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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

週末は酒蔵解放があります。

甑倒しを終え、蔵の中は片付けやら
週末の酒蔵解放に向けての準備が始まりました。
並行して搾りもラッシュで入っており
あわただしいまま週末を迎えそうです。

そしてその後にはゴールデンウィークが来ますね。
皆さんはご予定決まりましたか?
製造部はまだ醪があるかも・・・という事で
ちょっと予定が立たない状況になっており
メンバーには申し訳ありませんが
来週あたりには搾りの目途がついてくるかなと思います。


全ての搾りが終わると夏に向けて貯蔵の準備をし
それらが終わると皆造(かいぞう)となってOFFシーズンに入ります。
既に他の蔵では皆造になっていたりで
OFFシーズンの動きになっておりますが
弊社はまだ搾り沢山あるので
ちょっと待ってまだ頭はそっちに行ってない~という感じです。


皆造の前にまずは5年ぶりに行われる蔵解放を無事に終わることが先決。
予定ミチミチのままゴールデンウイークに突入しそうです。


日曜日に行われる酒蔵解放。
コロナ前は沢山の人が当日限定のたれ口酒や
振舞い酒を楽しみに長蛇の列ができるイベントでした。
ただ、あれから5年・・・・
生活のリズムや様式
考え方が変化しており従来の形と全く同じというわけにはいかなくなったことや
新しい時代に対応して変化していくきっかけとして今年を考えていることなどもあり
少しずつですが以前の形とは異なる形にできたらと模索しているところです。
その為の1歩として、5年前を思い返しながら
今年の段取りを始めました。


今までのお酒を飲みに行くお祭りから
生産しているところを見に行き
地域の文化を知る場所であったり
釧路にとって一番早いお祭りの様な
そんな位置づけになればいいのかなと思います。


敷地が狭いのでなかなか難しいですが
コラボしている商品の販売をしたり
お酒を飲む人以外も楽しみに来れるイベントへといつかはしたいですね。

という事で、当日の形式は以前と同じではありません。
駐車場にも限りがありますので
乗り合わせや公共の交通機関をご利用ください。

くれぐれも飲酒運転などはなされないようにお願いいたします。



【酒蔵一般開放(蔵開き)開催】(酒粕も販売します!)
・酒蔵見学
・有料試飲コーナー
・物販コーナー ほか

※たれ口酒に関しては、インターネット事前予約が難しい方や
 お車でお越しいただけない方などは蔵開き当日にお買い求め下さい。
 
・日時:4月21日(日) 10時00分~15時00分(14:30受付終了)
・場所:福司酒造 蔵開き会場(例年通り)

※たれ口酒に関しては数量限定のため、蔵開き会場でも
 ご購入の本数制限を行う予定です。
※また、予定数に達した場合は販売終了となりますのでご了承下さい。
※駐車場は手狭なため、できるだけ公共交通機関などをご利用下さい。
※スムーズなお会計のため、小銭をご用意願います。

※たれ口酒&酒粕の専用販売所は設けませんのでご注意ください。

詳しくはホームページ等でご確認ください。

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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

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勉強のため西へ

本年度の札幌国税局新酒鑑評会は
金賞を頂くことができませんでした。
連続の受賞を止めてしまったことは非常に悔しく思いますし
楽しみにしていてくださった方や
応援してくださっている皆様の声にお応えできなかったことを
蔵人一同重く受け止めております。

ただ、悲観的にとらえているのではなく
自分たちの造った酒がなぜ評価を得られなかったのか?
今シーズン欠けていたことなどを全員で振り返り
来年度の仕込みに反映することで
今回のことをプラスに変えることが私たちの使命と考えます。


ということで、昨日は札幌で行われました製造技術研究会という
出品酒の公開利き酒へ勉強しに行ってまいりました。
私も審査員として行ってはいるのですが
実際どのお蔵さんがどういうお酒を出したのか?
どのお酒は受賞できたのか?は
この機会でしか知ることができません。

また自分たちのお酒のレベルが全体のどの部分なのか?も
こういう機会で知ることができます。

利き酒から得たことも沢山ありました。
自分たち的には造り方で大きな方向の違いは無く
目指すところは間違ってはいないだろうという印象。
細かな作りこみというか調整を行う必要はありそうです。

また純米酒の部も今年はチャレンジしたものを2点出させていただきました。
1つは試験醸造として行ったもの。予定よりも酸が高くなってしまいましたが
どう評価されるかという事で出品。
これは要改良の必要アリというのはわかっていたのですが
私たちが目指しているものを造ることができれば入賞の可能性はあるような気がします。

もう一点は五色彩雲のNusamaiの原酒を出品。
コチラも一般的な飲み方を想定したものでしたが
賞を狙うとなると少し工夫が必要そうですが
全く的外れではないことが今回感じたので
改良していつか山廃で受賞できたらと思います。


仲良くさせていただいている別のお蔵の杜氏さんに
利き酒してもらったのですが、山廃と伝えると
「チャレンジャーだな」と言われました。

純米酒の部は普段の造りの評価だと思っていて
自分たちの蔵の色を出しながらも評価を得ることが
受賞として大事だと思っています。
普段飲んでいただいているお酒が賞を受賞した方が
きっと意味があると思うんですよね。
五色彩雲でチャレンジをして賞をもらい
それをレギュラーのお酒へフィードバックする。

来年の純米酒の部の構想が少しだけ見えてきました。


今年の苦い思いも
私たちの糧となる。
そう信じて来シーズンへ気持ちを切り替えていきます。

その前に五色彩雲シリーズの搾りが控えているので
1つ1つ研鑽しながら搾っていきたいと思います。

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酒造りに入って驚いた事

出品酒の準備が始まりました。
何度も利き酒して決めていきます。
出品酒は私が唎酒をして決めていきます。

とはいえ、ものすごい数の中から決めるのではなく
数個の中から決めるので選べる選択肢は限られます。


袋で吊り、滴で集められたお酒たちは斗瓶という大きな瓶に入れられます。
これは貯蔵容器として使用され1つの斗瓶に18ℓ入っています。
1個の斗瓶を取り終わると2個目の斗瓶をセットし
それが溜まると3個目の斗瓶へという流れです。


18リットルずつの違いですが
その微妙な差が入賞や金賞を左右します。
出品できる量も決まっているので
どれを出してどれを出さないかを決めるのです。

たった18リットルの差だけで金賞を取れないことなんかはしょっちゅうです。
同じ醪なのに金賞を逃すなんてことは珍しくありません
それほど紙一重。

なのでこの時期は神経をすり減らしながら出品酒を決めるのですが
胃がキリキリするんですよ(笑)
だって、あとはもうこの判断だけで左右されるわけですから。
責任という重みを感じながら
悩みに悩んで、最終的にはあきらめて出します(笑)

私の性格上、自信をもって出すってことはほぼ無いですね。



さて、今日は新しく入ったばかりの社員に
酒蔵で働いてみて驚いたことを聞いてみました。
ちなみにあだ名はまだ決めていませんが
「ナノイー」と今日は読んでいました。
どこかの電気メーカーの商品の様。


驚いたこと何点か教えてくれたのですが
なんだと思いますか?

1つ目は「想像していたよりも機械化がされていない」

手作業の部分が想像していたよりも多く驚いたそうです。
蒸米を運んだりするのも手作業ですし
自動化されているものって何だろう・・・・
ポンプを使うような仕事と
放冷機を使う作業くらいなものかも。


2つ目が「規模感」

タンクの大きさや蒸上がる米の量など
思っていたよりも大きなことが多いと言っていました。
特に米を蒸かしている様子は圧巻で
とても驚いたと言っていました。


最後に言っていたのは、すぐに酒造りに参加させてもらえたことだそうです。
下積みの様な作業ばかりで蒸米に触るのはまだ先かと思っていたが
最初から一緒に参加させてもらえたのは嬉しかったと言っていました。

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確かに大きなタンクでの仕込みも今年はしており
その櫂入れなんかは中々体験できないかもしれません
下から見ると見上げるサイズで
上から見ると足がすくむほどの高さ。
高所恐怖症の人だとちょっとおっかないレベルです。


酒造りは繊細なように見えて
意外と体力のいる仕事です。と
入社前にお伝えしていました。

蒸米を運んだり、担いだり
20kgくらいは当たり前のように運び
時には30kg以上のモノも持って移動します。

皆は当たり前の作業としてやっていますが
初めての人にとっては重労働。
体が出来てくるまでは辛いので
軽々やる先輩たちに驚いた事でしょう。

酒造りはいい筋トレになりますよ(笑)


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今日はオリジナル酵母の酛仕込み

ワクワクできれば多少の事なら頑張れます。
どーも醸し屋です。

今日は福司が持っているオリジナル酵母で
ハマナスの花から分離した酵母のお酒の
酛仕込みがありました。

年に1度の仕込みなので
(2年に1度の時も!?)
まだまだポテンシャルを引き出し切れていないと思っています。

ゆくゆくは山廃で仕込んでみたいなと思っています。
自然界から分離した酵母で仕込むので
乳酸菌も酵母も地のモノというお酒ができるかな?
特徴が出てくれればいいですね。

この酵母の特徴を引き出すには?という部分をいろいろ試したわけではないので
実は未だに正解がわかっていません。
ドはまりする作り方があるはずです。
今年も少し温度のもって行き方を工夫して
特徴のある純米に仕上げれたらと思います。


ゆくゆくはこの酵母で出品し
北海道の純米の部で金賞を頂けるのも目標としています。
自社酵母のお酒で金賞!いいですよね。


昨日は仕込みもまだあります!と言っておきながらですが
仕込みが終わった後のこともそろそろ考え始める時期となりました。
目の前の事だけを見ていればいいわけではないので
頭の切り替えが重要ですが、逆に気持ちにとっては気分転換になります。

本日は雪の釧路
私は息子のお迎えがあるので帰ります!ではまた来週!!!

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今の時期はこういう仕事。

今日は大吟醸酒の搾りを行いました。
出品用の斗瓶どりを取るため袋で吊るして搾ります。
今日は踊の日程だったので仕込みは無く
麹のみと作業は少なめでしたが、通常業務の前に作業をはじめ
午前中にはすべての斗瓶を取り終えました。

袋に吊るす作業は製造部の全員で行います。
時間的には短いですが、緊張感のある作業です。
それぞれがいつもの持ち場を慣れた手つきで行いました。

前日の決定にもかかわらず、朝早く出てくるという事で
朝はおにぎりを用意してもらいました。
作業を終えて一息浮いてからいただきます。


1本目の大吟醸酒は昨年度に近い経過を取りました。
今年の傾向から「溶けにくい」という特徴を踏まえ
麹も派手にし過ぎず、ある程度の酵素の力価を持たせます。

(※業界の用語で、大吟醸酒の様な突き破精の麹を派手な麹と言います)

掛け米も水を詰めすぎずと対応
とはいえ、どの程度溶けないのか?などは
彗星の40%は今シーズンは初めて使うため
わからない状況ではじまりました。

(水を詰めるというのは水を少なくするという意味)

おおよその予測と手触り、
麹の造っているときの感覚や
酛の溶け方を参考に吸水を決めます。

感覚としてはまずまずいいところには落ち着いたかな?という感じ
2本目で若干の修正をしているのでこちらの搾りも楽しみです。
最後まで気は抜けませんが、2本目もそう遠くない日程で搾りが来るはずです。



大吟醸酒の搾りと並行し
今シーズン最後の山廃酛を造る準備が始まりました。
Nusamaiの方が酛仕込みは終わり、Mashuがこれからです。

今年の北海道産の山田錦もなかなか苦労しそうです・・・・・
その酒質には期待していますが
きっと割れてない米ならばもっといい酒質になるだろうと思います。
北海道産の山田錦はこういう物!という事であれば
それをどう扱いきるかなのですが
今60%だけど70%でもいいのかもなぁ

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