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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

本醸造の麹造り

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大吟醸酒の仕込みが始まりましたが
並行して、本醸造酒の仕込みをも行っています。
大吟醸酒の麹造りはレギュラーのお酒よりも室温を高くするので
1つ1つの作業が汗だくになってしまいます。


毎日Tシャツがびちゃびちゃですよ(笑)


大吟醸酒のお米って、造り手にとっても特別。
特に高精白のお米を沢山使っているわけではない福司では
大吟醸酒でしか経験できな部分があります。

なので試験でやっとぶっつけ本番!!!っというわけです。
レギュラーの純米酒とかでしたら、その年に何本か仕込んで
傾向と対策を得てから本番に望めます。
でも福司の大吟醸の原料米は山田錦と彗星。
レギュラーではこの2つの米は使っていないので
本当にぶっつけ本番!!!!


真剣勝負で挑むのが大吟醸酒造り。


なので10年かけても10回しか挑戦できな
その中で毎年少しずつデータや経験を積み重ねていきます。
有名銘柄の蔵元とかでしたら
出品用のお酒を何本も仕込めるのでしょうが
ローカルな蔵では、彼らの1年の経験を
何年もかけて学ぶのです。


そう、今私たちは頭を抱えている(笑)
どうしていいものか・・・・・
何パターンも試したり
今年はこの米はダメだからこっちを出そう!だなんて
そんなことはできないのです。
これしかない!!!ある意味、背水の陣(笑)
頑張ります!



さて、明日からいよいよしぼりたて生酒が発売です。
フルーティーな香りと飲みやすさを意識して造ってみました。
今さっき、利き酒をしながらミーティングを杜氏さんとしていました。
来期、しぼりたての品質を向上させるための秘策を1つ。
それを行えるかどうかはこれから工夫していきます。


もし実現すると今年よりもはるかに爽やかに
そして若々しいお酒として皆さんに飲んでいただけると思います。


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
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酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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そのヒントはこちらをご覧ください!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

こういう時こそ勉強になりますし
色々なことを考えさせられます。
ピンチはチャンス!!!

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むむむむむ~~~~~~~

米に悩まされる1月


原料米でとったとある酒造好適米。
とても高価なお米で
等級としても高いものをお願いしていたにもかかわらず
心白が非常に少ない。


このお米はとても優秀なお米で有名なのに
こんなに心白が少ないなんて・・・・
さらに水に漬けるとほぼ全部にひび割れ。
要するに砕けてしまいます。


砕けてしまうとどうなるのか。


現場では白米に吸わせる水分や
蒸米に吸わせる水分を重量から換算します。
100kgの米が洗米した後に計ったら130kgになっていたら
これは吸水率130%とというわけです。


でも、これは整ったお米だから言えることです。
砕けた米が多ければ砕けているコメは先に沢山吸います。
整ったお米は外側から徐々に吸うので
同じ130%吸水にしたとしても
砕けたお米が多ければ、砕けた部分はびちゃびちゃで
整ったコメには目的の水分を吸わせられていないことになるのです。


これが数字と実際の違いで
手触りや感触などから数字との違いを補正して
正しい数字を探すのが僕たちの仕事です。


ところがこの差が大きすぎるとどうなるか
まともなお米を基準に考えると砕けたコメは糊状になってしまい
酒になったときに重く飲みにくい
いわゆる雑味につながっていくわけです。


かといって酒質を考え砕けたほうも視野に入れていくと
整ったお米は十分に吸水されず生米で蒸上がる
っということもあります。


品種によって砕けやすい品種などはあります。
全体的に均等に砕けていたり
割合が少なければ技術でどうにかなることもありますが
その度を超えてしまう現実に現在驚きを隠せない状況。


頭を抱える事態です・・・・・
むむむむむ~~~~~~~なんと難しい米なんだ・・・・・


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最後まで読んでいただきありがとうございます!

年明けからいろいろな経験をさせてもらっています
こんなの初めて・・・ってなことだらけ(笑)

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順応していますか?

もう年末やクリスマスシーズン。
なんかそんな時期なんでしょうけど
酒を造っているとそんなことはあってないようなもの。


明日はイブですが今日から蔵にとまります(笑)
日程ずらさなかったらクリスマスに麹造りで泊まるところでした。
なんとくそれはむなしいので今日泊りです(笑)

今日の麹は元気がいいので手こずりそうです。



福司では麹造りの時に音楽をかけています。
たまに蔵でクラシックをかけています!って蔵がありますが
うちはSpotify(アプリ)で流行の曲を聞いています。


少しでも気持ちが豊かになるようにと思って
作業中に音楽をかけることがけこうありますね。
掃除の時とか複雑に考えなきゃいけない仕事などではないときには
気分を盛り上げるためにかけます。


人によっては音楽をかけると集中できないという方もいますが
逆に集中し始めるとそんなに気にならないんですよね。
それより坦々と行う作業ではリラックスする効果がある方に期待しております。
音楽をかけているせいというわけではないですが
とりわけ話題は明るい話だったりが多いですし
職場の空気も明るいように感じます。


働くことがこうでなくてはいけない!


っという時代から少しずつ変化しています。
仕事に対する考え方も変化させていく必要は出てくるでしょう。
仕事が1人1つなんてのはもう過去の話で
様々な仕事を掛け持ちする時代です。


経営する側も、一生頑張ってもらわないと困る的な考え方だと
逆に離れてしまうでしょう。
仕事に対して幅広く求められるのであれば
仕事に幅を持たせることも必要なのかなって思います。


以前ネットで見つけた記事で
とある会社の社員教育のときの教訓?として書かれていた文に
衝撃を受けました。
そこには
「若者がいうことがいつも正しい。
もし間違えだと思うなら、そう思う自分が間違えだと思え」

違和感を感じるのは間違えなのか?
でも、これを受け入れられないこともまた逆に危険なのかもしれない。
そのくらい柔軟性をもてなければこれからはダメなのかもしれないとも思います。
全てがそうだということではないんですが、
新たなことをして、時代に対して順応していこうと思うなら
この早い時代の流れについていけなくなるおっさんの感覚を
あたりまえだとおもうことから辞めないといけないんじゃないかと思うわけです。


そうならないようにと、思うわけです。


有難いことに福司の製造部には割と若い2人がいます
彼らの感覚はとても大切な感覚であり
私自身もそれを吸収する努力が必要なんです。


っと自分に言い聞かせるわけです(笑)


さて、麹造りに戻ろう。


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最後まで読んでいただきありがとうございます!

自分たちの親の世代ってどんな時代だったんだろう
今とはまた違う豊かさがあったんだろうなって
いつも思います。

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菰樽つくり

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年末になると注文が多くなるのが菰樽
みなさんはテレビとかで見かけることが多いと思います。
お祝いの席や結婚式などで鏡開きをしますよね。

でもその樽自体はどうなっているのか?
なんてことはほとんどの方が知らないでしょう。


たまぁ~にいるのが
鏡開きをするのに
普通に蓋を叩けば割れると思っている方。
割れません(笑)


あれは叩いて割れるように細工をするからパカン!!って割れるんです。



割れなそうだ!っと思って思いっきり叩くと
お酒が飛び散りお酒まみれになります(笑)


酒造りはしたことがあっても
実は鏡開きをする側を体験することは一度もない。



また、この菰樽を作るときって
結構手があれるんです。
藁に手の油を全部取られてカッサカサになってしまうんですよね
社長はいつも皮の手袋をしています。

どうも手袋すると細かな作業がしにくくて・・・・

また、菰を撒くときは縄や紐で縛るだけ
その結び方や紐の通し方も普段使わないような結び方です。


蔵でも全員が作れるわけではないんですよ~
多分新しい人たちはみんな作れません。


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最後まで読んでいただきありがとうございます!

そういえば活性酒いかがでしたか?
最近外に出る機会もなく
あまりの飲めていません(笑)
美味しい料理を食べにコッソリ街に繰り出そうかなぁ・・・

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加温操作と樹氷?

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昨日はネット環境が悪くブログが更新できませんでした。
書き終わっていた文も半分までしか保存されていないし・・・・
気を取り直してアップします。
本当は朝にでも昨日の分を上げようとしたのですが
ちょっとそんな時間はありませんでしたね・・・。


先週、暖かい日があり道路はツルッツル!!!
スケートリンクのような氷の世界
あるいはアナ雪の世界か!?っという感じ。
庭にあった気も樹氷の様に氷をまとい
とても神秘的な景色だった一方
転ばないか本当に心配でした。



そして・・・結果転んで(笑)
腰痛めて(笑)
ぎっくり腰の前兆のような状態になった日曜日。
今はだいぶ回復しています。


既に今朝は麹を担いで作業させられました(笑)
厳しい後輩たちです。


そして昨日は札幌国税局鑑定官室より
鑑定官の先生が技術相談にいらしてくださいました。
今年の米の傾向や実際に仕込んでいる醪の状貌
経過表などを参考に、いろいろアドバイスをいただきます。

天候なんかも仕込みに影響します。
米の質に対してもいろいろお話をしました。
夏の天候からどんな傾向になるかとかが少しわかるので
そういう傾向がみられるのかなどを話します。


仕込みや製造に関して大きな問題点がない限りはそれほど指摘はありませんが
醪を利き酒していただき、福司らしい良い仕上がりですというコメントをいただきました。



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これは酒母の温度調整をするときの様子です。
ステンレス製の容器は暖気樽(だきだる)といいます。
酒母の加温操作には、この暖気樽と行火(あんか)の2種類があり
これらを使い分けて温度操作を行います。


暖気樽ってのは湯たんぽのようなものを想像してください。
醪の中に湯たんぽを入れて温度を上げます。

一方、行火はニクロム線(電熱線)のヒーターをタンクの下に入れて
加温する操作になります。


品温を上げるとういうことに関しては同じ操作なのですが
効果は少し違いがあるのです。
これらを酵母や醪の中の様子を想像しながら
操作をしていきます。


答え的なものは毎日の分析結果と
その見た目のみ。
年数が浅いぶん、安心するまでは少し時間を要しますが
少しずつ福司の酒母のルールを見つけつつあります。


海底力も香りが出てきました。
いい酒に仕上がればと思います。


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最後まで読んでいただきありがとうございます!

年末の菰樽つくりも少しずつ忙しくなってきています。
担当してくれているツヨシ氏も仕事終わりにこつこつと作ってくれています。

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