北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

軌道修正

ぐうううぅぅ・・・・・

ラベルって難しい。
平面で良くても
貼っていると・・・・あれ??ってなってしまいます。
平面と曲面の見え方の違いに苦戦。

一生懸命作っても没だなこれは。


物足りないくらいシンプルにしないと
ラベルとしては映えなさそうだ。
年度末の作業をしながらもう少し考えます・・・・




昨日今日と、新入社員2名がいない製造部。
20代二人がいないので何とも静かです。
とはいっても、普段にぎやかなのは
新入社員を醸し屋がかまっているからで2人ともいなければとても静か(笑)


2人にしてみれば
かまってくれているのかもしれませんがね(笑)



もともとは一番下っ端だった醸し屋が
いきなり製造部のトップになった3年ほど前。
気が付くと製造部には3人の後輩が出来、
中には大学院卒の親友社員も。


時間は流れ、1人1人成長し
また、製造部自体も進化していく中
新たな体制、新しい製造部としてのチームのをつくることが
今後の福司のクオリティーを上げるために必要なのでは?と
最近感じ始めています。


今現在や、2~3年は今のままでも機能するでしょうが
その後、きっと成長が止まってしまう。
今対策を練って対処しなくては5年後には・・・

製造部というチームのリーダーとして
どのようなことが必要になるのか。
どうチームをまとめ導くべきなのか。
もうワンランク上のチーム作りが必要そうです。



経営者セミナーなどは受けた事が無いので
肌感覚で感じること、あるいは自分ならどうするのか?
試行錯誤しながらいましたが
最近買った本がちょっと役立ちそうです。


企業チームの作り方なので
ちょっと規模は大きいですが
人の集合体は小さくても大きくても他人の集まり
ならばここでも応用が利くはず。


どの部分をサポートしたり改善すべきか
おおよその検討はついているので
今回のOFFシーズンで少し軌道修正して行きたいと思います。


そのためには・・・・・


酒屋だからね、杯を交わそう!!!(笑)




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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
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* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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寒い!!!
なんだか体調も怪しい。。。
声変わりしてきた・・・風邪か!?

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試験醸造までの流れ④

実は今回瓶詰め予定の試験醸造は
試験醸造1ではないのです。


というのも試験醸造のための試験醸造を
一度してみております。
それが新酒鑑定評価会に出品した、
酸度の高い純米酒。

金賞を頂いた方ではなく
もう1つの方です。




通常の仕込みではありえない酸。
これがどう評価されるのか。
おそらく、何も知らずに利き酒したら
この酒は異常だ!!!と評価されるでしょう。

だって酸っぱいから(笑)
品質がおかしいって。
こんな酸もあるよなぁ~っとなるのか
どうなのかを知りたかったですが
結果はそう上手くは行きません。



想定では発酵も弱くそんなにアルコールも出ないかという推測の元
試行錯誤して仕込んだんですが、予想以上に普通に発酵しました(笑)
うれしい誤算でしたが、そのためキレのいい酸っぱい酒に・・・・


そこから多くのことを学び、今回の試験醸造へとこぎつけたのです。
目標地点に到達するためにどのように発酵をさせるのか
追い水はいつのタイミングですべきなのか・・・・


そもそも麹つくりはこれがベストなのか?
日本酒用の黄麹で培った常識は一切通用しません。
むしろ経験があると邪魔をします。


だからこそ新入社員の頭の柔らかさも大切でした。
経験が何の意味もなさない酒造りを初めて体験したのです。
リアルに麹菌と酵母と毎日毎朝会話をして
今日はどんな状態なんだ?って分析値とにらめっこです。


見えない醪の中を一生懸命想像しながら
想定する着地地点へと向かいました。



搾りの日。



ドキドキしながら搾りをします。
そのタイミングもどこで行うのか判断が難しい。
黄麹では考えられない酸度と
クエン酸というい未知の味
その中で日本酒度はどこが良いのか

かなり迷いました。
迷いに迷って搾った酒だったので
仕上がりで利き酒した時には
本当にうれしかったですね。


これならいけるかもしれない。
今回の試験醸造に可能性を感じた日でもあります。
まだまだ、始めたばかりですが
この試験醸造をきっかけに
新しく、福司の酒質の幅が広がればと思います。


どんな酒か気になっていただいている方がいれば嬉しいですね。
何より、自分たちが早く瓶に詰められたこの酒を飲んでみたいです!


そして、これが商品として販売されたら
今度は皆さんにこのお酒のポテンシャルを探していただきたい。
これと合わせたら美味しい!とか
この温度帯が美味しい!あるいは開けて少し置いた方が美味しいとかね。
まだまだ未知数ですよ。




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まだラベルで悩んでいます・・・・
数量は本当に少ないので
遊び心を入れたいような。

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試験醸造までの流れ③

リンゴ酸とクエン酸、どちらにしよう?


日本酒にリンゴ酸が多く含まれる場合と
クエン酸が多く含まれる場合、どちらが
イメージにより近いのか?
そしてそれを得るためにはどんな手法があるのか?


まずやったことは、データ集めです
様々な文献を読んでみて2つの手法があることがわかりました。
1つは酵母によるリンゴ酸の生成。
もう一つが麹菌を使用したクエン酸の生成方法。


実際市場にはもうどちらの手法も行っている蔵はあるものの
レギュラーの日本酒つくりとは異なり
どちらも詳しく研究されているデータは見つかりませんでした。

ただ、蔵としては様々な酵母を使用しているため
リスクの少ない酵母によるリンゴ酸生成の検討から始まったのです。
しかし、いきなり酵母を購入し仕込むにも
どんな味になるかわからないわけですから、
まずは市場調査を行うことに。


様々なお蔵さんの造る、酸の高いお酒を探しては購入。
蔵のみんなと唎酒をして、どのやり方が一番イメージに近いのか?
唎酒を何度も行いました。
もちろん1つや2つでは、その蔵の特徴かもしれませんので
かなりの数のサンプルを利き酒した結果、
イメージに近かったものはクエン酸を用意た酒質だったのです。


クエン酸を日本酒中に生成する方法の1つが
焼酎を製造する際に使用する「白麹」というものです。
白麹は泡盛の黒麹の変異株。
もともとクエン酸を多く作る性質があります。
また、泡盛の仕込み方は、すべて麹で仕込む
全麹仕込みという製法です。


泡盛はご存知の通り、沖縄のお酒で
年中気温が高く醪も腐敗の危険性がありますが
この、黒麹が生成するクエン酸の酸味によって
醪の腐敗を防いでいるのです。
(日本酒ではその役割は乳酸が行っています。)



麹を変えればクエン酸のお酒ができる!
それなら簡単じゃん!って思う方もいるかもしれませんが
酒蔵では、他種の菌を使用するのはご法度。
菌汚染につながることも考えられるのです。


しかも日本酒つくりで麹つくりは要。
ここが汚染され失敗しては元も子もないのです。


しかし、クエン酸にはすっきりとしたタイプの酸の生成以外に
とても魅力的な部分があります。
それはクエン酸による抗菌作用。

日本酒は酵母が安全に発酵を行うために
酵母以外の菌の活動を制限するために
乳酸を使用します。

生酛は天然の乳酸菌が生成するのに対し
速醸酛は生成された乳酸を添加し管理します。
福司ではすべて速醸酛です。

今、何も添加しない昔ながらの生酛が注目されている中
白麹を使用しクエン酸の力を使うことで
生酛系とはまた別の、ハイブリットな無添加のお酒の製造が可能になるのです!!!


まだ経験が浅い若手ばかりの蔵としては
本当の意味での米だけのお酒を造る製法として
非常に魅力的でした。



ただし、白麹自体も作ったことも扱ったこともない
ましてやその麹でお酒なんか醸した事が無い・・・・・
ちゃんと発酵するのか!?
文献を探しても焼酎の文献はあるけど
日本酒への応用はほとんどない。


ほぼゼロベースの中から文献を調べ
今実際に白麹を使用しているお蔵さんに話を聞くなどしながら
造ったのは今回の試験醸造の純米酒です。


クエン酸による爽やかな酸は
ワイングラスで飲んでいただきたい味に仕上がりました。
もちろん苦労も沢山で
通常の仕込みはもちろん
出品酒の麹を造りながら泊まり込みで勉強しました。



続く




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本当にデータ不足で踏み切るのに苦労しました・・・・
でもやってよかった!

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試験醸造までの流れ ①

試験醸造までの流れ

*以前書いたものと重複しますがあしからず。


今回の試験醸造は目的地に向かうための
1つの手法を試したものです。
仕込み、搾ったお酒が完成形ではありません。
あくまでその先のための技術とデータを得るための仕込みでした。




【なぜその試験醸造を行ったのか。】

以前からこのブログにも記載していますが、「地酒」というものを深く考えていくと
いったい何が地酒で、その定義とはなんなのだろう?と
素朴な疑問が生まれました。

その地域の水や米で作り
そこで飲まれるお酒なのだろうが
福司には、ここ釧路の米がないという弱みがある。
米は地方のものを使うしかない。

それでも地酒であると思ってはいますが
それでもそれだけでは無い気もする。


酒は文化で、豊な文化には豊かな酒がある
そんなようなことを言った方もいる。
釧路の地酒としてあるのならば
ここの文化と共にあるべきなのでは?と思いました。


歴史から見ると、漁師町で海産物が美味しい
炭鉱もあり漁業も盛ん。道東で一番の街が釧路。
でも今は違う。

漁業も以前ほどの元気はなく、炭鉱にいたっては唯一稼働しているというところ。
基幹産業が衰退の一途をたどる釧路ですが。
一方で新しく出てきたものもある。

海の食材でいえばイワシがとても美味しい。
醸し屋が子供のころはサンマが安くて美味しい
食卓のレギュラーでしたが今や高くて
それに代わるのがイワシ。

釧路パプリカの登場。
これもとても面白。パプリカなんか
色ついたピーマンくらいにしか思っていなかったけど
そのまま食べても甘く美味しい。
釧路の食卓に彩を添えてくれています。


乳製品、特にチーズ造りが盛んです。
醸し屋が釧路に帰ってきてから続々とチーズを造る方も増えています。


魚はまた変化するかもしれませんが
チーズやパプリカはそんなに変動の波がないように思います。
だからこそ、釧路の特産品になりうるし
そこが新しい食文化になるかもしれない。


そんな考えが根本にありました。
そして釧路の食文化の未来を見ると
今までの日本酒だけで対応していけるのかな?
福司の昔からの味わいでマリアージュこなせるのかな?と
疑問にも思いました


欧米化に変化している食文化そのもの。
そして素材から見た釧路の食文化に
「地酒」として福司が対応していけるのか?


対応できる蔵であるべきではないか?


そういう思いがあります。
そのためには味の幅のある肉やチーズにも対応できる
ふくらみのあるお酒のお酒の提案が必要だと感じたのです。



そこで重要なのが「酸」
酸味です。
今回の試験醸造では酸に特徴的なお酒つくりをすることとなりました。



続く



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北海道も梅雨の時期?
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夏業務 塗装業を経験!?

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天気が良かったので久々に外作業。
補修作業を蔵内で行っていましたが
今日は外看板の文字が薄くなっていたので
看板の塗装作業を行いました。


5年以上前に醸し屋がやってから
かなり久しぶりです。

そのころにはここは土手になっていたので
梯子もかけやすかったのですが
今では塀ができているため梯子をかけるのも一苦労。


IMG_5766.jpg


このくらい色落ちしていたのをキレイにしました。
天気が良かったのでペンキもすぐに乾いて
かなり筆の滑りは悪くぬりづらかったです。


何気ない看板ですが
個々の色塗りも蔵の人が塗っているんだよ~って
こんな豆知識はいかがでしょう?(笑)


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本州は続々梅雨入りしていますね
週末以降から雨の予報
外仕事は今のうちがよろしいかと。

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