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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

本日 活性清酒純生 発売日!SNS投稿にはハッシュタグを!

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活性酒発売日の朝。
海底力の大吟醸酒の麹造りのために泊まり込みをしていた醸し屋。
ここ数日はいろいろ予定がずれて重なりちょっとワタワタしている日が続いています。
仕込み日程がずれて、米の入荷がずれて
そこに元々あった社員の休みが重なり・・・・

それでも出勤の社員のみんなと
ビン詰めからスーパー田中(社員)のヘルプもあって
なんとか今日という日も終わりました。

そんな朝。
ブログネタを探しておかないとっと思っていたら
空を見上げるように立っている
釜場担当のMジュン氏。


これ、ぼーっと立っているわけではなく
米を蒸すのに蒸気が抜けてくるのを待っているところです。

毎日同じ時間につけても米の量や
気温によって蒸気の上がり方が違います。
毎日同じ時間に上がるように
データを取って、蒸気を入れる時間を変えてくれているのですが
その蒸気が予測通りの時間に上がってくるのを待っている姿ですね。


酒造りというと、麹や酒母が話として厚みがあるのですが
実はこの原料処理の部分が非常に重要。
毎日同じ蒸米をつくることも本当に大変な仕事です。

気候や温度に左右され
毎日違う条件の中での同じ品質を目指す。
華やかではないけど、とても大事な仕事。
ここから大きくぶれると修正が困難に。
いい形で次の担当者にバトンを渡してくれるのが彼の仕事です。




本日活性酒発売日。
まだ飲んでいない方がほとんどですよね。
流石に昼間っから飲む人はいなかろう。


利き酒した感じではいい感じだったので
とても楽しみにしています。
感想などありましたらお待ちしております!
また、SNS等で配信される方は
是非ハッシュタグをつけてください!
そうしたら製造部のみんなインスタやフェイスブックをチェックしておりますので
皆さんの投稿を読ませていただいてますよ!


#福司
#活性酒純生

等で作ってくれれば見つけれると思います!



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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
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酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■仕事内容   清酒製造・その他
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* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

新しく日本酒の本を購入しました!
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酒造りよりも大変なんだろうなぁっと麹造りをしながら母に感謝

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蔵ではほとんど毎日、みんなが福司Tシャツを着て作業をしています。
もはやこれがスタンダード。
仕事の日はこれ!って決まっているので
制服と同じ役割ですね。
めちゃくちゃ楽なのでおすすめ(笑)


ここ数日、海底力用の大吟醸酒の麹造りで泊まり込み作業が続いています。
大吟醸酒の麹造りは通常の麹造りよりも
高い室温の中で作業となります。
日によってですが、麹担当者は着替えを何度もすることだってあるんです。
くしろでは真夏でもならない35度前後の室内で
数時間作業します。


汗も滴る暑さでの作業。
写真ではわかりにくいですが
みんな背中がびっしゃり濡れています。


それもすべて麹のため
いい酒に仕上がってくれることを願って。
泊りの作業はまだ続きます。


で、泊りの作業の日の次の日
普通の方は「翌朝には帰れるの?」っと聞かれますが
泊りなんか無かったようにいつも通り朝から仕込みです(笑)


「その日の夕方には帰れるんでしょ?」


ええ、通常なら帰れますが仕込みの日程によっては
その日も泊まり込みです。
なので途中お風呂に帰ったりしますが
本当に長いときは丸三日間蔵で生活をすることもあるんです。


そう聞くと、とてもつらい仕事のように思うかもしれませんが
僕たちの業界ではこれが当たりまえ。
どんなモノづくりの世界でも、そういう日が年に何度かあることなんてざらです。


出もいつも思うわけですよ。
麹造りの何日間かだけでも眠いのに
子育ていしているお母さんたちは凄いなって。


自分たちよりもハードなことを何か月も連続して行うわけですから
育児ノイローゼとかにもなるでしょうし
何より支えてあげる人がいないと辛いだろうなって


結婚もしたことないし
子供もいないですけど(笑)
こういうことを考えると醸し屋の場合は
母親に感謝したりするわけです。


どんな仕事よりも大変な仕事は
母という仕事なんだろうなって思います。


もちろん人にもよるでしょうけど
世の中の多くの母親は大変な仕事をしていますね。


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お酒造りは時に赤子の様にっとたとえることがありますが
本物はこんなレベルじゃないんだろと思いますね。

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酒母のコントロール

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写真は、甑に張り込んでいるときの白米です。
蒸気を通す前は真っ白で指でつぶれます。
この一粒一粒がお酒になっていくのです、


本日から約一週間、大吟醸酒の麹造りが始まります。
今回のは来年、炭鉱の坑道に貯蔵する海底力(そこぢから)になる大吟醸酒です。
酒母も少しプツプツいってきました
まだっまだ幼い酒母です。
酵母を増やすための温度操作をします。


酒母のコントロールで肝になるのが加温操作。
暖気という方法と行火という方法を使います。
うちでは暖気をメインにしていますね。


暖気樽という専用の容器にお湯を入れて
醪の中に入れて温めるんです。
人間でいう湯たんぽのようなものを想像してください
それを入れて、その周辺だけ温めるんです。

こうすることで、お米を溶かさないで酵母が元気になる温度操作をおこないます。
酵母を増やすのも
お米を溶かすのも加温作業なんですが
それを操作方法を駆使して使い分けていくのも
酒母の面白いところ。


明日には少し酵母が増えて明後日には香りも変化してくれるはず。
いい酒母ができれば、醪に行っても安心です。


しっかし風が強い日ですね
こんな日は蔵の温度が下がりやすい
福司は室温管理はお天気次第
冷蔵庫のような蔵の中でつくるお酒ではないからこそ
毎日に変化が大きい。

データという意味では難しいですが
面白みもそういうところに見つけれたりしますよね。


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あっという間に気が付いたら12月でした(笑)
活性酒発売までは残り一週間くらい。
クリスマスの乾杯のお酒には
是非福司のスパークリング清酒を飲んでみて!

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泊り一日目が終わりました。

泊り一日目が終わりました。


彗星の酒母用麹。
吸水も蒸米水分量も予定通りにいきました。
ベストな数字を抑えていきデータ化をしています。


麹造りといっても皆さんはあまりピンとこないでしょう
温度のコントロールをして麹菌に菌糸をつくらせ
酵素を作ってもらうのですが、
そのコントロールの仕方ってのがとても繊細。
繊細というかなんというか・・・・

本当に些細な操作でコントロールをしています。
品温を一定にしたり上がってきている品温を下げたり。


スイッチ一つで室温を変えるとかそんな操作ではなく
ほんの少し麹の入っている箱を浮かせるとか
布を厚いのから薄いのにするとか本当に効果あるの!?ってくらいのところで悩みます。

昨日もというか今朝になりますが
早朝4時から布をはぐか、はがないかで相当悩みました。
そのくらい微妙な温度コントロールなんです。


結果良いほうに判断できたようで
なかなか良い麹に仕上がってくれました。


泊まり込みで仕事ですが
普通に朝からいつも通りの仕事が待っています。


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本日の蒸米は吟風です。
純米酒用の醪ですね。
酒母も順調だったので良い純米酒に仕上げたいと思います。


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深夜は判断力が下がってきているので
無駄にずっと悩むことも・・・・
早く家の布団で寝たい(笑)

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活性酒の発売日

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そんなに冷え込まなくてもいい日に限って
それなりに寒い(笑)

今朝のニュースでは釧路でも雪が降ったそうですね。
道路に積もるほどでもなく
住んでいる私たちも「降ったの!?」っと驚いたくらいです。



11月も残りわずか。
この時期になると製造部では活性酒の準備が始まります。
冬の限定酒として福司がお出しさせていただいているのが
毎年12月発売の濁り酒、「活性清酒 純生」

個人的には活性酒が一番好きです。
うちの商品の中でも!
日本酒らしくない部分もあるからってのがそうなんですが
何よりも飲みやすい。

しかも結構料理にも合わせやすい!!!
これからのシーズンだと忘年会が多くなると思いますが
そんなときのお料理ってコースというか
決まった料理じゃないですか??

鍋とか唐揚げとか
そんないろいろな料理が出てくる中でも
飲み飽きしないでどの料理にも合わせやすい。
間違いない!ってやつが活性酒です。


この商品、他のお酒よりも結構気を遣うんです。
ってのも、生の酒が一番変化するんですが
その酒よりも変化が早い。

搾りの時期にここだ!!!ってタイミングを逃せないんです。
もちろん計画段階で逆算をしてシュミレーションをして
最もいい状態で瓶詰めしてもらう為の製造の計画を練ります。

でも生き物なんでずれるんですよ
1日置くだけで大分変わってくるので
製造部は製品のできる時期はソワソワしています。

実際に詰める前、詰めた後の利き酒では味が変化していますし
発売日に店頭に並んでいる物も味が変化しています。
発売から一週間ぐらいになればもっと変化していますし
そういう意味ではとても飲んでいても面白い。


去年の活性酒で大分調整は整ってきているので
今シーズンも昨年同様、美味しく仕上げれる予定です!
個人的には去年の結構好きでした。


今シーズンの発売は12月12日木曜日の予定です!
ボジョレーヌーボーのように、開けるのが楽しみなお酒になっていただければ
嬉しいですね



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新入社員のブルートに
休みの日にスケートでもしに行ってみては?とすすめてみました
釧路は全国でも有数のスケートの盛んなまちです!
遊びに来る際はスケートするのもいいかも!?

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