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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

不思議な○○歩合とトリコロールカラーの夕日

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なんだか事務仕事に追われています。
酒造りのイメージだと洗米や櫂つき(醪の撹拌)
麹造りなどだと思いますが
それ以外に多いのが掃除や片付け
それと書類や帳面です。


お酒を搾るとき、杜氏が味を見て
「よし!搾りだ!」と搾りをして利き酒をしていますが
その後デスクで電卓をたたいて計算している姿までは想像しないでしょう(笑)


日本酒の計算の多くは「歩合(ぶあい)」という言葉が使われます。
例えばしぼった粕がどのくらいか?というのは粕歩合として計算しますし
仕込みで使うお米に対して麹の割合を示すのは麹歩合と言います。

様々な歩合の名前がついているのですが
聞きなれない歩合もあるので簡単に紹介します。

● 醪熟成歩合
これは醪で発酵終了後、白米がどのくらい熟成したかを示す割合です。
まだ文字から読み取れますよね!

● 醪たれ歩合
醪の文字が入っているので醪に関わる割合なのはわかるでしょう。
たれって何?って思いますよね?
焼肉のたれ??みたいなことか!?とか
分からない人には全く意味不明の歩合。
たれっているのはしぼったお酒のことです。
きっと垂れ落ちるイメージでしょう。こんな言葉の説明は書いていないので想像ですが。

もっと不思議な歩合の言葉があります。
それが「肉たれ歩合」
酒なのに肉!?って思いませんか?

なんで肉なの!?って思って未だに謎なのですが
さてどんな割合のことでしょうか?



答えはまた明日!



そうそう、上の写真は製造部の窓から見た夕焼けです。
最近ふと思ったんですが
釧路の夕焼けって一瞬だけロシアの国旗のようなカラーになるんですよね!
下側が赤で少し白っぽい部分の上に青い空。
この3色のグラデーションが見れる瞬間って
そんなに長くないと思うんですよね!
トリコロールカラーが割と好きなので
この瞬間が好きですね。

夕日がトリコロールカラーになる一瞬をみたら
このブログを思い出してください!!

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* 書類選考あり
* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

明日も時間を見つけて帳面の作業。
まだ締め終わってない・・・・

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124年ぶりの節分に鬼がきた

124年ぶりの2月2日の節分
福司では毎年節分に豆を用意してくれます。
鬼は外!福はうち!
ということで福をつかさどる酒なので
節分は欠かせない!!!と創業者がいったとか言わなかったとか・・・・


とにかく毎年欠かさず豆まきをしています
数年前から共に鬼と戦かう
というか豆まきをしてくれる仲間が増えましたが
それまでは醸し屋一人でしたので・・・・
大人になるって悲しいですね。

そんな今年はブルートが体をはって節分というイベントをやってくれました。
去年ブームの鬼滅の刃がわかる人にはわかる流れなので
分からない人にはただの豆まきです。


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蔵に鬼が出た。
出会ってすぐ「お前も鬼にならないか?」と勧めてきます。
仲間を増やすにも鬼の面は1枚・・・・なれない。

豆まきを一緒にしようと声をかけてもやってくれる大人は少ない
世知辛い世の中だぜ!!!

まずは酒母室に行ってみる。
ここは福司の製造部でも指折り
いや一番強い酒柱が担当者。

入ると床に倒れている!?
っと思ったら、酒母の温度を管理するための電球の交換をしていました。
酒母室の担当者として、そして福司最強の酒柱として
節分に参加してもらう事に・・・・


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フルスイング!!!!
愛情たっぷりの鬼は外を頂きました。

こうして各部署を鬼と共に回り
今年の節分を終えた福司酒造です。

のこった豆は製造部のおやつとなります。

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最後まで読んでいただきありがとうございます!

蔵に働きに来ている人に実はYouTube始めた話をしたら
「見たぞ!」って言ってくれました
春になったらYouTubeもアップしよう。さすがに造りの時期に
酒を仕込みながら編集はつらい・・・・

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新米を新米が受け取る!?

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本日、福司酒造にも今シーズンの新米が到着しました!
今年から原料処理担当者になった
原料処理は新米のブルートが荷下ろしを担当。
前任者のMジュン氏からいろいろと注意事項や受け取ったときの
伝票の処理などを教わっています。


醸し屋も心配で様子を見に・・・・
色々ひやひやしながら(笑)

「ここぶつけるなよ!」とかついつい口を出してしまいがち。
前任者にそこは任せて見守るのも大事なことかなぁと思いながらも
やっぱり口出してました(笑)

早速お米の精米歩合の調査で千粒重を測定してくれています。
さて一回目の精米歩合はどのくらいの差が出るかな!?
洗米は来週からになりますがそれまで様々なところを微調整。
洗米方法を新しく導入しているのでそこもチェックしながら始まります。
洗米のクオリティがどこまで向上するのか楽しみで仕方ない!!!



週末は釧路市長選でしたね。
醸し屋は母校の選挙会場に行った後
近くを散歩。

自宅から歩いてすぐに2つ公園があります
その一つが春採公園という公園です。
普段は仕事終わった後に運動がてら買い物に行くのですが
その時に横道を通ると真っ暗で・・・
ただただ深い闇ですが
先日は明るいうちに通ると、本当に自然豊かな場所だなとつくづく感じました。
木漏れ日が奇麗で・・・・


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醸し屋は自然が近くにある釧路が好きですし
美味しい食べ物もたくさんあって恵まれているなぁと感じています
歴史的にとか地域的にという意味では思うところもありますが
でも場所は嫌いでないんですよ。


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釧路の人は都会に憧れを抱く人が多いです。
でも、都会を経験してきた人はきっとこの環境に恵まれていることを感じるはず。
東京の新橋でお酒飲めるのも楽しいですが
釧路に住んでいて末広で飲むのはそれはそれで楽しい。
ディープな店に入ってその良さを満喫する遊び心があれば
その時の気分に応じた店を選択して
旬なものやマスターとお話ししたりできます。
何よりすぐ「行きつけ」を作れてマスターと仲良くなれるのは
田舎ならではです。


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何年か前友人と話をしていて某空港会社さんの言葉を借りて言うと
「住んでるように旅をするのではなく旅をするように住めるマチだよね」って
まさしくそういう楽しみ方がマッチしていますよ。

豊かな土地ならどこでもそうですが
都会の人があこがれる要素がここにはたくさんあるんだぁ~


公園にバーナー持っていてッて
景色を眺めながらしっぽり燗酒飲むなんてのも楽しそう!
自分がやろうとすればいろいろな遊びが出来るんです。



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最後まで読んでいただきありがとうございます!

洗米がまず楽しみで仕方ない!
感動し過ぎたらその様子をブログに書くかも!!(笑)

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秋の恒例イベント井戸の掃除

本日は井戸の清掃を行いました。
何年か前までは1日で終わらせていましたが
数年前から2日間かけて行っています。


おかげで井戸の中もきれいな状態に
作業も今年は割と楽でした。


井戸の中で湧いてくる水の中に入るので
作業時間が長いと下半身が冷え切ってきます。
そのため作業は公平(?)あみだくじで2名ずつ。

醸し屋はクリストファーとペア。


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井戸には梯子を下ろして降りていきます。
主に井戸の清掃は壁面の汚れを洗浄する作業です。
長い年月をかけ溜まってしまった砂を
何年もかけて除去し、今は石が敷き詰められています。

壁面の洗浄後は敷き詰められた石を外に出し
ブラッシングして日光消毒してから
また井戸へと戻します。


どこのお蔵さんでも井戸があれば
洗浄等は行われていることでしょう
特に古い蔵では石を積んだ昔ながらの井戸とかですから
長年の苔や藻のようなものが生えたりします。

定期的な井戸のメンテンナンスも
蔵人の大事な仕事です。
まぁ、井戸の洗浄なんかはなかなか経験できるものではないですよね。


この作業が終わるといよいよ仕込みシーズン突入!!!
仕込み予定日までにスケジュール通り仕込みの準備をしていきます。
これから米が入荷したり機械の動作チェックなど
いよいよって感じですね。


来週は健康診断。
あまりなるべく無茶なことはせず
健康的な一週間を過ごせますように・・・・・


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仕込み前に行きたいお店が何件かあるんですよね・・・
いけるかなぁ・・・いけないかなぁ・・・・


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備える

九州方面で大雨が続いております。
近年、異常気象と言われておりますが
醸し屋が子供の頃と比較しても大雨が降ることが多くなったように感じます。

蔵の周りでもそれを感じることも多く
丘の上にあるため雨によって土が削られ
土手も痩せているのです。


子供の頃は塀の周りを走って遊べたくらいあった土も
今は塀につかまらなければ歩けないほどまで減っています。
門の周りも、草刈りの際に上から草が刈れた土手も
足場がなくなって下からしか草刈りができないとか
以外に身近な部分で感じられるのです。


くしろ地域には釧路湿原があり、多少の大雨では釧路川が氾濫することはありませんでしたが
今後、必ずしもそうならない保証はないように感じます。
今まで当たり前だったことが、想定外のこととして
身に降りかかることを考えていくべきではないかと
今回の九州の大雨を見て考えさせられました。


実際に今回氾濫した河川でも、今まではここまでの水位はなかったといっていました。
過去のデータ、物差しが役に立たない
新たな指標が必要だということです。
天候はここ数年で大きく変化しています。


天候だけではなく産業も変化している
なんだかいろんなことが恐ろしい速さで変化している。
日本酒を取り巻く環境も変化しています。


ギアの入れ方を大幅に変え
酒造りや商品設定など様々なことに対し順応していく必要がありそうですね。



最近、災害を想定した生活を考えるようになりました(笑)
ってのも、今住んでいるところはオール電化なんですよね
電気止まれば火も起こせません。
火起こしとかはできますが、一人暮らしなのでおこす道具や
アウトドアグッツを持っていないのです。

現状何か起きても生きていける設備を持っていないことに気が付きました。
そこで、少しずつアウトドアで使用できるものを
私生活に取り入れるようにしています。

それと並行して、趣味をそっちの方に持っていくのもありかと。
災害時の自給自足、生き抜く力とアウトドア
楽しく備えるという考え方もありかなっと思います。


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今の目標は晴れた日に外でコーヒーを飲める設備を整える事!
まずはそうやって少しずつ道具をそろえます!

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