北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

久々に飲みブログ？
あまり最近はいけませんが春先から何かと足を運んでいるお店の「肴バル」さんです。
マスターは昼間に魚屋さんをしていて
そちらがメインのお仕事。
夜はみんなが集まるお店をやっています。


なんだかガツガツしてないマスターが程よく居心地がいいんです。
日本酒も福司を数点おいていただいてます。
メニューもちょっと変わっているものが多いのと
魚屋さんなので新鮮な魚が肴になってます(笑)


お肉もあるから魚だけで飽きる！なんてこともありません。
個人的には新しい隠れ家的お店ですね。





こちら、お肉のお刺身に見えますが
実はマグロの脳天たたきだったかな？
ネーミングも変わっていますが、マグロの頭の部分を
たたきで出したお刺身です！
これは他で食べたことがないのでおすすめですね！
魚いうよりお肉にも近い（ひれ肉とか柔らかい系の）食感なんですよ。





あとおすすめなのが、干したホヤね！
これが結構完成度高いと思うんです。
いやな臭さや渋みもないので
いい肴になるんですよ！！！


大人数よりは少人数か一人で楽しみたいお店です！
来店の際はぜひ福司も！！

酒母担当のマイケル（左）と麹担当のクリストファー（右）


仕込みが始まっております。
仕込み初めのこの時期は、まだ確認作業をきっちりできる時期でもあり
今シーズンの基本となる形を組み替える調整期でもあります。
些細なこともあるのですが、毎日のように行う作業なので
よりスムーズに、より間違いがないような作業内容でなくてはいけません。


ややこしくなるとミスの元ですし、
何より、細かな作業まで神経を注ぐ時間がとられてしまいます。
「良い」方向に進むであろうことに関しては
思い切った挑戦をお願いしてはいます。
まだ若いメンバーが多いというところも、ちょっとした変化に対応してくれる柔軟性があり助かっているのかな。


ここ数日は体制に影響がないものの小さなミスがありました。
それは、「思い込み」や「思い違い」から生まれたもの。
慣れがそうさせてしまうのでしょうが良くないミスです。


「しっかりと確認をする」事を徹底していきたいと思います。






枯らし場の床をきれいにしたことによる変化もすでに出てきました。
衛生的になりましたが、木製じゃないので水分を吸ったり乾燥したりがなく
床の結露部分ができること。

熱を逃がしたいのに逃がせなかったり
結露により麹に水分が戻ってしまうなどの問題が生じてしまうため
早急な対策が必要そうです。

ただ、良いこともあります。
変化することに対応しなくてはいけないため
勉強する必要が出てくること。

いろいろと調べ新しいことに気が付く
これの繰り返しが、福司の技術の向上に少しずつかかわっているような気もします。
変化させるということは、大変な労力ですが
また新たな発見や成長につながることは間違いありませんね。





日曜日、麹の作業が終わった後
せっかくの日曜日なのに何もないのがもったいなく思い
蔵の近くにある千歳寿司さんに行ってきました。
ここ、しめ鯖美味しいと評判です。マグロもおいしいので
鉄火巻きをいつも頼みます！
もちろんランチのイタリアンバラずしも！！

お店も締まる時間帯だったので
サクッとつまんで帰りましたが、蔵の近辺をもっと活用して
楽しい仕込み生活を送るべきだなぁって思いましたね。

これからは蔵周辺の魅力を探してみようと思います！！

前回の東京出張の時、お取り引きさせていただいている酒屋さんが
福司を東京の飲食店さんに持って行ってくださったそうで
そのお店にご挨拶に行ってきました。


鶯谷にある「貝焼きうぐいす」さん
貝焼きと日本酒・・・いいね！！気になる！
くしろで有名な貝焼きといえばつぶ貝焼きですね
それにフクツカサっていうのが釧路流？？


初めての鶯谷・・・・降りてびっくり(笑)
凄い街でした(笑)
ここに飲食店が本当にあるの！？と思うくらい
知らずに降りたのが恥ずかしい(笑)


店構えも雰囲気のありいい感じ。
カウンターが何とか空いていては入れました。
きっと予約したほうがいいんだろうな～

メニューも買いのほかにもお肉やウニなんかもありますが
ここに来たらやはり貝でしょ！



東京熱いのでまずはビール！
お通しにつぶ貝が出てきて驚く醸し屋。
おすすめは焼きか刺身の盛り合わせというので
貝刺しの盛り合わせ





聞いたことのない貝と赤貝
どれも磯の香がしておいしい。
やっぱりここは日本酒でしょ！と
日本酒を頼みました。





前から気になっていて食べてみたかった亀の手
これ甲殻類なんですね！
アレルギー大丈夫ですかって聞かれました。
この黒い部分を剥いてその中を食べます。
珍しくて頼んだけど・・・・個人的には普通の貝のほうが好きだな(笑)


帰り際にマスターと話していると隣にいたお客さんに
「お客さん北海道から来たの！？」と話しかけられて
いろいろ話すと大きな企業のお偉いさんでした(笑)


飲みに出た先の出会いって面白いですよね！
東京に行く機会があればまた行ってみます。

仕込みに向けて、井戸の清掃を行いました。
井戸の水を抜いて上から順に洗浄していきます。
これが始まると本当にいよいよという印象。
蔵の中も、洗米の準備等が始まりましたよ！



写真は１年に１度日の目をみる井戸の底の石たち。
水を抜いた後に、下から石を上げて１つずつブラシをかけて洗浄。
その後天日干しをして日光殺菌します。
ここに写っているのはほんの一部。



井戸ってどうなっているのだろう？って思う方もいるでしょう
その蔵によって広さや深さは様々でしょうが
割とフクツカサのは広いんじゃないかと思います。


昔は縄梯子のようなぶらぶらのはしごでしたが
今はちゃんとした梯子で降りていきます。
大体二人一組で行います。



上の人間は滑車でモノを降ろす役目。
もし上からものを落としてしまったら大事故につながるので
慎重に行われます。


井戸の洗浄の後はしばらく水の入れ替えを行うため
水は使用しませんが仕込み頃には使用できます。







最近、時間の節約のためランチ時間打ち合わせが多かった醸し屋。
未だこの時期は出れるのですが、仕込みが始まるとちょっと厳しい・・・・
蔵の近くにはいろいろなランチできる場所があります！！！
蕎麦屋さんもあるし、カレー屋さんやカフェ
中華に喫茶店もあります。


その一つにお寿司屋さんの千歳寿司さんがあります。
実はMじゅんさんの実家でもあり、製造部の飲み会なども行います。
そんな千歳寿司もランチ大人気！
ビン詰めのパートさんたちにも教えたら1か月の間に2回行ってました！！！


そんな人気のランチが「イタリアン寿司」。
上の写真がそのイタリアン寿司。
これに汁物とデザートがついて900円という破格！！！
結構おなか一杯になるボリューム感に
満足すること間違えなし！！！



これがまた、おいしいんです(笑)
はまる味なので、一度食べてみてほしい。
パートさんがリピートしちゃうくらいですし
醸し屋と打ち合わせに来ていた人も
プライベートで使いたい！という太鼓判


蔵の遊びに来たついでに千歳寿司のイタリアン寿司でランチもおすすめです！

半年間お疲れ様でした！っということで
先日休日出勤だった製造部一同は代休を頂いたので
全員でＢＢＱをしました！

まだ肌寒い釧路ですが
この日はめちゃくちゃ天気が良くて
平日の昼間にのんびりとＢＢＱをできることに
全員で感謝しながら大いにたのしみました。

毎年の様にＢＢＱをしていますが、
年々買い出しがうまくなっています（笑）
無駄にお肉を買いすぎたりもなくなり
程よく食べれるだけ。
ガツガツというよりチビチビと楽しみます。


今回はＭジュンさんの自宅前をお借りしました。
蔵はみんな仕事しているので。




肉の塊を焼いたり、
Ｍジュンさんが仕込んでおいてくれた
魚の南蛮漬けや
ちゃんちゃん焼き。
あら汁なんかまであって！！！
ただの焼肉じゃないのが楽しい。





焼きおにぎり食べたい！というと
ご飯炊いてありますよって
本当はお弁当用に炊いてあった白米を
分けてもらって焼きおにぎりもしました。

こうやってノンビリできるのも
ＯＦＦシーズンだから。
久々にみんなで息抜きができたと思います。


ＢＢＱ後半戦は、燗酒タイム。
いろいろな日本酒を燗にして
燗話で盛り上がりました。


意外とこれも燗してもいけるね！
なんか話しながら、
Ｍジュンさんおすすめ、
ラム肉（ジンギスカン）で燗を楽しむも体験。
楽しい1日となりました。

これから夏に向けて
また製造部でＢＢＱしようと思います！！

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