北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

あぁ・・・・納豆・・・・納豆うまい

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今回、札幌出張のためしばしブログをお休みしておりました。
久々に蔵に行かない日があるという事で
この季節、蔵に行かなくていい日があるならやりたいことの1つが
やっぱり納豆でしょ!!!!


ってことで、たまに食べたくなるイカ納豆を食べてきました!!!
やっぱり食べれないとなると食べたくなる納豆。
個人的には小粒派です!
ひきわりじゃダメなんですよ(笑)
小粒が好き(笑)


ネギと海苔が入っているが好きです!
納豆と酒って口がねばねばしてあまり好きではないんですけど
なんでこう食べたくなるのでしょう。



あと、ここに来たら絶対頼むのが
「かしわの霜降り」
これを食べながらマスターの職人話を聞くのが
醸し屋の楽しみ方かな。


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酒造りも科学ですが、料理も科学です
やはり通じるところが結構あるんですよね!




【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

さて、本日から蔵に戻っています・・・・
また納豆が食べたくなってきましたが(笑)
火入れまでは我慢だなぁ。
コンビニの納豆巻が美味しそうで美味しそうで・・・・

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蔵付き一反木綿!?

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出品用のしぼりも終わり
蔵では写真のように昔の子供のおしめのような
一反木綿のような布が大量に干されています。
これは大吟醸酒の搾りで使用した袋吊り用の布ですね。
これに醪をとり、吊るしていき
ポタポタと垂れる雫を集めたものを特別な瓶(斗瓶)にとりわけ保存していくんですよね。

この中から利き酒を行って良いものを選出
出品していくのです。
札幌の鑑評会用のお酒は先日出荷いたしました。

布は香りが残らないように何度も洗浄します。
これも根気のいる作業ですが、使用前の洗浄もかなりシビアですね。


このように、仕込みも後半
少しずつ使い終わったものが出てきました。
ここからは片付けもしながらの仕込みと搾り
そして、火入れの準備となります。



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花華もゆっくりゆっくり増殖中。
他の酵母とは違うので今まで通りのやり方だけではなく
オリジナルならではの方法が重要ですね。
ここから徐々に特徴的な香りが出てくるはず、楽しみです。


モトジュン-①も、汲み掛けが終わり
暖気という工程の1日目に入りました。
醸し屋が酒母室に行くといろいろと質問を受けました。
その熱心さがとても重要ですね。


最近は純米酒の搾りが連日のように入っています
蔵もまた一人、また一人と人数が減り
醸し屋も実労部隊へとなってきました。
1人1人の負担が増えている分、社員の様子もしっかり気にかけていきたいと思います!



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まだ眠気が抜けない・・・・
気を抜くといつでも寝れます(笑)

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「モトジュン①」 1日目

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今日もい天気です!
蒸米の温度を確認するためのデジタル温度計の電池が切れたので
近くのドラックストアにお買い物。
久々に昼間外に出ました(笑)

太陽に当たる機会がほとんどなく
いったいいつぶりの昼頃の太陽なのかなと思ってしまいます。




今日は入社2年目のMジュンさんが初めて担当する酒母の仕込みです。
特に緊張した面持ちでもないですが
勉強してきたことを実際に行う事で
書いている内容を理解できるのかな。
机の上だけで知っていることよりも、実際に触ってやってみる方が
何倍も勉強になると思います。

もちろん醸し屋も、先輩ツヨシ氏もサポートします。



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まずは麹、酵母の入った水麹を作成し
ここに蒸米を適温まで放冷後仕込みを行います。
高すぎても低すぎても後々の工程で苦労するので
まず初めに大事なところでしょう。


仕込みをする際に先導し声をかける役割も重要
担当者から仕込み温度や目標をみんなに伝えてもらい
担当者の考える仕込み温度で仕込みを行います。


しっかりと全員と目標値の共有ができていたので
仕込みも上手にできていました。
1つ1つの判断も大事な担当者の仕事です。


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初めての酒母はたち
明日からいろいろと考えながら仕事を行ってもらいます。
言われたとおりに作業をすることも重要ですが
醸し屋としては、それだけではなく考えることを重視しています。
もちろん相談や報告もしてもらいますが
ただ手足となって動くだけでは酒造りを自分の仕事として
感じてもらいづらいので、しっかりと自分で判断してもらってます。


ここから10日間ほど
一生懸命いろいろ考えて臨んでほしいです。


このブログ用に、今回の酒母に名前を付けることにしました(笑)
その名も・・・・モトジュン①
モトってのは酒母の昔の呼び名です。
ジュンはMジュンのジュン。
第1号の①・・・・かな?(笑)
ワンじゃなくてイチと呼びます(笑)

時折この情報も交えていきますのでお楽しみに!



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今日も泊りです!
今日はマイケルとお泊り・・・・
昨日はクリストファー。
毎日個性豊かな新入社員とお泊りです(笑)

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二泊三日の蔵宿泊生活

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気が付けば、しばらくブログを書いていなかったんですね・・・・
あっという間に4日間。
普通に毎日蔵で仕事をしていました。
その間1度も書いていなかったかというと、毎日書いてはいたのですが
どうも納得のいく内容にならなかったり
キーボードを打つ手が進まなかったり
ちょっとしたスランプだったんでしょうね。


いつもは皆さんに話をするようにキーボードを打ち込んでいます。
醸し屋にも話す内容が思いつかない日や
誰とも話したくない日はあるようです(笑)


さて、蔵の仕込みも最終の山場となっています。
福司では大吟醸や純米吟醸酒などのハイスペック酒の仕込みを行う
小さめのタンクが少ないのと(小さすぎるのはあるけどw)
そういったハイスペック酒は発酵日数がかかるので
1シーズンで3クールに分けています。


その最終クールが今年は純米吟醸酒です。
ちょうど今、その麹造りのため泊まり込みが続き
ブログの更新を忘れてました(笑)


大吟醸酒もそうですが、麹の作業では
作業のあいまいに仮眠を入れながら
ほぼ1日中起きています。

1日目はまだいいのですが
流石に2日目を迎え二泊三日目にもなると
思考が落ちてくるんですよね。

なので最高でも二泊三日を1日おきに入れたりする状況です。
60時間を仮眠で乗り越え8時間くらい寝る生活になります。
新入社員も経験のため泊まっていますが
1日目でダウンですね(笑)
彼らは肉体労働も多いし。


醸し屋は割と睡眠をとらなくても体力が持つようになりました。
ある意味老化なのでしょう(笑)
先日、同年代のホッケー大会に出場してきましたが
思った以上に皆さん体力がありませんでした。
なんか、そういう意味では体力には自信があります(笑)
疲れたには疲れますが、精神的にはかなりのリフレッシュです!!


以前、友人に「忙しいのに、よく作って食べたりしているよね!?」っと
驚かれましたが、あれは僕なりのストレスの発散?なんだと思います。
コンビニでご飯を買って食べるのは、食欲を満たすだけですが
料理をする工程には物を作る楽しみや盛り付けを考えたり
出来たものをたべる喜びなどもあります。

「+楽しみ」があるのが料理をする時間無きがしますね。
それと生活を豊かにする気がします。
仕事上も食に関わる仕事なので意識はしていますね。

買い物は市場調査にもなります
価格帯や旬なども知ることができますし
新しい商品、ブランディング、パーッケージデザインも勉強できます。

何よりブログで提案することは手っ取り早いPRにもなるでしょう。
このブログを見てやってみよう!行ってみよう!っと思ってもらえることが
少なからず、福司のことを知ってもらうきっかけになっているはずと信じています!

自分もこうやって飲んでみたい!って思ってもらう事が
日本酒を飲むきっかけになったりしてくれればと思います。




蔵では花華の酒母の発酵が進んできました。
今日かい酵母よりも遅いスタートの花華の酵母。
今はまだプチプチ程度ですが確実に生きています!

そして、明日は最後の酒母を仕込む日となりました。
最後の酒母は、今年2シーズン目のMジュンさんをメインにし
仕込んでもらいます。

彼にとって初めての酒母。
不安もあるでしょうが、いろいろと学んでほしいと思います。
そこもブログで様子をお伝えできればと思います。



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もう少しで山場も超えますが
そのあとすぐに、福司について話すという別件の山場があります(笑)
もし福司について話すとしたらどんな話を聞いてみたいですか??

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仕込みシーズンも中盤から後半戦へ!?

気が付けば、2月も最終日です。
あっという間に正月から2カ月が経ちました。
この2か月間を振り返ると・・・・・酒造りしか思い出しませんけど(笑)
去年よりも頭を抱える時間は少なかったように思います。


去年は初めてのことばかりで
経験もデータもない中、勉強して確認を自分自身しながら
周りに指示を出すことにプラスして
青年会の活動で様々なことを要求されました。


去年は今年以上に寝ないで働いた気がします。
その分、今年は睡眠がそこそことれているのでまだ助かりますね。



そんな蔵も仕込みシーズン中3クールに分かれているように思います。
簡単に言えば前半・中盤・後半ですね。
前半は年前の活性酒やしぼりたて生酒のシーズン
そして中盤は出品関係きたしずくに、山田錦の大吟醸酒などと純米酒の仕込みラッシュ
最後に純米吟醸酒と花華、それと火入れなどですね。


今蔵ではどのくらいまで行ったのかというと
中盤から後半に切り替わるくらいに差し掛かっています。


前半は最少人数での仕事始めとなり
中盤で蔵人の人数がMAXに
終盤ではまた人数が減っていく感じです。

中盤が一番細かくて複雑ですが
実は前半と後半が体力的にはきつくなってくるんです。

1人1人の負担と作業が多くなるからです。
そして前半はやる気と体力がまだありますが
後半はそれなりに疲れが出てきているので
注意が必要となります!!!



そこを改善したく
今年からは最近入社した社員に関しては、休みを定期的にとらせるという試みをしています。
ゆくゆくはしっかりと休みをとってもらいながら仕込みもちゃんとできるというようにしたいですね。
まずは新しく入社したメンバーから徐々にですけどね(笑)
古株メンバーはいつも通り頑張ってもらってますよ!!!


終わった後はみんなで楽しく杯を交わしたいものです!!!



さて、最近料理をしていないなぁっても思っていたんですが
食べたい!っと思ったものの1つにチューリップがあります。
決して花のチューリップを食べるのではありません(笑)
釧路の人はあまり耳にしない食べ物だと思います。



チューリップはから揚げですね。
鶏の手羽先や手羽元を加工して
チューリップのような形で揚げるのでそういう名前なんだと思います。


初めて食べたのは大阪の小林酒店さんの立ち飲み屋さん!!!
あそこの味が忘れられない(笑)
今回作ったけど、あの味には程遠くてがっかりでした(笑)


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見た目もちょっと違うけど・・・・
いったい何が違うんだ!?
釧路でも食べさせてくれるところないですかね???(笑)

にしても・・・・タコ焼きに続いて茶色い食べ物だなぁ(笑)


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泊り明け・・・・眠いです・・・・・
ブログを書いているときが一番眠い・・・・
今日のブログは寝不足の人が書きましたのであしからず(笑)

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