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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹とともに

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毎晩のように麹つくりをしています。
毎年のことですが試行錯誤。
水分量を変えてみたり温度を引っ張ってみたり
菌体量を変えてみたり。

1つずつ考えられる可能性や
結果から見れる改善点を探しながらの麹つくりです。

そして、なんかつかんできたかも!?って時には
もう次のお酒の仕込みに移ってしまって
違う米の特徴探りが始まります。
米もその年によって品質が異なるので
早くその年の癖を見つけることが重要です。


大吟醸酒の麹つくりも終わったので
次は札幌国税局の出品用純米酒の麹つくりを頑張ります。
並行してレギュラーの純米酒の仕込みもしています。
去年はすごくいい香りのする(吟醸系ではなく)純米酒もあったので
その再現性やその兆候的なものが見つかればいいのですが・・・・




今年の活性酒、製造部内では人気が高く
生酒や冷酒が苦手なメンバーでも
ついつい飲んでしまうと話をしていました。
爆発的な活性がないもののややピリピリするにごり酒です。

この調子でしぼりたて生酒のほうも
良い状態で皆様にお届けできればと思います!!!!
お楽しみに!!



【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

しぼりたて生酒は新年に入ってからの発売です!
それまでは活性酒をお楽しみください!!!


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冷ますって方法もいろいろ

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今日も雪が降っている釧路です。
なんだか例年になく雪が降りますね。
釧路って普段ほとんど雪降らないんです。
雪かきもあまりないのでとても住みやすい地域なのに・・・
最近雪多いな!!


外気温も寒くなり仕込みも大分やりやすくなりました。
仕込みの際の放冷の作業では蒸米が思った温度まで下がるので
妥協せずに仕込みが行えます。

暖かい時期は正直、いくら頑張ってもこれ以上は・・・・っていうこともあったのですが
今は気を抜くと冷えすぎてしまうくらいです。


「蒸米を冷ます」っていう作業にもいろいろなやり方があります。
例えば、同じ温度まで冷やすのにもどれだけ時間をかけるのか。
時間を長くかけて冷やすやり方と短時間で冷やすやり方。
長い時間をかけて行うほうが乾燥を促すことができます。

米によっては山田錦のように保湿性が高い米と
彗星のように保湿性が低い米があり
同じ目的でも操作方法を変えて米を冷ましたりするんです。


例えば保湿性が低い彗星で時間をかけて放冷してしまうと
水分が少なくなってしまい、麹を作る際や仕込みの際に
カチカチの米になってしまうなんてこともあります。

そういう特性がお酒の特性として活かされているわけです。


もちろん保湿性の少ない彗星は
乾きにくいように水分を多めにしたり、個別の対応を取ってお酒つくりに使用します。


「冷やすってことは水分を奪い取られるという事」



逆に蒸米は加熱するので水分を吸います。
米事体に吸わせた水分からさらに吸って蒸かし上げられるのです。



単純に毎日同じ環境だったり単一の蒸しでしたら計算で出せるのですが
その日によって甑の中の環境は大きく異なるため
蒸米を均一に上げるのもとても難しい。

同じ水分量で上げてください!といっても毎日そこに入るお米の量も種類も違うので
想定以上に水分を吸うことも・・・・・


「甑の癖」というその蔵独自の癖みたいなものもあると聞きます。
福司のデータが必ずしも他で役に立つとも限らない。
仕込みを行う環境はどこも違うからです。
データだけではなくどうしてなのかを理解しないと
本当の意味のいいお酒は造れないでしょう

上の写真は蒸米の写真です。
彗星ですね。お米のつぶがそろっているべきですが
大きさがバラバラ。。。
精米は精米も難しいのだろうなぁ・・・・



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今日は帰れる!(笑)
ちなみに泊まり込みの日は夜も賄いが出ます!
更に、今は朝と昼も賄いが出ます!!!
賄い付きの職場です(笑)


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#福司 で投稿しよう!





活性酒の発売日は大吟醸酒の麹つくりのため
泊まり込みの作業をおこなっていました。
例年ですと活性酒の発売日に、飲食店さんにあいさつ回りに行っていたのですが
今年は仕事なので断念・・・・

その代わり、事務所で泊り担当と活性酒を飲みました。

今年の活性酒は活性が弱めですが
酸が程よく感じられ、甘さがありながらも飲み飽きしないのではないかと思います。



釧路人としては活性酒のお供には
真ダチ(真だらの白子ですね)の「たちポン」や「たち天」なんかがいいと思います。
クリーミーで濃厚な味わいなので活性酒にも合いそうです。


今年は試みでお世話になった札幌近郊や旭川の酒屋さんにも
少量ですがお取り扱いいただいてます。
釧路市民は知っているこのお酒ですが、ほとんど市外には出荷していないので
認知度も低めだと思います。


今回、他地域の方々に活性酒を飲んでいただいて
どのような印象を持たれるのかはとても興味があります。
市外でも受け入れられる味なのか!?

はたまた濁り酒はあまり需要がないのか?など
いろいろなことがわかるかも!?
酒屋さんからのフィードバックも今後のお酒造りの参考となります。


福司をお飲みの際はぜひ
インスタやフェイスブックなど「#福司」か「#福司酒造」等の
ハッシュタグをつけていただくと私たち製造部も
逐一確認できるのでありがたいです!!!


福司はお酒からくしろの地域を盛り上げていきます!!!




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本日も泊まり込みでの作業!
しばらく続きます!!
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蔵から出れないときに皆さんのコメントを読んだりしていますので。


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1本お酒が出来るまでにかかる日数

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今年は暖冬といわれており、暖かくなったり
寒くなったりの繰り返しですが、
どうも寒くなって欲しい日には暖かくなる
今年は仕込みは今のところ天候とタイミングが合っていません(笑)


福司では、変則ではありますが2日に1本の醪が完成します。
これを業界では「半仕舞」といいます。
1本仕込んで、終わったら次の一本仕込むのを「四日仕舞」といい。
毎日新しい醪が完成するのが「日仕舞」と呼ぶんです。


1本の醪を仕込むのに4日間
その仕込みを行うために必要な麹つくりも最低でも2日前から作ります。
酒母がある場合はそこからさらに10日前に仕込み
酒母に必要な麹を更に2日前に作るので
1本の醪を速醸で仕込むにはおよそ16日間かかります。

そこから醪によって異なりますが発酵期間が20日前後として
36日間かけて1本のお酒を作っています。
大吟醸酒とかだと発酵日数が35日とかですから
長いものだと50日もかかるんですよ。


1本仕込むのに50日間。これを1本ずつやっていては
365日で5本しか仕込めません(笑)
なので作業は常に日程を少しずつずらして仕込んでいきます。


なので、上の写真は麹の仕込みと酒母の仕込みが重なっている日の写真です。
お米から出る水蒸気で蔵中が真っ白になります。
数分で視界は回復しますが、本当に1m先も見えにくいほどの湯気です。
メガネ族がほとんどの福司では、湯気で見えない+メガネが曇って見えない現象になるので
この時ばかりはメガネを全員外すという不思議な光景がみれますよ(笑)


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個人的には、湯気が上がるこの瞬間が好きですね。
風情があるというか幻想的に感じます。



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今日はやたらと風が強いですね
もう少し冷え込んでくれれば仕込みも助かるんですけどね!
今日はパートさんたちが手伝いに来てくれて助かった!!

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これなーんだ。

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こちら、日本酒やお酒関係の方なら知ってると思います。
分析の時に使用するじっけんきぐなんですが、なんだと思いますか?


螺旋状の管と変な丸井球が付いている特殊なガラス器具を使います。
実はこれ蒸留器といって、醪のアルコールを測定する際に使うものです。
醪の発酵が健全なのか、いつが搾り時期なのかなどを見極めるために
アルコールを測定しますが、醪そのものは測定できないので
まず醪からアルコールだけを取り除く工程があります。


その時に使用するのが写真の器具です。
まず丸底のフラスコに布などで濾したをいれ、加熱します!
沸騰し蒸気となったアルコールを冷却管といわれる
螺旋状の管を通ることで気体から液体に戻り
アルコールが回収されるという仕組みです!


最近は電気式が多いのですが
福司ではガスを使用して加熱するものを使用しているため
火加減を間違えると吹いたり焦げたりしますw


しかも醪日数によって焦げやすかったり吹きやすかったりもあるので
辛抱強く待たねばなりませんw


醸し屋が醪の分析をしていると
実験室の後ろでは
新旧の酒母担当が打ち合わせ(?)をしていました。


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最近はより深いところまでみんな勉強しているので
話の内容も濃くなってきています。



今週末には今年の新酒、活性酒が発売です!!!
今年もいろいろ工夫した活性酒
その成果がうまく出てくれていれば良いのですが
それは皆さんに飲んでいただいた感想を待つしかないですね!


発売は土曜日!!!!
よろしくお願いします。



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今日は全国的に暖かかったようですね
25℃を超えるところもあるとか
そんな気温でお酒を造っている方がいるのかも!?と思うと
ご苦労されているだろうなぁ・・・・・って思うほどの暖かさ。


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