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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

一か月後には活性酒!?

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ちょっと写真大きめにしてみました。


今朝、家を出たとたん「暖かい・・・・」
脳裏には今日の仕込みのこと
どうする?どうする?のシミュレーションが行われますが
結果やれることは決まっているのでやれることやるしかない!でおさまります。

一人休みで、一人は別部署の仕事をするため
最少人数での仕込み、準備命ですね。

活性酒は福司としても新酒で発売する重要なお酒。
荒く濾し、醪のような味わいが特徴ですが
その分その年の米の質がダイレクトに影響します。
瓶詰めして出荷された後も味は変化し続けるので
まさに生きている酒ですね。


仕込みの時は気温や前日の仕込みをした醪の温度などから
仕込み水に使う水の温度や蒸米の温度を算出し
目的の仕込み温度を目指します。
室温が予想よりも上昇しており0.5℃ほど高めで仕込み終わりましたが
昨年度よりもコントロールの精度が上がっております。

仕込み前の蒸米を投入する前の状態を水麹(みずこうじ)と言いますが
この水麹のコントロールの精度が数年前から上がっていることは
酒質へ影響していることでしょう。


およそ一か月後に発売時期を迎える活性酒。
ここから大事に育てていきたいと思いますので
今からお楽しみに!!!


さて、そして明日からしぼりたて生酒の仕込みが始まります。
夕方、酛屋の元に行くと、いい感じに仕上がっていました。
酛の段階でも昨年度気がついた点を修正した結果が実っています。
醪になってもいい仕事をしてくれると期待して
こちらも今から楽しみです。

蔵の中は少しずつ醪のいい香りがするようになってきました。
発酵する醪を見ると癒されます(笑)

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

ランチ収めというイベント?

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本日は昨日の続きで冷却機の試運転のため
冷却用の液を入れる作業。
これが地味に時間かかるんですよね。
春先に全部抜いておくので入れてはエアー抜いて液が不足してエラーになり
液を入れてエアー抜いて液が不足になり液を足すの繰り返し。
明日には一度冷却が作動するかのチェックをします。

午後からは蔵の二階の拭き掃除
写真に家っている天井を梯子掛けて拭いていきます
梁も全部拭き上げています。
蔵付き酵母の話などでは天井などに付着している~とか言われますが
過酸化水素使って拭き掃除をしているので
蔵付き酵母はどうなんでしょう・・・・まぁ古い建物ですし
木造ですから木目やガタガタしたところにはいそうですね。

スケジュール的に今日中に2階の拭き掃除を終わらせたいと
醸し屋も召集されましたが、梯子が足りなかったので低い脚立で
手の届くところを担当。
古い建物なので毎度掃除しても
掃除しきれないですね。


掃除をしながら部下と仕込み前のランチ収めの話になりました
ランチ収めとは、冬になると賄を出してもらうので
ランチを食べに行く機会はなくなります。
仕込み期間中は賄が楽しみなのですが
蔵の近くには何件かランチを楽しめるお店があり
そのお店に仕込みが始まる前に行っておくことをランチ収めとしています。

これ、今日命名されてます(笑)
このランチ収めで出てくるお店は近くのカレー屋さんの
コミンさんのカレーや、千歳鮨さんのイタリアンチラシ
あと少し遠くなりますが起龍も実は年に一回は行きます。
下町の中華というか食堂というか
なくなって欲しくない貴重なお店。

いつも行くと何食べようか迷うんですよね色々食べたいのですが(笑)
以前はチャップライスを頼んでいますね
カツライスも気になっています。
カツカレーのことかと思っていたのですが。
カツカレーは別のメニューであるので
予測ではかつ定食ではないかな?と

起龍さんの前の記事はこちら

仕込みに使うものも続々と到着しています。
仕込みまでもう少し!



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キャリア教育と酒蔵。文化と伝統と未来

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本日は釧路市教育委員会さんによる
キャリア教育の事業として地域で働く大人として
酒造りをする人として質問に答えてきました。

私たちが子供のころは実際に学校に出向き
そこで質疑応答をしたり、公園をしたりでしたが
最近は学生一人一人にタブレットが配られています。
今回はクラス単位でオンラインで繋げ質問を受ける形でしたが
移動も部屋を移るくらいの距離で3校の学生さんとつながる時代になりました。


お酒の話をすると飲酒を勧めていると誤解をあってはいけないので
主に伝統や文化の話、そこから未来への挑戦。
それと学問的には生物や化学を使うことなどを話しています。

私自身勉強があまり好きなほうではなく
学生時代はサボっていました(笑)
テスト対策のみでまじめにやっていなかったなと
その分大学に入学してからは真面目に勉強しました。
大学の勉強は役に立つと思っていたからだと思います。

もう少し身についていることが面白く感じれていれば
まじめに勉強したのかもなとか思いつつ
今日の質問を受けていましたが、
子どもたちの質問に考えさせられることもありました。

一番困ったのは
「お酒は一日何本できますか?」という質問
何と答えていいのか・・・・
一日という単位で造れないことと、瓶に詰めるなら1日でこのくらいだとという答えましたが
それでよかったのだろうか(笑)

中には麹や酵母の質問もあり
あまり複雑な言葉を使わないように気をつけながら答えたつもりですが
子どもたちは答えを聞いてどう思っているのだろう。

何より自分自身のトレーニングとしては最高でしたね
全く予測できない質問をどう答えるべきかを瞬時に考え
分かりやすい言葉を選択しつつ答える。
難しいので面白かったです(笑)


なぜこういう事業をしてるかというと、
最近の子供たちは知識を得る工程が私たちの時代よりも容易です
人に聞かなくてもネットで調べられるので
なんでも調べる。調べる天才になるのですが
一方で人と接する機会を失っています。
そのためいろいろな人とのコミュニケーションをとる能力が低下し
職場での人間関係の形成にも影響があるようです。

関係の形成がうまくいかないことで
自己を保てなくなり引きこもりやニートになるこも昔よりも増えていると言います。
醸し屋としては自分の地域に地酒があることを知ってもらうことが
この事業に参加する1つの意義ではないかと考えています。
近年の教育ではアルコールは良くないものとして教育を受けるため
お酒にネガティブ思考を持っている子供が多いです
そこでこういった事業で、お酒を造っている人もいることを知ってもらうことで
将来何らかの機会で日本酒や福司のことを思い出してもらえる人が
1人でも増えればと活動に協力をさせていただいています。

今回の事業の中で「伝統を私も大事にしたい」という子どもが何人かいました
そういったことを知ってもらう機会を造れただけでも
良かったのかもしないと今は思っています。
地域と関わることは地酒を造る人間として大切にしようと思っています。


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チームでの酒造り

今週末も天気が崩れるようですね。
昨日はラジオの収録に行ってきました。
今回は山廃酛を担当したMジュン氏を連れて行きました。
久々のラジオ出演なのでお楽しみに。

東京も今朝は17℃と気温の低いところもあったようです
釧路も最高気温が20℃を下回り、寒くなってきました。
プラス一枚アウターを着ないと肌寒いです。
気温が下がり昼間の日差しも秋の日差しになりましたね。
夜もビールの気温から燗酒の季節になります。

東京では若手の夜明けが開催されています。
醸し屋の同級生や知り合いも参加しており、みんなのSNSが流れてきます。
北海道からは上川大雪さんが出店されていました。
また各地で日本酒のイベントが開催されたり
告知されたりしていますね。
秋のお酒も沢山発売されており業界としては少し賑やかさが戻ってきたのではないかと思う一方
その需要は以前のようにまだ戻っておらず、コロナ禍の影響が
じわじわと酒蔵を苦しめてくるのだろうなと思います。


お酒を飲む人口はコロナ禍前に比べ減少していることが予測されますが
お酒の種類は増えている気がします。
飽和の状態になりつつある。
一方、酒屋さんも差別化を図る必要が出てくるでしょう。
その中で弊社はどう生き残るのか。
生き残る蔵はどう対処しているのか。

そんなことを考えながら各社の秋のお酒や
今注目されているお酒の唎酒をしていきます。
企業努力として何をすべきか。

伝統は受け継ぐイメージですが
常に突き進むことで守ります。
とどまることは衰退すること。
前に進んでも後ろに戻っても突き進むことが進化です。


今OKANBANを書いているのですが
その1部分の原稿で、チーム福司のことを書いていました。
多くの蔵が造り手は?というと杜氏の名前を言うでしょう。
弊社も代表は醸し屋ですがチームのイメージを大事にしています。
なので昔ながらの杜氏制ではないです。

理由の一つは責任感を持って仕事をして欲しいからというのがあります
もう一つはやりがいを持ってほしいと思っていること。
あと1つは自分ごとに考えることで、課題解決能力を養ってもらうこともあると思います。

一昔前の社会の仕組みはトップがいて指示通りにしていればよかったのですが
予測不能な課題であふれる現在は、1つの課題だけではなく
複合的課題に対して対応する能力が必要です。
要するに1人だけで課題解決するのが難しい時代となりました。

会社1つとっても1つの専門職だけでやっていくのは難しく
様々なジャンルの部署を持ち、1つのマイナスを他で支える仕組みが多くなっています。
補い合う仕組みを取り入れることこそ、これから残るためにも必要なのかなと思い
チームという形を取り入れています。

ある程度のリーダーシップも持たねばいけない一方
強すぎる牽引は意見を言いにくい環境にもしかねない。
程よく頼りないのがいいのかもしれません(笑)
うっかり八兵衛なので(笑)


個々の得意分野や
個々の能力を伸ばし、生き生きと仕事に励んでもらえれば
あとは私の仕事なので頑張ります!!!
そんなはチーム福司もよろしくお願いします。

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↑小さいけど集合写真(笑)

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福司酒造株式会社

秋のお酒のシーズンになってきました!

ここ数日夕焼けのキレイな日が続いている釧路です。
今週末には第19回釧路大漁どんぱくが開催されます。
3年ぶりでしょうか。以前は「いい味イキイキくしろ」に出店し
樽酒を販売しておりましたが、今年は中止ということで久々に参加者側です。
今のところ天気もいい予報ですのすので楽しみにしている方も多いのではないでしょうか。
まだ花火をちゃんと見れていないのでどこからか見れればなと思っています。


9月に入っていい気に気温も下がり過ごしやすい日が続いています。
北海道は台風の影響も今のところ少なく
日本酒の原料となる米への影響も少ないのではと期待しています。
ただ、やはり暑い日も多かったと思いますから去年同様溶けやすい傾向ではないかなと
今のところ予測していますがどうでしょうか。

既に今シーズンの仕込みが始まった蔵も出てきました。
また各社秋のお酒の出荷も始まっているみたいです。
福司も数年前から秋のお酒として「YONAGA(よなが)」というお酒を
秋のお酒という位置づけで販売させていただいております。

商品の案内は各酒屋さんにさせていただいており
13日からお取り扱いいただける酒販店さんで販売開始です。
見かけたらよろしくお願いします!!

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秋になると少しずつ長くなる夜の時間を楽しんでいただきたい
そんな思いを込めてYONAGAと名前を付けました。
美味しい秋の食材が少しずつ市場に出回り
食欲の秋が始まります。

今では高いですが焼いたサンマやキノコで一杯
ちょっとスダチとか柑橘系を絞ると爽やかでおいしいですよね
最近はサンマとれなくなってきていますが
その分脂ののったイワシが出回ります
昔は安い魚のイメージですが、「なめろう」なんかにすると抜群ですよ!
クジラのお刺身に日本酒もいいですね。

秋の味覚と日本酒
燗酒も美味い季節になってきました!
日本酒に合う旬の肴探しでもしようかなぁ


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