北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

試験醸造までの流れ②

今日はやたらと冷え込みましたね。
寒くてストーブのスイッチを入れてしまったくらい・・・・
釧路の夏はまだ遠そうです。



さて今日は試験醸造のシリーズ第二段
「酸」についてです。


日本酒好きな方なら日本酒の裏ラベルに
「酸度」と記載されているのはご存知でしょう。
酸度というのは日本酒の酸味を数値化したものです。


しかし、酸味というと皆さん思い浮かべるのは
酸っぱい味ですよね?
レモンのような酸味やお酢の酸味ではないでしょうか?

ここでいう酸味は「酸の味」であり酸っぱいだけとは限らないのです。
ここは日本酒入門者の人勘違いしているかもしれないので注意。
日本酒の酸度は、別名「総酸(遊離酸)」と呼んでいます。

日本酒中の酸は、乳酸やコハク酸などの有機酸類です。
要約すると何種類かの酸の酸度なんですよね。
その何種類かの酸はそれぞれ特徴的な味わいを持っている
個性的な酸で、その割合で味も変化するんです。



日本酒でいわれる酸は主に
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・コハク酸
あと、アミノ酸です。


これらはすべて温度帯により感じ方が異なるため
どの酸が多いと燗酒に向いているや冷酒にするとよいとかもあるのです。
燗酒ならアミノ酸やコハク酸、乳酸系で
どっしりとした重厚な酸の種類

一方、冷やして飲むのであればクエン酸やリンゴ酸のような
線の細い鋭い酸の種類が向いています。


なので、生産者側も目的に合わせた酸を製造するように
いろいろな工夫をしているのです。
お肉に合いやすい酒や燗にすると美味しい酒は
アミノ酸などの重厚な酸が出やすい手法で設計します。
もちろん沢山出ればいいというわけではないので
コントロールしてバランスをとるのが技術です。
道内でいうと、二世古酒造さんなんかはしっかりとした重厚タイプかな?


一方、夏酒のように爽やかですっきりと飲みたい
冷酒タイプのお酒はリンゴ酸やクエン酸の種類を生成する方法で醸します。

ひがし北海道の蔵はどちらかというと魚介類に合わせやすいように
キレイのいい淡麗タイプが主体となっています。
白身魚の刺身なんかはすっきりとしたタイプの方が合わせやすい。


ワインだって赤のボディーがあるタイプより
端麗な白ワインをチョイスしますよね?

釧路という土地、ここの食材にはどんな酸が合うと思います?
白ワインのようなすっきりとした酸が合うと思いませんか?


そこで福司では道内ではまだあまりない酒質
リンゴ酸やクエン酸のようなすっきりとしたタイプの酸に注目しました。


しかし、リンゴ酸もクエン酸も生成するには全く別の手法をとるので
まずどちらの酸を主体として考えるか?
そして、その酸を得るためにどのような手法を取り入れるのか?

この2つの課題にぶつかったのです。
普通に日本酒造ってもそんなに特徴的な酸って出ないんですよ(笑)
菩提もとや生酛などをうまく使えば鋭い酸も出るのでしょうが
そもそも山廃や生酛をやったことのない福司ではリスクも大きい。
しかもそれらの方法を使用すると、どちらかというと重い酸の方が出やすく
燗酒よりの酒質になりやすい。


向かっていく方向と逆になる可能性があるのならば
同じリスクでも新しいことに挑戦することにしました。


つづく



【求人募集予定のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎いたします♪まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今年の厳島神社祭の神輿のルートに
福司は入っています。
2年に一度、蔵にお神輿さんがくる年!!!
縁起のいい年!?

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モッキリが達人がいるお寿司屋さん

少しずつ準備もすすんでいます。
タンクの位置や放冷機の位置など
かなり変更しているので、仕込み前からいろいろな微調整があり
1つ1つに時間がかかってしまっています。


今年は放冷機の位置も見直し、
従来の場所よりもスムーズな流れに仕上げています。
ただ、作業する側にしてみたら
「今までと違う」のでやりにくいという点
戸惑いってやつがあります。

ありがたいことに、福司の製造部は平均年齢が30代半ば
「やってみよう!」に対し、みんなの理解を得て行いますし
醸し屋も説明したり、社員から意見を求めたりします。


以前、前の年に改善が必要だと思ったことがあり
それを行った際に、こう言われたことがありました。
「それはいつもやってない!」


これは体制に大きな影響や、仕込みの計画を大きく崩すものではなく
あくまで安全上の改善だったのですが
いつもと違うと怒られたのです。

これってすごくもったいないと思うんです。
いつもと同じなら考える必要がありません。
ただこなすだけの仕事、前進していない。

考えることはとても重要。
勉強しないと考えることも難しいし
そもそも何を考えていいのかもわかりません。
そして決断すること。
やらせてみるという事ですね。
決断は考えて考え抜いたときにやっとたどり着くことなので
僕以外の社員にも決断する場面を与えます。
任せる場面も重要。

もちろん大きな決断ではないかもしれませんが
そのこと1つがとても大きな自信につながりますし
ともに酒を造っている実感にもなる気がするんです。


自分がいつか上に立つ人間になったら
後輩にはそうしたいと思ってきたことでもあります。
そして今、結果的に1人1人が考え仕事をしています。

指示は最小限。
今年の仕込みが楽しみです!



さて、釧路で最もモッキリを上手に注ぐんじゃないか!?
という、お寿司屋さんのご紹介(笑)

末広にある亀寿司さん。
僕も滅多に行きませんが、とてもきれいな店内と
7~8人かけのカウンターだけの店内が好きです。

寿司を握る大将と一緒にいるのがお母さん。
お二人は仲が良いのが店の居心地の良さにもつながっているのでしょう
そしてこのモッキリを注ぐ達人!?が、お母さんなんです!!(笑)

IMG_3540.jpg

見てくださいこの盛り上がり!!
目線の高さにあるので、そのモッキリ具合がはっきり見えます!!
ただ問題が1つ・・・・


モッキリが注がれるのはテーブルではなくて
目の高さの位置なので自分の席まで持ってくる間に
こぼしそうになる(笑)

そこは上手に持つか
あるいはお口で迎えに行っちゃいましょう!


IMG_3538.jpg


そしてこのお店は、醸し屋が細巻き好きになったきっかけのお店。
この写真は違う細巻きですが、ぜひ鉄火巻きを頼んでみてほしい。
シャリと具の割合にびっくりすることでしょう!

まさに酒に合う寿司なのです!!!



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
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明日は圧搾機に取り掛かる予定
来週大掃除です!

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夜のスーパーには嬉しい出会い

仕込みまで残り2週間となりました。
仕込み直前で、原料米の入荷に変更があり
製造計画の練り直しをする羽目になったところから
まさかのドツボにはまり(笑)
製造計画がぐちゃぐちゃに。



作業を円滑に回して、お酒を造りたくても
肝心の仕込みを行うためのタンクが足りないとか
タンクのやりくりを考えて製造計画を立てたら
原料米の入荷日が合わないとか。


変更を最小限での製造計画の変更も
何とか形になったかな?


という事でようやく現場に出れるようになりました。
まずはタンクの移動を行って今まで動かされなかった
不動のタンクを動かしスペースの確保。
空いたスペースを清掃し、不必要なものを廃棄
散らばっているものをまとめて整理していきます。


と、その前に!!
なんだか余計なところに段差があるじゃないですか!
おそらくこの段差が邪魔で、今まで有効活用されていなかった部分。
それなら叩き割ってフラットにしてしまえ!!!!


という事で、大きなハンマーでたたき割り
セメントを打ちました!
これでフラットになったので使いやすくなるぞ。
念願の収納スペースが確保できました!!


来週は天気が良さそうなので、まずは井戸の洗浄を行います。
週末には蔵の大掃除が入ってくるので
それまでには大まかな体制を整えなくては。
再来週にはコメも入荷し、いよいよ仕込みです!!!!


先日、久々に家でゆっくりしました。
最近はあまり家にいる時間も少なく
ご飯を作る時間もありません。
白米を切らしてから2か月以上はたっています(笑)


そんな久々のオウチゴハン
買い物に行くとカニが半額!!!
仕事終わりに行くと、ごくまれにこういう嬉しい出会いがあるんです!


IMG_3588.jpg


冷凍かな?って思ったらそうでもないし
これはラッキー!
少々お弁当を買うよりは高いけど
最高のおつまみがこの価格とは、信じられません。
今日のご飯は蟹!ということで、帰ってすぐに蟹をむきます。
むき終わったらすぐに食べないで
まずはお風呂。

ゆっくりお風呂につかった後、
待ちに待った蟹の出番!!!
最近かった新しい箸置きを出してきて
お気に入りの箸と器でいただきます!!!


蟹みそもお値段の割にしっかり入っていて大満足!
釧路っていいところだよなぁ
こんなおいしいおつまみが、1000円くらいですからね。


市内には毛ガニのUFOキャッチャーもあるくらいです(笑)
運が良ければ500円で毛ガニが取れますよ!!(笑)


もう少しで仕込みが始まります!!!
ちょっと楽しみになってきました!




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仕込みが始まっているお蔵さんでは
すでにトラブルが出ているとブログ等で書いているところもありました。
福司も新体制の部分が多いので
初発のトラブルも想定していかねばなりませんね。
トラブルないにこしたことはないのですが

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2年越し・・・・・



2年越しにありつけました!
このハリネズミのような食べ物に(笑)
これ、何だと思います???



「ぐじのうろこせんべい」



ぐじ=甘鯛
そのうろこをから揚げにしたものです。
約2年前に初めて出会ったときにビックリしてからというもの
また食べてみたくていたのですが、残念ながら昨年は出会えず
今年、たまたま笑楽のブログ内の本日のメニューで見つけて
飛んでいきました(笑)


サクサクした食感がたまらないです!
来年、また出会いたい、この時期の食材ですね。



その他にも面白いものを見つけました!


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これはタコまんま
東京とかではあまり見ないんじゃないかな?
タコの卵巣。お米のような形なのでタコまんまです。
味は鶏卵のような味がするのが面白い!



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最後にお寿司!!!
さて問題です!
このお寿司のネタ、全部いわかる人います???






実はこれ、魚が使われていないお寿司です。
全て野菜。


どれがどれかわかるかな?
一番難しいのは奥の赤いのですね!
正解待っています!!(笑)




【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

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今はチューリップのから揚げが食べたい!
大阪の立ち飲み屋さんの味が忘れられない。


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蔵うどんってクラウドみたい!?

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久々の蔵のうどん
実は、ちゃんと出汁をとった関西風のうどんです。
出汁好きとしては最後まで飲み干したくなるうどんですね!
しかも今日は柚子の皮が入っていたので
香りも楽しめます!

寒い蔵から帰ってきた後の出汁は最高ですね!
毎日麺類でもいいなぁ(笑)




最近のマイブーム!?お気に入りのお店がまた一軒増えました!
去年の秋頃からちょくちょく行っています。
オープン当初はお客さんも少なく
入りやすかったのに最近は混んでるんですよ!
やっぱりいいお店は口コミで知られていくのかな?

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物静かなマスターが作る料理はどれも美味しいです。
先日食べたマグロのカマユッケは最高においしくって
また食べたい!っと思って次に行ったらもうありませんでした
結構今日のおすすめメニューも充実しているんですよね!


この鮟肝も国産のあん肝なのでとてもおいしかったですよ!
マスターは一流の旅館(?)でも料理をしていたそうなので
料理は折り紙付きかな!?
手作り豆腐が最高のこのお店・・・・・


混むと困るので名前はまだ伏せておきます(笑)
気になる方は醸し屋に直接お聞きください(笑)




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いつも売り切れている自家製の湯葉も食べてみたい!

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