北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

マルサ!?技術指導で国税局のかたがお越しになりました。

本日は濃厚な一日となりました。
米の入荷日でもあり、技術指導の日です。

技術指導というのは、ざっくりいうと「国税局の方がお越しになる」ということ
大体、「明日国税局の方が来る」と話をすると
大半の方は「マルサ!?」と驚かれます。


伊丹十三さんの「マルサの女」から浸透したのでしょうね
ちなみに、マイケルにマルサを知っているかと聞いたら
「食品会社ですか?」と言っていました。
やはり、あの映画のことを知らない世代には聞きなれない言葉なのでしょう。
(マルサ=国税局査察部)


決して、脱税をして国税の方がお越しに来たわけではございません。



なぜ国税局の方が来たのか・・・・
それは酒税が関係しています。
日本酒の製造は国税局の管轄なのです。
その為、国税局には酒を安全に醸造するために
酒類の鑑定官室という部署があるんです。
そこの先生が酒類を安全に製造することと、品質の向上のため
年に2度ほど蔵にお越しになり、相談やアドバイスをくださいます。


数年前に「神の雫」というワインの漫画がありました。
そこにはすごい味覚のもった主人公などが出てきますが
まさにあんなすごいレベルの舌と経験をお持ちの方々がが
その酒類鑑定官室にはいるのです。
僕もその漫画は少ししか読んでいないので
もしかするとそれ以上の存在かもしれませんね(笑)


そんなすごい舌で利き酒をし、
その醪の状態や成分を把握するのです。
そこの感じる物質名なんかまでわかるんですよ。


醸し屋には見えない世界です(笑)



今年もいろいろとアドバイスを頂きました。
改善点、これから勉強しなくてはいけないところも少し見えましたね
毎年少しずつ、良い方向に向かって進めれればと思います。




話は変わりますが、
福司の製造部は1日の仕事が終わった後、
どんな感じなのか?


どっと疲れて、何も話さずに
時間が来たらすぐ帰る。



なーんて、そんな暗い感じは一切なく(笑)
新しい事への挑戦をするべく
調べものををしています・・・・・
文献を読みふけるマイケル。
ちょっと脱線している奴もいますけどね(笑)

みんなワクワクしている姿は先輩としてはうれしいですね
なんか、活気があります(笑)
お互いに刺激しあっているのでしょう。
早く帰ってゆっくり休むのも仕事なんですけどね(^-^:)
いいのか悪いのか・・・・・
本職の勉強もお願いします(笑)



【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今週末には製造部の企画会議です!
・・・・そっか、俺も発表するのか・・・・ガーン

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純米酒仕込みラッシュ!!

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今日、福司としては特大サイズの酒母を仕込みました。
酒母タンクもミッチミチ(笑)
こんなに上まで来ることなんてそうそうない!
出来ればこういう組み方はしたくなかったのですが
やむなしです。


この仕込みでは汲み掛けの時にトラブルが起きやすい。
今年は軽傷で済みましたが、去年は本当に苦労したんですよね。



写真は「汲み掛け」という作業
白い液体は麹から溶け出した酵素を含んだ仕込み水です。
仕込みをすると液体は下にたまってしまいます。
そうすると、この液体に浸る部分だけが酵素の反応で溶けていくわけです。

こちらとしては均等に溶かしたいですからどうするかというと
真ん中に筒を刺して、その筒にたまる液体を
柄杓ですくって上の米に掛けてやるんです。


掛けられた液体は徐々に下に落ちていき
また下に溜まります。
そしたらまた柄杓で汲んで上に掛ける作業が
「汲み掛け」になります。


通常、手作業ですと30分おきとかに人力で行います
福司ではここは機械にお願いしています(^-^:)
だって数十時間行うんですよ!ほかの作業あるのに!!!
という事で、機械様々です。
これで寝れます!

教科書では一昼夜行うと書いています。
24時間、液をすくってはかけるという作業を行うのです・・・・・
昔の人ってすごいですよね。



ちなみにこれは、福司の純米酒用の酒母になります
今蔵では怒涛の純米酒仕込みラッシュ中です!
お楽しみに!!!



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最近、おなかがすごく空くんです・・・・
まずいな・・・・
今は体重が減る絶好のチャンスなのにw
でも我慢もよくない!(どっちやねん!)

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テーマからおきた変化

昨日の「テーマ」のつづきといったところでしょうか。
実は、このテーマ振りが製造部に大きな変化をもたらしている?
様子なんですよね。


それが、休み時間の使い方です。
うちの製造部はみんな真面目なので(笑)
休めばいいのに休みません。


正確には体は休ませていますし、
コーヒーも飲んでるんですけど
それぞれが自分の与えられたテーマに関して調べものをしてました。


それを見てぞわっと背筋が冷たくなりましたね。
いい意味で。
すごいなって。


やる人もいるだろうし、やらない人もいるだろう
そう思っていたんですが、全員取り組んでるんです。
これこそ今からの福司の強みになる部分でしょうね。
醸し屋も負けてはいられません。
全員でモチベーションを上げて取り組んでいきたいと思います。



という事で、最近は文献検索が多くなり
様々なものを読んでいます。
そこから得たヒントを元に次の可能性を探していくのですが
現在、当初のところから大分離れてきました(笑)


それはそれで面白い事になっています。
そして、まさか10年前に買った専門書をもう一度読み返す時が来るとは!!!(笑)
日本酒の製造とは異なる分野の本だったので
誇りまみれになっていた本。


この本がまた日の目を見ることになるとは・・・・・
何より、買っといてよかった!!!って気持ちが大きいですね。



これは面白い方向に進みそう!!!
っと思いきや、やはりそこには大きな壁が立ちはだかるわけです。
立ち向かわなければ新たな道は開けない
計画を練って夏にいろいろやろうと思います。



いろいろ調べものしているなかで
口噛み酒から始まり、麹と麦芽の話がありました。
最近話題になったアニメ「君の名は」の中でも
口噛み酒が出てくるそうですね~

日本酒の場合は米で造った散麹(ばらこうじ)で
中国や東南アジアのお酒は餅麹(餅麹)というものが使われます。
どちらもカビを巧みに操り作られるのは
高温多湿な気候の影響と言えるでしょう。


一方、ビールが生まれたエジプトでは
(ビールはドイツが有名ですが発祥は違います)
カラッとした砂漠のある地域なので
カビとは無縁。

よって麦芽が用意られたといわれています。



麹はまさに、東南アジアの気候が生んだものなのです。



日本酒の麹、お米を蒸して作られます。
仕込みに使用されるものも、蒸米です。
炊いたものでも作れそうな気がしません?
だって、仕込みの時には水も一緒に入れて溶かして作るんですよ。


今でこそ繊細な造りなので蒸米の方がコントロールしやすいでしょうけど
それこそずっと昔ならば炊いた方が早くお酒になりそうな気がしませんか?


その理由の1つとして聞いたことがある話があります。
それに関係していたといわれるのが、日本の土器の技術です。
それこそ昔の土器は精度が低く
物を煮るのに向いていなかったと聞きました。
水を入れると土が溶けだしてきたそうです。
煮る文化はそれからしばらくしてから出てきたそうです。


その為、煮るよりも蒸すという方法がとられたのが
今の日本酒のルーツ。
麹も蒸米に生育しやすい麹菌が使われるようになったとか。
歴史とかはあまり好きなほうではありませんが
こういった話を聞くと興味がわいてきちゃいますよね!




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調べものしているうちにワクワクしてきちゃいました。
何か面白いものが生まれたらいいなぁ

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蔵大工

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蔵大工

宮大工ではなくて蔵大工です(笑)
蔵は木製のものが多く古い道具なども沢山あります。
それらのメンテナンスも仕事の1つ

壊れたら作り直したりもしますし
必要なものがあれば作ってもらったりします。
もちろん、醸し屋もつくったりしますよ!


蔵大工と言っても、特定の大工さんがいるわけではなく
蔵に勤めている人が必要なものを作ったり直したりするだけです。
今回は写真に写っている、櫂(かい)と呼ばれる
醪をつくときに使用する棒の置き場所を作ってもらいました。
*醪の撹拌を「櫂をつく」といいます。


夏の間に蔵の中の物の置き場所を大幅に変更し
無駄なものを片付けたりしました。
櫂棒の置き場所も以前のところから変更しました。


以前は階段の横にかけてあり
人が通ると落ちたりして危険な状態でした。
そこで階段から離れた場所で導線的に使いやすそうな場所へと移動
これで安全面でもよくなりました。


が!!

仕込みの前半は醪の本数も少なく
簡易の置き場でも間に合っていたのですが
日が進むにつれて櫂棒の本数も増えて
いよいよ収まりきらなくなったので新調してもらいました!


以前は立てかけている状態でしたが
今回は吊るすことができるようにしてくれましたよ!!
これでさらにスペースが広く使えます!!!



次はタンク内のお酒の量を測るときに使用する
尺の収納が気になっているので
そこを改善していければいいなと思います。


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大吟醸酒の仕込みのめどが立ってきたところで
少しずつ社員にも休みを取ってもらっています。
みんな毎日頑張ってくれていますからね!!

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大吟醸の麹最終日

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怒涛の大吟醸麹造りも昨晩で一段落。
眠気と肩こりで吐き気がします(笑)


大吟醸の麹最終日には作業風景を毎年撮影しています。
毎年真剣にやっているところを撮っていましたが
今年は終わりかけで張り詰めた空気から
ホッとした瞬間を撮影してみました。

今にも「終わった~!!!」の声が聞こえてきそう。


IMG_7092.jpg


これが去年ですね。
これに新入社員2人がプラスされたわけですから、人数も増えていますね。
重そうな空気感から一変、にこやかです(笑)
もちろんいつもこういうわけではありません。


この作業の後が、先日の汗でびちょびちょになったっていう写真ですよ!


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上の写真では笑っていますけど
本当にハードです(笑)
こんなに暑い場所で汗だくになることもあれば


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氷点下の貯蔵蔵の中で扇風機を回すことも・・・・
めっちゃ寒い中ひたすら米を放冷します。
本州のお蔵さんだと冷蔵コンテナとかで放冷するようですが
こちらは室温が氷点下ですからね(笑)
冷えない悩みより、冷えすぎて凍らないかの方が心配(笑)


35℃以上の寒暖差で毎日作業しています!!
良い酒のために、日々頑張っております




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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

昨日は北の錦の南杜氏とメールでお話ししました
北海道の蔵も、もっとつながっていくと面白いですね!

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