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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

もう12月も残り半分くらいかぁ

年内仕込みの大吟醸用の麹つくりも折り返し地点。
それが終わると札幌国税局の出品向けの純米酒を仕込みます。
気が付けば12月も折り返し地点、
あっという間にお正月を迎えそうです。

蔵では冬場のみ手伝いに来てくれている蔵人さんも1名来てくれて
少し余裕が出てきました。
活性酒に続き徐々に搾りも入ってきて
蔵の中は新酒の香りが漂います。


12月中旬から忙しくなるのが菰樽造り。
今はツヨシ氏が作ってくれていますが
年末に向けてどんどん注文が重なるので
1日に何本も作らなければなりません。



マイケルやクリストファーが入社する前は
つよし氏と醸し屋の2名にMジュン氏が新入社員の年
初めてその年の仕込みの流れを任され
ほとんど作ったことのなかった菰樽を作りながら
蔵の仕事をしていたことを思い出します。

毎日仕事が終わった後に菰樽をつくったりしていました。
今考えるとあの頃は忙しかったなぁ~
菰樽の縄がそのころは天然の藁の縄で
素手やっていたら手がかゆくなったりもしました(笑)
アレルギーなんですかね?
油分も水分も全部持っていかれるので
手はガサガサ。


背中をかくのに詰めをたてなくてもいいくらいでしたよ。
いつの間にか円形脱毛症も良くなり
見た目にはほとんどわからないくらい。


振り返ると様々なことがここ五年くらいにありました。
平成最後のお正月まで、残り半月。
その前にクリスマスもあるのか!!!



【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

本日も泊りで作業です!
年内にしたいことの一つが
エウレカさんでハンバーガーを食べる事!

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え!?市場調査ですよ(笑)

こんばんは!


じゃなくて、こんばんも~!!!

こんばんも~活性酒の飲みながらブログ書いています!
しかも家じゃなくて会社です。
だって今日もお泊りなんですもん(笑)


今年の活性酒、ほんと残念・・・・活性が想像以上に乏しくて
でも、味はなかなか向上したと思っています。
先日も社長の奥様より「今年の活性酒美味しいね」ってLINEでメッセージがとどいたり
今日は事務の方の伝言メモの下に「活性酒おいしいです!!」という
一言メッセージがありました。

造り手として自信満々!ってわけではなく
やはり毎年の変化を楽しんでほしいところもあり
今年はこんな感じにしてみたけど、飲み手の反応はどうなのかな?って
実は気になるんですよ(笑)
だから昨日のブログじゃないですけど、
ハッシュタグをつけてくれたら、地味に感想を聞けて
「あ!今年のここは正解だったんだなぁ」って
密かに製造部会議で話しています(笑)


去年の活性酒の際も反省会はもちろんしています。
またみんな遠慮なく言うんですよ(笑)
それだから反省会になるんです。
その味をなくすためには、あるいはそういう味にするためには
何をするべきか。
何を改善すべきなのかを話し合い、次年度の造りに反映しています。


今年の反省会は、どうしたら活性残せるのか。
なぜ活性の残りが悪いのか・・・・

反省会も逐一出てきますが
醪は次々続いていますからね。
今週は怒涛の大吟醸の仕込み週刊です。


隙を見つけて活性酒の市場調査も行かないと・・・・
え!?市場調査ですよ(笑)それも仕事です!?(笑)



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今日も眠いですが泊まり込み2日目も頑張りますよ~~
もうここが家なんじゃないかと思い始める(笑)

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きたしずく

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先日、きたしずくの洗米をおこないました。
彗星と比較すると粒が大きいのがわかりますか?
(分かりにくいかもしれませんが下に彗星の写真も貼っておきます。)
彗星はどちらかというと粒が小さめで硬いコメといわれています。
溶けにくいコメといい方をしますが、溶けないということは
すっきりとした味わいに仕上がる傾向があります。

逆に吟風は溶ける米といわれ、
味が乗りやすいので、福司では純米酒や本醸造酒など
多くのお酒で使用しています。

そして、今日洗米した「きたしずく」は北海道産の酒造好適米では
一番新しい種類で、性質としても彗星と吟風の間といわれています。

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お米から作られる日本酒は、ワインとは異なり品種による違いもさほどなく感じている方も多いでしょうが
つくる側からすると米の品種でかなり異なりますし、
実はワインのブドウのように取れる場所や農家さんによって
同じ品種でも含まれる成分が異なります。


近年では日本酒もドメーヌという言い方をするお蔵さんもありますが
田んぼの作り方や育て方で違うというのはあまり知られていないでしょう。
なので、同じ北海道の品種でも産地でかなり違うようです。

福司の造りにあった品種ごとの産地もあるかもしれませんね。



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新酒の時期はいつも忙しいです。
大吟醸も仕込みあるし、人数が少ないけどがんばっていかねば!!!

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久々の醸し屋亭晩酌日記

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最近家でゆっくり自分の時間を過ごすことがめっきりなくなりました。
ご飯をつくったり、ブログにのせるために器にもったりを楽しむ時間を作れないでいました。
でも、醸し屋のストレス解消は何かを作ったり
好きな肴をつまみながら映画を見る事。

たまには何か気分転換でも・・・と
少し足を延ばし遠くにある魚の種類の多いスーパーへ


そこはくしろでは珍しいものを取り扱っていたり
小さな市場のような魚売り場があるのが魅力。
今回見つけたのは「こはだ」

釧路ではあまり見かけないので一目惚れですね。
しかも1パック198円!!!ナイスな肴です。


早速家でこはだを〆てみました。
尻尾は固くて食べれないので切ったほうが良かったですが
なかなかいい感じにできましたよ!


弟子屈の山椒さんで買った皿でいただきました。
ちょっと満足(笑)



これと並行して行ったパンつくりはあえなく失敗!!!(笑)
どうやら発行までは良かったのですが
オーブンに水蒸気を出す機能がないため固くなってしまったようです(笑)



いつかおいしそうに焼けたらご披露します(笑)

お酒はフクツカサの本稀  お手頃価格のお酒です


本日は大吟醸酒の麹つくりのため泊まり込み作業です。
この日のために新たな寝床を確保しました!!!
より短い睡眠でも快適になるように!


そこも少しだけ楽しみです。


それでは皆さん、頑張りましょう!!




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夜の賄いのから揚げを2個、マイケルにあげて
夜の作業の勧誘をしたものの、2個ではつれませんでした(笑)
麹班で頑張ります!(笑)

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干し柿の化学

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本日も雪が降りました
道路には積もっていませんが、草むらなどはうっすら積もっています。
やっと仕込みにはうれしい気温になってきました。
仕込み時間も短縮され負担も少なくなります。

仕込みの時間が伸びると
その分、蒸米が水分を吸って撹拌の際に
櫂棒がどんどん重くなってくるんです。
棒の抜き差しが困難になることもあります。


仕込み時期の主な作業の時間は
洗濯や次の作業準備がほとんどです。
蔵では1日に出る洗濯物の量が沢山あります。
それを毎日洗濯、殺菌し干しています。
これだけでもかなりの仕事です。


洗濯もそうですが
干場の確保もむずかしい。
暖かい地域の蔵でしたら外に干したりしていますが
北海道じゃ寒くて乾く前に凍ります(笑)
なので干す場所の確保にも気を使います。


ここ数年は滑車をうまく活用し物干しざおを上げ下げしながら
場所の確保をしています。
小さな工夫が、作業の効率性を上げてくれています。


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昨日もらった干し柿を
休憩時間に製造部みんなで食べました!
売っている干し柿よりも中身がタホタホでとろ~り
こんな干し柿は今まで食べたことがない!!!


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元々は渋柿だそうですが
渋さはまったくなくなり、柿の濃縮された味がしました。
渋柿の渋は、柿に含まれるタンニンで
干し柿が渋く感じないのも実は化学反応が関係していました。

柿の皮をむくことで呼吸ができなくなり
柿にアルデヒドが蓄積されます。
このアルデヒドとタンニンがくっつくので口の中で渋みが溶け出さなくなり
渋さを感じないんですって!
お勉強になりました!!


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来週からは泊まり込みも始まります!
今日は早く帰って寝よう!
グッナイ!!!

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