北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

コシキ内吸水率の算出バトル!!俺の計算式はこれだ!!!

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新しい甑がきたものの、今まではバルブ一個だったのに
いろいろな装置(?)バルブ(?)がついていて
どこをどういじればいいのかちんぷんかんぷん。
こんなに複雑で使いこなせるのか不安ですが
まずはいろいろ試していきたいと思います。


今期の蒸しをする前日、業者の方が来て
甑の使用方法の説明を受けました。


お米を蒸すというのは蒸発する水分で加熱するイメージだと思います。
ご自宅で蒸すこととか少ないと思いますが
水の量や火加減をシビアに考える方は少ないんじゃないかな?


水が沸騰して、水蒸気になって
蒸気が抜けてから何分間蒸せばいい。


そのくらいにしか考えないと思いますけど
酒造りの「蒸し」の工程は本当に難し。というか、奥が深い。
そのメカニズムたるもの複雑で、毎日悩まされています。


蒸米1つにしても、正解がない。
その蔵の環境によって必要な蒸米は少しずつ違いますし
目的とする蒸米も少しずつ違うはず。


日本酒の蒸米では外硬内軟がいいとされています。
外はべたつかず、でも中に水分が含んでいるお米ですね。
それがどうしたら蒸しのやり方で出るのか。
今年は福司の蒸しにポイントを絞り、追及したいと思います。
ここがしっかりできないといい麹を仕上げることも
いい掛け米に仕上げることもコントロールができないってことですからね。


根本でいうと、洗米等の原料処理もものすごく大事ですが
甑を入れ替えたという事でここをつかまねば先に進めないのです。
それを製造部で共有しているため、
写真はみんな真剣に説明をきいていました。

ほぼ全員が業者の方に質問をしていたことは
とてもよかったと思います。
疑問があることが大切ですし、その着目点も大事。
ほかの人が気にしないようなことを質問したとしても
それは他の人では気が付けれないことに気が付ける能力です。


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そして初めての蒸しの当日。
初めての機械の動きに注目が集まります。
前日覚えた動作確認をしっかりと行い稼働させました。
まずはノーマルな使用方法で蒸米の感覚をつかんでいきたいと思います。
まだ何をどうしたらどう影響するってのが理解しきれていない。
どうにか年内にはある程度使えるようになりたいものです。


今、製造部ではコシキ内吸水率の算出方法について
競い合っています(笑)
酒造りって数学も結構必要です!!
酒造りがしたい学生さん!数学も大事ですよ!!あと生化学と。
自分たちの計算方法の答え合わせが翌日の蒸米でわかるという(笑)

「俺の計算式はこれだ!!!!」

今日の名言です(笑)
明日の蒸米も楽しみです!!


【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今までは全員ですべての仕事をとしてましたが
今年から専門分野をもうけてみました。
ここに特化してほしいという部分です。
深く勉強することで新しい疑問を持ってもらえればと思います。

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1番ではないけど・・・嬉しい通知

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冬に向けての改装工事も
着々と進んでいる福司です。


今回、2か所工事は入っています。
その1つがここ。
今まで倉庫だった部分に、新たな部屋がもう1つ追加されました!
福司にとって初めてとなるサーマルタンクが新設される予定!!
これで寒いシーズンしかし込めなかった、吟醸酒や純米吟醸酒も
シーズンをずらして仕込むことができます!


これによって・・・・ここから先はまだ秘密です。


新しい設備が入りということは
便利になるという利点の一方
作業の内容や流れを変更し
新たな方法を確立する必要性があります。

こうなると新たなトラブルなども出てくることにはなりますが
前任者が醸し屋に、「若いうちに頭を使いなさい」と言ってましたのでね(笑)
しっかり頭使って、攻めながら苦しんで
そして、仲間を頼り助けてもらいながら前に進むことにしました!!!


一人でできない事も、専門の方々や
同業の方々に助けていただきながら
成長したいと思います。


そして今日、うれしい知らせがありました。
先日、酒造組合で行われました銘柄をふせた利き酒で
福司の純米酒が2番目に良い評価を頂きました。

また、同じく純米酒が利き酒していた受講者の方々に
2番目に次もまた買いたいお酒として選んでもらいました。


1番ではない。


ですが、2番でも大きな評価とうれしく思います。
まだまだやらなければいけない、課題だらけの福司にとっては
吉報だったと思います。

みんな全力の吟醸酒ではなく
普段、皆さんに飲んでいただいているお酒が
日本酒を造る人たちからも評価された。
うちの純米酒を美味しいといってくれている、
皆さんの舌は本物ですね!すごいです!!
これって造っている方にしても、一番うれしい事だと思います!


もっとよくなりたい!
上を目指して毎年頑張りたいと思います。



【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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最後まで読んでいただきありがとうございます!

きっと小さな事1つ1つの積み重ねが
今回の評価になったんだと思います。
普段、店頭に並んでいる商品がいい評価を受けるというのは
それはそれでうれしいですよ!

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生米仕込み

日本酒の世界にはまだまだ不思議な話が沢山ある。
歴史から見た日本酒や酒の部分も面白い。
なぜ酒が生まれ、どのように今日の日本酒にまでたどり着いたのか。
最近読んだ本もまた、面白いことが書いてありました。


日本酒は蒸したお米から造られます。
お米を蒸すことでコメのでんぷんをα化させて
麹の酵素で糖化しやすくします。


その原料となる米にも、酒造好適米という
酒造りに向いているお米を使用して高級酒は作られています。
「好適米以外の食べるご飯ではお酒ができないのか?」
これの疑問を持つことはごもっともです。


答えはできます。
お酒を作ることはできます。


ただ美味しいお酒を作るにくくなるのは事実ですね。
食べるお米で山田錦のお酒を超える酒は無理でしょう。
そのくらい山田錦はすごい米なんですよ。


そしてもう一段階前の部分の質問、疑問も生まれます。
「生のお米ではお酒は造れないのですか?」
みなさんはこの疑問を持ったことはありませんか?


結果から言うと、作れます(笑)
やり方によっては従来の日本酒と同等クラスの酒質で仕上げれるそうです。
この研究もだいぶ前から行われています。


なぜこの研究が行われていたのか?というと
話は戦時中にさかのぼります。
その当時の甑は重油を使用し、バーナーによる加熱が主だった思います。
白米1t蒸すのに90Lの重油が必要だそうで、
日本酒全体の重油の消費量だけでも相当なものだったようです。
ここの部分の節約をするのに生米による酒造りが研究されてました。

もちろん戦時中ですからエネルギーの重要性もありますが
物のない時代なので節約の気持ちも強かったのでしょう。


生米の仕込みと聞いて、さすがに麹の米は蒸すのかと思いきや
麹も生米でつくるそうです。
醸し屋は大学時代中国酒の勉強をしていたのですが
生米に黄麹菌って生えにくいんですよね
どうしてもクモノスカビという菌が繁殖してしまいます。
そこも水分を調整するなど、工夫して作られていたそうです。


問題は醪。
蒸米なら殺菌されていますし衛生面は生米よりもいいですが
普通に菌をダイレクトで持ち込む生米は
発酵時も健全に発酵させるにはリスクが大きい気がしますし

生米を糖化するだけの酵素を生米の麹にあるのかというとないそうです。
そこで糖化の補助をするべく酵素を使用して
発酵を補助してあげる必要があります。


こうやって、蒸したお米にも引けを取らない酒が生米でもつくられたと記してありました。
これは純米酒かどうかはわかりませんが
こうやって貧しかった歴史の中で生まれたも背景もあるんだなと思います。
今では生米で仕込んでいるという蔵は聞いたことがりませんが
こういった作り方もあるんですよ。

日本酒って面白ですね!




【求人募集終了のお知らせ】
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最後まで読んでいただきありがとうございます!

結構この本おもしろいので。
休み時間に少しずつ読んでいこうと思います
また面白い記事があれば紹介しますね!

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今年は5月3日発売開始!!

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本日は大掃除。
天井のすす払いから始まり最後には床磨きで終了です。
今年は天井も拭いてもらいました!

今年は夏場に柿渋を柱などに塗ろうと思います。
柿渋には防水・防腐効果があり、木製道具などに塗られています。
これは柿渋の防腐効果や、乾くと防水効果のある性質が活かされているものです。
蔵でも夏場、湿気がこもることがあるので
より衛生的に保つために柿渋を塗ります


昔は木桶などにも塗っていたと聞きますし
柿からつくられたものなので体にも優しい。
昔の知恵を活かした
ぬくもりがある蔵造りもしていきたいと思います。


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さて、結構お問い合わせを頂いたりしたんですけど
今年の出品用の斗瓶どり大吟醸原酒は
5月3日より販売開始したいと思います!

例年通りの超限定品です。
山田錦45%と彗星40%の2種類ご用意していますが
1人様各1本までとさせていただきますので
予めご了承ください。

ゴールデンウィーク中も直売店担当で出勤予定です!
と言っても裏方ですが(笑)
今週中にやらなきゃいけないデスクワークがあるので(汗)

皆さん、直売店でお待ちしております!!!!!



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最後まで読んでいただきありがとうございます!

GW中も天気よさそうなので
ドライブがてら釧路にお越しくださいませ!

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清酒酵母は強かったんじゃない!?

火入れ3日目
無事に終了しました。
搾りの機械も板の洗浄を終えて
布の洗浄を行っています。

この布の洗浄も結構大変。
なかなか汚れ(粕ですが)がきれいに取り除けません。
今年は新入社員のみんなが頑張ってきれいにしてくれています。

毎日毎日すすぎをして
綺麗になるまで続けます。


蔵の中も火入れが行われているので
室温が少し上がってきました。
言ってしまえば、タンク一本を燗酒にするわけですから
蔵の中もいい香りが充満していますよ!

お酒好きな人だったらすくって飲みたくなるかもしれませんね(笑)


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今日のお弁当はから揚げ弁当でした!
久々のたらこも美味しかった!
甘みのある卵焼きもいいですね!
賄い生活ももうすぐ終わり
お弁当生活が待っています!!!


お弁当といっても大体は丼ものですけど(笑)
流石にキャラ弁とかは作れません(笑)



さて、酵母の話の続きです。
昨日は清酒酵母はアルコール耐性があるので
アルコール濃度が高くても生きられる
その為高いアルコールを作ることができるという内容でした。


このアルコール耐性は、以前まで清酒酵母が強いく
その強さが耐性となっていると考えられていました。
しかし、近年分かったことは実は逆。
酵母は強かったんじゃないんです(笑)

弱かったんです!

学生時代、清酒酵母は強くて耐性を持っているてきな話でしたが
実は逆に弱くて、麻痺してしまう事で他の酵母よりも残れるという事が判明(笑)
清酒酵母最強伝説は
弱さゆえのなせる業だったのです(笑)




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