが
元来は飲用であり、江戸期に清酒が一般的になる以前は甘みのある高級酒として飲まれていたそうです。
その他、更に焼酎を加えてアルコール濃度を高めてのむ方法も!これは「直」(なおし)、「柳蔭」(やなぎかげ)と呼ばれるそうです。


では、最後に
社長の『みりん』にまつわる武勇伝を
オリエンタルラジオ風にお伝えします↓↓

仕事場は真夏の気温30℃!?

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
↓↓ こちらから、他のお酒関係のブログが見に行けますよ~。
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif
醸し屋も参加しているところなので、安心です。いろんな蔵のブログを見て、あなただけの幻の銘酒を探してみてください!(^-^)
オススメのブログがあったら、僕にも教えて下さいね~
日本酒以外にも、ビール・ワイン・焼酎・バーテンダーさんなんかもいますよ♪面白いブログ探してみてください~☆
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆


年明け、今日から仕事の方も多いのでは?
もう1ヶ月くらい仕事しているような気分の醸し屋です
振り返るとまだ1週間・・・
先は長い
これからしばらくは暦がいらなくなります
もう、何曜日でもいいじゃん!
週休2日なんてあったけ?状態(^-^)

他の酒蔵の方はどうやってこの冬場の造りのストレスを解消しているのか!?
僕はもっぱらDVD!
時間が出来るとレンタルショップに足を運びます
体を動かすと疲れちゃうので、リラックスしながら見れるこれが1番
最近はアメリカのドラマとかを借りてくると長持ちします

それ以外に体を動かしてのストレス発散。
僕はアイスホッケーをしてます。
これが丁度良い☆すごい強いチームではないので、気軽にのんびりとできるんですよー
リンクは寒いので、風邪だけには注意しています。

他にも皆さんの手軽なストレス解消を教えて下さい!


昨日から蔵人が、もう一人増えました!
これでフルメンバー
蔵人4人+製造部3人=計7人で行なっています!
通常僕は麹室で仕事をしています
麹室の中は常時30℃前後あります。
釧路の夏の気温より高い・・・いっても29℃くらいですから・・・
タンクトップやノースリーブなんか着る機会がないです(笑)
室の中はパッと見、サウナ
今日もおじいちゃん蔵人UさんとSさんは汗だくになってました(笑)
30℃の部屋で力仕事をするとなると、そりゃ―汗だくにもなるってもんですよ!!
福司の室は立派な木製。まぁ~本来は木製が普通
中にはステン製の室の蔵もあります
確かに掃除もしやすく清潔ですが、見た目温かみを感じないので、僕は木製派
中は殺菌されているために、通常関係者は出入りできません
製造に関わる人意外はお断りいしています
製造部以外の社員も入ってきません!
中に入るときは殺菌して余計な菌を排除してから入ります!
扉も二重!!これは保温の目的が高いとは思うのですが・・・
微生物を扱うので清掃がとても重要!
清掃業がメイン!?見たいな感じです
副業に酒造り!
っと言うのは冗談ですがね

本当にお酒造りで製麹はとても重要な工程なんですよ!
なので吟醸の時は寝ないでお世話をしますしね。 

直るかな?交換かな??

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
↓↓ こちらから、他のお酒関係のブログが見に行けますよ~。
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif
醸し屋も参加しているところなので、安心です。いろんな蔵のブログを見て、あなただけの幻の銘酒を探してみてください!(^-^)
オススメのブログがあったら、僕にも教えて下さいね~
日本酒以外にも、ビール・ワイン・焼酎・バーテンダーさんなんかもいますよ♪面白いブログ探してみてください~☆
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆





おはようございます
泊り込みでほぼ寝ないで麹のお世話をしていた醸し屋です。
かといって、眠いわけでもない・・・
ナチュラルハイ
本当は写真を撮れたら・・・っと思ったんですが
残念ながら、そんな余裕は無く
気がついたら出麹でした!
それにしても、昨晩はスゴイ風でした!!
蔵の周りに建っている家の数件で
アンテナが折れていました
うるさくて寝れなかった方もいたのでは??

今回出麹した麹も手間をかけただけあって、『あま~い』(スピードワゴン風)出来栄え!!
これは吟醸の酒母が楽しみ☆

何か他に写真を撮れる出来事は無いのか・・・
探している最中に見つけました!!
酒母の暖気入れ!!の終わってしまう寸前・・・
暖気樽を取り除いていた製造部Iさんに
『マッタ』をかけて パシャ♪
20070108110202daki.jpg

実は僕も暖気樽入れるのはやったことあるんですが
取る所をはじめて見ました!!

あっ!ちなみに、このステンの物が『暖気樽(だきだる)』と言います
酒母の初期に使用し、主に糖化を目的に入れます
この中にお湯を入れて、酒母漬けます
そうすると、この暖気樽の周りだけ温度が上昇し糖化が進むわけです

この他に『行火(あんか)』という方法もあります。
これはタンクの下に電熱線のコイルみたいなのを入れて加温してあげる方法です
行火の場合は焦げないように、定期的に櫂を入れなきゃいけないですがね


本日悲しい出来事が・・・
蔵の人が休む部屋があるのですが、そこで蔵人Sさんと製造部Eさんと話していた時の事
ポケットに入れてあった携帯をじゅうたんの上に
ホッイ!っと置いたら
『カシャ!』
僕の携帯はスライド式のやつなんですが、勝手にスライドして開きました
おい、何だよ!っと思い、しまおうとしたら・・・
しまらない・・・
機種変してからそんなにたっていないのに・・・
壊れた

そのスライド部分だけ壊れていて、他は正常・・・
キーロックはかからないし、困ったもんだ悲しい
直るかな?交換かな??
ブログ書くための写真も撮りづらいし
困った

今日は泊まりでお仕事☆

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
↓↓ こちらから、他のお酒関係のブログが見に行けますよ~。
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif
醸し屋も参加しているところなので、安心です。いろんな蔵のブログを見て、あなただけの幻の銘酒を探してみてください!(^-^)
オススメのブログがあったら、僕にも教えて下さいね~
日本酒以外にも、ビール・ワイン・焼酎・バーテンダーさんなんかもいますよ♪面白いブログ探してみてください~☆
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆




醸し屋の朝一の仕事はおじいちゃん蔵人Uさんと麹を仕込みタンクに入れることから始ります
仕込みの準備をしたり、麹の『盛』や『出麹』の準備をしたり・・・
仕込み終わったモロミの櫂入れ等。

出麹後の麹は
枯らし場という場所で温度を下げます
芯まで冷えるには結構時間がかかるんです
大きな布に麹を入れ枯らし場にもって行きます
そこにある台に広げ、渦状に溝をつけます(表面積を多くして早く冷ます為)
20070107111447dekouji.jpg

このとき外気と麹に温度差があるので湯気が立つんですよ!!
上の写真を撮ったときも、ホンワカ湯気が出ていたんですが・・・わかりづらい
そのくらい麹菌は発熱するんです!!
これを世話をしないでほおっておくと
自分の出した熱で死んじゃいます
麹が自殺しないように、温度を冷ましてあげるわけです

今日はいよいよ泊まり込みの手入れの日
仲仕事⇒仕舞仕事⇒出麹までの作業に手間がかかるんです
蔵人全員で泊まるわけではないので、人手がギリギリ
写真取れたらいいですが・・・

ココで簡単に麹の工程を書いておきます
1.引き込み・・・麹室に入れる
   ↓
2.床もみ ・・・麹菌が生育しやすい温度まで蒸米を冷ます
   ↓
3.種付け ・・・麹菌の胞子を蒸米に振り掛ける
   ここで台の上に広げていた蒸米を集めて、山状にしておきます
   これに布をかけて、麹菌が生育しやすい環境を作ってあげるわけです
   ↓
4.切り返し・・・米と米が触れているところにも、菌糸がまわるように一度広げ離してあげる(省略されることもあります) 
   この工程後、また山状に包む
   ↓
5.盛り  ・・・切り返し同様、米の塊をバラバラにしてあげる
   この時期にはお米に、目で見てわかる程度に菌糸が生えます。
   これ以降は徐々に品温があがるので、温度管理を更に注意して行ないます
   ↓
6.仲仕事 ・・・温度が上がってきた麹をかき混ぜ、空気を入れて温度を下げてやります
   ↓
7.仕舞仕事・・・仲仕事と同様に温度を下げてやります
   ↓
8.出麹  ・・・出来上がった麹を室から出します

まー、ざっとこんな感じです。詳しく書けば長くなるのでこの辺に(^-^;)
1~8の工程まで、通常48時間ほどかかります。
各蔵元さんによって細かいところに差はあると思いますが
上に書いた工程はだいたい一緒のはずですよ!!

さーてと、仲仕事してこよっかなぁ   

手洗いでお米を洗う。

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
↓↓ こちらから、他のお酒関係のブログが見に行けますよ~。
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif
醸し屋も参加しているところなので、安心です。いろんな蔵のブログを見て、あなただけの幻の銘酒を探してみてください!(^-^)
オススメのブログがあったら、僕にも教えて下さいね~
日本酒以外にも、ビール・ワイン・焼酎・バーテンダーさんなんかもいますよ♪面白いブログ探してみてください~☆
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆



今日土曜日だったんですね!!
今気がつきました!!
蔵に入ると曜日と日にちの感覚がなくなってしまうんですよ

今日、吟醸用酒母麹の原料米の蒸煮(じょうしゃ)をおこないました
使用するお米はもちろん山田錦
最高級米ですよね~
蒸煮の前にはもちろん洗米があります。

吟醸以外のお酒は機械を使って洗うんですが
吟醸は手洗い
全てにおいて別格なんです!
どの工程も全て手作業
だからお値段も高くなってしまう・・・

手洗いの場合はザルに入れて
半ギリという円柱型の多いなタライに水を張り
その中に漬けて洗います
20070106093413kome2.jpg

限定吸水といい、米に吸わせる水の量を調節し、よい蒸米に仕上がるようにします。
洗米時間も測って、きっちり時間とおりに上げます。
蔵の中はピリピリした空気が・・・
「5秒前!4・3・2・1 ハイ上げて!!」
こんな感じです。
20070106093401kome1.jpg

あまり洗いすぎても、米が割れたりしてしまうので
ある程度洗ったら、そっと水に漬けて待ちます

待ちます・・・

目玉を見て『ココ』っというときに上げ
水を切ります
しっかり水を切ってから
ザルからザルへ何度か移し変えます
これを行なうことで余分な水分が取り除いたり、満遍なく吸水させたりします。

そして、蒸して
麹室に引き込みます!
んが!
僕は今日、室に入らなかったので
その様子は書けないんです残念

明日は泊り込みで麹のお世話
寝れないな・・・

気になる筒の中は・・・

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
↓↓ こちらから、他のお酒関係のブログが見に行けますよ~。
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif
醸し屋も参加しているところなので、安心です。いろんな蔵のブログを見て、あなただけの幻の銘酒を探してみてください!(^-^)
オススメのブログがあったら、僕にも教えて下さいね~
日本酒以外にも、ビール・ワイン・焼酎・バーテンダーさんなんかもいますよ♪面白いブログ探してみてください~☆
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆



今日お昼のニュースで釧路の漁獲量が
北海道No,1になったとか!
なんか久々に釧路のいいニュースを聞きました♪



本日2本目の酒母を仕込みました!
今回はモッコリと米が膨れた状態を撮れました!!
 初めは・・・こんな感じ↓
20061225133857mae.jpg
仕込んだ直後の写真です。このときにはまだ、蒸米が沈んでいて水しか見えません。

 次第に蒸米が水を吸って膨れてきます↓
20070105154555syu1.jpg
見た目は本当にご飯に近い!!これが1日でだいぶ溶けちゃうんです!酵素の力はスゴイ!!
洗濯石鹸にも酵素の力が使われていますしね~


 気になる筒の中は・・・
20070105154539syu2.jpg
蒸米に吸われないで余った仕込み水が、ここに集められて、『シャ~』っと剥き出しの外側のお米に配給されます。
そして徐々に溶けていくわけです!!
この汁の味はどんな味??
もちろん味見しました♪
まだ仕込み初めなので・・・美味しくない
なぜかと言うと、乳酸が入っているせいでしょうか?
酸っぱ渋い甘味&旨みは特に感じず・・・
これから、あの味になっていくのか~
こういう不思議で面白いところが好きですね。
しかも生物によって作られていく。

酵母は空気中にもいます、皆さんの今吸っている空気の中にも
たくさんの微生物が生息しているんです
目には見えないですが、ウジャウジャいます
その中の偶然捕まえた酵母がお酒を作る能力があったに過ぎないんですよね
本当に偶然なんだと思うんです。
これもめぐり合わせ

基本の味は微生物が作る。
麹菌が下ごしらえして、酵母が作るみたいな(^-^)
そして僕たちはお酒を作りやすい環境をつくってあげるだけ。
助手になるんでしょかね??

さぁ~、仕事始めです!仕込み初めです!

☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆
↓↓ こちらから、他のお酒関係のブログが見に行けますよ~。
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif
醸し屋も参加しているところなので、安心です。いろんな蔵のブログを見て、あなただけの幻の銘酒を探してみてください!(^-^)
オススメのブログがあったら、僕にも教えて下さいね~
日本酒以外にも、ビール・ワイン・焼酎・バーテンダーさんなんかもいますよ♪面白いブログ探してみてください~☆
☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆



こんにちは~
今日から仕事始めの福司酒造。
正月中、人の出入りがほとんど無く
冷え切ってしまっていた蔵の中にも、活気が戻ってきました!
そうです!本格的なつくりのシーズンなので蔵人が増えました
暮に来ていた蔵人Sさんと
新しく蔵人Mさん
そして帰ってきた、おじいちゃん蔵人Uさん!!
さーて、今年も頑張りますか!!


お正月の間世話をしていた酒母とも今日でお別れ・・・
本日、仕込みの添に使われました
福司の酒母室は2階にあります。
この2階の酒母室から造り蔵のタンクまで酒母を移動させます
僕たちは『落とす』と呼んでいますが
「酒母落として~」ってな具合に
この際、ポンプを使用して落とすんですが
このポンプ、電動式ではないんです!
普通のポンプはコンセントにつないで、スイッチON!でいいんですが
酒母を降ろすときに使用するポンプは手動・・・
これです、これ!↓↓
20070104085020ponnpu.jpg

わかりますか?結構古そうなんですよ~
ポンプから出ている棒
これをギッコ!ギッコ!と左右に振って
その動力で酒母を送り出してくれるようです。
なので、このポンプについたあだ名は『ギコギコ』♪
この棒が・・・重い
「イチ、ニ、イチ、ニ」っと声を出さなきゃやってられない
腕の力だけでは厳しい
体重をかけて押したり~、引いたり~
ドンブラコ~ドンブラコ~っとボートを漕いでいる様
普通の水だとそうでもないんですが、モロミは粘性も水に比べるとありますし
溶け残りの米とかもあるわけで・・・
いい筋トレになります
あまりの重さに、この棒が折れないか心配・・・

酒母を落とすのも半ばに差し掛かったとき
助けの手が
手伝ってくれたのは、おじいちゃん蔵人Uさん!
助かった~
丁度腕が張ってきたところだったんです
ふぅ~、これで少し力を抜いても

・・・

・・・・・・

ガ―ン!!


年齢からの体力と筋力はもちろんなんですが、それ以前に
苦戦している様子・・・
それは身長差からくる、腕の長さの差
棒を左右に最後まで振ると、とどかなくなってしまい
力が入らない様子・・・
そりゃー仕方ない

それでも、心和むし癒される
それにしても、この酒母いい香りするな~


そういえば、直売店で板粕を特別に販売いたします!
30個限定です。
正月にセッセコ、セッセコ
社長と袋詰めしました。
気まぐれ商品なので、売り切れゴメン!でございます
本当に社長の気まぐれで販売することになったんですよ(笑)
急に「醸し屋、売店に置こう☆」って
2日の昼から詰め詰め♪

甘酒がお好きな方、いかがですか~??
美味しい甘酒にはコツがあるんですよ~

分析はお得♪ろ液の味

オーマイゴット!!
1日おきに更新していたら、がくっとランキング下がっていたよ!!
マズイ マズイ
新年初押し、ヨロシクお願いいたしやす!!


↓↓現在のランキング結果は、こちらから見に行けます!! 他にもお酒関係のブログが沢山!面白いブログ探してみてください~☆
下の絵をクリックして、画面がかわったらOKです♪
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif



皆さんはお正月どうお過ごしでしたか??
私、醸し屋
ほとんど、寝て⇒飲んで⇒寝ての繰り返しでした
その間に、櫂入れや分析をしてはいたのですが・・・
あっ!北海道らしい正月のすごし方もしました!
スケートに行ってきましたよ!
僕は元々ホッケーっ子なので滑れるんですえっへん
・・・これくらいかな(^-^;)

本日は酒母の分析日!
酒母も分けて、いよいよ明日から使います!!
分けると言うのは、酵母が元気よく育った状態を落ち着かせる為に
少し冬眠させるような工程を言います
そして、使うときに酵母を起こしてあげるんですよ

いや~今日の酒母は一段と香りが華やか!!
例えるなら・・・完熟バナナ
甘~い香りが・・・ん~いい香り♪
思わず分析で余った『ろ液』を飲んでみます
この時期になると甘さは少ないですね
爽やかな酸味
このときの日本酒は本当に白ワインに近い!!
これを日本酒ですって言われて出されたら、多分酸っぱくてビックリしますよ!
よく純米酒を「ワインに近いフルティーさです!」と言いますが
その比ではないです!!
本当に!マジで!ワインに近い!!!!!!!!
山廃の純米より飲みやすい!!
オススメ♪っていっても、飲めませんがヒッヒッヒ
でもこれが美味しい
さらに、元旦に飲んだろ液は
最高だったなぁ~
甘くてさっぱりした酸味・・・
こんなの飲めるのは蔵人でも分析している人ぐらい!
ん~、幸せ
分析するとお得が沢山ですね♪

あけましておめでとうございます☆

あけましておめでとうございます。

本年も醸し屋ブログ&福司酒造を

どうぞよろしくお願い致します。





↓↓現在のランキング結果は、こちらから見に行けます!! 他にもお酒関係のブログが沢山!面白いブログ探してみてください~☆
下の絵をクリックして、画面がかわったらOKです♪
   にほんブログ村 酒ブログへ   banner21.gif


もちろん、我が家の朝食はおせちにお雑煮、お酒(これは外せません!!)
20070101083852oseti.jpg

北海道のおせちの特徴の一つ『氷頭なます(ひずなます)』!
氷頭とは鮭の頭のこと。軟骨みたいで美味しいんです。酢の力であんなに軟らかくなるのかな??
これをいくらと食べると美味しいんです!
僕の好物です

只今、製造部Iさんに代わり
酒母の世話をしています。
タンクがモロミと比較して小さい為
状貌がわかりやすくて、世話していても楽しいです♪
ただ、やはり小さい為に苦労することも
品温の調節が大変
タンクが小さい分、温度の上がり下がりが早いので
品温の調節がキーになりますね。
特に釧路は寒いから、外気の寒さに温度がグッと下がります。

酵母は目には見えません。ではお酒の中の状態を何で把握していくのか??
もちろん見た目、香り、味もそうなのですが
現在はやはり分析値から予想していきます。
そのため分析値は重要な酵母からのメッセージ
基本的には品温、酸度、ボーメという分析値でおよそのことを判断します
まだ細かく分析していくことはあるのですが
現場での判断はこれで十分の様子です。
ボーメと言うのは、お酒の中に含まれている糖分を把握する為の指標になります。
この値が高いと甘い。少ないと皆さんが普段口にする「辛い」と言う表現につながります。
ボーメで何がわかるかと言うと・・・
糖分は酵母にとって食べ物になるので、この値の変化によって酵母の様子をうかがえるんですよ!
例えばボーメの値が大きく下がると言うことは
食べ物が沢山減ったと言うことになるので、「おー、酵母は元気だ!」とか
まー、簡単に言ったらですがね(^-^)

その他に酸度。
これからは沢山の可能性を予測できます。
変化に時期によって、予想する事態が変わってくると言うことです。
仕込み始めのときは、雑菌汚染の可能性を知らせてくれます。
その他は味わいの深みなど!
後半には酵母の様子もわかります

1つの数字から沢山の可能性があるんですよ。
その数値だけで、およその味わいの想像がついたりします

ん~、正確に分析する技術も蔵人の勉強することの一つですね☆

今日の夕食はもちろん活性酒で乾杯です♪