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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ナタデココ

何で酒蔵のブログでナタデココ???っと
思った方も多いかもしれません。
実は今酢酸菌を生で摂取すると酢酸菌がお酒を分解してくれるので二日酔になりにく
という話題から、今ナタデココの話で製造部な盛り上がっています。
ナタデココは生の酢酸菌なのか?



生ではないだろ!!!



これ本当ならナタデココ好きだから買う!




という話をしています。
結果・・・・ナタデココじゃだめだねって話で終わりましたが
この話から製造部では菌の話やらで盛り上がります。
結構シュールな菌話題
でも、菌の何が作用するのか?どうしてそうなるのか?というところも
しっかり調べているので面白い。



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今日の写真は「出麹(でこうじ)」と言われる工程です。
麹を約48時間かけて製造したのち
仕込みで使用するまで「枯らし」という工程があります
その枯らしを行う部屋を「枯らし場」といい
麹室から麹を出して、枯らし場で枯らすことを
出麹と言います。


毎日のように造られる麹は
毎日のように出麹され、蔵人の手によって丁寧に広げられ
温度管理と水分調整を行ったのち、仕込みで使用されます。


本当に寒い時期なんかは
麹から湯気が出るくらいです。


麹自体が自然にしていたら45℃以上まで品温が上がってしまいます。
麹を作るときはそれをコントロールして作るんです。


今日はずっと気になっていた事の文献を読むことができました。
色々とおもしろいことが書かれていて
たった数ページの文献でしたが
すごく面白い映画を観終わったときぐらいの満足感が!!!!
なんだこれ!すごい!!!


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

明日から花華の仕込みが始まります
福司のオリジナル酵母ですね
いい純米に仕上げたいなぁ

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頂き物の居酒屋ごっこ

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コロナウイルスの影響で様々なイベントや会議が中止されたり
延期したりしております。
飲食店さんの皆さんもかなりの打撃を受けているようで
皆さんデリバリー等を行い対応をされているようです。
ただ残念なのが・・・醸し屋も車もっていないので
デリバリーお願いしても取りに行けないし
取りに行くくらいなら、その場で食べたほうが楽(笑)



そんななか、昆布締めをいただきました。
我が家では昆布締めに醤油ではなく
塩昆布を巻いて食べます。

スダチとか少し絞っても美味しいのですが
無いのでレモン汁をちょっとつけても美味しいです!
自宅の日本酒ストックがなくなったので新たに仕入れに行くか
わが社の純米酒をたしなもうと思います。


家で使っていノートパソコンがワードやエクセルを立ち上げるのに15分もかかるので
この無駄なストレスを軽減すべく新しくPCを入れ替えました。
なので、コロナに乗じてあまり散財しないようにおとなしくしていようと思います(笑)


蔵では純米酒ラッシュの時期となりました。
大量の純米酒をこの時期に一気に仕込みます!!!!
福司は「半仕舞(はんじまい)」と言われる仕込みサイクルです。


1本の仕込みに4日間かかるのですが
これが2日に1本仕込み終わるように設計することを半仕舞と言います。

逆に毎日1本の醪が仕込み終わるようにするのは「日仕舞(ひじまい)」
1本ずつ仕込み、4日に1本の場合は「4日仕舞(よっかじまい)」と言います。

日仕舞だと4本の仕込みが同時進行していきますが
半仕舞だと2本の仕込みが同時進行です。

4日仕舞にしようとしたら1度の仕込みを倍にしなくてはいけません。
しかしそれでは1つ1つの仕事の負担も大きくなるので
今は半仕舞で行っております。
それにコントロールもしやすいですし、データも取れます!


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写真は蒸上がったばかりの米
蒸上がりは艶々です。

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同じ米?

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大吟醸酒の麹造りは
普段の純米酒とかとは造りが違います。

福司で作っているお酒の大半は純米酒です。
全量ではないのですが
その他の1つが大吟醸。

大吟醸酒は酒造りの基本として多くの文献や教科書にその製法が乗っています。
より品質の高いお酒として・・・・
必ずしも大吟醸酒が一番というわけではない。
昔はそういう時代もあったけど
今はそうではないでしょう。


同じところに向かうっていう意味では
技術力をはかるのにはいいと思います。
同じ土台に乗るっていう部分ですね。


今年の彗星は使いやすいかもしれません。
ここ数年の中で今のところ一番よさそう。
割れも少なく、麹造りもしやすい印象です。
癖が強く似ないというか・・・・


同じ品種でも産地によって大きく差が出ます。
特に北海道なんかめちゃめちゃ広いので
農協ごとに大きく違います。


おそらく各農協さんで何件かの農家さんのお米を集め一緒になっているのではないかとおもいます
洗米していても米の吸水がすごくばらつくところもあるんです。
吸水がばらつけば品質もばらつきます。
バラツキの幅が大きければ大きいほど
酒質も大きくぶれてきます。


「同じお米」


品種が同じだから同じ米なのか?
私たちは産地や生産者、土壌の成分
肥料の量などの違いを酒つくり内で感じることがあるんです。
それは米の触り心地、硬さや水の吸い方
お酒になってからの味わいなどで
なんでこうなるのだろうかと調べます。


今年の気が付きは
来年の自分にのためにノートに残す。
製造部の社員にもメモを取ることや
今日のことを書き残すことを言っています。


今日の自分や明日の自分のためではなく
一年後や二年後、下手するとそれ以降の自分のために
情報をより細かく残します。

人間は忘れる生き物。
だからこそ忘れえても思い出せるくらいの資料を残すことも仕事です。


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活性酒・・・今年もなかなかの出来になりそうです
個人的には好きですね
ぐびぐび行けちゃう、ヤバい酒になりますよ。

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蔵カレーと山椒

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久々の賄いカレー。

仕込みが始まったのでお昼ご飯の用意をしなくてもいいようにと
最近はお昼にお弁当を出していただいています。
もう少しすると杜氏さんも岩手からいらっしゃるので
賄いが始まりますが、それまではお弁当です。

お弁当屋さんが日曜日はお休みなので
社長の奥さんがカレーを賄いに作ってくれました!
賄いが始まると毎週金曜日のお昼はカレーです。

久々の蔵の賄いカレーで
新入社員のブルートは初めての賄いカレー。
久々の賄いだったので
盛りの加減がわからなかったのか
めちゃくちゃ大盛でした(笑)



醪もまだ一本しかたっていない時期なので
(醪を仕込み終わったりすることを「醪がたつ」って言ってます)
ちょっと長めの休憩時間をとって弟子屈の山椒さんに
器を見に行ってきました!


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気になる器があって
どうしても見に行きたかったんです!
せっかくなのでブルートも誘ったら
「いい酒器が欲しいと思っていたんです」と
ブルートの酒器探しも兼ねていってきました。


醸し屋も気になっていた黒い皿を購入。
ブルートも今宵堂さんの酒器を購入していました。
クリストファーも今宵堂さんの酒器を以前購入していたし
醸し屋も今宵堂さんの酒器がすきなので
何も教えてもいないの選んだのにびっくりしました。

仕事の関係で閉店ギリギリだったのですが
お茶も出してくださり
器やそのほかのお話も少しさせていただけ
心地よい時間を過ごさせていただきました!


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山椒さんの旦那さんが制作に携わっている
「その界隈」に上川大雪の川端杜氏がでてて
それを読みながらお茶をすすります。


途中次のお客さんが来てしまい、少し慌て気味でお店を後にしたのですが
蔵のみんなに見せるのに「その界隈」買って来ればよかったかなぁって後悔。
ブルートとも道中ゆっくり話をする時間が取れたので
有意義な週末でした!


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最後まで読んでいただきありがとうございます!

少し寒くなってきてきました!
仕込みもやりやすくなってきたぞ!!!

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本日のブログはお休みです

本日、高校時代の友人のお通夜のためブログをお休みします。
ご冥福をお祈りいたします。