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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

どうやらGWまで醪がありそう・・・

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早いもので週末にはゴールデンウィークが始まります。
福司ではGWの中日で火入れを計画していますが、
思っている以上に調合やろ過の日程が混んでいてスケジュール的に心配・・・・
残り2本の醪もどうやらGWまで残りそうな予感・・・・

例年だとGW前には醪はなくなっているのですが、今年は仕込みが長かったので
仕方ないですね。



蔵では火入れの準備も始まっています。
数年前までは蛇管という螺旋状になった管を
釜の中に入れて、そこで熱交換させて火入れをしていましたが
現在ではプレートヒーターを導入しております。


醸し屋が入ったころは、和釜をバーナーで熱していました。
今だとバーナー使っているお蔵さん少なくいでしょうね。
あれ、結構おっかないんですよ。
炎が戻ってきたりするんですよ。
火力の調整や不完全燃焼にならないように調整したり


蒸米にはいいんですが、火力が変われば蒸上がりも変化するでしょうし
今のほうが便利です。


酒蔵って結構ロウテクな印象だと思います。
もっと機械で作っているかと思ったという人もいますしね。
蒸米を担いで運ぶことだって当たり前のようにやられています。

そんなロウテクな酒造りも少しずつ機械が導入されたりして
安全で安定した造りが可能になってきています。
きっと昔の酒造りは今よりもかなり大変だったんだろうなということが
古い写真や話を聞くと感じますね。


先日聞いた話で「今中(いまなか)」という言葉があるそうです。
今は過去と未来の真ん中にあるので今のことを今中というそうなんですが
過去から学び、未来を考えながら今を生きるってとても大事だと思います。
酒蔵も今中な考えじゃないと長くは続かないでしょうし100年や200年続くのは
今中という考え方をしているからでしょうね。




さて、明日はもう少しスケジュールをみんなに把握してもらうために
視覚化する作業をしようかな。
情報の視覚化はとても大事です。






【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
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■仕事内容   清酒製造・その他
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* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

製造部には何ヵ所かに伝言板があります。
作業の指示を書いたりみんなで共有できるようにしています。
「あの人に行ってなかった!」をこれで防止できるのです

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搾り後は品質を確認し次の醪に活かす

いよいよ今週末に蔵開きが行われます。
蔵開きに向け、もう使用しないものは片付けたり掃除をして
使用するものに関しては見学にいらした方が躓いたりしないように
ホースをしまったりしています。


お酒造りでは麹造りや酒母つくりなど
花形の仕事もありますが地味な仕事が多いです。
例えば醪管理もその一つ。

仕込み後は櫂入れをしたり、検温をしたり
分析値から温度管理をしたり
地味な作業が多いです。


醪の良し悪しは麹や酒母、仕込みの蒸米の蒸上がりや硬さで
大きく左右されます。
ほとんどそこで決まってしまい
温度管理等で劇的な調整はありませんが
発酵状況に応じて様々な方法で管理を行います。
酵母が元気のないときは元気になるように管理しますし
お米が溶けないときには溶けないときの管理をします。
その状況に合わせて細かな調整をしているのです。
いい麹、良い酒母、良い蒸米があってこそ醪の管理もいい方向へと向かえるのです。


それを判断するのが分析値や品温といった数字と
醪の状態や香りといった経験や人間の感覚です。
「あれ?」・・・・という細かなことに気が付くことがとても重要です。
そうやって良いと思う対処をとり搾りの時期が来ます。


答えは搾りの時にやっと見えてきます。
なのでしぼったお酒は利き酒して反省点を見つけるのです。
福司では、ほぼ全員が利き酒をして1本ずつ結果を話し合います。
話し合うといっても会議のような大それたものではないですが
そこからまだ搾り終わってない醪の微調整をしていくのです。


その中でも、誰よりも早く利き酒をしに行く社員が・・・・
それはクリストファー。
お酒が好き・・・もあるのですが(笑)
す~~っといなくなったと思うと利き酒しています(笑)
これ、いいことでとても大事なことです!
こういうことが私たちにとっては勉強ですから。


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① お酒を汲む


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② 香りを確認する

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③ 酒を利く


いつも醸し屋が分析しているところに、休憩時間より一足早く来たと思ったら
利き猪口をもって槽場(ふなば)へ
槽場はお酒を搾っている部屋のことです。
分析で手が離せない醸し屋に利き猪口を持ってきてくれます。


実はこの写真は
槽場に向かうのを先回りして
カメラをリモコンシャッターに設定しコッソリ盗撮したものです。
「見えてはいけないものが見えたと思って焦った!!!」って笑ってました。


今年は米の影響もあるのですが
全体てきに旨味のある酒に仕上がっています。
まだ若いですが、熟せばきっといい酒になるでしょう。
秋、吞み切りの時期が楽しみです。





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日曜日は雨予報がずれましたが
風が強いようですね。
皆さん暖かい格好でお越しください。

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甑倒しを終えて蔵開きの準備

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昨日、創業100周年と今シーズンの甑倒しでした。
お花もたくさん届き、蔵の中はいい香りしています。

仕込みシーズン中はほぼ毎日、麹をつくったり醪や酒母を仕込むため
お米を蒸す作業があります。
その時に使う蒸籠の大きいものが甑といわれる蒸し機です。
お米を洗って水を切って、甑に入れて蒸しあげて
またお米を洗って水を切って、甑に入れて蒸しあげて、
毎日毎日使う甑を、「横に倒して洗う日」
すなわち、そのシーズの仕込みが終わる日のことを甑倒しといい
蔵人の労をねぎらい宴を執り行うのが酒蔵の文化です。

甑自体は大きな甑と小さな甑を使い分けているので
どちらかを使わないときにこまめに洗浄はしていますが
今でも甑倒しの文化はどの蔵でもあると思います。

それこそ昔は住み込みで、仕込み最中は休みなく
朝晩関係なく作業していた時代もありますから
蔵人にとって宴というのはとても楽しみな時間だったのではないでしょうか。
今ではお休みを定期的にもらえるようになってきてますけどね。


甑倒しが終わり
のんびり・・・・といいたいところですが
今週末には蔵開きを行います。

地域の方々に蔵を知ってもらうため
蔵を開放し、醪や仕込みを行っている場所を見学していただく
年に一度の日となっております。

近年では限定酒の「たれ口酒」を目的としたお客様が多いです。
今年のたれ口酒も良い出来ですよ。
楽しみにしていてください。
今年もおひとり様10本までです。
何回も並んで買おうとしちゃだめですよ!!!
沢山の方々に飲んでもらえるように
ルールをお守りください。


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蔵開きの準備も始まりました。
毎日使ていた布類も半年間のお休みに入りますから
しっかりと汚れを落とし殺菌してしまっておきます。
洗濯物も大事な仕事。
あわただしい蔵の作業、時間のやり繰りをして作業を進めていきますが
脱水を待つ少しの時間が付かぬ間の休憩・・・・
(もちろん休憩時間はあるんですがね)

外の日差しが暖かそうだなぁ~と思いながら窓の外を眺める蔵人。
選択が終われば次はその布を干す作業です。
14日、製造部一同お待ちしております!




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そろそろ山菜の時期でしょうか?
釣りにも行きたいなぁ

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福司×西沢商店

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今週はお客様が多く来社されています。
昨日は川湯温泉前にある、西沢商店の金子さんがお越しになりました!
年齢も近いこともあり、以前より交流させていただいています。


西沢商店さんは燗酒に力を入れられている酒屋さんです。
いうなれば結構マニアックな部分を攻めていて
とてもニッチですが、製造部でも燗酒好きのMジュン氏は
近くを通ると燗酒向きの日本酒を調達しているようです。


そういう醸し屋も弟子屈方面は好きなので
近くに寄った際はご挨拶しに行ってました。


上の写真は帰り際、せっかくなのでと撮った写真です。
真面目な写真もありましたが、なんだかおもろいほうがいいだろうと思い
あえてこっちを載せます(笑)

この写真を撮ってくれたのは弊社の事務ですが
この写真の画面をのぞきながら、向こう側に移る製造部のこの姿を見て
何を思っただろうな~(笑)と思いながらブログを書いています。



せっかく来ていただいたので蔵の中もご案内させていただきました。
すべて醸し屋が説明することはあえてせず
それぞれの担当者が直接自分の思いを話すようにしました。
金子さんには、製造部のメンバーのお酒に対する気持ちを知っていただくことを
製造部には、自分の仕事や思いが消費者やそれを提供してくださる方に届くことを感じてほしかったです。
仕事に誇りを持ってもらいたかったんですよね。


そっと見守っていると、醸し屋の心配とは逆に
メンバーは一生懸命自分の担当している部門の話や
むしろそれ以上のことを話していました。
マイケルなんか熱心で気が付くと金子さんを拉致していなくなっていたくらい(笑)


金子さんにも蔵の雰囲気は伝わったようで
「とても向上心のある方々でいいですね」っと言っていただけました。
皆さんに期待していただける福司製造部を目指して
製造部も日々向上心を忘れずに頑張ります。

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お土産にいただいた「摩周ラムネ」。
これ御存じですか!?
これの企画に金子さんも携わっているんです。
酒屋だけではなく地域の活性化も頑張っていらっしゃいます!

弟子屈道の駅などでも販売していますので
見かけたらぜひ!



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もっと面白いポーズを考えないと(笑)

大吟醸酒の搾りも近づいてまいりました!!!
ここからまた忙しくなります!!

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今日の酒母室。

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今日の酒母室。
麹室の作業を終えて、Tシャツで酒母室へ。
こんな真冬ですが、麹室の作業の後は暑いので
Tシャツ1枚でウロウロすることも(笑)


酒母室では今年から酒母担当になったマイケル(本名ではありませんw)が
温度とにらめっこしてました。
実は1つ前の酒母の経過が、マイケル的には理想的で
その再現性を次の酒母で試しているところ。
勉強熱心なところも彼のいいところです。



そんな今年初めての酒母を担当してくれていますが
勉強の成果からか、いい酒母を仕上げてきてくれます。
過去のデータもデータ化し、かなり細かく夏場に解析していた様子。
理論上と実際にはずれが生じますが
そこを少しずつ勉強して、今では福司にとって
欠かせない存在の1人です。


キャラクター的にも製造部には欠かせない存在。
意外性も高く、昨年の夏には三味線を買って独学で練習していたり
唯一の道外からの就職組なので、道民とは違う目線だったりと
なかなかおもろいんですよ(笑)


ちなみに、昨年度の仕込みシーズンの「働きMVP」はマイケルでした!
連続受賞なるか!?楽しみです。



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冷え込みの厳しさが例年よりも弱いです。
雪も少なく助かっています。

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