今年も残り5日ですね。年越しにむけて大掃除をやっている方も多いのではないでしょうか？
最近ＴＶでも掃除のコーナーが増えていますね。僕も掃除しないと・・・
家の机の上は年賀状と要らないお便り（新商品の紹介など）でグチャグチャ、そろそろ夜にでも日本酒をチビチビ飲みながら部屋の方付けをしようかと思います。

今日は今年最後の蒸かしを行いました。年越し1番で仕込む酒母用の麹です。
原料は富山県産の五百万石です。僕が蔵に入ってから３年目になります。
しかし過去2年間は胴割れがひどく、扱いが大変だったのを覚えています。
今年のは例年と比べると少し胴割れが少なかったように思いました。でも、五百万石は今期初の使用なのでまだわからないですがね。
ただ、仕込みが始まってからはずーっと北海道産のお米を使用していたんです。北海道産のお米と五百万石ではやはり手触りが違いますね〜。
そして見た目も全然違う！！心白（しんぱく）が多く見た目も白い！
五百万石は、酒造好適米のＫＩＮＧ『山田錦』の次にいいといわれています。（品種改良が進んでいる今はどうか知りませんが・・・・）そして、特に麹米として使うと力を発揮するそうです！ちなみに僕にはまだわかりません（＾−＾；）

心白の話が出てきましたが、心白は文字通り「ココロが白い」んです。
え？おれ？？なんて言っている方がいそうですが、心が白いのは酒造好適米なんですよ。
心白の説明を、醸し屋日記の恒例『わかり易くない図』でご説明♪
▼下の図をご覧あれ〜





まず、玄米の状態では胚芽と胚乳に分かれています。胚芽が目の出る方で、胚乳が出芽時の栄養貯蔵庫と言ったところでしょうか。僕達が普段食べているのが胚乳です。
わからない方は、柿の種などに入っているピーナッツを思い浮かべて下さいｗそれか枝豆ｗ
胚乳の部分を拡大すると、酒造好適米は中心部分に見た目では白くモワッとした部分があります。これが心白と言われる部分になります。
これは主にデンプン質の塊と言われ、それを囲むようにたんぱく質と脂質の層があります。
たんぱく質は多すぎると雑味に・・・
脂質は劣化につながります。
なのであまり沢山ありすぎると困るんです。なので削っちゃおう！！！！！
というのが、精米です。

まーこれが精米の簡単な目的とでも言いましょうか。
では、外側はデンプン質が0％で中心部分はデンプン質100％なのか？というと、そんなわけではありません。あくまで比率が違う程度の話しです。なので精米もすればいいというものではない様に、個人的には思います。
たんぱく質は雑味になると書きましたが、これはあくまでバランスの問題です。
タンパク質は酵素でアミノ酸に変化します。
アミノ酸といえば数年前はかなり人気のサプリメントでしたね。味の素のハイミーのような調味料、旨味成分と言うのもアミノ酸です。
なのでタンパク質は、雑味にもつながる可能性もありますが、必要なものなので誤解はしないで下さい。
大事なのはバランスです。

そんな宣伝ありましたね、ご利用は計画的に・・・・てｗ




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昨日は4対3で惜しくも破れ、準優勝に終わった醸し屋です。
噂によると相手チームには元プロがいたそうで・・・そりゃ〜負けるよてな感じですが、終わった後もにこやかに帰れるのがおじさんホッケーの醍醐味ですね♪

そして本日も試合！
最近は運動といえるような運動はしていません。どちらかと言うと蒸かしを掘ったり、麹を運んだりと力仕事が多く少々筋肉はつきました。
おかげさまでスティックも少々軽く感じます。しかし、肝心の足が動かない・・・
スケートを履いているので普通に走るよりも短時間で相当スピードが出ているんだと思います。そのスピードで走って、止まってを繰り返すと、やはり足に負担がかかります。
普段足を動かさないと肝心なところで走れないんです。秋口まではジムに通っているので、体が軽いんですよ！でも冬は重たい・・・足が前に動かなく、上半身だけでプレーするようになってしまってだめですね。

と言うことで、仕事中に余裕が出来たら筋トレをするようにしています。筋トレと言っても腕立てや腹筋と言うようなものではなく、あくまでもコンセプトは『作業しながら筋トレ』です。
例えば櫂入れ（かいいれ）。これはモロミを1日２度攪拌する作業なのですが、仕込み終わった次の日はモロミが硬く攪拌が大変
攪拌方法も棒の先に蒲鉾のような物がついているもので、突っついて混ぜていきます。
この説明じゃわかりつらいですよね・・・お風呂を混ぜるときに使う棒ありますよね？？あんなイメージです。


仕込みから5日位するとだいぶ柔らかいんで楽なんですが、仕込み翌日はまだ糖化も進んでいなく蒸米と水の状態です。割合も米が水を吸ってほとんどお米の状態ですよ。そこに棒で突っついても混ざらないし、蒲鉾状の部分がおせっかいにも、力を分散し、尚且つ抵抗を生み出しモロミに櫂棒（かいぼう）が刺さらない

▲そのときのモロミはこのくらいの溶け具合です。
米粒がかなり残っているのがわかっていただけりるとおもいます。


うぐぐぐぅ〜と力んで、腕から腹筋を使って押し込みます

今度は引き抜かなくてはいけないのですが、棒の先に蒲鉾がついているせいで、返しの付いた釣り針の様に抜けない
ぎょえぇぇぇぇぇぇ〜っと今度は腕はもちろん肩や背筋を使って抜くわけです。

これがまぁ〜、いい運動になって
終わると汗だくですよでも、これをあえて筋トレと思いやるようにしています
ビリー隊長なんて要りませんｗこれぞ櫂入れでエクササイズ〜♪
ラララライ♪です。
まだまだ蔵でやれるエクササイズありますよ〜


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いやいや〜
昨日ブログに『瓶が来ない〜！！』って書いたんですが・・・
来てたそうです

朝1番で営業Ａさんから「あっ！ビンきてるからね〜」と言われ、ビックリ！
急遽瓶を洗い、瓶詰めを行ないました！

ここ数日、詰め場のパートの方々はお休みなので
醸し屋自ら
しかも1人で瓶洗い⇒瓶詰めをおこないましたよ〜
50本のために洗瓶機は動かせないので、手洗いです。
おっと、まるで洗瓶機を扱えるような言い方ですが、自慢じゃないですが全く使えません（＾−＾；）
知ってるのはノズル掃除くらい・・・

とりあえず10時までに洗い終えました


初公開ですが、瓶は『北輝光（ほっきこう）』と同じ瓶を使います。
〔北輝光は福司の本醸造の原酒の製品になります〕
青くてきれいですし、形が斗瓶に似ているので即決しました

そして貯蔵していた斗瓶から、これも手作業で瓶詰め。。。。

品質チェックしなくては！！ッと天使のささやきが・・・

手作業だもん、チョットくらい・・・悪魔のささやきも・・・

ん〜・・・醸し屋は善人なので天使の言う事を聞き、品質チェックしました。
片方だけでは解らないので、両方せねば！！

・・・異常なし！

ところでこの味の差は、皆さんにわかっていただけるでしょうか？？
『え〜、同じジャン！？』って言われたらどうしましょう。
個人的には違いがあると思います。
きっと、皆さんにわかっていただけるはず！！！

明日は税務署にラベルの申請に行ってきます！
これでボツされたら、発売日延期にするかもしれません（＾−＾；）

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今日の釧路は1日中『雪』
まるで吹雪き。
積もってはいないのですが・・・


明日から2日間『火入れ（ひいれ）』を行ないます。
お酒を殺菌する工程です。
アルコール20％ほどあるので、大抵の菌は活動できません。
よっぽどな事がない限り、この状態で腐る事はありません。
そんな中、『火落ち菌（ひおちきん）』という厄介なやつがいるんです
そいつは20％のアルコールの中でも元気に生きているんです（＾−＾；）
こやつがタンクに入ってしまうと、こりゃ―もー大騒ぎ！！
タンク1本はオジャンです
どの蔵もこの菌にはかなり気をつけているはずです。

こやつを退治する事と、
味を変化させていく『酵素（こうそ）』という物質を失活させる事が主な目的です。
この『酵素』はタンパク質由来だそうで、熱に弱いんです。

よく、『生酒』というのがありますが
あれは火入れの工程を行なっていないものなんです。
ということは？⇒劣化＆腐敗のリスクを背負ている商品で、蔵元としてはチョット心配なお酒なんです。そのため希少価値が高く、ツウの方がそういうレア商品を求めているところがありますよね〜。

じゃー、同じ生の表示がされている生貯蔵酒。
これは貯蔵を生で行い、瓶詰めするときに殺菌するというものです。
生に比べ、リスクはかなり減ります。
すっきりと軽い飲み口のため、夏場に飲まれることが多いみたいです。


さてさて、火入れの準備です！
福司では、『蛇管（じゃかん）』というものを使った火入れを行なっています。


これは大釜に入っているところを写したんですが、管がコイル状にクルクルしているのがわかります？
これが蛇管です。蛇がとぐろを巻いているようにも見えます・・・ねぇ？
釜に水をはり、お湯を沸かします。当然管もあったまるわけです。
お酒がこの管を通り抜けていくと、丁度目的の温度になって殺菌されるというわけです。

↑↑せせこらと、組み立て中こっちは小釜
酒が小蛇管⇒大蛇管の順に通り、タンクに行くんです。
明日に向けて準備万全！火入れは最も危険な作業なんです。
アルコールは膨張しやすく、加熱して扱うのは結構大変なんです！
なので、この2日間は見学に来ないことをオススメします！！


夕方からは斗瓶取り吟醸酒の準備。
全て手作業なので時間がかかる・・・
カートン（箱）はどうしようか再検討中

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モロミも残り3本。こいつら仕事できるのも残りわずか・・・

お酒を搾ったときに出る『粕』これを貯蔵熟成させる為、タンクに保管します。そして出来たものがお漬物等の粕漬けに使われる諸白粕！
前（2月）までは蔵人が沢山いたので、何ら苦にならなかったのですが、今は2人です。
数千リットルのモロミから、数百キロの粕が出ます。
これを手作業でタンクにあけるんです・・・
1人が粕をタンクにあけ、一人がならすという地道な作業です。
これを、たまに1人でやることも・・・孤独との戦いですね（笑）

現在製造部には蔵人もあわせて4人。
蔵内で作業するのが3人、1人は検定や税務報告等の計算担当。

今日で大まかな麹室の掃除が終わりました。
最後に床をきれいに磨いて終了〜

洗い物もだいたい済んで、蔵中に干してあります
もう少しで火入れだ！
火入れが終わると造りが終わった！っていう感じがします。





昨日はお酒に関係の無いことを書いてしまったので今日は少しお酒話を・・・
火入れ（ひいれ）というのは何ですか？？という方もいると思うので
火入れについて簡単に説明しますね。

【火入れ】

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清酒を加熱して殺菌を行なうとともに、酵素の働きを停止させることを目的としています。

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火入れをすると新酒独特の荒々しさが抜け、飲みやすいお酒になるんです。
　　　　　↓
徐々に変化が起こっていたお酒の味のをストップさせ、美味しさを持続させるわけです。

逆に火入れをしないとどうなるのか？
⇒酵母と酵素が残る事になります
酵母が生き続けるとどうなるのか？
⇒糖分を食べてアルコールを作るので、お酒が辛くなってきます。
　そして酵母が自分の出したアルコールで自滅してしまうんです。結果、酵母は死ぬんですがね。実は死んだら逆に厄介者になってしまうんです。これはいつか書く事にしますね。
酵素が残るとどうなるのか？
⇒デンプンを糖に変えたり、たんぱく質をアミノ酸に変えたりします。

結果糖分は酵母に食べられるため、酒質は辛く、酸味と旨みが強くなります
が！旨みもほどほどだから美味しい。味の素などのハイミーを舐めた事ありますか？あれは旨み成分なんですが、そのまま舐めるとマズイ！
お酒の中の旨み成分が多くなって、全体のバランスが崩れると後味の悪い雑味の多いお酒になってしまうんです。
なので、酒蔵でおしいその味を持続する為に、火入れを行ないます。


火入れ（殺菌）の温度なんですが、意外と低温で行ないます
62℃前後が一般的で、福司では蛇管（じゃかん）というコイル状になった管を使って殺菌します。
この方法は古い方法です。最近だとプレート式熱交換器という画期的なものがあるようです。その他ビンに入れてお湯につける「ビン火入れ」というのもあるんですよ！
火入れだけでも沢山の方法があります。


同じ酒でも火入れしたお酒と生のお酒じゃ全然違うんですよ〜
それぞれの違いを比べながら飲むのも面白いと思います。



どうやら本日は蔵の2階で催しものがあるようです。
少し騒がしくなってきましたということで、さっさと帰りまーす