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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

大吟醸真っ盛り!!

本日から連続の泊りです。
なので今日は夜も賄いが出ます!
本日は鳥の照り焼きとグラタンも入ってました!
かなり豪華です!!
好きなものばかり(笑)



今日はまだ明日の泊り分の麹の種きりも終わっていなく
まかないを食べた後に挑んできます!!


今年は去年よりも米が硬く感じるのでかなり時間をかけています。
数字だけで見るとぎょえ!!!って数字ですが
数字にとらわれすぎないで感覚を大事に仕込みをしています。
酒母の状況からすでに去年とは異なるので
データ通りにというわけにはいかないですね。

今のところ、うちらしい(福司らしい)酒になっているのかな
ちょっと硬いというか若いというか。
もう少し芳醇で大人な酒質になる様、ちょっと工夫する後半戦です。


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本日の蒸米、彗星40%です。
奥米にピントがあっているのでわかりにくいですが
奥にはブルートが担いでポーズをとってくれたのですが・・・
ごめん、ボケボケで・・・(笑)

今日の蒸米はしっかり仲間で吸水させているので
かなりふっくらしています。
ここから少し手を加えて仕込み温度まで下げてから
仲仕込みをしました。

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仕込みをする頃にはパラパラの状態に
麹の状況から掛け米の浸漬も調整しました
どうなるのか・・・・良い酒になってくれ!!!
明日は留仕込みです!

その前に麹造りです!!(笑)



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蔵の中に雲がかかる

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泊り込み真っ最中。
昨晩の麹は久々に攻めた麹でした。
いつもよりもかなり手間暇をかけました。
いつも深夜の作業も今日は朝方・・・・ちょっと眠いですね。


大吟醸酒の仕込み時期の助かるところは
小ロットなので作業負担が少ないところ
これでレギュラー並みとなるとかなり体がもたないでしょうね。
作業の時間も大幅にずれ込みますし。

判断力の低下と自分との闘いも含まれます。
だからやりがいがあるのかな。


今日の写真は蔵の二階で蒸米を広げているときの写真です。
今日は酒母の仕込みと麹の仕込みがあり
福司では両方とも2階で蒸米を広げて仕込みます。

寒い時期は特に蒸気がはっきりと出て屋根の部分に溜まっていくのですが
その湯気が層の様に見えるのです
下からのぞくと雲の様にも見えます。

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この景色を見れるのも蔵の中では作業の初めから2階にいるメンバーだけです。
1回で蒸米を2階にあげてくれる社員が2階に上がってくると
空気の流れが起きて、ただの霧のような状態になるのです。

肉眼で見たほうが神秘的ですが
これも福司でいつも見れるものではない景色
なんか名前を付けようかな。。。


思いつかないのでやめよう(笑)


よし、今日は帰れるぞ!!!


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よーし、眠いぞ!
今日はしっかり寝たいと思います
明日からは連日の泊まり込み
最後の追い込みです

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泊りの日は夜と朝も賄い出ます!

大吟醸酒の仕込みも始まり
本格的な泊り週間となっております。
泊まり込みの日はお昼だけではなく、夕飯と朝ごはんも賄いが出ます。
泊まるのは全員ではなく部門担当者だけです。

福司では醸し屋と麹の担当のクリストファーです。
本日も泊りで、今お弁当を頂きながらブログ更新中。
泊りの時は手入れの合間の時間で一度家に帰り
お風呂にはいったり洗濯をします。

今日はちょうど理事会が入っているので
理事会にいってから仕事に戻る予定です。

泊まる日は朝から通常の仕事を行い
夜は手入れで止まって、翌朝からまたそのまま働きます。
連続で止まる場合は連続して泊まります。
夜も仕事というと寝ないように聞こえますが
仮眠を何度も取るので大丈夫。
更にそういう時は体力温存のため時間があれば寝ています(笑)


そんなときの楽しみはやっぱり食べる事。
賄いですね!


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前回は焼肉弁当!
スタミナもりもり!!
野菜もちゃんと入っているのが嬉しい。


泊りの日は社長の奥さんがおb念頭を用意してくれます。
なのでおぼ弁当といっても、冷食ではないのです!
ご飯も暖かいまま!


そして前回の朝ごはんもシャレオツな朝食でした!

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なんとベーグル!日本酒の蔵の朝食じゃないみたい
牛乳好きとしては朝食に牛乳が出るのはうれしい。
カフェみたいですよね!


泊り組は、朝昼晩出るので食費浮くんですよ!!!!
お昼ご飯出るだけでも大分浮きますからね
ほぼ夕飯だけの買い物で済むのも助かります。
さて、まずは理事会に行ってきます!!


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いつも夜の仕事も朝方になりそうです。
しっかり仮眠をとって仕事します!

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わが社の麹室と夕方の利き酒大会

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先週末、しぼりたて生酒の発売を無事に迎えることが出来ました。
SNSでは多くの酒屋さんがPRしてくださっており
醸し屋も見つけられたものはシェアをしたり
いいね!をさせて頂いております。

また、沢山の方から「美味しいね!」とメッセージやコメントをいただけており
製造部一同安堵しております。
まだ他のお蔵さんのしぼりたてが出てきていないのもあるんでしょうけどね(^-^;)


多分、いろいろと調整したものが良い方向にむかってくれたのでしょう。
例年よりも「少し良い感触をつかんだ」というところです。
来年度に向けてどうすべきかという話し合いはすでにしています。



今日の写真は麹室での作業中の様子。
麹室の中にはなかなか入れないので、写真位でしかご紹介できませんが
こちらは「盛り(もり)」という作業中です。

福司では蒸米を麹室に入れて麹菌の種を振ります。
福司ではというのは、外で振ってから中に入れるお蔵さんもあります。
麹菌を振って約1日かけて保湿保温して種菌から発芽させるイメージです。
しっかり目が出て、ある程度成長してきたら「盛り」という作業を行います。


保温保湿されていた蒸米はカチカチなんですよね
仏様にお供えするご飯、あれが固くなってほぐすの大変!!!ってときあるでしょ!
あんな感じ?です(笑)

それを「ぶんじ」というヘラで分けて、手で砕いていきます。
福司では「ぶんじ」のことを「刀(かたな)」と読んでいます。

手である程度砕いたら
切り返し機という機会を使ってさらに細かくしていきます。
細かくといってもつぶしたり割ったりするのではなく
お米とお米がくっついているのでそれをバラバラに崩すイメージです。
大吟醸酒は手作業でお行います。


作業しているメンバーみんなカラフルなTシャツですが
全員福司Tシャツを着ていますよ!
働いている人は好きな色の福司Tシャツを購入可能です!!!!
(特権です!是非弊社へ!!!)


今日もイレギュラーな仕事多数入っており
製造部メンバーは臨機応変に仕事をしてくれていました。
急遽の変更や追加にも「よし分かった!」の一声

醸し屋よりも年上で歴も長い人もいるのですが
そこに対して遠慮をしてしまうことをやめています。
酒造りに関しては「我がまま」を言うのをためらわないようにしています。
どんなこともパワー系で対処しています(笑)

本日、製造部で注文したお酒が届いて夕方には利き酒退会です。
醸し屋が仕事している横で「あーだこーだ」議論しながら利き酒してます。
はたから見たら、居酒屋で話している内容と大して変わらないのですが・・・・
いつも居酒屋で飲んでいても日本酒の酒質の話ばかりしていますからね(笑)


また明日も頑張りましょう!

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これのここが美味い!
米がどうだ!つくりがどうだと話していますね
まだ麹の手入れがあるのに・・・・(笑)

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節分と生酒の話

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昨晩は今年唯一の大吟醸酒(出品用)の酒母麹の製造のため
麹組は泊りでした。
貴重な1本なので丁寧に作りますよ!!!
大きな蔵なら何本も仕込めるのでしょうが
福司は大吟醸酒を熟成酒にしたくないので今年は少し減らしました。
出品できる本数減るので例年よりも狭き門ですが・・・・頑張ります!


そんな泊りの昨日、話題は節分の話でした。
今年の節分は2月2日です。
例年2月3日ですが実に124年ぶりの2日の節分だそうです。
これは立春が影響しているそうで、福司が創業する前からの出来事!
これは100年単位のイベントだ!と盛り上がり
2月2日の節分の時は福司ではこの伝統をするという
初めての伝統を作ろうと盛り上がりました。
次来るときにも100年後くらいか!?と思ったのですが
今後はちょくちょく来るそうで、ちょっとがっかり!

しかし、せっかくの124年ぶりの節分ならばと
巨大恵方巻を作ろうという醸し屋の提案は、サラッと流されました・・・・・


そして泊り明けの本日、話題はしぼりたて生酒の話。
「今年のしぼりたては好みだ」とか「去年より好き」などという
製造部員が一名。

まだ発売にもなっていないのになぜそんなに言えるのだと聞くと
なんと詰めている間にちょくちょく利き酒に言っていたと(笑)
もちろん、品質の確認のためです!!!!と(笑)

製品の利き酒を怠らない姿勢は素晴らしい。
製造部の鏡のようですが
よだれを垂らしながら話すその姿は疑わしい(笑)

ただ、製造部の社員も太鼓判!?ということは期待できるかな?と
「飲み進めれば進めるほど飲んでしまう
そんなお酒です」by クリストファー


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自社製品ですが発売楽しみです。
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