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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

【悲報】本年度の蔵開きは中止となりました。

コロナウイルスの影響は多くの方を悩ませています。
影響がない人はほぼいないことでしょう。
今現在よりも数週間後や一年後が恐ろしい。


北海道は鈴木知事の宣言から
東京の方々より早く辛い思いをしており
その分コロナの感染者数の全国順位は少しずつ下がっています。
ただ、ゴールデンウイークや帰省の方がによる
第2波、第3波の広がりがある可能性もあります。



今の苦しいを何とかしのいでも
感染者が増えればどんどん長引く
この状況が長引く方が多くの人が死んだりする
目先のことよりもさらに先を考えた我慢が必要なんだろう。


日本の東京が世界でいう中国的な位置にならないでくれることを願います。
一刻も早い収束こそがすべての人にとっての有益なことにつながると信じ。


そんななか弊社でもコロナの影響が大きく出てきております
その一つが、毎年この時期に行っておりました
蔵開放(蔵開き)ですが、正式に中止となりました。

毎年この日限定の「たれ口酒」の販売を行っておりましたが
今年に限り販売することができません・・・・
そして、今年はこれまでのデータからもよい仕上がりに期待できていたので
製造部としても非常に残念でなりません。

コロナが終息した時にでも違う形で皆様に飲んでいただければと
内心思っております。


そして、毎年多くの方にお買い求めしただいています酒粕ですが
こちらに関してはシーズン中は直売店でお買い求めいただけます。
コロナに負けない体をつくるために甘酒にして飲んでいただいてもいいかもしれませんね
免疫力アップ!ってことはなるかはわかりませんが
アミノ酸も豊富ですし、栄養をしっかり取っていただく手段にどうぞ!


ここ数日間は試験醸造の肝的作業が沢山です。
1本目は今のところ昨年よりもいい状態です。
2本目の仕込みがさらに上を行く予定なのですが・・・・
楽しみです。


【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

蔵開きはありません。
毎年楽しみにしてくださっていた皆様
来年、コロナが終息していたら行います!
無事にできるように頑張りましょう!

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写真からはそうは見えない!?

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今日から始まりました、試験醸造の麹造り
白麹造りは日本酒つくりで使う黄麹とは少し違います。
まだまだ試行錯誤中で、福司の設備にあった造り方を研究中。


普段の麹造りで使用している麹菌を振る入れ物は使用できないので
蔵の奥に眠っていた種振り器を使用しています。
これが重いんですよ(笑)しかも目が粗くていまいち・・・・
来年は違うので振ろうと思います。

麹菌の種をまくのは杜氏の仕事です。
でも今日はクリストファーが珍しく振ったので写真を撮りました。
おもちゃを持った子供の顔(笑)
一枚目には真剣な顔で映っていましたが
おもろくないのでこっちをアップします。

決してでんでん太鼓を持っているわけではありません(笑)


にこやかな笑顔ですがかなりの重労働でした。
とにかく熱い・・・・室温が高めなので汗だくで作業をします
頭や顔、首筋いたるところから汗が流れるのがわかるくらい。
パンツまでびちゃびちゃになるくらいでしたが・・・・この写真からは伝わりませんね(笑)



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先日、自分ではめったに買わないレンコンを
母からもらいました。
レンコンというとレンコンのはさみ焼とかきんぴらしか調理方法を思いつきませんが
調べるとレンコンのしんじょが出ていて
これはいいと思い作ってみました。

使った材料はレンコンと豆腐、卵白、片栗、むきエビで
かなりヘルシーなイメージでしたが
めちゃくちゃ美味しくてびっくり!!!

コロナウイルスのことを考え免疫力アップするように
野菜を多くとることと
睡眠を確りとるようにしています。
レンコンがあんな美味しいものになるなんて
レパートリーに入れよっかなぁ



皆さんも是非自宅で作ってみてください!!!
もちろん酒は福司のぬる燗を~


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そういえば、ボルダリングができる施設が釧路にできましたね
仕込み終わったら行ってみたいなぁ

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のぞき穴

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本日はエイプリールフール。
今日休みのクリストファーに、
試験醸造の準備のための清掃をしながらの話。
「明日は何の日か知ってる?エイプリールフール!!
休みももしかしたら・・・・(笑)」っというと

「今日帰ったら0時に形態の電源をOFFにしますよ(笑)」
ってそんな会話をしました。
ここ一週間は麹造りも試験的なところがあるため
いろいろデータを取ったり、作業時間も不規則になります。

状況と状貌の変化に合わせて
麹に合わせる生活が続きます。


今日の写真は上空からの写真です。
と言っても蔵の中でドローンを飛ばしたわけではありません。
2階で作った麹を下の仕込みを行うタンクに入れるため穴をあけています。
この穴から仕上がった麹を落としタンクに入れるのです。


ワインを作るときなんかもそうですが
原料に近いうちに上の階に運び
製品に近づくにつれて地上へと降りるように設計することで
機械を使うことによる汚染のリスクを減らす先人たちの知恵ですね。


この麹を落とす工程も以前から少し進化しています。
以前は容易に洗浄ができなかった仕組みでしたが
より衛生的な作業にするために簡単に洗浄できる仕組みに入れ替えました。
それを提案してくれたのも若いスタッフです。


長い間蔵で仕事をしていると
当たり前の仕事を当たり前のことだと感じ
改善をする事を忘れやすくなります。
しかし、もっと良い方法があるのは?
もっと衛生的にできるはず。
よくよく考えたらこの方法はあまり衛生的ではないのでは?
そんな疑問を持つことがとても大事だと思います。


当たり前に使っている器具1つ
「これしかない」「専用のもの」といった観点で捉えず
代用品がないのか?もっと便利にならないのか?という問いを忘れないようにしたいですね。
なので、福司ではここ数年間、何も変わらないなんてことは全くありません。
常に新しくしていくことを大事にしています。

逆にです・・・・過去データが役立たなくなることもあるんです。
湿度や温度の微妙な管理を必要とする仕事なので
木製からプラスチックへと変えれば
今まで水分を吸収してくれていたのに全くしなくなります。

でも、どっちが衛生的でしょうか?
どっちが蔵人たちの作業として負担を減らせるのか
良い酒造りは良い職場環境から
手間を省けるところで省ければ
手をかけれるところに集中できると思います。



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今できることは、目の前のお酒造りを無事に終える事
最後の搾りまで皆がかけずに終わりますように。

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日本酒の香りでコロナ疲れをいやす!?

今日で3月も最後、明日から4月です。
福司も残り数本で甑倒しとなります。


甑倒しというのは新しい醪の仕込みが最後となり
後は仕込んだ醪を順に搾り、仕込み全体が終わりに向かう
一区切りの時に言います。


昔酒蔵では、杜氏制であり泊まり込みや住み込みの仕事が主でした。
出稼ぎという形でプロ集団が働きに来てくれていたのです。
衣食住を共に過ごしながら酒をつくる。
その当時はテレビゲームもネットもないですから楽しみと言えば晩酌くらい。
なので様々な区切りで一休憩として宴会が行われたものです。

甑倒しもその一つの区切りとして
今でも各蔵で仕込みが一段落する時期のことを言います。


そんな甑倒しを前に、最後の最後に待っているのが「試験醸造」です。

今期は2本の試験醸造を行います。
麹部門、酒母部門共去年とは異なる形で
より良くなるよう行うための試行錯誤をしています。
文献を調べたり過去のデータをみたり
シュミレーションを行い、本番に臨みます。


「正解がない」あるいは「正解が見えない」のがこの仕込み。
というのも、特殊形態で仕込んでいます。
なので独特の味わいと濃厚さが特徴です。

去年の仕込みからの課題もあるのでその部分を改善し
より品質を上げていくことが目的となっており
将来的には1つの手法として考え方を取り入れた商品に育てていきたいと考えています。


仕込み方法や考え方については特段ここに書くつもりはありませんが
昨年同様、爽やかな酸をつくる白麹の可能性を活かす
福司らしさある商品に仕上げていきます。

その白麹もいろいろ試しているんですよね。
元々焼酎麹なので、その分野での文献はあるのですが
日本酒への応用やその際の現場での手法などはあまり詳しく書かれている物はありません。
日本酒と目的とする部分が違うのが焼酎麹です
その造りや文献をもとに、正解を探りながら自分たちの思い描く白麹造りをしている最中です。

今年も麹造りでいろいろ試してみようと思います。
どれが一番イメージに近くなるのか
どれが一番自分たちの目的とする酒質にあう麹になるのか
正解がないから工夫しがいがあるし
その柔軟な対応は白麹以外の麹あるいは
それ以外のお酒の仕込みにも応用できると思っています。


年に数回のチャンス
残るところあと2仕込み!!!!
他にも試してみたいことが文献読んで出てきましたが
あまり試すと何が要因なのかわからなくなるので我慢です・・・・


そうそう、月桂冠で日本酒の香りがもたらすリラックス効果が発表になりました。
吟醸酒の香りにリラックス効果があるよ!ってものです。
https://www.gekkeikan.co.jp/RD/sake/sake17/
不要不急の外出の禁止で、俗にいう「コロナ疲れ」というのがいわれています。

外に出ないでリラックスの方法も人それぞれでしょう。
例えば、お酒が好きな人はゆっくり日本酒の楽しみ方を深堀するいい機会かと思います。
例えば酒器をネットで探してみるとか
1つのお酒を燗を付けながら楽しむとかですね。
1種類のお酒を様々な温度で飲んでみる経験をしている人は
そんなに多くないはずです。

「わからないから・・・」ってのは本音でしょう
でも、1人でやるよりパートナーと共に
温度計をさして低温から少しずつ温度を変えて日本酒を楽しんでみてください。
その中に「あれ?なんか最初と違うかも!?」っていう温度や瞬間があります
これを見つけると面白さが開けるのです
しかもそれを共感してくれる人がいればなおさら!!!

外でお花見ができないなら
家で燗酒をいろいろ試しながら外の桜を眺めてみてはいかがでしょう?


醸し屋は最近燗銅壷を買いました!
暖かくなって外で燗酒を飲むのが楽しみです!


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レジのむかえにピータンや調味料が売っているのですが
そこで買った山椒がとても辛い!!!
自宅で麻婆豆腐を作るときに大活躍です!!

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クラウドファンディングで釧路を応援!!

花華の醪も少しずつ酵母が増えてきて動き始めました。
花華の酵母はオリジナル酵母で他のお酒とは全く異なる酵母を使用しています。
普段使っている酵母が優等生だとしたら
きっと花華の酵母は普通の学生でしょう。
ただ個性があるのが特徴です。

レギュラーの酵母では出ない味わいを創り出すことができます。
現在福司でも年に1本しか醪を立てていなく
この酵母の可能性や性質などを深堀するところまでは至っていません。
逆に言うとまだポテンシャルを感じるということです。

これからは蔵の特徴を出すことも重要なことと考えるので
オリジナル酵母を使いより最適な発酵方法や温度帯
設計等も試せればいいなと思います。
他の蔵とは明らかに異なる差別をする事が出来るかもしれません
もしかするともっと違うつくり方や着地点だったら
活きる酵母かもしれませんし。

夏の間にいろいろ試せたらと思います。


レギュラーの純米酒としては最後の醪もちょっとお試し純米にしており、
普段使わない酵母を使用してみました。
香り等には顕著な違いが見えないのですが
やや分析値では酵母の特徴が出ているのかなという感じ。
特段トラブルもなく発酵がすすんでいます。


昨年度まで福司で働いてくれていたマイケルが
今働いている蔵のFacebookページであげられた動画に映っていて
「これマイケルじゃないか!!?」っと製造部で話題となりました。
とてもキレイな蔵ですごい設備投資されているなという印象。
愛知の蔵なのできっと暖かいのでしょうね。

仕込み初めの頃に道産米を使用することになって今年の傾向を聞くのに
連絡してくれたっけなぁ
遠くで頑張っている姿を見れるのはうれしいですね。



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さて、本日の勝手に飲食店さん応援企画
ご紹介するのは釧路の昭和という地域にある「ワンウェイ」という中国料理屋さん
個人的にもかなり好きです。
遠いのでなかなかいけませんが、ここの牛肉のチャーハンがおいしい!

それと麻婆豆腐も好きですね
山椒の利いたビリビリのマーボーが美味しい!

優しくほんわかしたシェフが丁寧に作ってくれる料理を是非!


また、釧路ではくしろの飲食店さんを応援するクラウドファンディングが行われています。
釧路地域だけではなく地域外の方でも応援可能ですので
興味のある方はぜひご参加いただければと思います。
▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽
コロナウイルスに立ち向かう!北海道「釧路」の飲食店を応援しよう!
https://actnow.jp/project/kushiro-foodbiz/detail

終了まで あと7日



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