北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

くしろの繁華街で一番有名なザンギ屋さんといえば
鳥松さんじゃないかと思います。
観光シーズンなんか外まで並ぶお店。


店内はカウンターのみ。
お店に入ったらまず奥から詰めて座りましょう。
あけて座っていくと「詰めて！」とお願いされることも。

有名なザンギを頼むときも注意が必要。
「ザンギ１人前！」というと決まって言われるのが
「骨あり？骨なし？」という質問。

普通に考えたらザンギに骨が入っていることはないが
ここは骨が付いたまま上げる「骨あり」が存在する。


なので、注文する際は「骨あり一人前！」と注文。
これでザンギだと伝わります！
なしの時はなしとつたえること。


目の前でマスターがあげてくれているのを見ながら
お酒を一口。ザンギといえばビールやハイボールかもしれないが
写真右奥を見てほしい！！！
なんと福司のしぼりたて生酒を置いてくれていた！
普段は生貯蔵酒なんだけど、今回は生酒まで！！！


すいているときはマスターと話をする事もあるけど
基本混んでいるのでテレビを見ながらちびりちびりと行く
出来上がるまでの時間するもう一つのこと。
それが自分のフィールドを整える事。
どういうことかというと、鳥松さんのザンギはソースをつけて食べるのがおすすめ
壷に入っているウスターソースを小皿に入れ
お好みで胡椒を入れておく。
いわゆる焼肉でいうところのつけダレ作りがあるんです。





そうこうしているうちにザンギ到着！！！
ラードでカラッと揚げたザンギはお家では作れない味わいです。


たまに、店の入り口で立って待っている人がいます。
その人たちはお土産を注文して待っている人。
食べる人は座れますが、お土産の人は立って待つんです。

でも座って待ちたいじゃないですか！
そんな時は秘策があるんです！！！
醸し屋、実は空いているときにマスターにコッソリ教えてもらったので
お土産頼むときはいつもそうしています！！！
秘策なので内緒ですが(笑)

福司では仕込みシーズンのお昼ご飯に賄いが出ます。
朝早い時間から仕事を行う期間は朝ごはんが付きますし
泊まり込みの時なんかは三食付きます！！！！

それだけでかなりの食費が浮くので
製造部のみんなは助かっておりますし
お休みが少ない冬の間は
毎日の楽しみの１つが食事をすること。

そんな数ある賄いのメニューの中でも
麺類は別格で人気があります。



そしてその麺類で一番の人気がラーメン。
しかしラーメンは手間がかかるし作り置きができないので
レア賄いなのです！！！！





そんなレア賄いの日にはみんな嬉しそうにお昼ご飯を食べていました！
ラーメンにご飯のセットにする人もいれば
ラーメンだけの人。
お昼ご飯と賄いの楽しみな感じが伝わると思います(笑)






大吟醸酒の搾りシーズン真っただ中で
製造部にはかなり負荷をかけていますが
ここを乗り切らないと出品もできない！！！
忙しと思うけど美味しい賄いを食べて
乗り切ってもらいたいと思います！！！！

久々に飲みブログ？
あまり最近はいけませんが春先から何かと足を運んでいるお店の「肴バル」さんです。
マスターは昼間に魚屋さんをしていて
そちらがメインのお仕事。
夜はみんなが集まるお店をやっています。


なんだかガツガツしてないマスターが程よく居心地がいいんです。
日本酒も福司を数点おいていただいてます。
メニューもちょっと変わっているものが多いのと
魚屋さんなので新鮮な魚が肴になってます(笑)


お肉もあるから魚だけで飽きる！なんてこともありません。
個人的には新しい隠れ家的お店ですね。





こちら、お肉のお刺身に見えますが
実はマグロの脳天たたきだったかな？
ネーミングも変わっていますが、マグロの頭の部分を
たたきで出したお刺身です！
これは他で食べたことがないのでおすすめですね！
魚いうよりお肉にも近い（ひれ肉とか柔らかい系の）食感なんですよ。





あとおすすめなのが、干したホヤね！
これが結構完成度高いと思うんです。
いやな臭さや渋みもないので
いい肴になるんですよ！！！


大人数よりは少人数か一人で楽しみたいお店です！
来店の際はぜひ福司も！！

酒母担当のマイケル（左）と麹担当のクリストファー（右）


仕込みが始まっております。
仕込み初めのこの時期は、まだ確認作業をきっちりできる時期でもあり
今シーズンの基本となる形を組み替える調整期でもあります。
些細なこともあるのですが、毎日のように行う作業なので
よりスムーズに、より間違いがないような作業内容でなくてはいけません。


ややこしくなるとミスの元ですし、
何より、細かな作業まで神経を注ぐ時間がとられてしまいます。
「良い」方向に進むであろうことに関しては
思い切った挑戦をお願いしてはいます。
まだ若いメンバーが多いというところも、ちょっとした変化に対応してくれる柔軟性があり助かっているのかな。


ここ数日は体制に影響がないものの小さなミスがありました。
それは、「思い込み」や「思い違い」から生まれたもの。
慣れがそうさせてしまうのでしょうが良くないミスです。


「しっかりと確認をする」事を徹底していきたいと思います。






枯らし場の床をきれいにしたことによる変化もすでに出てきました。
衛生的になりましたが、木製じゃないので水分を吸ったり乾燥したりがなく
床の結露部分ができること。

熱を逃がしたいのに逃がせなかったり
結露により麹に水分が戻ってしまうなどの問題が生じてしまうため
早急な対策が必要そうです。

ただ、良いこともあります。
変化することに対応しなくてはいけないため
勉強する必要が出てくること。

いろいろと調べ新しいことに気が付く
これの繰り返しが、福司の技術の向上に少しずつかかわっているような気もします。
変化させるということは、大変な労力ですが
また新たな発見や成長につながることは間違いありませんね。





日曜日、麹の作業が終わった後
せっかくの日曜日なのに何もないのがもったいなく思い
蔵の近くにある千歳寿司さんに行ってきました。
ここ、しめ鯖美味しいと評判です。マグロもおいしいので
鉄火巻きをいつも頼みます！
もちろんランチのイタリアンバラずしも！！

お店も締まる時間帯だったので
サクッとつまんで帰りましたが、蔵の近辺をもっと活用して
楽しい仕込み生活を送るべきだなぁって思いましたね。

これからは蔵周辺の魅力を探してみようと思います！！

前回の東京出張の時、お取り引きさせていただいている酒屋さんが
福司を東京の飲食店さんに持って行ってくださったそうで
そのお店にご挨拶に行ってきました。


鶯谷にある「貝焼きうぐいす」さん
貝焼きと日本酒・・・いいね！！気になる！
くしろで有名な貝焼きといえばつぶ貝焼きですね
それにフクツカサっていうのが釧路流？？


初めての鶯谷・・・・降りてびっくり(笑)
凄い街でした(笑)
ここに飲食店が本当にあるの！？と思うくらい
知らずに降りたのが恥ずかしい(笑)


店構えも雰囲気のありいい感じ。
カウンターが何とか空いていては入れました。
きっと予約したほうがいいんだろうな～

メニューも買いのほかにもお肉やウニなんかもありますが
ここに来たらやはり貝でしょ！



東京熱いのでまずはビール！
お通しにつぶ貝が出てきて驚く醸し屋。
おすすめは焼きか刺身の盛り合わせというので
貝刺しの盛り合わせ





聞いたことのない貝と赤貝
どれも磯の香がしておいしい。
やっぱりここは日本酒でしょ！と
日本酒を頼みました。





前から気になっていて食べてみたかった亀の手
これ甲殻類なんですね！
アレルギー大丈夫ですかって聞かれました。
この黒い部分を剥いてその中を食べます。
珍しくて頼んだけど・・・・個人的には普通の貝のほうが好きだな(笑)


帰り際にマスターと話していると隣にいたお客さんに
「お客さん北海道から来たの！？」と話しかけられて
いろいろ話すと大きな企業のお偉いさんでした(笑)


飲みに出た先の出会いって面白いですよね！
東京に行く機会があればまた行ってみます。