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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

新米入荷ごのチェック

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『新米が新米を測定』

お米が入荷したので洗米を前に新米のブルートに
お米の測定をしてもらいました。

福司では玄米を購入した後に
ホクレンさんに委託して精米をしてもらっています。



精米も大事な工程の1つです。
精米を行う現場では、玄米の重量から目標の精米歩合までの
白米重量になるまで削ります。

ただ削ればいい!という作業だと米が割れてしまったり、
乾燥してしまい洗米の時に割れやすくなってしまったりするんです。
原料の時点でそういう事態になってしまうと、いくら製造で気を使っても
カバーできる範囲を超えてしまうことも。


なので各お蔵さんでは、原料米の状況にも気を使います。
福司では農家さんも遠く、委託精米なので白米入荷からが勝負。
しっかりと自分たちのできることでチェックを行うようにはしています。


今年も例年とは異なる部分を発見したので
仕込み前に調査してもらっております。
その結果、仕込みでどうなるのか・・・予測を立てて
データから今後の仕込みに役立てたいとおもいます。



チェックのひとつが玄米と白米の整粒を1000粒ずつ数え
その重量から精米歩合を算出するやり方。
古典的ですが酒蔵ではこうやって測定してるんです。


全体の重さで見る大まかな数字を見かけの精米歩合といい
それに対して、千粒重を測定する方法が真精米歩合といいます。
その差が小さいほど精米の精度が高いといわれます。

今回今までにないほどの差が少なくびっくり!

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このお米を使って活性酒を仕込みますよ!
楽しみです!!!


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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




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大根をいただいたので
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新米と新米

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本日、今シーズンの新米が入荷しました。
新米の荷受けを新米の蔵人がサポートで入る・・・ダブル新米です(笑)



新入社員のブルートにとってはこりから毎日が新しいことだらけでしょう。
今もビニール手袋が何種類必要ですか?っと先輩のみんなに聞いています。
冬の手荒れのことやその対策なども聞いていました。



新生活も不安だったろうけど
これからの仕込み生活にもきっと不安なことでしょう。
釧路に長く在住している周りのメンバーには
しっかり彼を支えてあげて欲しいと思います。

想いやり・・・大事!



さて、サンマの時期になってもサンマが高くて食べれない!
ここ数年そんなウソみたいなことが当たり前になってきていることを実感します。
むかしはサンマといえばいただくものと思っていましたが
どこからもサンマが来ない!!!!


鮭とかもそう。
昔は毎日イクラ丼だったのに今やめったに食べれません(笑)
その代わりイワシがおいしいです!!(笑)


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そんな時代にサンマをいただきました!!!
なんかとっても高価なものをいただいたくらいうれしいサンマ(笑)
刺身は一味醤油。
焼きサンマも本当に美味しい。
冬に糠サンマが出るのですが
あれもご飯のおかずには最高です。



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5年前くらいだったら脂がのった大きなサンマがいっぱいで回っていたのになぁ・・・・
食べられるものがどんどん限られていきます。
カニも高級品ですし・・・・


また数年後には幻の食材になっているものもあるんでしょう。
食文化は確実に変化しているのだなぁと実感しますが
美味しいものが食べられなくなるのは寂しいですね。



僕たちは美味し日本酒をつくり続けよう・・・・
来週から仕込みが始まります!!!
とても楽しみです!!


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血液型

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多分今一番蔵の中にモノがあふれかえっている時期です。
麹室や酒母室、原料処理のものが一気に洗い場に集まってきて
洗浄されていきます。

ひどく荒れている感じがするのですが(見た目)この時期は仕方がない。
始まる頃には整ってくれるはず。

この細かな器具や道具の洗浄期間の大荒れの時期をこえると
次は布類の洗濯の嵐が来ます(笑)
いたるところに布なんかが干されて
それが過ぎるといよいよ仕込みですね。


今日は新人ブルートが麹室や仕込みで使う木製の道具を洗浄してくれていました。
洗浄の時には洗浄する場所や物によって、
洗浄用のブラシなんかも使い分けてもらいます。


床を拭くモップもそう。
エリアごとに区切ってもらっているので
まずはどの道具を使っていいのかということから覚えてもらいます。


潔癖症になれ!とは言いませんが
味噌もくそも一緒!なんてことではとても話にはならないです。
軍手一つ、ビニール手袋1つとっても
用途別で使い分けています。

生米を触る用
蒸米を触る用
掃除用
掃除用でもきれいな場所と汚い場所

服も実は気にしています
作業工手によっては着替えてもらったり
1枚脱いで作業してもらうなど
食品を扱っているということを意識してもらうようにしています。


なのでどうしたら掃除がしやすいのか
どうしたら汚れないのかってのも
新たな工程や機械を導入する際に大事にするところです。

そんな仕事の内容なんかを聞くと
蔵人の血液型はA型が多いように感じますが
実はA型は1人だけです(笑)
近年はO型が勢力を伸ばしています!!



まだ今シーズンのお米も入荷していないのに
来シーズンのお米をどのくらい使うのかって調査が来ました・・・・
ほんとはやすぎだよ(笑)



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実は仕込みが始まるのがとても楽しみな今シーズン
なんでだろう・・・・
たぶん・・・・仕込み以外から逃避行したいんだと思います(笑)

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令和元年、仕込み前の大掃除が終了!

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月曜日から始まった大掃除が本日終わりました。
仕込みに使用する蔵を
①仕込み蔵 ②貯蔵蔵 ③精米所(今は入荷したコメの貯蔵庫)
④原料処理 ⑤槽場(お酒を搾る部屋) の5区画に分類
これを4日に分けて洗浄していきました。


明日以降は実際に仕込みで使用する器具や
布類の洗浄や機械類の設置をしていきます。
まずは洗米関係と麹をつくるための道具。

麹も試験を行う予定です。
まだ仕込みをするには暖かな時期なので
始めは調整をかけながらの仕込みになります。

去年から取り入れた方法と
新しいことも取り入れながらさらにバージョンアップを目指していきます。


それにしても今回の台風にはがっかりです。
最後の三連休が台風なんて・・・


千葉の方々も心配でしょうね。
全国的にあまり日がいなく終わればいいのですが。


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お蔵さんによってはこの台風で米の入荷ができないところとかもあるんでしょうね。
福司でも10年近く前に仕込み直前の強風で屋根が吹っ飛ぶ事件がありました。
市内でも多くの屋根が飛んだりしたのですが、仕込み直前ということもあり
蔵の屋根を優先的に直してもらえたそうです。

洗米をしていたら雷でも落ちたか!?っと思ったような音の後に
まどから屋根が吹っ飛んで行ったのが見えたのは忘れません・・・・
そんなことにはならないで欲しいですが・・・・



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そうそう、このブログをパートの皆さんも見てくれているそうです。
有難いですね~

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仕込みまであと2週間!!!

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仕込みの準備が徐々に始まりました
仕込みまであと2週間です。
井戸もきれいにしましたし
今日は蔵の清掃を始めました。


毎年、詰め場のみんなも手伝ってくれるのですが
今年は製造部のみでのんびり清掃作業。


明日で終わらなければ明後日までかけてきれいにします。
蔵の清掃が終わったら、放冷機の組み立てや
洗米の準備が行われ来週には新米が蔵に入荷します。


いよいよ始まってしまう。
ちょっと楽しみでもあり
ちょっと寂しくもあり
でも新体制でつくりに挑みます!!


忙しいながらもちゃんと息抜きをして
仕込みシーズンも無理なく酒造りが行える
製造計画を構築していかないとなぁ。


今シーズンは前回のシーズンよりも仕込みには集中できる
というと点では正直楽しみなんだよなぁ。
今年は酒母にもしっかり向き合って、
勉強していきます。


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掃除の合間にとある商品の配合表を作成。
着地点としてはここら辺かなぁ~~~
再現性とサンプルを作成してみよう!


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