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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

旨い肴を手にいれろ!

「調査捕鯨じゃなくて商業捕鯨だよ」昨日のブログを見ていた
先輩から連絡がありました。
色々教えてもらうと調査捕鯨では
調査が目的のため鮮度を保つための血抜きがされないのですが
商業用は血抜きをするため美味しさも上がるとのこと。
そうだったのか!


そしてスーパーにはクジラのお肉以外にも
クジラの心臓(ハツ)も販売されています
後はクジラベーコン作る用のウネスという部位も売られていました。


あと「ババノテ」という二枚貝も販売されていたそうです。
あまり見かけない貝でホタテにも近い身をしています。
正式には蝦夷巾着貝(エゾキンチャクガイ)というそうです。
見た目もホタテに近いのですが
味も似ていてややホタテよりも小ぶりな気がします。

ここ数年多いのがベニズワイガニ。
昔は毛ガニや花咲ガニがほとんどでしたが
最近は毛ガニ高くて・・・・
その分紅ズワイガニやオオズワイガニが手ごろな価格で変えます
紅は500円とかオオズワイガニだと200円とか
こんな安い価格でカニを味わえるのですから
蟹好きとしては天国のような地域。

安く仕入れた酒の肴をアテに
自分で作った酒を飲む。
至福の時間なわけです。


そういえばしばらく市場にも行ってませんが
何件かおみせがへいてんしてしまったと聞きます。
よく買い物していたお店も閉めてしまうという話だったので
酒の肴を仕入れに行く店が減って残念だと
麹室でクリストファーと話をしたりします。

「酒が売れる」ためには安くてうまい酒の肴が
簡単に手に入れることができる環境ってのも大事なのかもしれませんね。
釧路に来るさいは王道の海産物以外にも
色々マニアアックな食材あるので探してみると面白いかも。


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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
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もう四月か!エイプリールフールなのになにもおもろいことできなかった・・・・

もうすっかり雪も解け暖かくなってきた釧路。
「まだもう少し寒くあって欲しい・・・・」というのが
酒造りをしている私たちの本音です。


今日から4月に入り、多くの企業が新年度をむかえました。
酒蔵は7月に年度が替わるため、ピンときませんが
仕込みの終わりが近づくにつれ少しずつ製造部にも余裕が出てきました。
今年の仕込み終わりは2週間後くらいになります。

五色彩雲シリーズも残り1本仕込めば終わります。
この気温の中ギリギリかな?
残りはレギュラーの福司です。

仕込みが終われば終わりではなく、
全ての醪を搾って、最後に火入れという貯蔵の工程を行って終わりで
お酒の濾過や調合など複雑な作業が増えてきます。
同時に来シーズンに向けての片づけをしていきます。

そして今年は4月21日に酒蔵解放日を5年ぶりに行います。
色々変更点もありますが、蔵の中を一般開放する唯一の日。
それに向けての準備が久々に入るので日程はかなりタイトです。

今年はコロナが明けてから初めての年。
色々なことが以前に近い水準に戻り
仕込み数も増加。と言っても以前の量よりは少ないのですが
コロナの反動というか
早いギアを一度コロナという状況で減速させて
まだ元の速さへ戻す反動みたいなものがあった年だなと感じます。

反動というか負荷というか・・・なんでしょうね。
歪が生まれているような感じです。
そういう意味では今シーズンは大変に感じる年だったのかもしれません。


すでに来シーズンに向けて動き出す時期です。
メンバーも1人増え、new福司製造部になりましたし
いろいろ形を変えて時代にならしていかないとなと思いました。

新しくメンバーに入ったナノイーさん。
少しずつ仕事を覚え、大分助けてもらっています。
仕事が楽しいと言ってくれているので一安心。
夏になったらお酒のこともう少し教えていけたらと思います。

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時代はストロングよりソフトなのかもしれない!?

【お酒の話】
コンビニに行くと様々なお酒が売られています。
驚くほど新商品の開発がされており、刺激というか勉強になるほどです。

醸し屋も気になる商品があるとかって飲んでみます。
味としての表現の仕方やバランス。売れている商品はなぜ売れるのか
実際に体験してみて考えます。
もちろん原材料表記の確認やデザインもチェックポイントです

最近アサヒビールやサッポロビールが、今後アルコール度数8%以上
いわゆる「ストロング系」飲料を新規販売しない方針であることが話題になっているのはご存じでしょうか?
一時期は酎ハイ市場の40%以上を占めていましたが、去年は26%まで縮小。
「安くて短時間で酔える」と人気を集めてきたストロング系は、なぜシェアが減ったのか?


最近ストロング系に代わりに出ているのが低アル系のお酒
ただでさえアルコールドリンクの中では低アルのビールでも
低アルビールが出るほどです。

そのCMでは若い俳優がビールも飲みたいけどあれもこれもやりたいことがある!という内容
だから低アルのビール!と。
酒を飲むのは酔うためだろう!というのは昭和の考えで(笑)
今の時代は必ずしも酔うためだけではなく、スマートな飲酒スタイルの広がりに合わせ
お酒を選ぶ時代になっていくという事でしょう。

このCMを見て「そうだよな、これからの飲酒人口の考え方は
こういった考えへシフトしていくのかもしれない」と感じました。


個人的にはこういった考え方はその通りだろうと思っています
自分が描く将来の日本酒のある世界も
こういったことへの対応が必要ではないかと考えています。


「飲酒そのもののスタイルが変わる」でしょう。
酒が売れていた時代の生活スタイルから一変
酒以外の娯楽が増え、酒の果たす役割が大きく変わり始めている。

そういった「今までとは違うスタイル」への対応を私たちも求められるだろうし
そこにいち早く着手していく必要があると思います。
先進的な酒蔵はその時代に対してどう対応するのかを
自分たちの強みを活かし様々な方法で順応していく準備が始まっています。

今売れるものを造るだけでは生き残れない
この低アルビールも10年後のことを考えた挑戦のようだ。


今は今まで売っていたビールの方が売れるだろう
でも少しずつ低アルを飲みシフトしていくことも考えられる
何よりも一番怖いのは「お酒を飲まない」という習慣を作り上げること
ビールだけではなくどの業界にもつながる事でしょう。

ノンアルのビールが出たときもそうでした
ノンアルのビールなんて飲むの!?と思った人も多いはず
でも今その市場は確実に増えている。
何よりも「お酒を飲む習慣」を削り取られないで済んでいる

地酒として、日常のお酒にして欲しいという想いがあるので
こういった習慣をなくさない取り組みはとても大事なように感じました。


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大雪が明けて


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昨日かなりの雪が降った釧路。
釧路にしては珍しく、重たい雪だったので雪かきで皆さんお疲れと思います。
今朝、息子を保育園に送っていくのに
昨日の雪できっと道路が混むであろうと思い早く出ました
最近は訳ありで2歳の息子と2人の生活をしている醸し屋。

小さな怪獣と2人だけの生活はとても楽しいです。
ただこの怪獣を保育園に送るのに朝早く車を出すと
凍ってしまいサイドミラーは開かないわウインドーも外じゃなく内側から凍って
溶けるのにややしばらくかかりました。

早めに出たためいつもより早く着いたのですが
同じ方向から来たメンバーに「あの時間より遅く来たら
渋滞に巻き込まれるよ」と教えてもらいました。


そんな今日は大吟醸酒の留仕込みの日。
仕込みの中で最も手をかけて仕込む仕込みです。
仕込み量はそんな多くは無いのですが時間だけでいうといつもの倍はかかります。
これでも昔に比べたらかなり短くなりました。

その昔は残業して仕込みをしていたほどです。


色々なことが昔よりも簡易にはなっているものの
その中でも一番手間をかけているのがやはり大吟醸酒でしょう。
古いメンバーは山田錦の大吟醸の仕込みを知っているが
新しいメンバーは知らないので、今より手間暇かかっていた
あの仕込みを経験すると驚くことでしょうね。

仕込みは何とか予定通りの品温で終了。
あとは経過から次の仕込みの対策をたてていきたいと思います。


あ!帰らなければならないので失礼します。

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寝れない夜 

本日は蒸米がお休みの日だったので
少しばかり余裕がありました。 
いつもと比較し麹造り生育の仕方から
吸水の割合や対応策をとるためと
この時期はまだ温かいので不要な作り置きはしないようにしています。
どうしても10℃以上の室温の場合
出麹後も麹の生育が進行する可能性が高いためです。

今のところ、去年苦労した部分の傾向が出ており
対策の必要性を感じています。
まずは初歩的なところで改善がされるか検証していこうかな。

一応去年よりも1つ奥の手があるので
どこかでそれも試してみたいところ。
どれだけ差が出るのか?



少し時間があったので休憩時間に調べ物をしていました。
今年も試験醸造を1つしようと思っています。
で、将来的にはこの試験醸造で得たデータから
派生した形でいろいろ応用が可能かな?と思っていますし、
今後の展開として必要になる考え方かなとも思っています。

上手くいくのか?どういう形で目標とする酒質を作り上げるのかを
考えるための調べものでしたが、2つの課題を同時に解決できるかもしれないです。
あくまで選択肢の1つが見つかっただけなので
どの手法を用いて行うか・・・・試験でいきなりハードルの高い試験をするかどうか・・・・
出来ないことは無いと思うんだけど、どうなのだろう・・・
もう少し資料が必要だな。
ちょっと落ち着いたら各担当者とも話していこう。


最近、子供の寝かしつけで一緒に寝てしまい
気がついたら夜中⇒寝れなくて朝方眠くなるという日がたまにあります
昨日もその日で、なかなか寝付けない。

そんな夜は黙々と考え事をします(だから寝れないのか?)
昨日は今後、五色彩雲の説明をするときにどのように話を展開すべきかの
ストーリーの構築をしてみました。
プレゼンの時にはストーリー性が重要という話はよく聞きます。
ただどうしても説明するときってストーリーより
伝えたいことを一生懸命伝えてしまうんです。

先日、ベンチャー企業さんのプレゼン資料を見せてもらって
なるほどこういう事を伝えればいいのか!と気がつきをもらえたので
その視点で自分たちの企画を見直すと
なんかいろいろ面白いことになって来て
こういう捉え方も面白いのでは?と忘れないうちにメモ書きに。


あとは上手くまとめてパワポで作っておけば、
それさえあれば五色彩雲の流れと目標みたいのが簡単に説明できるという
素敵な資料の完成!のはず・・・・


こういうのあるととっても役立つ!
まず急なあいさつやブランドの説明を振られても
頭の中にまとまっているので話すことが明確

取材の時にもすらすら出てくる
とにかく説明が必要な時に戸惑わなくていいし
相手にもよく伝わる。
とはいえ、こういう無駄かもしれない準備を黙々としているんですよね。
まぁ無駄にはなっていないのですが(笑)

IMG_1403.jpg
仕込み始まる前のランチ日記かな?
蔵の近くの東家総本店「竹老園」さん
いつも混んでいて、めっちゃ並んでいるので
最近行けてなかったんですが
丁度通りかかったら並んでない!ということで久々に入店。

そば寿司も食べたいし、無量寿も食べたいけど
この日は寒かったので「あわ雪」にしました。
家では食べれない玉子のお蕎麦。
玉子好きの方にはお勧めです。
他の東家系列のお店には無いんですよね。
他の東家の方に聞いたら「あれ頼むのレアですねw」って
多分あまり頼む人居ないのかな?
だからメニューにないのかも???

あと蕎麦屋の海苔、メチャクチャ美味しいんですよね。
高い海苔なんだろうな・・・・


明日は道新さんの取材が入っています。
どんなながれになるのだどうか、楽しみです。

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■仕事内容   清酒製造・その他
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* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社