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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

COCOROMIのその先

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雪降りましたね!
蔵では大吟醸酒の搾り時期を迎え
今日か明日かの見極めを迫られております。
仕込みシーズンの吸水量も頭を悩ませますが
搾りの時期の見極めも。ハラハラするものです。

この時期の製造部はどんなに忙しくなっても大吟醸酒の搾りを
ごめんなさいして入れさせてもらいます。
日によって作業のウエイトが違うので
この日にしぼるとなるとちょっとキツイなって日もあります。
でも、それはそれ。
大吟醸酒に妥協はしません。
鬼のようなスケジュールになろうとも
この時期は頑張ってもらうしかありません!

逆に今頑張らないでいつやるんだ!ってことです。
でも、製造のみんなはそれを一生懸命やってくれるメンバーなので
醸し屋は何も心配しておりません。






仕込み時期、様々なことを考える時期です。
更にこの時期は来年度の仕込みのこともうっすら考えながら
今年の仕込みの最終時期の頃の仕込みや
終わりの頃を視野に入れて毎日を過ごします。

今年の「COCOROMIはどうしようかな?」っとかですね
そんなことを考えていると不意に舞い降りてくるものがあるのです。
新商品のコンセプトとか、名前とか
いろんなものが連鎖的にババババ~っとつながる瞬間があります。

閃きってやつでしょう。


そうだ!こんな酒をこうやったら作れるんじゃないか?とか
こんな酒にするにはこういう考え方をしたらゴールが見えるぞ!とかです。
今回はCOCOROMIとはまた違う思考で
違うジャンルの日本酒をつくってみようというチャレンジを思いつきました!
今はまだもう妄想段階ですけど
商品化まで行ければかなり面白いと思います。


独創的な発想で特殊な純米酒を造ります。
改善される部分が1つと
問題点が2つ。

問題点の解決策を見つけなければ商品化までは行きつけませんが
まずは理論的にできるかどうかを検証して
早ければ来年度にも試験醸造したいなぁと検討中。
そのためにはもっと勉強しないと・・・・




【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

でもこの発想はCOCOROMIをやったからこそできた発想だなって自分で思います。
きっとあの経験が自分にとっても大事な経験だったんでしょうね。

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酒造りは人づくり 問題の問題点

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甑からニョキ!!
原料処理から(正確には荷受けから)蒸米を上げるところまでを
担当してくれているMジュン氏。
甑からそびえたつ
あるいはまるで甑から生えているかのようにも見える(笑)
丁度日の光も入ってきて
少し神々しい後姿を盗撮です!


今日はこの色のTシャツなんだね!!!
っと思いながら、上司の醸し屋は写真を撮るのでした(笑)



そして本日は醸し屋ではなく酒母屋として過ごしました。
普段は発酵の様子や分析値を確認し、指示を出したりですが
実際に仕事をすると見えてくる部分や
気になる部分が沢山出てきます。


麹室や醪の櫂つきなど、今までやってきた仕事は
作業の効率を上げたり、衛生的にするためにと
色々変革してきました、酒母に関してはあまり手を付けてこなかったところ
だからなおさら気になるところが毎回出てきます。


そして今日も気になる点を見つけてしまいました。


まず問題点を気にできるかどうかが大事です。
でも、その先も大事。
問題点が出るたびに回避することで終わる人と
その問題点がなぜ起きるのかを考えられる人




例えばとある発展途上国で交通事故が起きました。
しかしその国には救急車が1台しかありません。
そのため事故が起きても救急車が駆けつけるまでにかなりの時間がかかり
助かる事故でも死者が出ることもあったそうです。

貴方ならこの問題をどう解決しますか?という話。


多くの人が救急車を増やすと考えます。
次に医者を増やすと答えるでしょう。
でも救急車一台の価格をご存知でしょうか?
医者を増やすとしても医者になるための大学をつくるお金が必要です。
発展途上の国にそんなお金があるはずもないのです。


これは問題点の問題点を探せるかどうかという話。
事故が起きるから救急車が必要です
なら事故が起きないようにする対策を練るべきなのです。


その国には車自体が少ないため、車のルールーも
歩行者のルールも知らない子供たちが沢山いました。
なので交通ルールを広く知ってもらう活動をしたそうです。
これで事故が激減。


目の前の問題の解決ではなく
問題の問題を見る力が大事だと思います
もしかしたら問題の問題の問題があるかもしれません。


上司の指示に従うだけの部下では
問題の問題を解決する能力は身につかない
なのでできるだけ指示ではなく問題をぶつけるようにしています。
どうしたら解決になるのか。
出した答えに対して本当にそれで解決になるのか?
深く考えれる人とそうでない人がいますが
考える訓練を重ねれば
今より良くなるはず。


酒造りは人づくりと言いますが
1人が目の届く範囲
気が付く範囲には限界があります。
みんなが気が付き、その問題の問題を解決出来れば
きっといい酒造りができると醸し屋は考えます。


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今シーズンじゃなくて来シーズンのことを考えて少しワクワクしたり
考えたりする時期となりました
今年もまだ終わってないんですがね(笑)

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酵母のこと

ブログを見てくれている人はどんな話が好きなんだろう?
っとふと思う。
何より誰に向かって毎日のように書いているのかなって思う(笑)
見てくれている人には蔵のことが見えてもこちらからは見てくれている人が全く見えない。
なのにずっと書いている。


ブログをやって得たことが2つある。
1つはブラインドタッチが出来るようになったのはブログのおかげだと思う(笑)
もう一つは自分の思いのはけ口というか
アウトプットというか・・・・有言実行というか
ちょっとした行動の原動力にはなっている気がする。
だからやるし、その結果で一番大きいのは蔵に就職してくれた若者たちがいる事。
これはこのブログをやった最もよかった結果ではないかと思う。


今日もそう納得して始めよう(笑)


昨日は酵母の話をしました。
出芽による増殖なんですよっていう話。


皆さん酵母って何色か知ってます?
1つ1つは目に見えませんが集まるとクリーム色です!!!


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この写真は一般的に酒蔵が酵母を購入する際に入ってくる容器です。
ガラスでつくられている「アンプル」と呼ばれるもの。
ここに培養し濃縮されている酵母が入れられます。
この容器の下の方に沈殿しているのが酵母です。
ちょっとクリーム色っぽいのですね。
既に培養液を撹拌したものなのでなおさらカルピスみたいな感じですね。



このアップルビンから酵母を取り出して酒母をつくる際に使用します。
パン酵母なんかは粉状のものですが清酒酵母はこういった形です。
もちろん粉状のもありますが多くはアンプルのものを使っていると思います。


こんな小さなガラス瓶に入っている酵母が酒母で増やして
さらに大きなタンクで醪として仕込まれるのです。



わざわざ増やさなくてもこのアンプルを沢山入れればお酒はできるのですが
酵母も人間と一緒で、ある程度醪と同じ条件にならしてあげたほうが丈夫な酵母になります。
生ぬるい環境で育っていきなり低温の醪にはいればその環境の差にびっくりするんです。
発酵温度の違いだけではなく粘性というか糖濃度とかも実は繁殖しやすい環境ではない。

酵母が沢山増えて欲しいと考えれば
そのエネルギーとなる糖分を沢山作ってあげればいいと考えるのが
最も簡単な考え方でしょうけど
それではダメなんですよ。
あまり高い糖濃度環境下では酵母も元気なくなってきてしまいます。
適度な濃度の糖を与えることで健全に発酵するのです。





さて、いよいよ大吟醸酒の搾りの時期も近づいてきました。
蔵では搾りの準備が始まっています。
出品用の大吟醸酒は袋で吊るして、雫として垂れたものを集めて貯蔵します。
そのためのタンクの準備や、袋の準備を行うのです
例えば袋もオフフレーバーが付かないように毎日洗います。
新品なら安心!ってこともなく
逆新品だと、新しいものの香りがお酒に移りかねないので慎重に洗います。
そういった些細な香りに対しても神経質になるのがこの時期。

いいと思うことは全部やる!
それが第一です。


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酵母について

酵母と聞くと一番なじみがあるのがパン酵母なんじゃないでしょうかね。
パン酵母は日本酒造りの酵母とは種類が異なり
アルコール生成をしませんが
お酒用の酵母はアルコールをつくれることがまず第一条件でしょう。


世界のアルコール飲料の中でも
日本酒は特にアルコール濃度の高いお酒です。
焼酎やウイスキーの様に蒸留酒の原酒は確かにアルコール濃度高いですが
日本酒やビールのようなに蒸留しない醪の段階では
日本酒が最も高くまでアルコールを生成できます。
醪の段階で20%以上までアルコールをつくることが可能です。


しかし酵母も生き物。
アルコールだって大量摂取すれば毒となりうる物質というのは
酵母にとっても同じ環境です。


アルコール濃度が高くなればなるほど
酵母だって生きることが困難になります。
後に自分で作ったアルコールで自ら死んでいくのです。


日本酒の酵母は20%くらいまで耐えうる酵母ですが
アルコールをつくる酵母の全てがそうかというとそういうわけではなく
耐性というか、このストレス環境下に耐えれるかどうかは
その種類によって異なります。


なのでワイン酵母やビール酵母が頑張れば20%まで耐えれるのか?というと
無理でしょう。


そのくらい日本酒の酵母は特殊な環境下でも生き残れる
珍しい種であるともいえます。
そんな世界に類を見ないほど高いアルコールの条件下でも生き残れる酵母は
さぞかし強靭な酵母であろうと考えるかと思います。
私が学生の頃はアルコール耐性の有る酵母であると教えられましたが・・・・



実は違うのです。




強いのではなく、むしろその逆。
アルコールに対して弱く、アルコールに対して鈍感なため
高アルコール条件下でも生きていられるということが分かったのです。
他よりも優れているからではなく劣っていたから生き残れる(笑)
皮肉ですが、そんな酵母たちのおかげで日本酒は高いアルコール濃度まで
醪を発酵させることができるのです。


そんな彼らの面白いところをもう一つ紹介します。


酵母というと微生物です
大体の微生物は細胞分裂などで増えていきます。
あるいは、麹菌の様に胞子と呼ばれる卵みたいなものを飛ばし
数を増やすのですが、酵母はちょっと特殊です。


環境にもよりますが数時間に一回、1つの酵母からもう一つの酵母が生まれます。
これだけ聞けば細胞分裂かと思いますが
正確にいうと「出芽」という増殖方法です。

出芽っていうのは酵母からコブのようなものができてきて
それが徐々に育ち自分と同じクローンのようなものを創り出します。
それがある程度育つとポロン!って取れて2つになるのです。

この時に親となる酵母には出芽痕というのが残るのです。
見た目・・・出ベソ。
これは出芽をするたびに増えていきます。
同じ場所から出芽はしないということです。
そう、同じ場所からは作れないので全身出芽痕だらけになれば
もう増えないのです。

後は死ぬだけ。
確か30ちょっと出芽を繰り返すとおしまいだと聞いています。
2時間に一回出芽するとしたら、酵母の寿命って約3日間。
これは低温だと活動スピードが変わってくるから
醪中では当てまりませんが。
これが日本酒の味に関わって来るんです。

そんなことを考えながら酵母と対話をしましょう。
「今どんな感じ??」聞いても答えてくれない
しゃべれない相手の様子を感じ取る
でも、表情はある
お酒の表面が変化するんでそれを見ながら想像するわけです。


敏感に感じ取って上げる事だ大事
麹なんてもっとミクロな世界ですかね(笑)
どれだけの情報を拾って上げれるかが大事なのかおもしれません。

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最後まで読んでいただきありがとうございます!

文献読んだら酵母の種類によって出芽の回数は違うみたいですね。
親と子でも速度が異なるらしい。
ただのアルコール作る生物としてしか見ないのはもったいない!?

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ちょっとした製造部の昔話

どーも醸し屋です。


大吟醸酒の忙しい時期は何とか乗り越えたところで
細かな書類をつくったり仕込み以外の仕事の処理をする時間が
やっとできてきました。
でもそれもあと数日のことですが・・・・
すぐ搾りの準備と搾りが始まります。


今年は酒母に力を入れている醸し屋。
実際一度も経験したことのない部門で
教科書の理屈ではわかっていても
実際に経過を追って細かな変化を追うほど
びっちり見ていたわけではありませんでした。


酒母を担当してくれているツヨシ氏は
元々は瓶詰の方の担当で、その前は配達をしており
現在の製造部では唯一の先輩にあたります。

まったくの違う部から製造部に移動になり
右も左もわからないけど酒母の作業を手伝っているうちに
前任者が辞めてしまいます。
そして、いきなり酒母を一人でやらなければいけない事態へとなったのは
きっと大変な時期だったでしょう。


醸し屋自身、その頃は製造部の社員としてトップを任され
作業的なものは知っていても書類やらは全く初めてでした。


なのであの時期は二人ともわからないなりにやるしかなかったんですよね
そして翌年から新しい社員が入社し
一番下っ端だった醸し屋が
一気に部下を4人も持つことになったのです(笑)


その時期も一人でわからななりに酒母を担当してくれていたのがツヨシ氏です。
後輩たちも育ち、やっとツヨシ氏に寄り添って酒母を見れるようになりました。
醸し屋にとっても勉強です。
作業的な部分はツヨシ氏がやってくれますが、
共に温度の経過や分析値を見ては
どうしてこうなったのかを話し合うようにしています。
ツヨシ氏にもどうしたらいいと思うかと聞いて
共に成長する方法を模索中です。


まだまだ勉強不足ですが
毎回のトライアンドエラーは、実は楽しかったりもします。
いい感じで事が運んでいると思っても
分析値ではそうではなかったり。
なかなか思うようにはいかないのも酒造りの面白いとろ。


毎日なぜこうなったのかを考え調べて対処する
前よりもっと良くなるには!?を常に考え
いいと思うことはやっていく毎日。


今度は酒母の話を少し書こう!って今思いました(笑)


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