08 2013 初心者向け日本酒講座 『 精米 ①』 朝方、風が強かったですね！！！音が枕もとの窓からして『今日の出勤は大変そうだ・・・』っと夢の中でもシュミレーション出勤した醸し屋です。今日は朝一番で、今期2度目の米の入荷作業がありました。今回も全量、北海道産のお米になります。全国のお蔵さんの中には、玄米で入荷し、蔵で精米するところもありますが福司では精米機があるものの、他の業者の方に精米を委託し、入荷しております。本当なら、自分の蔵で精米するのが1番いいのですが現状はなかなかそこまで出来ません。精米というのはお米を削る工程です。その削った割合を示す言葉で、日本酒の瓶の裏側のラベルに『精米歩合60％』とか表記があったりします。でも、削った割合が60％と言われても・・・・はて？60％削ってるってこと？それとも、削って60％になったてこと？と疑問に思いませんでした？簡単に言うと『精米歩合60％』というのは『削られた結果60％残りました』という意味です。玄米を100として考えるとって事になります。ちなみに一般的に食べられているお米は精米歩合は約90％といわれています。じゃぁ、なんで削るのか？これはまたのブログネタにとっておきましょう(笑)今日の復習・・・・日本酒の原料となるお米は、一般的に食べられているお米よりも沢山削ります。そして玄米と比較し何割削られたかは精米歩合といして表記されています。精米歩合60％というのは、玄米と比較し6割まで削ったお米を原料としているということです（＾＾）最後まで読んでいただきありがとうございます！今日のブログは超初心者向け日本酒講座でした。知ってる人もしてください。今日も応援クリックお願いします！！！ピンクの文字をクリックしてね▲ 釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！ ▲PageTop
19 2010 宝くじが当たっちゃいそうなお酒とか見学とかetc・・・ みなさん！ジェン ドーブリィ(◎´∀｀)ノ世界の言葉でこんにちは！本日はどこの言語でしょうか？？正解はポーランド語です！ゾクゾクとお米が入ってきている福司より醸し屋が愛を込めておおくりする（笑）醸し屋日記。おかげさまで福司で一番セレブなお酒“三年貯蔵 大吟醸酒”も間もなく完売しそうです。醸し屋のような若僧にはちょっと手の出ないお酒ではありますが贈答用など、釧路のレア商品の1つとして皆様にはお使いいただいているのでしょう。セレブなお酒が“三年貯蔵 大吟醸酒”ならばド派手なお酒もまたあるんです！！！個人的にはお正月のお屠蘇の代わりとしてこのお酒を飲むとなんだか縁起のいいような・・・はたまた、なんだか金アップして宝くじが当たっちゃいそうな！！！ Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！そんなお酒があるのをご存知でしょうか？？黄金の日本酒！その名も“福司 純金入り本醸造”そう！！金箔が入っているお酒です。金が入っているからといって、味に変化は無いのですが何と言っても見た目が豪華！！トクトクっと注いだ時に器に浮かぶ金粉・・・なんだか正月からスッゴイセレブな気分を味わえること間違いなし！？箱もスッゴイ、ド派手でしょ（笑）お正月には金粉入りの福司で家に、体に福を招き入れましょう！！そして金も！！(ﾉ∀｀)･ﾟ･｡ ｱﾋｬﾋｬﾋｬﾋｬっと、ちょっと妄想チックなお話でしたね。でも、ちょっと贅沢な気分に慣れるのでオススメです（笑）これなら醸し屋でも十分買える価格帯ですし。さて、ここからは気を引き締めて“超初心者講座をブログでやってみよう”です(笑)ちょびっとね。日本酒マニア様むけです。【超初心者講座をブログでやってみよう ～精米編～ vol.6】前回は酒造りには程よいタンパク質と豊富なデンプンが必要ということでそれを生み出すために“精米”を行っています。っということでしたので、今日はその精米についてです。精米はお米を削るってことはご存知だと思います。では、何で削るのでしょう？まぁ、綺麗なお酒に仕上がるっていうのは大分前のこのブログで書きましたが、ちゃんとした理由があって削っているんですがその理由まではあまり知られていないように思います。実はこの理由というのが、今まで何回もかけて話してきた話とつながってくるんですよ！今日コッソリ教えちゃいます(￣ー￣)ﾆﾔﾘ前回までの総合をおさらいしましょう♪① お米を削る精米という工程を行うことによって お酒が綺麗な酒質に仕上がるんです。 ② お米に含まれる成分のうち、デンプンとたんぱく質が 特に味に関わりがあり、デンプンは沢山あるといいですが アミノ酸は程よくあれば味わい深くなります。でしたね。大事なのはお米に含まれているデンプンとタンパク質でその他にあまり必要でない脂質などは米から除外したいわけです。その工程が“精米”という作業なんですよ。まとめ⇒精米はお米を削ることによって、お酒には必要ない成分を取り除く工程。詳しく説明すると、お米の成分は・・・ん？いや待てよ( ´･ω･`)もう結構今日の記事も長くなってきたのでこの続きは・・・・福司の蔵に見学に来てくれたときに醸し屋がお話いたしますﾟ.+:｡(･ω･)bﾟ.+:｡っということで、是非蔵に遊びにいらしてください♪ここで蔵見学の注意事項です！！福司の蔵見学は、実際に仕込みを行っている現場で仕込みで使用したり、実際に作業しているところをちら見出来たりします（運が良ければ・・・）なのでホースが引いてあったり、段差があったりと危険もあるんです。なので、基本スタッフ（醸し屋か営業Aさん）が1人ついて酒造りのお話などをしながらご案内いたします。どちらのスタッフも作業をしていたり不在の際はご見学をお断りしております。できれば前日までに電話での予約をお願い致します。詳しくはこちら、HPをご覧下さい。特に冬場は見学時間やできる日程が限られているので早めにお問い合わせ下さいね(*ﾟ▽ﾟ)ﾉそれではまたぁ～～～▲ 購入済み商品か購入ショップのレビュー（感想）を1回書き込む毎に１ポイントをプレゼント！既に画像・動画を投稿された場合も、ポイントアップ！開催期間：2010年11月 3日（水）10：00～ 11月30日（火）23：59▲釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！Ranking下がって101匹ワンちゃんになってた・・・見学しに行ってみようかなぁ～蔵の中みてみたい！！っと思った方は日本酒の応援も兼ねてクリック、おねがいします！(＞ω＜)ゞ上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・101位 ▲PageTop
12 2010 超初心者講座！精米 ～vol.4～ でました必殺技ｗ みなさん！ドブリ ジェン(◎´∀｀)ノ世界の言葉でこんにちは！本日はロシア語です！釧路の皆さん、北海道の皆さん今朝の北海道新聞ご覧いただけたでしょうか？一面に福司が出ていたの、気づかれました？？まだご覧いただいていない方はコチラからもどうぞ⇒甘い湯気、美酒の予感 釧路の福司酒造で仕込み本格化（北海道新聞）写真に写っている、甑（蒸篭のようなもの）からひょっこり顔を出しているのが醸し屋でございます。『甑の中よりこんにちは！！』ですｗいつもブログや蔵見学の際に僕が説明している、甑の中に入って蒸米を掘るんです！っというのがこの作業ですね。足元には蒸米があり、踏みつけて米をつぶさぬ様極力足を動かさないで米を掘りあげていくんですが・・・普段使わない背中の筋肉を結構使うので現在背中が筋肉痛の醸し屋です。今年も元気に仕込んでいきますので応援よろしくお願い致します。現在仕込んでいる新米新酒のにごり酒“活性清酒 純生”は12月中旬頃発売予定！！お楽しみに♪ヽ(´▽｀)/その前に、11月19日に大吟醸も発売です！！さて、本日のブログはネタなしで恒例になりつつありますｗ“超初心者講座をブログでやってみよう”ですね。さて、今日も元気にやっちゃいますか！！おー (○´3`)ﾉ本日は“精米vol4”になります。昨日は精米を沢山している米を白い米といいあまり削っていない米を黒い米ということが有るというお話でしたね。そして本日は『何で削ったら美味しくなるの？』です。先に言っときますが・・・今日のブログは多分つまらないと思いますよ（笑）というのも、米の中に含まれている成分の話になっちゃうので先に謝っておくことにします。まぁ、ここ数日結構マニアックな話なのでつまらない方も多いかな・・・スンマセン。でも、日本酒のことをちょっとでも知ったら、日本酒がよりおいしくなるかもしれませんから、ガンバですｗまず、お米の中に含まれている物質についてです。お米には水分、タンパク質、脂質、炭水化物、無機質等が含まれています。この中で日本酒つくりに欠かせない物質があるのですがわかりますか？それは炭水化物。米の炭水化物のほとんどがデンプンです。このデンプンがお酒を造る際に重要な役割をします。何故デンプンが重要なのか？っというとデンプンが変化してアルコールになるからなんです。デンプンをアルコールにするときに必要なのが麹（麹菌）と酵母です。この2つの菌たちの働きでアルコールが出来上がるんです。麹菌の作り出す酵素によってデンプンが糖分に変わりその糖分を酵母が食べてアルコールをつくります。ちょっとここで理科の授業みたくなっちゃうんですが、麹がデンプンを糖分に変化させるのが糖化発酵といい酵母が糖分を食べてアルコールを造る方をアルコール発酵というんです。日本酒は1つのタンクでこの2つの発酵が同時に行われるという世界的にも珍しい発酵形態のお酒なんです！！！いわば日本酒の必殺技の一つとでもいいましょうか！！！名づけて必殺『並行複発酵！！！』ちょっと難しい話になりましたが、要は、日本酒っていうのはとても複雑な発酵形式で、世界的にも珍しいんですよ！ってことっす(A；´･ω･)ｱｾｱｾお分かりいただけましたでしょうか？？？？？？もしデンプンがないとアルコールが出来てこないのでお酒になりませんし、味わいの一つ甘みもなくなるでしょうね。日本酒つくりにとってデンプンは非常に重要なんです。あまりにデンプンが重要なので日本酒を造る為に品種改良されている酒造好適米というお米を普通のお米と比較してデンプンの含有量が多いんですよ！これにより、より美味しい日本酒が造れるようになります。先ほどお米の中に含まれる物質の中で他にも重要な役割をする物質があるのですが、ちょっと長くなったのでこの辺にしておきます。今日のポイントは、米の中に含まれている成分の中で、日本酒造りに欠かせないのはデンプンということ。それとそのデンプンは麹と酵母によってアルコールに変化すること。ついでに覚えれたら、この日本酒のメカニズムは世界でも高レベルの醸造技術だってこと！！(*ﾟ∀ﾟ)=3 ﾑｯﾊｰ!!っということで、最後までありがとうございました！！さて、日本酒を美味しく飲もう♪▲ 購入済み商品か購入ショップのレビュー（感想）を1回書き込む毎に１ポイントをプレゼント！既に画像・動画を投稿された場合も、ポイントアップ！開催期間：2010年11月 3日（水）10：00～ 11月30日（火）23：59▲釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！ついにでました！伝家の宝刀“並行複発酵”！！！何が凄いかって？？これも話せば長くなるんですよ♪最後までお付き合いくださった方もちょっと今日のは長かったという方も日本酒と釧路の応援のため、クリックおねがいします！(＞ω＜)ゞ上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・70位 ▲PageTop
11 2010 超初心者講座をブログでやってみよう！精米～vol.3～ みなさん！サルウス シス(◎´∀｀)ノ世界の言葉でこんにちは！本日はラテン語です！どうも！ネタなしの醸し屋です。ということでして“超初心者講座をブログでやってみよう”でも、やっちゃいますか！！おー (○´3`)ﾉ本日は“精米vol3”ということでして、え～っと・・・・・どこまで話したか・・・・ちょっと前の日記を読み返してみよう・・・そうそう、『精米歩合という表示から何がわかるのか？』という話で一概には言えないけど、沢山お米を削った方がお酒の質は綺麗に仕上がる傾向があるんですって話で最後には“なぞなぞ”を出して終わりました！（そうだった！！）ガスパール様がコメント下さってましたが、皆さん答えはわかりましたか？ここでいきなり答え！っというのもつまらんのでちょっとしたヒント！？削ったお米は白く見えるので米が白いとかいいますという話でしたが削りの少ないお米って何色なんでしょう？削られていないお米＝玄米って茶色っぽいですよね稲といえば黄色っぽいイメージ。さて何色？ちょっと惑わせたかったんですが正解は白の反対・・・・・“黒”です。『黒い米』とか『この米は黒い』などという表現をします。では実際のお米はそんなに黒いのか？？皆さん一番身近な米、スーパーなどで売っている飯米は精米歩合95％くらいなので酒米として考えると“黒い米”にあたります。で、色は？・・・・黒くないですよね？（苦笑）黒くないけど、黒い米というんです。なんともややこしい表現。どちらかというと削りが浅いと黄色っぽく感じるんだけどな。僕は昔、何かの質問をした際に返ってきた言葉の中でこの黒い米という表現を始めて聞いた時のこと・・・『昨日の米より黒い米を使っているからな。』『昨日より黒色？？？？』どう見ても黒くはない米を前に何をもって黒と言っているのかわからなかったことがあります。白い米と黒い米、見た目で判断する以外にもう一つの要素で区別できることがあります。それは“香り”白い米と黒い米では香りに差が出るんです。なんでなんでしょうか？たんぱく質の変性とかが関係有るんでしょうかね？個人的には黒い米の方が少し焦げ臭いというか香ばしいにおいがしたように思えましたね。さて、皆さんは何の為に日本酒が半分近くも削ったお米を使って造られているかご存知ですか？精米している意味ですね。これは結構マニアックな話、理系な話になっちゃうんですけどこれがわかると、より自分好みの精米歩合を探すことが出来るかもしれませんよ！精米する大きな目的は日本酒の酒質を上げるためなんです。より飲みやすく美味しいお酒にする為に行なっています。ここで出てくる疑問が『だから、何で削ったら美味しくなるの？』ってことですよね？これは次回に繰越でございます (ﾟｰﾟ;▲ 購入済み商品か購入ショップのレビュー（感想）を1回書き込む毎に１ポイントをプレゼント！既に画像・動画を投稿された場合も、ポイントアップ！開催期間：2010年11月 3日（水）10：00～ 11月30日（火）23：59▲釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！何で削るの！？そこよ、そこを書けよ！っておもっちゃいました？思っちゃった方も、米の白黒の香りってどう違うのかかいでみたかった方も日本酒と釧路の応援のため、クリックおねがいします！(＞ω＜)ゞ分けないけどね（笑）上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・60位徐々に上がってきたよ！！目指せ50位！ ▲PageTop
09 2010 超初心者講座をブログでやってみよう！精米～vol.2～ みなさん！アーユポーワン(◎´∀｀)ノ世界の言葉でこんにちは！本日はシンハラ語です！昨日は予告どおり、銀杏で久々に一杯やりました！あのなんともいえないネッチョリ感がたまりませんね。ちょっと燗でもつけようかと思ったらお銚子が見当たらないので断念しましたが、それより残念なのが、折角撮った写真をカメラごと家においてきてしまった щ(ﾟДﾟщ) ナンテコッタ！っということでして、本日は昨日2回目にして早速サボってしまった“超初心者講座をブログでやってみよう”でも、やっちゃいますか！！おー (○´3`)ﾉ前回の“精米歩合 vol,1”では精米歩合とは、玄米を削った割合を示したものです。ってことをお話しました。この精米歩合、ほとんどの日本酒のラベル、または裏張りに表示されております。何の為に表示されているかはご存知でしょうか？ん？これでは製造者側の話しになってしまうのでこの『精米歩合という表示から何がわかるのか？』っというお話のほうがいいのかな？なるべく簡単にご説明するように心がけますね！例えば、同じ様なラベルのワインがあったとしてどちらかを買おうか悩んでいるとします。この時にどちらにするかはその消費者の方の価値観だとおもいます価格や瓶の色で選ぶ方もいますがちょっとワインが好きな方だったら、まずみるのはぶどうの品種じゃないでしょうか？ブドウの種類により、さまざまな特徴のワインが出来上がり同じブドウの品種ですと特徴が同じになります。最近スーパーで売られている国産ワインの“ナイアガラ”あれもかなり特徴的ですが他のワイン用のブドウのバッカスやケルナー、シャルドネなどとは明らかに違う風味です。このようにある程度の知識があれば、原料でお酒を選んだりすることが出来その際にブドウの品種が書かれていると選びやすいですよね。日本酒の場合も勿論、原料米の品種で味が変わります。これはお米に含まれている成分の差からなるもので同じ精米歩合、同じ酵母で仕込んでもやはり味に差が出てきます。日本酒の場合、原料米をそのまま使うのではなく一度加工してから使用しますこれが“精米”なのですが、やはりこれにより日本酒の味わいも変わってくるんです。例えば、精米歩合70％のお米と精米歩合40％の同じお米では仕込んだ感触も違えば、商品の味も差が出てくるんですよ。どうしてかはまた今度お話しするとしまして。とりあえず味に差が出てきます。違わないなら蔵元としては削らない方がいいんです(笑)でもでちゃうんですから、ある程度削るんですよ！ということは、精米歩合は味の目安の1つということなんですよ。一概には言えないのですが、沢山お米を削った方がお酒の質は綺麗に仕上がる傾向があるんです。雑味も少ない酒になるんです。これもお米の品種なんかで少しはかわってきますし酒造りの技術でもある程度カバーできるかもしれませんが僕の知っている杜氏さんは「米の精米歩合だけは技術ではどうもならん」っといってました。今度日本酒を飲む時には、少し精米歩合も気にして飲んでみるといいかもしれませんね。例えば、お米は同じでも精米歩合の異なるお酒を飲み比べてみるとか！！！意外とわかるかもしれませんよ！！あ！比べるなら20％くらい差があるほうがわかりやすいと思います5％くらいだとわからないんじゃないかな？？ちなみに蔵の人間は、沢山削った米を『白い米』とか『米が白い』という言い方をしますこれは精米すると心白といわれる酒米特有の部分があるのですがこれの割合が高くなり白っぽく見えるんです。実際白いですけどね（＾－＾）ここで問題です！沢山削ったお米（精米歩合が高い米）を『米が白い』といいますが、これに対して、削りの少ない米（精米歩合の低い米）のことを同じく色で例えるのですがなんというでしょうか？(◎´∀｀)ノヒントは・・・・日本酒って考え方が偏っていると思うんです（笑）日本酒を甘い、辛いっていいますが甘いお酒は飲んだことがあっても、本当に辛い酒ってないんですよね！辛いっていうのは、甘いの反対だから、甘くないなら・・・辛い酒でしょ？ってことなんですよ( ´艸｀)ﾌﾟﾌﾟﾌﾟこの考え方がヒントかなぁ～▲ 購入済み商品か購入ショップのレビュー（感想）を1回書き込む毎に１ポイントをプレゼント！既に画像・動画を投稿された場合も、ポイントアップ！開催期間：2010年11月 3日（水）10：00～ 11月30日（火）23：59▲釧路の新しい情報探してみませんか？釧路のブログが沢山！！今日のクイズ、日本酒好きならウンチクで知っておきたい蔵の業界用語です（笑）わかった！っという方も、全然わからんという方も日本酒と釧路の応援のため、クリックおねがいします！(＞ω＜)ゞ分けないけどね（笑）上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。現在の醸し屋のＲａｎｋｉｎｇは・・・76位徐々に上がってきたよ！！目指せ50位！ ▲PageTop
