北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

この仕事は楽しい

今シーズンは試験的な試みが多い年です。

その分製造計画も複雑になっており
蔵の人間も頭ごちゃごちゃになっていることでしょう。
来年はもっと良い方法で簡略化して、
よりスムーズな作業を心掛けたいと思います。


仕込みもやっと半分を過ぎたくらい。
大吟醸酒に仕込みを終え、作業的には少し一段落ですが、
実は・・・・まだまだチャレンジの隠し玉があるんです!!!!


っという事で、頭を少しそっちの方にもむけながら
製造計画の再調整中の醸し屋です。


そして、久々に他社製品のお酒を買って
一人勉強会をしています。
同世代の蔵元杜氏の取り組みも様々で
本当に勉強になります。

王道のThe日本酒を極めようと頑張る人や
知識を科学的にかみ砕いて、新たな設計をする人など
固定概念に捕らわれないで、neo日本酒の世界を生み出しているイメージ。


これからはどうやって福司がフクツカサらしくいられるかが重要だと考えています。
違いがある、選択することが難しくない
わかりやすさが必要。
もちろん選びたくなる仕掛けも重要でしょうね。


自分たちは自分たちらしい酒を造る
そこには目標があり、
こういう場面で飲んでほしいという思いもあります。
どうしたら自分の思い描くようなお酒になるのか・・・・


学ぶべきことは沢山あるなぁ。


この仕事は楽しい
未来に夢があるからね。



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

からすみ、なかなかいい感じに仕上がってきました
まだ乾燥が足りないのでしっかり乾燥させます!

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経験

IMG_4805.jpg

大吟醸の仕込みが続いている福司酒造。
その間にも純米酒の酒母たてを行います。

大吟醸酒の掛け米の洗米に追われる毎日でしたが
ちょっとした一息タイム。
とはいっても洗米はあります。

ただ分刻みのスケジュールに
すこしだけ空き時間が出来て、できなかった準備や
掃除に手を付けられるます。
あと、休憩時間に休憩が取れる(笑)

この時期の休憩時間は、現場作業以外の仕事をする時間で
コーヒーを入れる間もなく終わることも多いですが
今日はインスタントコーヒーが飲めました(笑)



そんな今日の写真は、入社2年目2人組が酒母たてを行いました。
蒸米を入れる前の水麹の温度から
仕込みの目標温度に達するまでに、
何度の蒸米をいれればいいのか?
算出し、実際に蒸米の温度を確認しながら
蔵人に声をかけて蒸米を入れる作業です。


不安がある中で、無事に仕込み終えた安どの笑顔です。
こうやって少しずついろいろな経験をしてもらってます。
これで一つまた自信につながるでしょう。


この酒母はマイケル酒母と仮の名前が付けられました(笑)
経過が楽しみです。



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本日の麹もなかなかおとなしい・・・
麹班は毎日、どうしたらいい麹になるのかを
話し合っています。

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酸度

本日、彗星の一本目
添仕込みを終えました。


山田錦とは全く違う米質なので
様々なところが難しい。
山田錦は酒米の王様といわれるだけあって
文献や資料もたくさん存在しますが
彗星などのお米は研究が進んでいないので
目標となる数値は自分たちで探します。


米の性質、特徴
前回使用した時に感じたことなどから
仮説を立てて、それならばこうしたらもっと良くなるか!?と
改良していく形です。


ここが着地点という場所もわからないので
毎回毎回が疑問の投げかけがあります。
ここで役に立つのが感触や香り
今までの経験から感じる
「なんかこれ良さそう!」感覚です。


あとは分析値。
この数値は1つの指標です。


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裏ラベルに書かれている「酸度」
飲み手にとって酸度は酸味や重さのイメージがあると思いますが
醪の状況での酸度には違う指標になっています。
酸度は酵母や醪内の微生物環境
あるいはお米の質、麹の出来などを知る指標です。
もちろん作り方(山廃や生酛など)によってその意味合いも変わってきます。


そんな1つの指標なので
酸度は毎日計測しています。
計測方法は、機械ではなく目視。
色の変化で判断するため個人差があります。
なので分析担当の人はあまり入れ替えなのが普通でね。

上の赤い色がついているのは
赤色の試薬を入れているため。
これが青色に変わるまでアルカリ液(水酸化ナトリウム水溶液)を入れ
その量は酸度となります。

酒つくりには、分析も大事な仕事です。


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ね・・・・眠い!!!
でも、今日もなかなか眠らせてはもらえなさそうですw

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本当に今日はお疲れ様でした。

IMG_4791.jpg


今日も朝から大忙し。
大吟醸酒の仕込みと大量の手とぎ
そして添えの返し・・・・
気が休む間もなく、作業をしてくれる製造部のみんな。
本当に今日はお疲れ様でした。


おかげさまで1つの妥協もせずに、今日という1日を終えることが出来ます。
いつもと同じように、再現性をとれるようにとやることが
本来データをとるうえでは大事ですが
いつも違うからこそ臨機応変に対応してくれているのかな?
っと、そこは前向きにとらえようと思います(笑)


この人数に1人で伝達するとなるとなかなか難しいですが
気の利く部下が配慮してくれるおかげで
スムーズに回ってくれていることも
上司としてうれしく思います。
おかげで悩む時間も、考える時間も作れます。


今日は今シーズン最後の山田錦の洗米
山田錦を使うのはたったの2本。
なのであっという間に終わってしまう
一瞬の出来事ですが。そこにすべてをかけないといけません。


その時の最善と思われる方法をとる
常にミーティングしながら仕込みをしている感じですね。
経験が少ない分、自分の考えている方法を提案し
それについての意見をもらっています。
実際にやっている現場の意見も重要。
もちろん記憶間違えもありますし
実際の経験をもとに話を聞いたりもします。


背伸びをしているわけではなく
これから育つ新芽のようにすくすくといろいろなことを改善し
福司はこれからも成長していけるなっと
僕たち自身も感じれることが重要。


新しいことへのチャレンジの酒造年度
本当にいろいろなことが勉強になるなぁっと感じます
もちろんその中には希望の光もありますよ!!!

お楽しみに☆



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本日から彗星の麹つくりがスタート!!
山田錦とは全く異なるのが
逆に面白い!!

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山場!!!

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大吟醸も1本目の仕込みが留終わりました。
すべて機械を使わない手とぎで
自然放冷をして仕込んでいます、

なので、朝から晩まで洗米して
仕込みの際の放冷もかなりの時間をかけて
ゆっくりと仕込んでいます。

写真は仕込み用の井戸水。
白いタンクにとるとこれだけ青くきれいな色をしています。



福司の仕込み水は敷地内にある井戸より汲まれます。
水質は軟水。福司の柔らかな味わいはこの水からが大きいと思います。
井戸水は一年を通してほぼ一定の水温です。


蔵で使用する水は仕込みのみではなく
タンクの洗浄やお米を蒸すときの水
洗米など、本当に大量の水を使用しますが
枯れることなく湧き出ています。


井戸水は酒蔵にとっての生命線。


水道水でも酒は造れますが
塩素を除去するシステムが必要になったり
やはり水質が蔵特有の酒の味わいをもたらす役割も大きいかと思います。


当たり前のようにある井戸水ですが
ないと本当に困るんです。
以前、井戸から蔵へ井戸水を送るポンプが故障した際は
本当に大変でした。
こんなに近くにあるのに井戸水が出ないもどかしさ・・・・・



こうやってタンクにとったときに見えるきれいな青は
そんな井戸水の大切さを思い出させてくれます。



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明日は洗米MAXの日です!!!
作業もMAX!!!今年最初の大きな山場!!!
乗り切ります!!!


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