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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

まだ終わってませんが掃除も徐々に始まりました

各お蔵さんで出品用のお酒の選抜が始まっているようです。
福司でも近日行い、出品酒を決めます。
ここも悩みどころです。
神経を使うので仕事が詰まっていな日や
体調のいい日に行いたいと思います。


麹造りや酒母の仕込みも終わり
徐々に仕込みの片付けが始まってきました。
福司では2階に麹室と酒母の部屋があるので
まずは2階から順に掃除してい行きます。


洗米の方も大きな甑の使用が無くなったりするので
少しずつ分解洗浄が始まりました。


このあと片付けや掃除もとても重要です。
性格も多少はあるのでしょうが、自分の仕事への理解度によって
仕事のクオリティーが変わるので
上司としてはチェック項目です!

またどこま考えているかもよくわかります。
例えば汚れを落としたいから洗剤を使う。
これは皆さん当たり前の様にしていることだとは思いますが。
例えば汚れの成分を考えて洗剤を使い分けているのか?

あるいは、消毒液も素材によって使用を分けなければいけません。
腐食したり不要な香りの成分が出てしまうこともあります。
洗浄方法もこすり洗いなのか、どのブラシを使うのか
スポンジなのか・・・・細かなことですが
きちんと仕事を理解しているかどうかがそこで見えてくるんです。


醸し屋はしれっと片付けの様子を見に行って
小姑の様に、あるいはディズニーに出てくる悪役魔女の様に
ここ汚いねと指摘して歩く役目(?)
ここまでやったかい?ここ外したかい?と指摘します。


もう4年目メンバーまでなると当たり前の様にやってくれていますし
去年よりもさらにきれいに!!!と毎年クオリティーをあげてくれているのが見えます。

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写真は麹室。
使用していた小物をまずは出して清掃殺菌中。
いつもなら一か月くらい後になるので
洗浄後天日干ししていますが
今年はまだ寒いからなぁ・・・・



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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

蒸しも残るところあと四回・・・・
あっという間でした。
もう少し仕込みたかったなぁ


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悪天候により本日は製造部も早じまい!

天気予報は大荒れの予報でしたが
荒れるとまではいきませんが
とても厄介な天気の釧路です。
微妙な気温で雨となり、雪が氷でコーティングされ
道路もツルツルです。

多くのお店で臨時休業とSNSでもシェアされており
酒蔵も従業員を安全のために早めに帰すようにしています。
製造部もちょうど麹の手入れもなく
明日できる仕事は明日にして
皆早く帰る予定です。


そんな明日の天気も気温は上がらず
このままの道路状況となるようなので
運転にはかなり気を付けてください。


福司も仕込みが残すところ3本。
その中に白麹も含まれます。
白麹もそれなりに安定した造りが出来るようになってきているので
今回は前回の再現性をあげることが目的ですね。


オリジナル酵母も日々香りが変化していきます。
ややさくらんぼ系の香りがするようにも感じますが
レギュラーには無い独特の香りに期待感も上がりますね。
今のところ発酵も順調です。

かなりしっかり味の出るように仕込んでいるので
ふくよかなボディーになってくれるはず。


2月末の締め作業で帳面やら計算やらが待っていますが
そろそろ出品用のお酒の準備や資料提出も
3月中旬まではバタバタは続きそうです。


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もう少しで仕込みも一段落です。
コロナの緊急事態宣言も解除になり
少しでもお酒を飲む環境に明るい話題が出てくれればと思います。

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福司の麹室では・・・・

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今日の写真は蔵の二階にある麹室を
外から見たときの写真です。


福司では時間的には仕込みと並行して麹のつくりもします。
麹室の担当と仕込みの担当に分かれて作業し醸し屋は麹室へ
麹を作るため室温が高く半袖で作業をしています。

1~2時間の作業になるのでその間に仕事の段取りの話もしますしそれ以外のことも。
最近だと漫画の話をしていたこともあります。
ほぼ毎日この中で汗だくになって作業を行うので
音楽をかけていることが多いです。

機械を使う作業が多いと音がかき消されてしまいますが
麹室でのこの時の作業は静かです。
クラシックをかけています!と言えばかっこよく聞こえるかもしれませんが
音楽アプリを使用し今はやりの曲をかけています。
なのでテレビ見ませんけど最近の音楽は聞いているほうです。


音楽をかけながら仕事をする事に抵抗を持っている方も多いでしょう。
集中してやっているのか?とか言われたことも過去にはあります。
本当に集中しているときって音すら気にならないことって経験ありませんか?
集中して仕事をしているときはさほど音楽がかかっていても気になりません。
逆に種が落ちるまでじっと待っているときに黙って待つのではなく
音楽があったほうがいいかなと思っています。

あともう一つはストレスの緩和です。
子どもの頃(中学や高校時代など特に)はやたらと音楽を聴いていませんでしたか?
あの頃音楽を聴いているのもストレスを緩和するためだそうです。
音楽にはそういった効果があると以前何かで聞いたことがあり
仕事を円滑に進めるためにも音楽を聴くことが悪いことではないと醸し屋は考えています。
そのおかげ?ではないと思いますが
弊社で働いているメンバーは仲がいいと思いますよ!

でもみんなでカラオケとかは行きませんね(笑)




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そういえば、皆さんはコロナの影響で
家飲み需要はフェていますか?
海外では家で飲む需要がかなり増えているそうですよ

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脳みそに糖分を!?

大吟醸酒の搾りの時期が近づてきました。
本当、いまだ!!!ってのが明確に分かればこんなに悩まなくてもいいのですが
ここの決断でいつも迷います。

我慢するか・・・今なのか・・・・

様々な条件の中からすべてがばっちり!!!
なんてことはまずありえなく。
どっちをとるのか・・・何を優先すべきか・・・・
ううううううってなるんですよ。

どのお蔵さんでも責任者の方は決断を迫られます。
一方、蔵の人間は準備の都合もありますからね(笑)
今日?明日?いつなの?ってなりますよね(笑)
その気持ちもわかるんです(笑)


その指標の1つがピルビン酸と呼ばれる物質。
これが多く含まれているとオフフレーバーに繋がります。
ただこれ測定することが弊社ではできませんので
新しい技を授かりました!!!!
この方法が今後ある意味指標になれば
判断の際に1つの決め手になるかもしれません。

まずはいろいろと試験をして
その傾向を調べてみようと思います。


さてオリジナル酵母ちゃんは元気に発酵中。
予定よりも元気です。
もうわんぱくに育ててワイルドな酒になってもらおうと思います。
しっかり味のある、燗向きの酒になってくれたら
福司の他のお酒と差別化もできそうです。


今日SNSで大学時代の友人の蔵の新しいお酒のリリースをしました。
ホームページもリニューアル!!!
自分の作りたいお酒を見つけたんだなぁ~って思います。
お洒落なラベルで、きっとデザイナーさんがしっかり入っているのだろうなという印象。
新しいものを作るときってワクワクしますし
他者の製品の新しいものを見ると刺激されます。

4MMPという呼ばれる香りの成分を含んだお酒の様で
醸し屋もまだその香りを主体としたお酒を利き酒したことが無く
とても興味があります。
ワインなどに含まれる成分で、米の成分が由来するとか。
いやぁ~いいですね。

うちでも複雑で豊かな香味の食中酒を造りたいですね。
弊社としてはオリジナル酵母に今年は期待してみます!!



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最近、チョコレートが食べたくなります
これってきっと脳みそが糖類を欲しているんでしょうね
でも、チョコレートは中毒性があると思っていて
食べ始めると止まらない、
脳みその構造って怖いなぁ・・・・

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福司がハイテクに!?

現在福司ではレギュラーの純米酒の仕込みを行っています。
年前にも数本の純米酒を仕込んでいましたが、初発の温度コントロールに苦戦。
というのも、昨年まで課題があった酒母を大きく改善したため
掴むのに時間がかかりました。元気良すぎて大暴れです(笑)

今のところ純米の酵母たちも順調に育ってくれています。
ここから酵母が元気に増殖して欲しいところです。
麹も年前からさらに改善したもいい結果なんじゃないかな。
中盤にむかっての経過が楽しみです。
急激に冷え込んだり、急に暖かくなったり異常気象にならないことを祈ります。


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この写真の右上。
今日導入されたのですが、なんと福司にもIoTの波が来ました!!!
今回釧路の工業技術センターさんとの事業で
温度センサーを試験的に運用を始めました。

まだ設定(?)とかしていないので
まずは設置ですが一番は人間です(笑)
機械を導入しても使う側が付いていけなければ無意味ですよね。

アプリもあるので自宅に居ながら温度経過も見れるようになります。
これは素晴らしい。夜間も「気になって眠れない!」なんて時も
アプリから温度チェックができます。
経時変化もみれるのでデータも取れますね。

細かなことですが使う温度計の差や測る人の測り方による差がなくなるのも
より正確な数値を知る上では助かりそうです。
まずはともあれ、使いこなせること(自分に言っていますが笑)
分からないことは若手(?)に聞いて勉強します!!!

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今日、たこまんを頂きました。
たこまんま知らない人もいるだろうなぁ~

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