FC2ブログ

北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

実のところの裏の挑戦

夏にごく少量で販売をしたココロミという商品があります。
試験醸造として行った商品で、試行錯誤の中生まれました。


商品としてかなりマニアックな路線で
昔からの日本酒が好きな人にとっては
ちょっと苦手なテイストかと思います。
そりゃーそうですよね。だって酸っぱいんですもん(笑)
なんだこの甘酸っぱいのは!?ってなるはず。


あの商品の一番の特徴は白麹を使用していることです。
確かにそれを一番に掲げていますし
一般の方に対してはそのようにしか伝えていませんでした。


製造部として、実は恐ろしい挑戦があの裏にあったことは
ほとんどの人は気が付かなかったはず。
それが完全無添加の純米酒つくりです。


通常福司では速醸という手法で酒母を作ります。
これは安全に酵母を培養するために考えられた手法で
雑菌の混入を防ぐために乳酸が使用されます。
酵母には乳酸耐性があり、酵母が健全に培養される仕組みを
上手にかつ安全に行うもので
生もとなんかは天然で行うためある程度の経験がないとできません。


ニセコさんなんかは独自で生もとやられていて
凄い挑戦をされてきており、今ではそのシステムが確立されていると思います。
しかし、福司のメンバーはみんな若く経験も浅い。
リスクが大きいことと工程が複雑だし日数もかかる。


それに、すでに道内では何蔵かやられているんですよね生もとは。
僕たちは僕たちらしい(若者らしい)発想でナチュラルなものを作ってみたかったんです。
何度も打ち合わせをして、菌の生育についても話し合い
安全に酵母だけを繁殖させる仕組み造りを検討しました。
もちろん、自分たちだけでゼロからではなく
他のお蔵さんの経験を聞かせていただいたりしながらの挑戦でしたが
何とか乳酸を使わずに酵母を繁殖させ事が出来ました。

もしかしたら「まぐれ」かもしれないけど・・・・
今年もこの方法を検討し、他の酒でも応用できないか検証する予定です。


麹にも酵母にもドキドキされたあのお酒は
今の製造部のみんなでつかみかけている手法なんですよね。
更に、商品として発売して気が付いた特徴も何個かありました。
つくり方が違うから、ある意味今までの常識が常識じゃないところが
難しく、逆に面白い。


そしてあのお酒にはまだまだ可能性を感じています。
まだまだデータが少ないので、「まぐれ」だったとしてもおかしくない
しかし、今年再現性が取れまた何かをつかめれば一歩先へ進めるはず。
まぐれで終わらせない。その可能性へ向けての次の一歩になる仕込みがこれから始まるのです。




【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近寒くなってきましたが皆さん燗酒飲んでますか!?
私生活をもっと楽しくしていかないと
良いお酒造りはできないと思います!
そこで、蔵の周りで楽しめるところ探しをしようとたくらみ中!

今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

秋の吞み切りが行われました。

IMG_6929.jpg


本日、福司ではこの時期恒例の「吞み切り」が行われました。
吞み切りというのは、夏を越したお酒の品質をチェックし
貯蔵が適切なのか、またそのお酒の出荷時期や順番の相談などを
国税局の酒類鑑定官の先生たちに評価してもらうものです。


福司では生酒をほぼ出荷しておりません。
出荷しているのは、12月発売の活性酒と
1月発売のしぼりたて。それと4月の蔵開きの際のたれ口のみです。


その他の商品は、1回ないし2回の火入れ(熱処理殺菌)で出荷しています。
これは、日本酒の旨味は熟成し味が乗り始めてからのほうが旨いと考えるからです。
もちろん生のお酒には生のお酒の美味しさがあります。


日本酒の熟度も結構難しいなと思います。
ワインよりも進みやすい分、適度な熟成とその飲み方を見極めづらい気もします。
また熟成系の香りが苦手な方も多いですよね。
醸し屋も昔は熟成香は苦手でした。


しかし、苦手だからよくない酒ではないことを知ってもらいたいかな。
程よい熟があたえるお酒の柔らかさやふくよかさは
人間が年を重ねるごとに丸くなっていくように
変化していくのです。


IMG_6930_20180926174202dd3.jpg


先生たちに利き酒をしていただき。
昨シーズンの仕込みの振り返りや、米の品質の話などもします。
今シーズンのコメの話もしましたし、今回の評価の結果からの
仕込みの時の対応なども少し話をしました。


醸し屋としても火入れ後初めてタンクの封をきっての利き酒なので
利き酒の結果から昨シーズンの振り返りを行い、
あのときのあれがここに影響しているのかも!?という
品質の振り返りをしっかりして、今シーズンにつなげる良いきっかけになります。

IMG_6927.jpg


品質評価の後は貯蔵出荷管理講習が行われます。
衛生管理の面などの話をしていただき
製造部だけではなく、ビン詰めのラインでも
衛生面やお酒の品質チェックに対する意識を向上してもらいます。
醸し屋たちがいつもその場にいるわけにはいかないので
ないかが変だ!ということを気が付けるようになってもらわなくてはならないですしね。


IMG_6928.jpg


実技としては香りの勉強もします。
先生が用意してくださった香りのサンプルを嗅ぎ
どの香りが良くないのか、その香りは自分がどう感じているのかという訓練もします。
香りがわかるだけではなく、共通の香りの言語による共有も
現場では必要になりますし、その香りが出る要因も分かっていると対処が可能です。
そこらへんは香りが出るメカニズムを知る必要があります。


来週から10月!いよいよ仕込みシーズンとなりました!!!
やることいっぱいですが、何とかスケジュール調整して
仕込みを開始していきたいと思います。



【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

出来る事から始めよう
一歩ずつでも前に進めるように

今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

製造技術研究会

IMG_5715.jpg

今年も広島で行われています製造技術研究会に
醸し屋は行っておりませんが、
茨城の霧筑波さんでお世話になった方から写真を送っていただきました!
毎年有難うございます!


残念ながら金色の札はかかっておりませんが
銀色の札はいただくことができました。
来年こそは品質を上げて金を頂けるように頑張りたいと思います。


来月16日には池袋で金賞受賞酒が一般公開されるイベントも行われます。
なので、一般の方でも金賞受賞と入賞したお酒は唎酒が可能ですよ。
今からそれに合わせて釧路から行くのもいいかもしれません!


初めてだと全国の受賞蔵の唎酒に感動するかもしれませんね!
そこから何年間も通うと、同じ蔵でもその年によって味が異なることに気が付きます。
前の年と比較してどうなのか?など
自己分析していくと、その年の米の傾向や
全国的な味の変化なども楽しめるようになると思います。


また、地域による特性も面白みの1つで
同じお米を使っていても地域によって目指す味わいが
微妙に異なっていることも面白みの1つです。

甘さが強い地域や
味わいやふくらみが大きな地域。
北海道の日本酒はどの位置にいるのか?!なんかも見えてくると
より楽しい唎酒となるでしょう!


普段参加されている日本酒の会ではそろえれない数の日本酒を
楽しみに行ってみてはいかがですか?



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を2018年6月頃より行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

HPでは詰め場のパートさんを募集しています!
興味のある方はご連絡ください!

今日も応援クリックお願いします!!!
ピンクの文字をクリックしてね



banner3.jpg
釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!

------------その他に参加しているブログのランキングです。--------------
banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

試験醸造ものがたり①


火入れも終わり、福司の製造部にも春が来ました。
蔵は夏の間にしておきたいメンテナンス作業や
そのために必要な道具の検索をしています。

今年も柿渋塗りたいですし、
麹室だけではなく、枯らし場も傷んでいるところを補修したいと思います。



試験醸造のお酒も直売店で限定販売を予定しています。
結構特殊な設計のお酒なので、好みもわかれるところかと思いますので
仕込みも試験醸造ですが販売も試験的になりそうです。


以前より、今シーズンの試みとしては
「酸」をテーマに考えたという所まではお話ししたと思います。


その裏には、近年の食生活の変化や
地域の食文化の変化も大きく影響しておりますし
何より、近年の日本酒には酸からくる味わいが
とても重要な役割を話していると考えています。


日本酒で取り上げられる「酸」で
味に係わる酸としては
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・クエン酸などがあります。


コハク酸や乳酸は高い温度帯で力を発揮する酸です。
なので、酒質としては燗酒にするとおいしくなる傾向があります。
一方、クエン酸やリンゴ酸は低温で力を発揮する酸で
スッキリとした味わいが特徴です。


これらの酸をうまく使用し、コンセプトに合った酒質を設計していきます。


それぞれの酸をどのようにして出すのか。
目的の酸を多めに出すためには、様々な方法があります。
例えば酒母の製造法を変えてみたり
酵母を変えてみたり、発酵の温度帯を変えてみたり
様々な手法を用い、目指す酒質へ着地するべく
コントロールするのです。


さて、今シーズンの試験醸造はどのような方向にかじを向けたのか・・・・
試験醸造ものがたりはちょこちょこ小出しで行きます(笑)
お楽しみに!!!




蔵の庭に様々な花が咲いてきました。
シャクナゲも先はじめ、ミツバチや虫たちが蜜を吸いに集まってきています。

IMG_5601.jpg

IMG_5600.jpg

IMG_5602.jpg

小さい頃から庭に来る虫や石の裏の虫を観察するのが
醸し屋の遊びでした。
興味と関心はそうやってはぐくまれてきたのかな?



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を2018年6月頃より行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

週末は帯広のイベントに参加します!
今のところ天候は晴れのち曇り
くしろに比べたら暖かそうです!
参加予定の方いますか??

今日も応援クリックお願いします!!!
ピンクの文字をクリックしてね



banner3.jpg
釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!

------------その他に参加しているブログのランキングです。--------------
banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

どんなお酒なんだろう?夏に合うかも!?

IMG_5519.jpg

今日も寒い釧路ですが
なんと蔵の前の桜が数輪咲いていました!
週末には桜が咲くのでしょうか?
でも、まだまだ寒いのでお花見はしていられそうにない(笑)


南の地域では春酒としてピンク色のラベルの酒が早くから出荷されていますが
北海道で桜の咲く季節に春酒を出すとなると
そちらは夏酒になってしまってますし、
暖かい地域に合わせて春酒を出せば
こっちはまだ雪降っているのに春酒って気が早いね!?って言われかねない(笑)


なんだ福司で春酒は縁遠い気がしますね(笑)
洋服で春物欲しいのに夏物しかないとか
まだニット欲しいのに春物と入れ替わってしまったとか
あの感覚にも近い(笑)


そんなことを感じながら試作醸造のお酒のラベルを考えています。
このお酒はどんな時に飲んでほしいのか・・・・
そう考えると夏でもありだなぁ~

むしろ暑い季節にさっぱり飲める
釧路の魚介類に合わせやすい酒質です。


さっぱりトマトのパスタやカルパッチョ
釧路パプリカやフレッシュなチーズにあっちゃいそう!?
今までの福司には無かった酒質設計です。


今までの釧路は炉端焼きのイメージで
焼き魚や刺身に合う、すっきりとした酒質の辛口や
貝焼きや脂ののった魚、時には肉などにも合う純米酒。

そこから少しずれた、最近の釧路の特産品とのマリアージュを目的としています。
まず、地酒として大事なことは地酒としての認知ですが、
醸し屋が考える地酒というものは、その土地の文化と寄り添うべきだと思っています。


その土地の恵み(食材)。
そしてその土地がはぐくんできた食文化。
そこに寄り添ってきた地酒。
背景にその土地の文化や食があることが、地酒としての醍醐味だとおもうのです。



時代が移り変わり、日本という国の食文化の変化。
そして多種多様な日本酒の形態。
お肉に合わせたり、海外の食文化に合わせたり
あるいは日本の昔ながらの食にしぼったり。


蔵によってその形態は異なりますが
釧路に来てほしいという思いで作っている福司は
世界の食に対応しなくても
釧路の変化していく食には対応すべきではないのか?
っという思いがありました。


その思いが原点となり、今回の試作醸造のお酒が
まずは誕生したわけです。
今、福司の新たな一歩。
原点となるかはわかりませんが
やってみよう!っという「試み」
チャレンジを皆さんに伝えられたらなと思っています。

受け入れていただけるかどうかは
まだわかりませんが、
「何にチャレンジしたんだ?」「どんな酒なんだ?」と
楽しみにしていただければと思います。




【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

ラベルのアイディア出しにも挑戦中!!
なんとマイケルはエクセルで試作のラベルをつくっています!
さすが理系!?

今日も応援クリックお願いします!!!
ピンクの文字をクリックしてね



banner3.jpg
釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!

------------その他に参加しているブログのランキングです。--------------
banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ