北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

自家製カラスミ出来ました!?

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「自家製からすみ」


何日もかけて育てていた「からすみ」が完成しました。
実は何度も試したことがあるこのカラスミ作り。
今回はまあまあ成功な方です。


味は少し塩っ辛いので
塩抜きをもう少しとるか
塩漬けにした期間をもう少し短くとる方がよさそう。


薄切りにしたこの四枚でも
日本酒を十分楽しめる。


カラスミといえば、ボラの卵巣を塩漬けにして干したものですが
もう少し調べると、四国の方ではサバや鰆の卵巣で作ったりするそうです。
てっきりカラスミはボラじゃなきゃいけないのかと思っていました。

延宝3年に、長崎で豊富にとれるボラの卵巣で作ることを案出され
これが今のカラスミのイメージになっているようです。
となると、なんもボラじゃなくてもカラスミといっていいわけですよね。


醸し屋使用した卵巣は、釧路では普通に手に入る
スケソウダラの卵巣。
いわゆる「たらこ」です。
時期になると生のたらこが出回りますが
いまいち使い方がわからない。
けれど、家でカラスミ作りをするならば
最高の酒の肴が手に入るわけです!!!!


個人的には釧路は鱈のメッカって言っていいと思っています。
白子のてんぷらやたちポンは
どこで食べるよりもおいしいし
どの居酒屋さんでもお取り扱いはあります。

フィッシュアンドチップスも売り込みしていますが
あれも鱈のフライです!!!
釧路は実は鱈が美味い地域だと思うんだけどなぁ~
たち天、たちポンといえば釧路!って言ってもいいと思う。
どうですかね?漁業関係者の方っとか
言ったもん勝ちで発信してみては?
かなり東京方面でもたちは高級食材だと思うんですが・・・


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話はずれましたが、たらこで作ったカラスミもなかなか美味い
ねっとりとした食感を楽しみながら
ぬる燗なんかでもいいですね。


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また生のたらこを見つけたら作ってみたいと思います!!!




【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

やっと試食できました!
ちびちびと酒を飲む。
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豪華に賄カツカレー

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相変わらずの雪の様で
JRで運ばれる米はいまだ半分届かず・・・・
製造計画をずらしたり
対応に追われています。

とはいっても釧路は特に雪も降っておりません(笑)
でも明日は天候が崩れる予報・・・



昨日、観光にかかわりのある方と話をする機会がありました。
釧路の持っている可能性とポテンシャルは感じれるのですが
観光を産業にしようという動きが少ないように感じます。

酒造りが観光と全く繋がりがないわけではないですが
福司としては、釧路に訪れるきっかけとなれる酒こそ
地酒なのではと思います。



蔵の売店では、「ここに来るために釧路に着ました!」
というお客様もいて、とてもうれしく思います。
醸しや個人としては、「福司があるから釧路に行く」
そんなブランド力を持てたらなと思いますし、
それが一番地域のためになると信じています。



さて、写真は今日の賄です。
金曜日は蔵カレーの日なんですが
今日は豪華にカツカレーでした!!!


マイケルがご飯を盛ってくれたのですが大盛・・・・
カレーのルーがかかているので
炊飯ジャーにご飯を戻すこともできず・・・・


でも、ぺろりと食べれる美味しさと程よい辛さで満腹です。
午後は苦しい思いをしましたけど(笑)


明日はかなり作業が立て込んでいますが
事故なく頑張ります!



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自家製からすみ風たらこが出来たんですが・・・
時間がなくて試食できない(笑)

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酒蔵の賄ラーメン

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今期の挑戦企画第2弾の酒母麹を洗米しました!
内容は・・・・明かせません(笑)
仕上がりがよかったら世の中に出るかもしれませんが
ひとまずは福司の蔵の中だけでの挑戦となります。


そして、その挑戦企画第2弾の後には
第3段も待っています!!!
この第3段が最も未知の世界に迷い込むお酒ですが
今最も期待を寄せています!


大吟醸酒の仕込みを終え、
一息つく暇もなく、純米酒の仕込みラッシュを迎えます。
醸し屋が入社した当時には考えられない位の
純米酒の仕込み本数。
ここも少しずつ研究を重ねているところで
よりいい純米酒を造れないかと
話し合い色々と工夫しております。


大吟醸酒の仕込みが終わるとこんな変化も!?
作業時間が大吟醸酒の仕込みを中心に回るため
賄いで麺類が出ない悲しい期間が終わり
ご褒美麺類タイムです(笑)


特に、ラーメンは手間がかかり大変なようですが
蔵のメンバーは麺好きが多く
ラーメンは大喜び!!!

「今日麺だよ!!」と報告すると
「え!?ラーメン!?」っと嬉しそうに声が返ってきます。
そんな醸し屋もラーメン毎日食べたい派(笑)
でも・・・・太るので我慢しているけど
ラーメンだけは別腹で死ぬほど食います(笑)


写真は今日の賄ラーメン。
ちゃんとガラスープの味がしっかりとした
福司の醤油ラーメン。
チャーシュー三枚という太っ腹なラーメンにみんな満足でした!!!


これだけでみんな幸せな1日になります(笑)
明日も頑張ろう!


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皆さんのおすすめのラーメン屋さんはありますか?!

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金曜日は酒蔵カレーの日

本日、泊り明け。
新たな麹箱のおかげで、温度管理もスムーズでした
しかし、まだまだ勝手がわからないので
微妙な管理が難しいですね。

いろいろと工夫して道具は用意してみたものの
もう少し様々な環境に対応できるよう準備したいと思います。


麹と並行して酵母も準備します。
まずは今シーズン初の大吟醸の酒母仕込みです。
今年もいろいろと学ばせてもらおうと思います。


活性酒も発売1週間前となりました。
去年はワクワクしていましたが
今年はドキドキです。
最善を尽くした結果・・・どうなるのかですね。


仕込みシーズンは曜日感覚がなくなるなか
金曜日は製造部にとって特別な曜日となります。
その理由が「酒蔵カレーの日」

毎週金曜日のお昼のまかないはカレーと
昨年より決まりました。
カレーの種類や味も毎週違います。
例えば今日なんかは、豪華にカツもついてきて
カツカレーでした!!!!

今年はそんな変化球も期待できそうです!(笑)
カレーうどんとかもあるのかな??w



いつか蔵でカレー屋さんをやることになるかもしれませんね(笑)
日本酒に合うカレー屋さん。面白い!
本当はカレーの写真を撮ろうと思ったんですが
気が付いたらもう半分くらい食べた後で
とてもブログに乗せれるような絵面でもなく・・・・・


酒蔵カレーの美味しさは皆さんの想像でお願いしたいと思います!
ブログネタに困ったら毎週金曜のブログもカレーブログにいなるかも!?(笑)
さて、今日は早く帰って休まないと・・・・
また明日から大吟醸酒の洗米が待っています!!!



【求人募集終了のお知らせ】
2015年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

大吟醸の麹が終わったと思えば
そういえば来年の米の手配!!!
1月の製造計画の見直し!!
酵母の培養!!!なんだかんだ予定はびっちりですね(笑)
あっというまに今年が終わるんだろうなぁ・・・・

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燗酒最強伝説!?

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土曜日、「やっぱり釧路は美味しいぜ!!」という
生産者×料理人×参加者の企画が今回は城山東家さんで行われました。
主催である酪恵舎さんのチーズを使った
蕎麦とのコラボに、地酒という事で福司もコラボさせていただきました。


前回、城山東家さんに行った際にお声がけいただき
醸し屋も参加者として会場に行ってきました。


チーズと蕎麦の組み合わせも不思議な感じですが
チーズと日本酒って・・・・と思われる方も多いでしょう。
実際僕も若い時にはそう思っていましたからね。


ただ、先日のゴーアラウンドで札幌に行った時も
日本酒の話のなかで、洋食
特にチーズと日本酒の可能性についても、話をしました。



チーズの中には日本酒に合うといわれるミモレットがありますが
あれはからすみのようなイメージですし、
納豆のような香りのするロビオーラ、
中には味噌のような芳醇なチーズもあります。

これらは日本の発酵食品に近しい風味を持っているのです。
なんだか日本酒に合わせれそうな気になってきませんか?


そんな話をしているときに、日本酒は何を合わせたらいいのか?という話で出たのが
『燗酒最強伝説』です。
ピザに熱燗がうまい!という話で
本当かよ!?と半信半疑の醸し屋(笑)
でも今回、ピザではないですが様々なチーズと日本酒の相性を見るべく
会に参加したというわけです。


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今回、一番驚いたのがこのチーズカレー南。
日本酒に合うの!?って感じですが
熱燗んで合わせると美味しい!
まさに『燗酒最強伝説』の幕開けです(笑)


ちょっと、こういう合わせ方を探すのが逆に楽しくなりそうな発見!
知り合いのカレー屋さんのカレーでやってみたり
蕎麦屋さんのカレー何でもやってみたくなりそう!
ちょっと新しい合わせ方を探してみます!
皆さんもチャレンジしてみてください!




【求人募集終了のお知らせ】
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今年の新蕎麦は例年よりもあまり質が良くないようです
それはコメも同じような感じですね
なんかだ心配です・・・。

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