北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

色々なことに挑む年

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今シーズン、Mジュンさんが地道に蔵の柱や梁をきれいにしてから
柿渋を塗ってくれています。
前回は普通の柿渋で蔵の中が臭くなったのですが
その柿渋も無くなり、今は無臭の柿渋を塗っています。

無臭の物は本当に臭いが少ない
蔵の中はほとんど臭いがしなく
塗っている本人も、鼻を近づけなくては臭くないと言っていました。


まだ塗り始めて1年目ですが
何度か塗ることにより色も濃く
渋い重厚感のある蔵の柱や梁に仕上がるはずです。


また、濾過のシステムも変更し
仕込み時期でも予定をやりくりに苦労しないように
いろいろと試しています。
まだまだ改良の余地ありですが
最終的な製品になる前の大事な工程ですから
しっかりと身に着けていきたいと思います。
(ツヨシ氏担当)


麹室も改善しています。
以前あったサブの床台は前任者の手作りだったのですが
掃除をするたびに部品が落ちてくるなど
掃除をするにも作業をするにも不便でした。
そこで仕掛としたサブの床台を作成することで
盛の作業工程を効率よく行えるようにします。
(クリストファー担当)


また、米の蒸しの見直しをするべく小さな甑を変更することと
大きな甑は残し、より良い蒸米を上げるべく
蒸気の抜けを調節できる工夫をしてもらっています。
(マイケル担当)

どれもこれも、まだデータ蓄積が少ないから踏み切れる部分でもあります。
今年からしっかりとデータを蓄積し
改良に改良を重ね、良い酒質になるよように工夫していきますね。
大変だけど、楽しみでもあります。


色々なことに「挑む」複雑な年になりそうです・・・・


そんなことをどんどん考えるとワクワクの後に
不安も襲ってきますが
そんなことに押しつぶされている場合でもないのでね(笑)

そういう時は気分転換です!!!

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こんな暑い季節には冷たくてさっぱりしたものが食べたくなります。
以前「和食 直」さんに行ったときに美味しいなぁって思っていた
薬味を見よう見まねでつくって
それでそうめんを食べました!

ミョウガやカイワレなどをたくさん入れて
汁は麺汁は家にないので出汁を濃い目にとって
それで食べました(笑)

なんか写真ぼやけていますが
右のが薬味で手前が柚子胡椒とゆずの皮ですね
気分でそうめんに絡めて見ました。


出汁と薬味
出汁と柚子胡椒や柚子の相性はいいですね!!!
もう少し上手に写真も撮りたいですがスペースが・・・・
一眼レフでとればもう少しきれいにとれそうですね!!
次回は一眼レフで臨みたいと思います。




【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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来週末は霧フェスティバルです!
準備も着々と進んでいるはず!?
お楽しみに!!

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夏はやっぱり!?

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暑い日が続いております。
こんな暑い日が続くことは
この釧路ではほとんどない・・・。

釧路人には少々厳しい暑さだと思いますが、
醸し屋にとってはうれしい天気ですね。

雨が少ない分、去年よりジメジメではないですが
少し菌の繁殖が気になる季節、気温となっています。
井戸水も生水ですし
タンクが結露してが溜まった水など
気を付けなくてはいけないことも沢山あります。


その一方で、今年から始めたことに
早速成果が出ている気が・・・・
それがやはり柿渋。
酒造りの道具などは衛生面から
プラスチックやシリコン製になりつつありますが
まだまだ木製が多いのが事実です。

木はどうしても湿気を吸い込んでカビやすい。
柱とか壁もカビく、夏場の掃除や殺菌が大変でしたが
今年は柿渋を塗ったところは大丈夫ですね!

すごい日本の知恵!!!


こんなに気温が上がっている中
蔵の中は涼しいです。
ただ、2階部分と詰め場は暑い!!!


なので、社長宅よ差し入れにスイカを頂きました!!!
これが、甘くておいしいスイカ。
今年初物ですね。

こんなに甘いスイカもなかなか当たりません(笑)


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外ではこの時期恒例の梅干し造りが行われています(笑)
これは社長宅で食べるためのもので
蔵で造っているわけではありませんよ!


明日まで暑い日が続くようですが
日曜から天気が崩れるようですね。
急な温度変化などもあると思います
風邪などをひかないように週末をお過ごしください!



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和釜の下の秘密と豚丼

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福司は昔から大、小1つずつの和釜を使用して米を蒸しています。
醸し屋が入社し当時は、バーナーの火でお湯を沸かしていました。
これが結構コツが必要なのと、おっかない(笑)
入社当時の醸し屋にはなかなか上手につけれないものでした。
火の調整が難しいし、目を離すと火が消えていることも・・・・


そんなバーナーから、蒸気を吹き込んでお湯を沸かすタイプへと時代は変わります。
バーナーをつける難しさはなくなくなって
スイッチ一つで蒸が始まるのです。
一見いいことだらけですが、実はそういうわけでもなかったのです。


お湯を沸かしてその水蒸気で米を蒸すという工程では
昔も今も同じではありますが、実は蒸米の仕上がりには違いがあります。
それは「水蒸気の質」
以前伺った「上川大雪の川端さん」もおっしゃっていましたが
しっかりとした条件で行えれば、和釜の蒸米は最高のできになる。
理屈はそうなんですよね。


現在、課題は蒸しにあると考える醸し屋。
そこで釜場を整備することとなりました。
今後このニュースもお伝えできればと思います。


この和釜の下ってどうなっているか知ってます?
実はただ埋まっているわけではなく
熱効率を上げるための工夫がされているのです。
それは、炎が釜の周りをらせん状に上がるように
耐熱のレンガが組んであります。
これによってより効率的にお湯を沸かせるのです!


まずは和釜を上げるところから始まります
周りを軽く止めてあるのでそこを砕くところから!
現在は釜自体が取り外されていますよ!
落ちないように要注意です(笑)



さて、久々に釧路グルメですが
豚丼と言えば帯広の印象ですが
釧路でも美味しい豚丼があり
ムーンライトさんの「この豚丼」が有名です。

でも他にも有名な豚丼屋さんがあります
それが大楽毛にある「ぶた福」さん
醸し屋もこっち帰ってきてから知りましたが
ネットで検索していただければわかりますが
かなり熱いファンも多い店です。



店にはいろいろメニューがありますが
超大盛ってのがあって、恐ろしくて頼めませんが
一度どんなものか見てみたい気はします(笑)


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お肉は腹とロースの2種類選べますが
迷ったらミックス!という選択肢もあるのがうれしい(笑)

テーブルの上には豚丼のたれが入った壺が置いてあり
お好みでつゆだくにできますし、山椒もおいてくれているのがうれしい!

醸し屋はミックスの並を注文
女性にはやや多めの盛りかとおもいます。
でも、残した場合でも、お持ち帰りできるように
プラスチックトーが用意されているので安心してください!

食べログはこちら▼
https://tabelog.com/hokkaido/A0112/A011201/1027277/



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久々に蔵の中のネタでした。
酒造年度がかわり
デスクワークばかりでしたのでね(^-^;
ぼちぼち作業にも戻れそうです。

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一人前の蔵人へ

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本日の北海道新聞に新入社員の2名が大きくとりあげられました!
マイケル(左)とクリストファー(右)ですね。
初めての取材じゃないかな
記事の内容は12年ぶりに大卒の新入社員がはいりましたという内容。
12年ぶりというのは・・・・醸し屋ぶりという事です(笑)。


10年間、後輩知らずでしたから(笑)
物になるまで10年といいますが、
まさに醸し屋は下働き10年ですね。

その蓄積もいきているかもしれません。
1つ1つの仕事に辛い部分があるんですが
やったことない人は簡単に「やれ!」といいます。

でも実際は気苦労が多かったり、
時間的な余裕がなかったり
肉体的にもつらいことなどもあるんです。


そこを気が付けなければ、配慮もできないでしょうし
頑張りも評価しにくいかと思います
洗浄工程1つ増やせば
負担がかかってくるのは末端で作業している人間です。


10年前と比較し、今は仕込み数も増えましたが
人も増えています。
もちろんそれに加えて、その頃には手をかけれなかったことで
気になっていたことなども仕事としておこなってもらっています。


今回の記事には、新入社員がのびのびと仕事に取り組んでいる様子が
書かれているかと思います。
この記事の取材の時も、実は裏話が何個かあるんです(笑)
でも・・・・二人のためにそれは伏せておこうかな(笑)


でも、2人とも休み時間も仕事のことをずっと考えています。
正直今考えると、2人入社したのは良かったんじゃないかな?
ライバル視して競い合う仲になれたのでしょう。
1人だったら今のようになっていなかったかもしれないなぁ

今や製造部にとって欠かせない2人。
ムードメーカーでもあり、笑いを提供してくれます。
この個性の強い2人を今後ともよろしくお願いします(笑)



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6月も終わりますね
7月の作業をホワイトボードに書き出すと・・・・
結構あるなぁ・・・・
しかもシーズンまでに検討しなくてはいけないことも山ほどです・・・



ぎゃぁ!!!!!!!!
(笑)

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酒蔵の企画会議はやっぱり・・・

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昨日は福司製造部の企画会議でした。


市販酒を集めた利き酒会も行われてました。
今回も、テーマを決めた利き酒を行うべく
試料になるお酒を集めてみました。
なかなか希望としている試料を一か所でそろえれず
送料が結構かかってしまうのが悩みどころ・・・


「美味しそう!」とか「今話題のお酒」という物ではなく
使用されている原材料など
本当に勉強や研究のための試料になっています。
検証する目的が明確な分
新しい発見や方向も見えてきました。


現在もいろいろな話し合いがされています。
あくまで商品開発は、社員の「考える力を育てる」という目的で行っています。
自分の興味のあることだけではないし
自分の得意の分野でもない
そういう物事を深く考えて勉強していく訓練をしてみます。

頭を柔軟に働かせることにもつながりますし、
自分で仕事の段取りや年間スケジュールを立ててすすめていく
でも、なかなかできないんですよね・・・・


自分も昔そうだったから、なんとなく心境もわかるんですよ
でも、今のペースでやっていると5年かかっても何も生まれないだろうなぁ(笑)
こちらも少しあおってはいるのですが
理解できているのかな?というときも正直あります。
でも、そこで取り組む姿勢等もみえてくるので
上司としては評価をしやすくなるのかな?とも思います。


製造部全員に、評価と成果のチャンスがるという事は
醸し屋は率先して成果を上げていかねばならぬという事ですから
ワクワクしっぱなしですよ。


しっかり背中を見せれるようにコツコツと商品開発を行いたいと思います。
去年は畑を作ってましたけど、今年はみんなそんな余裕はなさそうですね(笑)
醸し屋はこっそりバジルと紫蘇を育てていますけど(笑)


来月の企画会議が楽しみです。




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今回の企画会議の後は
利き酒の酒を美味しくいただきました!

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