今朝はメチャクチャ　シバレマシタ〜
『シバレルネ〜』ですｗ
通勤の際、健康と環境のことを考えた結果徒歩で通勤している醸し屋です。
今日は「寒い〜」では無く、「顔が痛い！」と言った感じ。
歩きながら不意に母の話を思い出しました。

数日前・・・

母　　　「今日は寒かったでしょう？、鼻くっついた？」

醸し屋 「鼻？どこに？くっつかないよ」

母　　　「え？昔は鼻がくっつくほど寒くなったものよ」

まず、鼻がくっつくってなんだよ？（＾−＾；）って話ですよ。母曰く、鼻の穴がくっつきふさがってしまうと言うのです！・・・ありえないと半信半疑。
もっと詳しく聞くと、寒いのでマフラーを首にではなく、あごや口にもかかるように巻くと白く暖かい息が鼻の周りで冷やされ水滴になり、あまりの寒さで空気を吸い込むと鼻がペコッ！とくっつくと言うじゃないですか。
更にはまつ毛も凍って目が開かなくなるとか・・・またまたぁ〜

こんな話をしたら北海道には住めない！と言われそうですが・・・
これをＥさんに「まつ毛なんかくっつかないですよね〜」と聞くと「くっついた事ないね〜」と言ってまいたよ！ほらね！！！くっつくはず無いよ


そう思っていたらボソッと・・・

「鼻毛はあるけど・・・」

あるんだ・・・鼻・・・




蔵は昨日最後の蒸かしが終わり、今日は麹の「盛り（もり）」と言う作業をしました。
この盛り、麹造りの折り返し地点的な作業工程になります。蔵によってい異なりますが、麹つくりは1回約48時間（2日間）です。

初めは蒸した米に菌を植え、蒸米と言う培地の上で成長してもらうのが目的です。麹菌は植物にも近い感覚で、種をふり、根（菌糸）をつけます。なので、まずは芽が出てもらわねば困りますし、成長してもらわねば困るんです。それまでは義務教育的に米粒1つ1つは団体行動をしてもらいます。みんな集まって、温度と湿度をキープします。ここで仲間はずれや単独行動をとってしまうと、30度近い室内で孤独にミイラ化し、菌糸も回らず干からびてカツカツのお米になってしまいます。

盛の工程では、お米1粒1粒が独り立ち（独立・成人と言ったところでしょうか？）していきます。ここでバラバラになっていくわけです。そして盛りを行った後は、成長した麹君に、酵素つくりという仕事をしてもらいます。彼らは1人前ですから頑張って仕事をしてくれます！中には仕事をさぼる麹君もいますが、そういうやつは目で見ればわかるんですｗ

それを当時がみてみんなが頑張れる環境つくりをしていくんです。麹も人間と同じですねｗ

明日はいよいよ花華がしぼれるかなぁ〜ニッヒッヒ



▼ランキングupにご協力していただけると嬉しいです。

---

ブログのランキングに登録中！道東のよさを
地酒から発信しますガンバレ日本酒！
クリックしていただけると嬉しいです

---

ランキングに参加中・・・そして・・・ランキング低下中・・・（＾−＾；）

もう少しでアクセス20000件突破です！！！
今晩が山か！？突破なるか！！？


本日は仕込みの準備第一弾！と言うことで麹を作る部屋（通称：麹室　こうじむろ）を掃除＆殺菌しました。ハイテクなお蔵さんだと、麹室がステンレスなところもあります。福司は昔ながらの手作りが基本なので木製の麹室です。見た目はまるでサウナ冬は外気が0度近くなのに対し、部屋の中が30℃近くあるので、この温度差で体調を崩さないように注意です！とりあえず、我が福司の麹室と昔見学させていただいた広島県西条市の賀茂泉さんの麹室の写真をアップします！


▲　福司の麹室
掃除後、醸し屋の素敵なゴム手袋でピースサイン微かに手袋の中が汗臭くなっていた・・・

▲　賀茂泉さんのステンの麹室。
ステンなので衛生的で掃除がしやすいそうです。なるほど・・・しかし、むれて通気性が悪く結露しやすそうな気もしますが、そうでも無いんでしょうか？ステンの蔵元さんがいらっしゃいましたら、参考までに教えて下さい（＾−＾）

麹室全体を雑巾掛けします。このとき天井を拭くのが、身長的にも醸し屋の仕事です。上を向いて、手を伸ばし少々えびぞりになりながら拭いていきます。拭いているうちに少しずつ口が開いてきます。いつの間にかポケ〜っと半開き・・・雑巾から水滴が落ちて口に入りそうになったりしてヒヤヒヤです
とりあえず首と腕、腰が痛くなりそう

ここでしっかり掃除しておかないと一番初めの麹を作るときに心配で心配で大変なことになってしまいます！
麹ができないとお酒が出来ませんから、何気に重要！
微生物を扱う食品なので、何が完璧かは分りませんが、とりあえず信じてやるしかないです

▼ちなみにこれが麹の写真

市販の麹はブロック状に固まっていることが多いですが、蔵元で製造するのはお米一粒一粒が離れた（上手なチャーハンのような）麹です。このお米一粒一粒にきちんと菌糸（白いモヤモヤ）をまわすのが一手間なんですよ♪

これをしっかりやるから美味しいお酒が出来るんです！

---

ブログのランキングに登録中道東のよさを

地酒から発信します!

皆さんのクリックお待ちしています

---

お酒の話を楽しもう♪
　

早いもので2月も終わり・・・
日に日に仕込みの量が減っていき、使わなくなったものを洗ったりしています。
少しづつ通常業務に戻りつつあるかな。

【醸し屋日記】
（私的な事ですが）
お〜っとていへんだ〜！！バタバタ
ついに『引きこもり』になってしまった〜
この前はものすごいオープン過ぎて困ったのに・・・
僕にっとっては大切な存在なのに

と、まー　騒いでみたものの、またまた壊れましたMY携帯
醸し屋、ブログのためにDOCOMOの700シリーズから画像のいい900シリーズに機種変したんです。（半年くらい前）カメラの機能がいいので
Dのシャカ！ってスライドするやつにしたんですが・・・
前回はスライドのストッパーが壊れたのか、開きっぱなし・・・
閉まらなくなって交換してもらいました。

今回、蔵の掃除用のモップを買いに出てるときに時間が気になりみてみると、なぜか電源か切れてました。
電源を入れてもつかないんです。
『充電切れたのかな〜？？』っとおもっていたのですが、
充電器に差し込んで電源を入れても起動しない！！！うそ〜
よーくみると、画面はかすかに明るくなっています。
『？？？』
どういう症状かいまいちわからないのですが・・・・
壊れた事は事実の様子。
明かりはつくのに、画面がでない。引きこもり状態ですよ
また交換かな・・・むしろ交換する同じ機種の在庫あるのか！？

っということで、今日は早く帰ってDOCOMOショップにいこう！！


【今日の仕込蔵】
今日は今シーズン、最後の出麹でした！
この白い粒ともしばらくお別れです！！
麹室（こうじむろ）の中はスッカラカン。近いうちに時間を見つけて掃除していきます。

槽場では、吟醸の粕はがし。吟醸の粕は板粕としては使いません。
板の粕の使い道があまり無いので、諸白粕にしてしまいます。
吟醸の甘酒・・・美味しいのかな？？香りが強くて、あきそうだ（＾−＾；）
僕はその頃、せっせこモロミのお世話をしてました。

仕込みも少なくなってきたので時間も出来てきました。
営業Aさんに頼まれていたプライスカードつくりを。
まだ商品名しか書いてないです・・・・価格を入れて＆ちょっとコメントとか、一口メモ的なものを書かねば。

そろそろ3月4日蔵開放日限定商品の『たれ口（本醸造　無濾過生原酒）』の瓶詰めだなぁ〜
噂では、今年は瓶が変わるらしいよ〜
容量はそのままだそうな。

中味をこっそり、本当にこっそりと教えちゃいます（＞u＜）
ヒントくらいでしかいえませんが、2本以上買っとくことをオススメします！
だって〜だってだって♪
今年のたれ口は・・・吟醸の・・・兄弟・・・なんだもん〜

【醸し屋日記】
仕込みもそろそろ追い込みです。もうゴールは目の前！！！
蔵人の合言葉は「もう少しだ！頑張れ！！」です（笑）
お互い励まし合いですよ
今日暦を見て、気がつきました！
2月なんで28日までしかなかったんですね！！
ラッキー！

【今日の仕込蔵】
今日もタンクのお世話でした。櫂を入れて、タンクを拭き拭き
毎日変わらない仕事内容です。

あー、いつもと違ったことがありました！！
それは『盛（もり）』のときに、いつもより品温が高めなんですが、お米がフックラ・・・
温度が高いと水分が蒸発して乾燥する事が多いんですが・・・
かといって蒸れてベタベタなわけでもなく・・・いつもと同じ様にやっていたと思ったのに、何が違ったんだ？？

っということで、今日は話題に困ったので、盛について書きますね。
興味のある方は読んでいって下さい↓↓

---

盛って言うのは、麹を造る際の工程のことなんですよ。
簡単に麹の造る流れを説明しますね。

まず、蒸かしあがったお米を、熱いので冷ましてから
麹室（こうじむろ）という専用の部屋に持っていきます。
この作業を引き込み（ひきこみ）っと言います。
そのあとに床もみ（とこもみ）っといってお米を大きな机のような台（これを床と呼びます）に広げます。そこで、字からもわかるようにもみほぐします。
程好い温度で麹菌の元（種麹）をふりかけて、温度が下がらないように大きな山状にお米を集めて布で包んであげます。
次に切り返し（きりかえし）と言って、また1度広げ、お米とお米を離してあげます。この工程は省略される事もよくあるようです。
お米同士がくっついていると菌がその部分に生えない為、少しでも生えるように接触部分をずらしてやるんですよ。
ここまでが床での作業。
次に棚へと移ります。
ここからは蔵ぞれぞれで異なってくるので、もっと大雑把に説明しますね。
蔵ごとに異なると言っても、大きく分けて3種類になります。1つ目は蓋麹法。2つ目は箱麹法。3つ目は機械麹です。
１⇒３に行くにつれ、作業が簡単になっていきます。
どの製法でも同じなんですが、ここから出麹までには2回手を加えます。
これをそれぞれ仲仕事（なかしごと）と仕舞仕事（しまいしごと）と言います。内容は撹拌。
切り返し同様、満遍なく菌糸がまわるようにということもあるかもしれませんが、1番の目的は温度の低下、その他は麹菌への酸素供給ですかね？？
お酒を造る上で重要なのが麹に含まれる酵素。
この酵素を多く麹菌に造ってもらう為に最適な温度帯を長くとる為に撹拌して温度を少し下げてやるんです。
それでも1度手を加えると麹菌は元気になっちゃうんですがね（＾−＾；）

っと、まぁ〜ここまでが麹つくりの流れです。
この中の工程の1つが盛というわけです。
もりの工程頃になると、お米に目で見てわかる変化が出てきます。
米に白い菌糸がチラリホラリと見えてくるんです。
香りも少しづつ出てきますよ！
このときに前書いた事のある『お歯黒臭』が出てき始める事がある・・・ような気がする。へへヘ〜

先ほど鑑定官の先生が帰られました。

今朝は鑑定官の先生をホテルまでお迎えに行きました。
10分前についたのですが、先生をロビーで待っている間に駐禁をとられたくなかったので
ギリギリまで車で待つことに・・・
アッ！エンジン切ろう！アイドリングストップ！！！
地球環境はこういうところで1人1人が気をつけなくては！！

でも・・・先生くるのに車寒いとまずいかな・・・

イヤイヤ、先生ともあろう方
そんな小さなことは気にしないであろう！それよりエコを優先☆
社長には「エコより、先生をとれ！！」って言われそう・・・

5分前にロビーへ・・・
先生と無事合流し、いざ福司へ！！

昨日はお話できなかったので、思い切って麹について質問。
会社まで10分弱なのですが、沢山のことを聞けた気がします！
初めて知ったことが1つ
それは『お歯黒臭』！！
何だそれは！！？っと思いません？？
僕は初めて聞いたとき思いました。
お歯黒は知っていたのですが、実際に見たことも無いし
ましてや匂いなんか嗅いだことが無い！！

日本酒には色々な香りの表現方法があるんですが、そのうちの1つ
コレ（お歯黒臭）は主に製造工程に発生する香りなので、
蔵人などのつくりに関係している人しか知らないかも・・・

で、ずーっとどんな匂いか気になっていたんです！
そうしたら、丁度その話になり、
「あれがお歯黒臭です！」って教えてもらいました

なぞが解けて『スッキリ』
あれかぁ〜　　　フムフム

それにしてもあんな匂いのものを歯に塗ったのか！？
ヒョエ〜
決していい匂いではないんです
うちの蔵人は「何日も洗ってない、足の裏の匂いがする・・・」って言ってました
まぁ〜わからなくも無いです。
先生曰く、アンモニア系統の香りというので・・・臭い・・・
そんな匂いが麹からすることも・・・
その理由も聞いてスッキリ
別に腐っているわけではなくて
ある条件のお米からで麹を造ると香ってくるらしい〜

おー、コレで一つお利巧になりました☆


先生を駅までお送りしました。
もちろんその帰りも色々とお話を！
今月行なわれる古酒の研究と成果にかんするセミナーでまたご一緒できるということで
またよろしくお願い致します！