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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ビックマック!ではないのです

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4月に入り一週間、まだ仕込みを行っています
かなり気温も上がってきて大きな仕込みは厳しい季節ですね。

蔵の方も少しずつ片付けの準備も始まってきました。
1つ1つ終わりへと近づいてきています
それと共に春の訪れがここ道東にもちかづいているのかな?

ただ予報ではまだ雪が降るらしいですね(笑)
もうタイヤ交換した方もいるでしょうから気を付けてください。



コロナで世界が混沌に包まれている中
クラスターや濃厚接触を避けての生活
ただ仕事上常に濃厚接触するしかない私たち。
真逆の仕事をしているなと思うわけです。
麹室なんか風通りも悪いし、密室で温度高いし
しまいにはカビの胞子を飛ばす仕事をしています(笑)



そんな酒造り現場では常に殺菌には心がけており
1日に何度も殺菌をする仕事です。
仕事場自体は安全な気もします。

そして極めつけは飲酒によるアルコール消毒!!!
なんつって(笑)

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毎年恒例の製造部BBQ。
今年は燗酒を楽しもうとフリマアプリで燗銅壺を購入しました!
炭を使ってお湯を沸かし、燗つけができる
昔からある道具です。


炭の入るほうに網を置いてちょっとした肴を炙るってのもありです
野燗炉っていう現代版も販売されていますがめちゃくちゃ高いんですよね・・・・
そこで昨年は飯盒で自作しましたが
ちょっとお値打ちな燗銅壺を見つけたので購入しちゃいました!

今年の夏は燗銅壺持ち寄りで燗酒会を出来たらと思います!
もちろん、蔵人だけですけど。


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

アウトドアシーズンや!!!!
と言っても車ないので蔵の裏でコッソリ焼肉でもするかな

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蔵で見つけた春と麹デート

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暖かな日差し
春が近くまできていました。
ここ釧路でもやっと福寿草の季節です。

暖かくなれば人の少ない場所で
炭火で燗酒をつけながらポカポカしたいです。
お一人様BBQなんかが流行るかも?!


自分だけの場所を見つけて自分の好きなことをするってのは
実はかなり贅沢な遊び方ですよね。
今や上がってしまった生活水準を元に戻すのは難しいですが
でも、下げて楽しめることを考えておくべきかもしれません。



さて、本日もNew微生物さんとの格闘をしています。
謎菌さんなんですよね、今回の格闘している菌は。
例えるならば今までのタイプと異なる女性とのやり取りですね。
相手の喜ぶことや反応を探っている感じです。

今回は前回と違って、こうしてみたけどどうかな?

それに対し、喜んでくれれば
「お!菌糸が前回よりも伸びるの早いじゃん!!!」とか
「しっかり酸を出してくれたね」とか
違った反応を見せてくれます。

今回はなかなかいい感触です。
今のうちはですけど・・・・

1回のデートで2日間一緒にいます。
前半の1日目はいい感じですが
本日はラストday!!!

しっかりエスコートして
いい返事をいただけるように
こまめにスキンシップしていきます(笑)
明日の朝の表情が楽しみです!

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本日大きな仕込みとしては最後を迎えました!
残りは試験醸造のみ!!!

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試薬づくり

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試薬づくり


お酒造りを行う時の1つの指標として分析値があります。
日本酒が好きな人なら聞いたことがるであろう
『日本酒度・酸度・アミノ酸度・アルコール濃度』

これらの4種類は基本的な分析として行われています。
その他グルコース濃度や酵素力価など様々な数値を分析し
再現性が高く良い仕上がりのお酒の製造を目指します。

日本酒度は日本酒の中の甘さや辛さの指標と言われ
比重を用いた数値です。
これは浮標と言われる浮き球のようなものを沈め
その浮力から数値を出します。


今日、写真に出したのは酸度を測定するときに使用する
指示薬という試薬をつくったときの写真です。
酸度の測定は滴定と言われる方法で
アルカリ性の液が何ミリ入れたら試薬を入れたお酒の色が変わるのか。
その色が変わったときに入ったアルカリ液の分だけ酸性だったてことになります。

学生時代の実験でリトマス試験紙って覚えていませんか?
あんな感じで酸性とアルカリ性を色で判別するような仕組みを利用し
お酒の酸度は測定されます。

その時に使う指示薬をB.T.B. , N.R.混合指示薬と言います。
B.T.B.はブロームチモール・ブルーの頭文字をとったものと
N.R.はニュートラル・レッドの頭文字をとったもので
この2つの薬品を混合した指示薬。
すなわち、B.T.B. , N.R.混合指示薬(ビーティービー、ニュートラルデッドこんごうしじやく)と
と呼んでいます。


ブルーとレッドの混合指示薬なんですが
試薬を調合するのに出すとこんな色です(笑)
青でも赤でもない!!!

むしろ白いほうがブルーの方で
黒っぽいほうがレッドの方です。


これをエチルアルコールに溶かすのですが・・・・・



そうするとこんな風になります!



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これがまだ完成形じゃない混合指示薬!!!
これをさらにエチルアルコールで希釈して完成。
測定時に2~3滴入れて使用するんです。
入れたらお酒は赤くなり、アルカリ性の液体を入れて
薄い青色になるまで入れます。
この時入った量が酸度となるのです。

なので、酸度の単位を書くときは㎖でかいたりしますよ!

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最後まで読んでいただきありがとうございます!

なんか今日は今までに珍しい
試薬の紹介でした(笑)


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各自で仕込みの復習と+α

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仕込み後半戦には花酵母を含めた特殊な醪が何本かあります
その1種類が試験醸造酒「COCOROMI」や
スパークリング清酒の「太陽色のひととき」になるお酒たちです。

かなり特殊な形で行う事もありますが
毎年毎年試験醸造のため、変更点も多く
各自でその仕込みの復習や
新たな改定部分の勉強をしてもらっています。


「いわれたことだけをやる」では
細かな発見や検証が出来ないので
ここでより多くことを自分ごととしてとらえてもらう事も重要です。


未知のことを行うのですから
多くの疑問点を見つけられた方がいいと思っています。
より多くの気が付きがより多くの知識へと導いてくれる。


そんな醸し屋も、より良くしようといろいろと文献を引っ張り出してきては
自分たちの蔵で使えそうな知識を探しています。
今日は自分が生まれるより前の文献から、今年の試験醸造の時に必要な注意点を学びました。
1つの文献で全部解決!!!なんてことはありませんが
1つから1つの発見があれば儲けものです!!!!


そうやって不確かで不明確の物事の範囲が少しずつ絞られ
的が見えてきます。
それが道しるべとして今年の試験醸造のクオリティを少しだけ高めてくれることでしょう。


もちろん去年よりいいもののために今年は仕込みますが
今年の仕込みは来年の仕込みや
その先の仕込みをよくするためのものでもあります。
今年の試験醸造から得れるものが多く出てくれますように。


とても楽しみにです。



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今年の試験醸造も純米酒です!
ただただやってみました!だけではなく
何かを生み出すための試験醸造をしていきます。

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春になるのは嬉しいが暖かいのは困る!?

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甑倒しまで約一か月となりました。
徐々に冬場来てくれている蔵人が1人ずつ少なくなります。
醸し屋も少しずつ作業に戻らなくてはいけなってくるので
ブログ用の写真も少しずつ撮れなくなるなぁ。

ここから3月いっぱいは踏ん張りどころです!!!!
気温が上がり1つ1つの作業時間が伸びてきます。
仕込みの蒸米も下がらなかくなり、小さな負担が増えてくることでしょう。
でも、同時に出口が見えてきます。
少しずつ仕込みの終わりが見えてきて少し寂しい気持ちにもなる時期です。


最後の最後には試験醸造2本待ち構えています。
今年は品質の向上を目的に仕込みを計画しています
また、味わいの調整をする予定で去年よりも辛口仕上げにできればと思います。
今回のデータをもとに次年度の仕込みも行われる大事な試験。
細かなところを変えて仕込んでみるので結果が楽しみです。


また、花華の醪の仕込みも始まりました。
自社のオリジナル酵母で協会酵母とは異なる香りや味わいが特徴
今日は仕込みでいうところの「踊(おどり)」の日です。
酒母から初めての仕込みを行いこれから大きなロットでのしこみになるため
十分に酵母を増やすための工程です。

お昼頃醪を見に行くと洋ナシのような香りがしていました。
まだまだポテンシャルが未知数のこの酵母なのですが
今年の夏には少し実験をして酵母の可能性を探れたらと思います。

オリジナル酵母でつくる純米酒のシリーズとかも面白そうですよね。
道産米とオリジナル酵母のみの商品展開とか・・・・
来期の仕込みが楽しみです!(まだ今期も終わっていないのにもう!?)




コロナの影響は大きいですね
地域を殺さないように、コロナ対策もしながら
いつも通りの生活ができるように予防を心がけましょう。


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明日からしんどいけど頑張らねば!!!
甑倒しが待っている!?(笑)

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