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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

サクラはいつサク

なんだか天気の悪い日が続きますね。
スカッと晴れず気持ちのいい日が中々ありません。
それでも蔵の裏の桜の木の蕾が少し膨らみ始め
春の到来を感じさせてくれます。

IMG_2349.jpg

出勤した時に写真を撮ろうとしたのですが
中々蕾にピントが合わず
まぁいいやと撮った写真です(笑)


先日、東京世田谷にある つきや酒店の知香良君から
カズマさんの大学時代の友人が来られてましたと連絡がありました。
1人は卒業後も先輩の酒屋さんが営むカフェで料理提供をしており
会ってましたが、それでもかなり久々で
東京ではなかなか手に入らない酒として
SNSでも紹介してくれていました。

もう一組はほとんど面識がなかったのですが
同じ学科の2人で、今はご結婚されているそうです。
交流は無かったのですが知香良君が醸し屋の写真を見せると
覚えてくれたようです。

自分ではあまり目立たない方だと思っているので
覚えられていないと思っていたのですが嬉しいですね。

SNSではなく、お酒屋さんでお酒を見て思い出してもらったり
久々につながったり、こういうのもいいなと思います。

大学の入学式の時
経堂駅から大学に歩きながら
初めて道外の桜を見たときの感動は今でも忘れません。
もう24年も前になります。
あの時の感動の様な輝きは今はなかなか味わえませんが
そういった出会いをこれから先の人生でも味わえたらいいなと思います。



さて、「五色彩雲のAshiriはいつ出るの?」
「Mashuはありますか?」とお問い合わせをいただいておりましたが
ずっと、すみません完売ですとお伝えしてきました。
(Nusamaiはレギュラー酒なので通年販売しております!!!)
その五色彩雲の完売商品を近々瓶詰めする予定です。

とはいえ、詰め終わったらすぐ出荷ではなく
季節ごとにお出しさせていただきますので今しばらくお待ちください。

現時点では昨年度と同じ時期にそれぞれを発売予定です。

そして今シーズン試験醸造を行ったお酒に関しても
現在、五色彩雲の新色として製品化する方向で
準備していこうと思っています。

今回も試験醸造を行った目的や背景がありますが
それについては発売が確定してからお話しさせていただきます。
半年間ほど温めてきたものを今年は形にできるかな?と思いますのでお楽しみに。


また今回の試験醸造を行って
次の目標というか次に必要な技術が少し見えてきました。
いくつかアイディアというか考えていることはあるので
どうすれば具現化できるのか?を
製造部のメンバーと共に考えて
次の形へとつながる技術へと育てたいと思います。




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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
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ながら時間のアウトプット。

最近知った新しいことを今日はご紹介します。
最近ながら時間を大事にしております。
ながら時間っというのは何かをしながらの時間で
息子を保育園に送りながら~とか
分析しながら~とか
手は離せないけどという時間に耳から情報を入れるようにしています。
これが結構有効的で、マイブームです。

という事で私のアウトプットも兼ねていますのでお付き合いください。


①マーケティングファネル


マーケティングファネルとは、顧客が商品・サービスを認知してから、
実際に購入するまでの一連の流れを図で表したもので
逆三角形のような形からファネルと言われています。

認知⇒興味⇒比較や検討⇒購入といった段階を踏んでいく構図ですが
これが時代遅れだというのです。

マーケティングファネルが古いとされる理由には、インターネットインフラの普及が大きく関係しています。
また、SNSが活発化し、機能も年々高まっていくなかで、
顧客が買い物できるチャネルも増え、それに合わせて購買行動も複雑化していることが大きいようです

今は顧客とのつながりが重要で商品を買って終わりではなく
ブログやSNSを読んだりイベントに参加するなど
ブランドと関わり合いを持つ消費者が79%存在するそうです。

例えば購入したものをSNSで載せることで
自身のアイデンティティを表現するなどもそうではないでしょうか?
便利だから買うだけではなくて
私はこの企業の取り組みに賛同するとか
企業の持つイメージも自身とリンクさせるのが
近年の若い世代の特徴ではないでしょうか。

まだまだ少数かもしれませんが徐々に比率が変化していくのは明らかで
そういった時代がすぐ目の前いに来ています。


顧客がブランドと繋がりたい理由として「ブランド価値を評価したい」とか
特別なキャンペーンを利用したいなどがあるようです。

日本酒業界でもこういった取り組みや活動が少しずつ出てきています。
若手の夜明けやサケパークなど、新たな顧客開拓を意識したイベントは
こういったところを重要視している構成になっていると思います。
五色彩雲ブランドはこういった流れを汲んで
ブランドイメージを伝えるためのブランドページの作成を行うなどしています。

最近思う事は、以前の様な日本酒のイベントの必要性です。

どこに焦点を置くのか?目的は?
「飲むこと」に焦点を置いたイベントなのか?
顧客開拓なのか?これはターゲットとなる年齢層で
同じやり方でも大きく変化するでしょう。

次の顧客をみた戦略かどうかがそのイベントの未来を方向付けます。
お酒を飲んで楽しい場を提供する時代から
お酒を飲むことに価値を感じてもらう
そんな目的のイベントに変わらなければならないように思います。

私達もまた、選んだ事に価値を感じれるブランド作りが必要でしょう。
商品単体の味や見た目だけではなく
世界観や企業の姿勢など大きな部分が重要になって来ています。


もう一つ知った言葉が
②Zero UI(ゼロ ユーアイ)

一般的になりつつある「ゼロユーザーインターフェイス」という概念の事です。
なんだそりゃ!?ですよね。

UI = ユーザーインターフェイス とは
顧客とサービスをつなぐもので
マウスやキーボード
アプリ画面などがそうだと聞きました。

今まではアプリ画面を作りこんで操作しやすいようにしたりという作業がありましたが
Zero UIでは必要なくなります。

どういう事?ですよね(笑)

今まではスイッチを自分で押して操作していましたが
これからの未来ではそんなことしません。
声で操作したり身振りで操作したりです。

身近なところだと音声で操作したり
身振り手振りで操作するなどです。
映画の世界でいうとアベンチャーズのアイアンマンに出てくる
人工知能(AI)のジャビスみたいな世界でしょう。

こういった世界が当たり前になるであろうことを想定し
私たちの脳みそもアップデートが必要なのです
そしてそういった世界で生まれた人達が
新しい世界を創っていきます。

ガラゲーからスマホに変えたときのように
その世界にすんなり入れるようにならなければ
私たちは置いていかれてしまいます。


若い世代はこういう事が当たり前にできていくのでしょう。
私たちの生きてきた時代が基準ではなく
次の時代を基準とした考え方も取り入れていかないとなと思います。


さて明日も事務仕事
頑張ろう。

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蔵開き無事に終了しました。

週末、無事に今年の酒蔵解放を終えることができました。
Yahoo!ニュースにも掲載されたようですよ。
日本酒ファン長蛇の列 釧路の福司酒造5年ぶり一般開放
昔はもっと早く仕込みが終わっていたので
余裕があったのですが、徐々に仕込みが長くなり
告知もそんなにできなかったのですが
それでも沢山の人が来てくれてありがたいですね。

早速メルカリで転売されているのには驚きましたが(笑)
ずっと売れ残ってしまうよりは早めに飲んでいただきたいですね。
転売目的の人もいるんだ!?と驚きましたが
動向を見守りたいと思います(笑)
早く自分で飲んでほしいけど。


以前のような大混乱は無く
無事に終わったなというのが正直な感想。
「ふぅ~一息」と言いたいところですが
ここからは猛ダッシュな作業日程になります。
というのもゴールデンウィークという大型連休のおかげで作業が進まない。

当初予定ではゴールデンウィーク前に火入れを半分終わらせたかったのですが
やはりタンクのやり繰りのの他、上槽までの作業を考えると難しいと断念。
最短のスケジュールでどうやるです。

この短い期間にやらなければいけないこととして
貯蔵に向けた下処理として滓を取り除く作業をします。
「滓がらみ」など生の商品ではよく見かけるのですが
貯蔵に関して言えば、滓は劣化の対象になるので除去する必要があり
静置して沈めてから濾過をするのが一般的です。

貯蔵に使用するタンクも整備が必要で、
空いているものは既に終わっているのですが
現在入っているものは、上記の濾過作業で移動されたタイミングで
洗浄殺菌、補修が必要であれば補修します。

この整備を行うためにタンクを空けるために
どうするのかを考えるのが醸し屋の仕事。
本当にいつも難しいパズルを解くような仕事だなと思います。

決められた容器にその年のお酒が種類ごとに分かれて
品質も一定になりながら一定量以上入る事。
それを一番少ない手数で行うというのがルールです。

仕込み数が少なく空きタンクが多いときは難しくありません。
仕込み量が多くなれば使えるタンクが減るので
難易度が上がっていきます。
今年は難易度高めですね。

このパズルを解くためにはタンクを空けるという技を使うのですが
それが瓶詰めをしてもらうという選択肢です。
詰め場の人にも助けてもらいながら今年の難問を解いていきます。

このパズルが解けないと火入れの日程も確定しない。
今日やっと手を付け始め少し見えてきました。
最後の搾りの予定によって変わりますが
早めにスケジュールを確定したいです。。。。


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準備が終わりましたお待ちしております!

蔵の中も片付けが終わり、皆様を迎える準備が出来ました。
まだ明日も作業がありますし、当日も櫂入れや分析があるため
ギリギリまで残しておくものもあります。

久々の会場設営に出してきた資料も
なんだかちょっと古くなっていたりで
急遽、エースが作り直してくれたり
五色彩雲のポスターを印刷したりもしました。


明日はドライブスルー形式で限定酒の販売(受け渡し)をいたします。
本日も気温が下がり雨が降るなど
あまり天候が良くなく、明日も同じような天気ではないかと思います。
お越しになる際は十分に気を付けてお越しください。


今年入社したばかりのナノイーも初めての蔵開き
ドキドキしながらも楽しみにしている様子でした。

職場を知ってもらい見てもらう事は、見る側のメリットだけではなく
私たちにとってもプラスになることもあると思っています。
その大きな目的として、仕事に対する誇りの醸成です。
お酒を飲んでくださっている方の嬉しそうな顔や
ご意見を頂くことで自分のしている仕事に対し
やりがいや誇りを持つきっかけになればと思っています。


蔵解放当日は、ブログやSNSで紹介されているような蔵の様子がご覧いただけます。
まだ醪も残っているので間近で香りや発酵音を聞くことができます。
ただ、作業を行う現場をご覧いただくこともあり
安全面には十分注意しておりますが
近くにいるスタッフの指示に従い
ご覧になるようにしてください。

また、会場に食べ物を持ち込み
飲食会場にするお客様もたまにおりますが、
食品を製造する場所ですので
食品を持ち込んでの飲食はおやめください。


1年に1度、地元の酒蔵に入れて
発酵中の醪に手が届きそうなくらいの距離で見せる
蔵はそうないと思います。
是非この機会に今年の蔵の様子や
醪を見に来てください。


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それは努力したかいがあるという事。

気がつけば酒蔵解放まで三日となりました。
まだ三日ある・・・そう思っていたのですが
今年は前日ドライブスルーでの
限定酒の「たれ口酒」の受け渡しとなっていました。


という事は明日までに日曜の準備を終わらせなければならないという事・・・・
そうだった~!!!!と慌てております(笑)
とはいえ、製造部のメンバーは着々と準備してくれているので大丈夫でしょう。
私の問題と言えば火入れまでのスケジュールをどう組むかの方が心配事。
ただ・・・どちらにしても酒蔵解放日が終わらない事には
搾ったお酒の移動や調合が出来ないので
ちょっとした一休憩と思うこととします。

ゴールデンウイークという大型連休を挟むのが悩みの種・・・・
最後の醪の搾りがゴールデンウイークの間位になりそうなので
ゴールデンウィーク明けから火入れになりそうです。


さて、冒頭で少し触れた「たれ口酒」という限定酒のお話。
このお酒は蔵解放日同様に、普段地元地域で弊社のお酒をご愛飲いただいている
地域の皆様に、今シーズンも無事に仕込みが終えたことをご報告し
感謝の気持ちを込めてその日限定のお酒をご用意しよう!という物です。

弊社としては数に限りがあるのですが
出来る限り多くの人に飲んでいただきたいと思いで、お出しするため
あまりに大量に買われるお客様が多かったり
予想以上の来場者の場合は数量制限をかける場合があります。


「たれ口」というのが、漢字で書くと「垂れ口」と書きます。
お酒を搾る機械からお酒が垂れてくる、その口の部分から
そのまま瓶詰めしました。という意味の商品名です。
※その口から出てきたお酒を受ける容器を垂れ壺と言います。

福司としては珍しい無濾過生で仕上げた商品になります。
似たようなものとしては「しぼりたて生酒」がありますが
原材料や造り方は違い、もっと小仕込みのお酒です。
今年の特徴としては、たんぱく質が多い年となったため
やや味わいのある酒質となっております。


使用している米は北海道の酒造好適米「吟風」になります。
福司の多くのお酒にこの原材料を使用しています。

同一産地、同一品種を使用しているのですが
今年は特に入荷ロットによる質のバラツキに苦労しました。
以前からこのバラツキを減らすために
入荷日を細かく分けるのではなく
1度の入荷量を多めにとることで
ロットの違いを少なくし調整回数を減らすようにしています。

同ロットでは傾向が同じなのですが
入荷ロットが変わると同じ吸水でも米の溶け方や
麹の出来が変化します。
もちろん洗米や吸水もその度に調整し直しです。

これをどうにか事前にわからないものかと
成分の分析値の比較から傾向をみようとしたのですが
現状の分析内容からではその差を見つけることができませんでした。


何が違うのか?というともっと細かな成分なのだと思います
例えば麹が作る酵素で溶けやすい成分が多いかどうか?や
熱によってα化したものがβ化する速度
繊維や成分の連鎖のでき方の違い。
こういった目には見えない微妙な差を実際使っていると感じます。
それは温度の上り方や、麹菌の菌糸の回る速度
分析値や触った感触等から予測というか推察されるもので
数値やエビデンスがあるものではないのです。


そんな中、今年一番多く麹担当と話していたのが
「原料以上の酒は出来ない」という事。
原料が悪ければどんなに試行錯誤し策を練っても
米にある成分からしかお酒は出来ないという事。
決して米が悪いからいいお酒が出来ないという意味ではなく
引き出そうとしても引き出せるものが限られてしまうという事です。

成熟していない青いトマトでトマトソースを造っても
完熟したトマトでつくったトマトソースと同じものは出来ません。
つくるとしたら別の何かを補足するしかない。
言いたいのは米の持つポテンシャルは無限ではないという事を知ったという事。
なるほど山田錦が酒米の王様という意味が良くわかるという事でもあります。

ただ、私たちは酒造りのプロなので
その中でもいい酒を造る技術を磨きます。
五色彩雲にしても、福司にしても
オール道産米でつくっています。
私たちの苦労がお酒から感じられなければ
それは努力したかいがあるという事。

今年もまた沢山の学びを得た年になりました。

もしかすると明日はブログ更新できないかもしれませんので
当日蔵に来る方はお気をつけてきてください。
お酒の製造工場の方にいるメンバーは
皆製造部の人間です。
皆さんの感想など一声かけていただければ
来年の造る気力へとつながるはずです。


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● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
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