北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

初心者向け日本酒講座 『 精米 ①』


米入荷


朝方、風が強かったですね!!!
音が枕もとの窓からして
『今日の出勤は大変そうだ・・・』っと
夢の中でもシュミレーション出勤した醸し屋です。



今日は朝一番で、今期2度目の米の入荷作業がありました。
今回も全量、北海道産のお米になります。



全国のお蔵さんの中には、
玄米で入荷し、蔵で精米するところもありますが
福司では精米機があるものの、他の業者の方に
精米を委託し、入荷しております。



本当なら、自分の蔵で精米するのが1番いいのですが
現状はなかなかそこまで出来ません。




精米というのはお米を削る工程です。
その削った割合を示す言葉で、日本酒の瓶の裏側のラベルに
『精米歩合60%』とか表記があったりします。


でも、削った割合が60%と言われても・・・・
はて?60%削ってるってこと?
それとも、削って60%になったてこと?
と疑問に思いませんでした?



簡単に言うと『精米歩合60%』というのは
『削られた結果60%残りました』という意味です。
玄米を100として考えるとって事になります。
ちなみに一般的に食べられているお米は
精米歩合は約90%といわれています。



じゃぁ、なんで削るのか?
これはまたのブログネタにとっておきましょう(笑)


今日の復習・・・・

日本酒の原料となるお米は、
一般的に食べられているお米よりも沢山削ります。

そして玄米と比較し何割削られたかは
精米歩合といして表記されています。
精米歩合60%というのは、玄米と比較し
6割まで削ったお米を原料としているということです(^^)





最後まで読んでいただきありがとうございます!


今日のブログは超初心者向け日本酒講座でした。
知ってる人もしてください。


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宝くじが当たっちゃいそうなお酒とか見学とかetc・・・



みなさん!ジェン ドーブリィ(◎´∀`)ノ
世界の言葉でこんにちは!
本日はどこの言語でしょうか??



正解はポーランド語です!




ゾクゾクとお米が入ってきている福司より
醸し屋が愛を込めておおくりする(笑)
醸し屋日記。

おかげさまで福司で一番セレブなお酒
三年貯蔵 大吟醸酒”も間もなく完売しそうです。
醸し屋のような若僧にはちょっと手の出ないお酒ではありますが
贈答用など、釧路のレア商品の1つとして
皆様にはお使いいただいているのでしょう。


セレブなお酒が“三年貯蔵 大吟醸酒”ならば
ド派手なお酒もまたあるんです!!!

個人的にはお正月のお屠蘇の代わりとして
このお酒を飲むとなんだか縁起のいいような・・・
はたまた、なんだか金アップして
宝くじが当たっちゃいそうな!!! Σ(・ω・ノ)ノ!
そんなお酒があるのをご存知でしょうか??


黄金の日本酒!

その名も“福司 純金入り本醸造
そう!!金箔が入っているお酒です。
豪華純金酒



金が入っているからといって、味に変化は無いのですが
何と言っても見た目が豪華!!
トクトクっと注いだ時に
器に浮かぶ金粉・・・

なんだか正月からスッゴイセレブな気分を味わえること間違いなし!?junkin1800_20101119172053.jpg
箱もスッゴイ、ド派手でしょ(笑)
お正月には金粉入りの福司で
家に、体に福を招き入れましょう!!
そして金も!!(ノ∀`)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ


っと、ちょっと妄想チックなお話でしたね。
でも、ちょっと贅沢な気分に慣れるのでオススメです(笑)
これなら醸し屋でも十分買える価格帯ですし。



さて、ここからは気を引き締めて
“超初心者講座をブログでやってみよう”です(笑)
ちょびっとね。日本酒マニア様むけです。




【超初心者講座をブログでやってみよう ~精米編~ vol.6】


前回は酒造りには程よいタンパク質と豊富なデンプンが必要ということで
それを生み出すために“精米”を行っています。
っということでしたので、今日はその精米についてです。


精米はお米を削るってことはご存知だと思います。
では、何で削るのでしょう?
まぁ、綺麗なお酒に仕上がるっていうのは
大分前のこのブログで書きましたが、
ちゃんとした理由があって削っているんですが
その理由まではあまり知られていないように思います。


実はこの理由というのが、
今まで何回もかけて話してきた話と
つながってくるんですよ!


今日コッソリ教えちゃいます( ̄ー ̄)ニヤリ
前回までの総合をおさらいしましょう♪


① お米を削る精米という工程を行うことによって
  お酒が綺麗な酒質に仕上がるんです。
 
② お米に含まれる成分のうち、デンプンとたんぱく質が
  特に味に関わりがあり、デンプンは沢山あるといいですが
  アミノ酸は程よくあれば味わい深くなります。

でしたね。
大事なのはお米に含まれているデンプンとタンパク質で
その他にあまり必要でない脂質などは米から除外したいわけです。
その工程が“精米”という作業なんですよ。


まとめ⇒
精米はお米を削ることによって、お酒には必要ない成分を取り除く工程。



詳しく説明すると、お米の成分は・・・



ん?いや待てよ( ´・ω・`)
もう結構今日の記事も長くなってきたので
この続きは・・・・



福司の蔵に見学に来てくれたときに
醸し屋がお話いたします゚.+:。(・ω・)b゚.+:。
っということで、是非蔵に遊びにいらしてください♪

ここで蔵見学の注意事項です!!
福司の蔵見学は、実際に仕込みを行っている現場で
仕込みで使用したり、実際に作業しているところをちら見出来たりします
(運が良ければ・・・)
なのでホースが引いてあったり、段差があったりと
危険もあるんです。

なので、基本スタッフ(醸し屋か営業Aさん)が1人ついて
酒造りのお話などをしながらご案内いたします。


どちらのスタッフも作業をしていたり
不在の際はご見学をお断りしております。
できれば前日までに電話での予約をお願い致します。
詳しくはこちら、HPをご覧下さい。


特に冬場は見学時間やできる日程が限られているので
早めにお問い合わせ下さいね(*゚▽゚)ノ
それではまたぁ~~~



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見学しに行ってみようかなぁ~
蔵の中みてみたい!!
っと思った方は日本酒の応援も兼ねてクリック、おねがいします!(>ω<)ゞ



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超初心者講座!精米 ~vol.4~ でました必殺技w



みなさん!ドブリ ジェン(◎´∀`)ノ
世界の言葉でこんにちは!
本日はロシア語です!


釧路の皆さん、北海道の皆さん
今朝の北海道新聞ご覧いただけたでしょうか?
一面に福司が出ていたの、気づかれました??
まだご覧いただいていない方は
コチラからもどうぞ⇒甘い湯気、美酒の予感 釧路の福司酒造で仕込み本格化(北海道新聞)


写真に写っている、甑(蒸篭のようなもの)から
ひょっこり顔を出しているのが醸し屋でございます。
『甑の中よりこんにちは!!』ですw
いつもブログや蔵見学の際に
僕が説明している、甑の中に入って蒸米を掘るんです!
っというのがこの作業ですね。



足元には蒸米があり、踏みつけて米をつぶさぬ様
極力足を動かさないで米を掘りあげていくんですが・・・
普段使わない背中の筋肉を結構使うので
現在背中が筋肉痛の醸し屋です。



今年も元気に仕込んでいきますので
応援よろしくお願い致します。
現在仕込んでいる新米新酒のにごり酒
“活性清酒 純生”は12月中旬頃発売予定!!
お楽しみに♪ヽ(´▽`)/


その前に、11月19日に大吟醸も発売です!!



さて、本日のブログはネタなしで恒例になりつつありますw
“超初心者講座をブログでやってみよう”ですね。
さて、今日も元気にやっちゃいますか!!
おー  (○´3`)ノ

本日は“精米vol4”になります。
昨日は精米を沢山している米を白い米といい
あまり削っていない米を黒い米ということが有るというお話でしたね。


そして本日は『何で削ったら美味しくなるの?』です。
先に言っときますが・・・今日のブログは多分つまらないと思いますよ(笑)
というのも、米の中に含まれている成分の話になっちゃうので
先に謝っておくことにします。




まぁ、ここ数日結構マニアックな話なのでつまらない方も多いかな・・・スンマセン。
でも、日本酒のことをちょっとでも知ったら、
日本酒がよりおいしくなるかもしれませんから、ガンバですw



まず、お米の中に含まれている物質についてです。
お米には水分、タンパク質、脂質、炭水化物、無機質等が含まれています。
この中で日本酒つくりに欠かせない物質があるのですがわかりますか?


それは炭水化物。


米の炭水化物のほとんどがデンプンです。
このデンプンがお酒を造る際に重要な役割をします。
何故デンプンが重要なのか?っというと
デンプンが変化してアルコールになるからなんです。


デンプンをアルコールにするときに必要なのが
麹(麹菌)と酵母です。この2つの菌たちの働きで
アルコールが出来上がるんです。


麹菌の作り出す酵素によって
デンプンが糖分に変わり
その糖分を酵母が食べてアルコールをつくります。

ちょっとここで理科の授業みたくなっちゃうんですが、
麹がデンプンを糖分に変化させるのが糖化発酵といい
酵母が糖分を食べてアルコールを造る方をアルコール発酵というんです。


日本酒は1つのタンクでこの2つの発酵が同時に行われるという
世界的にも珍しい発酵形態のお酒なんです!!!
いわば日本酒の必殺技の一つとでもいいましょうか!!!
名づけて必殺『並行複発酵!!!』

ちょっと難しい話になりましたが、
要は、日本酒っていうのは
とても複雑な発酵形式で、世界的にも珍しいんですよ!
ってことっす(A;´・ω・)アセアセ

お分かりいただけましたでしょうか??????



もしデンプンがないとアルコールが出来てこないので
お酒になりませんし、味わいの一つ甘みもなくなるでしょうね。
日本酒つくりにとってデンプンは非常に重要なんです。


あまりにデンプンが重要なので
日本酒を造る為に品種改良されている酒造好適米というお米を
普通のお米と比較してデンプンの含有量が多いんですよ!
これにより、より美味しい日本酒が造れるようになります。


先ほどお米の中に含まれる物質の中で
他にも重要な役割をする物質があるのですが、
ちょっと長くなったのでこの辺にしておきます。



今日のポイントは、
米の中に含まれている成分の中で、日本酒造りに欠かせないのはデンプンということ。
それとそのデンプンは麹と酵母によってアルコールに変化すること。
ついでに覚えれたら、この日本酒のメカニズムは
世界でも高レベルの醸造技術だってこと!!(*゚∀゚)=3 ムッハー!!


っということで、最後までありがとうございました!!
さて、日本酒を美味しく飲もう♪



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ついにでました!伝家の宝刀“並行複発酵”!!!
何が凄いかって??これも話せば長くなるんですよ♪
最後までお付き合いくださった方も
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超初心者講座をブログでやってみよう!精米~vol.3~



みなさん!サルウス シス(◎´∀`)ノ
世界の言葉でこんにちは!
本日はラテン語です!



どうも!ネタなしの醸し屋です。
ということでして“超初心者講座をブログでやってみよう”
でも、やっちゃいますか!!
おー  (○´3`)ノ

本日は“精米vol3”ということでして、
え~っと・・・・・どこまで話したか・・・・
ちょっと前の日記を読み返してみよう・・・





そうそう、『精米歩合という表示から何がわかるのか?』という話で
一概には言えないけど、沢山お米を削った方が
お酒の質は綺麗に仕上がる傾向があるんですって話で
最後には“なぞなぞ”を出して終わりました!


(そうだった!!)



ガスパール様がコメント下さってましたが、皆さん答えはわかりましたか?
ここでいきなり答え!っというのもつまらんので
ちょっとしたヒント!?

削ったお米は白く見えるので米が白いとかいいますという話でしたが
削りの少ないお米って何色なんでしょう?
削られていないお米=玄米って茶色っぽいですよね
稲といえば黄色っぽいイメージ。

さて何色?




ちょっと惑わせたかったんですが
正解は白の反対・・・・・“黒”です。



『黒い米』とか『この米は黒い』などという表現をします。
では実際のお米はそんなに黒いのか??
皆さん一番身近な米、スーパーなどで売っている飯米は
精米歩合95%くらいなので酒米として考えると“黒い米”にあたります。


で、色は?・・・・黒くないですよね?(苦笑)
黒くないけど、黒い米というんです。なんともややこしい表現。
どちらかというと削りが浅いと黄色っぽく感じるんだけどな。



僕は昔、何かの質問をした際に返ってきた言葉の中で
この黒い米という表現を始めて聞いた時のこと・・・

『昨日の米より黒い米を使っているからな。』

『昨日より黒色????』

どう見ても黒くはない米を前に
何をもって黒と言っているのかわからなかったことがあります。



白い米と黒い米、見た目で判断する以外に
もう一つの要素で区別できることがあります。
それは“香り”白い米と黒い米では香りに差が出るんです。
なんでなんでしょうか?
たんぱく質の変性とかが関係有るんでしょうかね?

個人的には黒い米の方が少し焦げ臭いというか
香ばしいにおいがしたように思えましたね。




さて、皆さんは何の為に日本酒が
半分近くも削ったお米を使って造られているかご存知ですか?
精米している意味ですね。

これは結構マニアックな話、理系な話になっちゃうんですけど
これがわかると、より自分好みの精米歩合を探すことが出来るかもしれませんよ!



精米する大きな目的は
日本酒の酒質を上げるためなんです。
より飲みやすく美味しいお酒にする為に行なっています。

ここで出てくる疑問が
『だから、何で削ったら美味しくなるの?』ってことですよね?
これは次回に繰越でございます (゚ー゚;




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何で削るの!?そこよ、そこを書けよ!っておもっちゃいました?
思っちゃった方も、
米の白黒の香りってどう違うのかかいでみたかった方も
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分けないけどね(笑)
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超初心者講座をブログでやってみよう!精米~vol.2~


みなさん!アーユポーワン(◎´∀`)ノ
世界の言葉でこんにちは!
本日はシンハラ語です!



昨日は予告どおり、銀杏で久々に一杯やりました!
あのなんともいえないネッチョリ感がたまりませんね。
ちょっと燗でもつけようかと思ったら
お銚子が見当たらないので断念しましたが、
それより残念なのが、折角撮った写真を
カメラごと家においてきてしまった щ(゚Д゚щ) ナンテコッタ!



っということでして、本日は昨日2回目にして早速サボってしまった
“超初心者講座をブログでやってみよう”でも、やっちゃいますか!!
おー  (○´3`)ノ

前回の“精米歩合 vol,1”では
精米歩合とは、玄米を削った割合を示したものです。ってことをお話しました。
この精米歩合、ほとんどの日本酒のラベル、または裏張りに表示されております。
何の為に表示されているかはご存知でしょうか?


ん?これでは製造者側の話しになってしまうので
この『精米歩合という表示から何がわかるのか?』っというお話のほうがいいのかな?
なるべく簡単にご説明するように心がけますね!



例えば、同じ様なラベルのワインがあったとして
どちらかを買おうか悩んでいるとします。
この時にどちらにするかはその消費者の方の価値観だとおもいます
価格や瓶の色で選ぶ方もいますが
ちょっとワインが好きな方だったら、まずみるのはぶどうの品種じゃないでしょうか?

ブドウの種類により、さまざまな特徴のワインが出来上がり
同じブドウの品種ですと特徴が同じになります。
最近スーパーで売られている国産ワインの“ナイアガラ”あれもかなり特徴的ですが
他のワイン用のブドウのバッカスやケルナー、シャルドネなどとは
明らかに違う風味です。



このようにある程度の知識があれば、原料でお酒を選んだりすることが出来
その際にブドウの品種が書かれていると選びやすいですよね。



日本酒の場合も勿論、原料米の品種で味が変わります。
これはお米に含まれている成分の差からなるもので
同じ精米歩合、同じ酵母で仕込んでも
やはり味に差が出てきます。


日本酒の場合、原料米をそのまま使うのではなく一度加工してから使用します
これが“精米”なのですが、やはりこれにより日本酒の味わいも変わってくるんです。
例えば、精米歩合70%のお米と精米歩合40%の同じお米では
仕込んだ感触も違えば、商品の味も差が出てくるんですよ。
どうしてかはまた今度お話しするとしまして。

とりあえず味に差が出てきます。
違わないなら蔵元としては削らない方がいいんです(笑)

でもでちゃうんですから、ある程度削るんですよ!
ということは、精米歩合は味の目安の1つということなんですよ。
一概には言えないのですが、沢山お米を削った方が
お酒の質は綺麗に仕上がる傾向があるんです。
雑味も少ない酒になるんです。


これもお米の品種なんかで少しはかわってきますし
酒造りの技術でもある程度カバーできるかもしれませんが
僕の知っている杜氏さんは「米の精米歩合だけは技術ではどうもならん」っといってました。


今度日本酒を飲む時には、少し精米歩合も気にして飲んでみるといいかもしれませんね。
例えば、お米は同じでも精米歩合の異なるお酒を飲み比べてみるとか!!!
意外とわかるかもしれませんよ!!
あ!比べるなら20%くらい差があるほうがわかりやすいと思います
5%くらいだとわからないんじゃないかな??



ちなみに蔵の人間は、沢山削った米を『白い米』とか『米が白い』という言い方をします
これは精米すると心白といわれる酒米特有の部分があるのですが
これの割合が高くなり白っぽく見えるんです。
実際白いですけどね(^-^)

ここで問題です!
沢山削ったお米(精米歩合が高い米)を『米が白い』といいますが、
これに対して、削りの少ない米(精米歩合の低い米)のことを同じく色で例えるのですが
なんというでしょうか?(◎´∀`)ノ

ヒントは・・・・
日本酒って考え方が偏っていると思うんです(笑)
日本酒を甘い、辛いっていいますが
甘いお酒は飲んだことがあっても、本当に辛い酒ってないんですよね!
辛いっていうのは、甘いの反対だから、
甘くないなら・・・辛い酒でしょ?ってことなんですよ( ´艸`)プププ
この考え方がヒントかなぁ~


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今日のクイズ、日本酒好きなら
ウンチクで知っておきたい蔵の業界用語です(笑)
わかった!っという方も、全然わからんという方も
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