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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蒸しの工程

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MUSI 蒸し


蒸しの工程は、「蒸煮(じょうしゃ)」ともいい
洗米した白米を水蒸気で蒸し上げる工程を言います。

主な目的としては、蒸気による「米の殺菌」と
硬いお米を溶けやすくするための「米のα化」といわれています。
(実は日本酒の製法には、生米による日本酒の製造というのもあるんです。)

蒸しの理論としては
加熱によるお米のα化。ゲル化や糊化とも言いますが
カッチカチの白米は熱を通すことによって柔らかくなりますよね?あれのことです。
硬いままの米よりも糊化した蒸米は麹で作られた酵素の作用を
5000倍も受けやすくなるそうなので、
生米で作るよりもよりも、蒸した方が効率的にお酒にできるというわけです。


お米が蒸気に触れてから完全に糊化するまでには
時間でいうと15分とされています。


しかし、多くのお蔵さんは蒸しを50~60分という長時間行うのです。
蒸しの時間が長くなればなるほど燃料費もかかるのに・・・


実はこれにはちゃんと理由があるのです。
そのもう一つの理由がタンパク質の変性や脂質の分解などの
お酒造りには不要なものの除去も目的にあるからです。
タンパク質は味に関わるものなので完全になくすことはありませんが
加熱時間を長くするにつれて脂質の分解揮散増加し
脂質の量が減少するのです。


これにより端麗でソフトな仕上がりの酒質に仕上げることができるのです。
蒸しの方法によっても味の変化、蔵ごとの味わいが出ることもあります。
(そこで味の調整をすることはないですが。)

さらに細かな視点で見ると
甑の中では白米と水蒸気の間で水分のやり取りが行われることで
お米が蒸上がっていくのです。

見た目には水蒸気に通したお米がすぐに蒸されているように感じますが
その裏では白米と水蒸気の水分の駆け引きの物語があることを知ると
また蒸しの工程の複雑さを感じることができます。


酒造りって科学です




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来月は、くしろの酒屋さんの皆さんに
福司のお酒の話をすることになっています!
少しでも福司に興味を持っていただけるように
お話しできればと思います。

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手間は美学ではなく目的がある

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とある日の蔵。
蔵の床一面に蒸米を広げ、自然放冷していました。
いつもは短時間で仕込み温度になるように冷まし
仕込みを行いますが、大吟醸酒は特別に広げます。



同じ温度にするのなら
機械を使って温度を下げても同じでは?っと思う方もいるでしょう。
温度を下げるという目的もあるのですが
ここで重要なのは水分調整でもあり
この工程だけで約半日かけて行います。

機械を通せば30分くらいのものなんですがね。

ある程度の水分をあえて抜くことで
溶けすぎない蒸米に仕上げるのです。


大吟醸酒のつくり方というのは本当に独特の考え方です。
本来であれば良い原料を余すことなく使う方がおいしいものが出来そうですが
日本酒、特に大吟醸酒は最初限度に抑え込むことで
より雑味のないお酒に仕上げるというイメージ。


麹もお米を溶かす能力を最大限に!!!ではなく
お米を溶かす能力を持っているが
その効力を徐々に、じわじわと効いてくるように調整するのです。
それが突き破精(つきはぜ)麹といわれる大吟醸特有の麹。


お米を溶かしたいけど溶けすぎても困る
その微妙なバランスを保つための工夫があるのです。
ただただ手間をかけることが美学なのではなく
手間をかける目的があるのです。

昨日、様々な仕事の方たちと話す機会がありました。
「10年後の未来は想像できない」という話があり
確かに10年後の未来の創造はできませんが
きっと酒を作る方法自体は10年で大きく変化することはそこまでないだろうと思います。
確かに、ここ10年の日本酒の進歩もすごいですが
基本的な酒つくりの形は江戸時代からそう変わらないはずだからです。

その話を聞きながら時代が大きく変動する中で
酒の味わいや流行は変化しても酒造りという根本的な技術は
変わらないこの職業の不思議さを感じました。



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酒造りに興味があり北海道に住んでみたい若者!!!
是非福司に遊びにおいで!!(笑)

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麹の模様

今期仕込みの大吟醸酒の麹米
ラストの蒸しが終わりました。
毎日毎日、蒸上がりのコメを触りながら
微調整をしていきます。


理想と現実のずれをなるべくゼロにするように
補正を書ける毎日です。


米の水分、気温、水温、その日の気圧
米の蒸す量、甑の種類、米の品種
そのすべてが組み合わさって蒸米ができます。

毎日変化するものを読みながら
計算と経験でずれをゼロにする。


これが結構難しい。
昨日と同じにすらなりにくい。
考えられる要因を1つずつつぶしていく毎日です。


蒸米が大きくずれてしまえば
技術でも補正も難しくなりますし
蒸した後ですら、麹室の中の湿度や気温差
麹菌の付着する割合や水分量など
些細な環境の変化でまたずれがでます。
悲しいかな、自然とのいたちごっこですね・・・



そんな酒造りを醸し屋はもう13年ほど経ちました。
13年間毎年のように見ているけど
毎年見ていて美しく感じるのも
日本酒造りの工程や蔵の中にはあります。


その1つが麹の温度調整をする際に
溝をつけて表面積を多くして品温を調整する工程。


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こちらは麹の品温を一定にするのに
布の上に広げ、空気との接地面を取るために溝をつけたときの写真です。
あまりしっかり写真を撮る時間もなく、もっときれいに溝をつければよかったのでしょうが
適当な感じも、まぁ写真になれば悪くもないっか(笑)ということで載せてみました。


今期の大吟醸酒ももう少し!!!
頑張ります。



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皆さん、しぼりたて生酒いかがでしたでしょうか??
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「酒造りは人づくり」

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大吟醸酒の仕込みの翌朝は
大量の布の洗濯があります。

醸し屋の入社当時は今よりも人数が少なく
醸し屋一人で布の洗浄とそのほかの片づけや準備をしていた時期もあります。
今は、人手も増え以前よりも丁寧な仕事ができるようになりました。


より良い酒を造るためには
どこを改善できるのか。
出来る限りのことをやってもらっています。
その一つが布の洗浄。
米に大量の布が出ますが、大吟醸の仕込みの時は特に多い。


1枚1枚お湯に浸し、米の粘りを柔らかくしてから
洗濯機で洗い、殺菌
すすいを兼ねた洗濯。

これを毎日しています。
使った布のほぼすべてをしてもらっています。


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いつも布の洗濯をしてくれるMジュン氏は
大吟醸酒にしようするお米の手洗いのため忙しく
今日はクリストファーがやってくれていました。


そして今日も麹つくりのために泊まり込みです。
昼間には35℃を超える部屋で汗だくになって麹造りをしています。
最近思うことは、笑顔がある職場でよかったなってこと。


自分にとって今の製造部は当たり前のように笑い声が聞こえます。
仕込みの時や大事な仕事の時はもちろん真剣な話をしますが
ずっとその調子ではみんな気がめいってしまうでしょう。
社員が笑えている職場であり、そこでお酒を造れることって
実は幸せですよね。


福司は福をつかさどる酒であり
飲んだ皆さんを幸せにする酒であってほしい。
幸せって笑っているときだと思うので
私たち造り手も、笑顔のある職場で酒を造りたい。

自分が上に立つことがあったら
そういう蔵にしたいとずっと思っていました。
仕事は人生の一部。
ライフワークです。
ここで働く人は酒造りを作業でもなくライスワークでもなく
ライフワークとしてほしいと思っています。


「酒造りは人づくり」
昔は意味が分かりませんでしたが
今の自分には感じ取れる気がします。




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月末に向けて泊まり込み連チャンです!!!
今季一番の泊りの山場をしっかり乗り越え
いい酒を造りますよ!!!


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王者山田錦に次は!?

昨日、強力助っ人の登場で無事
1日のうちに行う手作業による洗米がMAXの日を無事に終え
本日はその白米の蒸す工程でした。


酒米王者でもある山田錦ですが、
その分手間をかけれるだけかけれるという
まさに王様なお米(笑)
これでもかというほどの手間をかけております。


その一方で、年明け最初の山場の第二弾が始まりました!!!
終えたと思ったらすぐ山場!!!


第二弾は彗星の大吟醸酒の仕込みです。


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お米の性質も全く異なる2種類のお米。
手触りも違いますし、作業内容も実は異なります。
米の大きさも全然違いますしね(笑)
もう山田錦の後に見た彗星なんか
小さいこと小さいこと!


酒造り、特に麹造りでは米と米がくっつきにくいお米がいいとされます。
粘り気が少なく、くっつきにくいことを「さばけがいい」と表現します。
酒造りに使用される酒米のほとんどがさばけの良いものです。


さばけがいいと何がいいのかというと
麹造りの際に、麹金が繁殖しやすい。
繁殖しやすいというのは米と米がくっついてしまうと
その部分に菌は繁殖できなくなります。
くっつけばくっついている分だけ、麹金は繁殖できないので
さばけの良い米が向いているのです。


今年は米が砕けやすいこともあり
彗星に関しては、麹に使用するお米はすべて篩にかけ
細かな割れなどを取り除いて使用しました。
これ、結構な手間なんですが
やらなかった時の蒸上がりと手触りはだいぶ違いましたね。


今年は溶けやすい年といわれており
普段溶けにくい彗星が程よく溶けてくれるのではと
淡い期待をしています。




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くしろは思ったより雪は降りませんでした。
例年北海道なのに雪かきが少なく
住みやすいのが釧路!!!
まだほとんど雪かきしてませんよ!!!


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