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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

チャレンジできる喜び

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大吟醸酒の麹造りまだまだ続きます!
去年はコロナの影響で大吟醸酒の仕込みが少なく
いいお米だったけどチャレンジできる回数少なかったですが
今年はおかげさまでコロナ前に少しずつ戻っております。


大吟醸酒の麹も仕込みごとで造り分けます
麹は酛麹、添麹、仲麹、留麹と
酒母(酛)の麹から始まり三段の各仕込みごとに
微妙に造り分けています。
簡単に言うと酛麹は酵母にとって必要な栄養源などを考えた設計
逆に留仕込みは醪の発酵のスピードをコントロールするため
ゆっくりと蒸米を溶かせるような設計にします。

細かく書くときりがないのですが、毎日のように泊まり込みで作業しても
目的ごとで作業の時間が異なります。
仮眠の長い日もあれば、ほとんど寝れない日もあります。

酒造りには教科書というか教本があります。
ただそこに係れているのは基本山田錦を使用し
酒どころでとられたデータ。
北海道でのデータでもないですし、北海道のお米のデータでもない
あくまで参考程度のものです。
各県でいろいろ研究はされていますが北海道にはそういう機関がないので
文献を読んだりしても福司の造りにそのまま使えることはありません。

ここ数年行っていることは福司の癖をつかむこと。
「うちの蔵はこうだ!」ってのをしっかりとつかむことと
その為には教科書にはない方法も使う必要ががあったりします。

各担当者が徐々にこの蔵の特徴をつかんできて
改善・改良して今の福司の酒質になってきました。
今年の大吟醸も少しずつデータが集まっています。
去年のデータから今年改善されていることも多いです。
まだまだ仕込みは続きますが
集中力切らさず、駆け抜けます。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

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【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容   清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中!
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

生か生以外か。

急に冷え込んできましたね、連日朝方は-15℃とかです。
雪も週末に降りましたが、釧路には珍しいパウダースノー。
雪かきをしていた社長が小さいときにはこんな雪だったんだぞと
言っていました。

雪かきしやすい雪で助かります!!


先週に引き続き今週も泊り強化週間で
ほぼ会社にいます(笑)
今週がピークで月末まで泊りは続きますが
1年で唯一の勝負習慣ですから
製造部のみんなにも死に物狂いで頑張っていただきたいです。

大吟醸酒って本当に手がかかるなと付くづく思います。
単にうまい酒を造ろうとしてもここまで手をかけることは珍しいと思います。
ただただ、大吟醸酒という共通で明確な目的があるから出来ることです。
全国の酒蔵で同じ形のものを競うからここまでの技術発展があっただろうし
その為に各社、手間をかけることを惜しまないのだと思います。


大吟醸酒を造りながら思うのですが。
大吟醸酒の上を行くプレミアムなお酒って何だろうなと。
どちらかというと「高級酒をつくれ」となれば
米を磨き大吟醸酒や純米大吟醸酒のような酒質を造りがちですが
それではそれ以上の枠は超えられない気がします

「もっと究極な酒をつくれ」と言われたら
それはどんなお酒なのだろうと。
願わくば劣化も少なく熟成させるごとに美味しい酒であってくれれば
尚日本酒の幅が広がりますよね。

最近は鮮度のある酒よりも
ある程度の熟成しておいしい方が将来的な可能性を感じるなと最近思います。
流通の技術が発展し、生のお酒をフレッシュな状態で飲んでもらえる時代になりました
酒屋さんでも入荷したお酒を冷蔵庫に入れて
ネット注文してもらったらそれをクールで送る。
どんなに時代が進んでも冷蔵するためのコストは
酒屋さんにも運送会社さんにも消費者にものっかってくる。
それだけのエネルギーを使い生酒を遠くに運ぶことが
将来ずっと続くのだろうか?

仮に続くとして、それは国内需要を想定した時はまだいいが
海外への展開を考えた場合はどうだろう
生酒に強い蔵は生で出荷するだろう
そのコストをかけて出荷しても安定した酒質は難しい
火入れのお酒ですら難しいのに。

そういう将来を考えると生のお酒をいかに届けるのかという事より
ある程度熟してもおいしいお酒を研究する方が
未来性を感じている。

生酒のような特殊なお酒は
手の届くところ、目の届くところまででいいし
その方が価値は下がらない。
生酒でおいしい酒が熟してもおいしいのは難しい。
生じゃなくてもおいしい酒の方がおもろいと思う。


しぼりたて生酒を発売しているときに言う話ではなさそうだけど
うちの生酒は流通している地域は限られています。
せいぜいお出ししても道内です。

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最初で最後の一本。

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本日年内の仕込みが無事に終わりました。
R4BYも約1/3が終わり試行錯誤しながらですが
学びの在った2か月となりました。

年末年始は気温も一気に下がるので品温管理に苦労しそうですが
今までの経験を活かして醪管理をしていきます。

仕込みが終わりと一斉に年末に向けての片付けや掃除が行われます。
明日も全体としての作業があるので全員出社し
午後には恒例のお蕎麦を食べに行く予定です。
例年何とかは入れていますが今年はお店に入れるかな?


醸し屋も本日の午後からは実験室の掃除をしました。
明日は自分のデスク回りを行う予定です。
ブログの方は更新できるかわかりませんが
SNSの方は更新すると思います。
時間があったらnoteも更新したな。



「未完成のその先へ」プロジェクト(仮)についても
おいおい触れていきたいと思います。
色々自分の中でもまとめている最中です。

白麹を使用している純米酒COCOROMI。
試験醸造やってみました。というネーミングがついていますが
「試験醸造いつまでなの?」という方もいらっしゃいます。
なので今年発売した「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。」も
未完成のままいつまで続くのだろうか?とか
来年も同じように発売すると思っている方もいらっしゃるかもしれません。

実は、「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。」はあれが最初で最後のリリースです。
一度限りの使用予定で作っています。
未完成というのも、初めての試みの中どうなるかわからない挑戦という意味で
今年はしっかりと向き合って挑みます!
あのラベルは最初で最後。
もう出ることはないが始まりの1本なのです。

製造部としても思いは強く
熟成がどうなるのか
どれだけ味が出るのか
燗には向くのかなど
製造部のメンバーでも自分で熟成をさせるために何本か買っているほど。

仮にですが、すごくいい山廃を造れるようになったら
あの一本が伝説の始まり!なんていわれる日もあるかもしれません。
そこでこのネーミングが利くわけです
「この時はまだ未完成だったんだね!」と
そう言えるように日々技術の研鑽をしていきます。

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空高く打ちあがれ!

仕込みも残り1本、本日仲仕込みを終えました。
明日、留仕込みを行い年内甑倒しとなります。
麹室も、酛部屋も年内の最後の作業を終えたため
本日より掃除が始まりました。
これで一気に年末モードへと移行していきますが
原料処理に関しては明日の仕込み分を洗米があったため
明日から本格的な洗浄になるでしょう。

醸し屋も実験室の掃除を明日から始めようかと思います。
麹室の作業や仕込みが少なくなったので
少し時間もでき、デスクワークの残りや手を付けていなかった
山廃や白麹関係の方の資料をつくっています。


年明けは大吟醸酒の仕込みと並行してこれらの作業が
ギュギュギュ~~っと入ってくることを考えると
ゾッとしましたが・・・・今から資料作成等しておけば何とかなるでしょう。


頭の中にある気持ちや考えを具現化するのは意外と難しい。
想いを直接話して伝えることができるのであれば
ある程度可能なことですが、
短い時間で一言二言で理解してもらうというのはとても難しい。
その為にはどう説明し、何を伝えるかを整理しなくてはいけません。

ニュアンスで伝わるけどそれは相手が汲み取ってくれての話で
その汲み取るための資料がないと汲み取ってももらえない。
なので醸し屋より頭のいい方々の作った資料を参考にしたり
自分の考えを言語化しているような資料を探したりもします。

その作業をしておくと相手に伝えやすくなるのと
自分の考えも整理されるので説明もしやすくなりますよね。
準備はなるべくする方です。


さて、今日はこちらをご紹介。
北海道の大樹町を御存じでしょうか?最近はロケットの町として有名で
宇宙のまち大樹町というキャッチコピーがあるようです。
その街への移住を推進するためのロゴやキャッチコピーが製作されたそうです。

なぜその話をするかというと、実は今年の夏に発売した
福司の「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。」のラベルデザインと
「よいお酒って何だろう」のキャッチフレーズを一緒に作ってくれた2人が
この大樹町のロゴとキャッチコピーをつくっています。

▼▼詳しくはこちらから▼▼
 大樹町は、「顔を上げたくなるまち」なんです。
https://taiki-town.note.jp/n/nef992cf86761

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そして、「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。」も
プロジェクトとして現在進行形です。
同チームのメンバーがいろいろなところで活躍していく姿は
とてもうれしいですね。
最初、なんで顔を上げたくなる街なのかな?と思ったけど
ロケットと前向きな感じが合わさってなるほどなと納得しました。


さて、私たちのプロジェクトも空高く打ちあがるかな!!?


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難しさ

ワインはブドウの出来で大きく左右されます。
その為当たり年という言われ方をする出来のいい年と
いまいちの年があります。

日本酒はワインほど大きな影響がないとされていますが
その理由は麹を造り麹の酵素を使って米のでんぷんを糖に変化させる
糖化という発酵を活用するからです。
一方ワインは日照時間などの天候に左右されながら
ブドウの果実が持つ糖度だけで発酵させる醸造酒です。
もちろん糖を補い発酵するワインもありますが
それは別として話をします。


それだけ日本酒は技が味に影響する幅が大きいのです。
その為、品質の良い米を使うことでよい麹を造り
いい酒を造ることが製造者としては望みです。

良い米って何だろう?という話で
教科書には粒が大きく心白があり蛋白が少ないと書いています。
使う側としては割れが少なく麹が作りやすい米がいい米かなと思います。
蛋白が少なく心白があり粒が大きい方が大吟醸酒などをつくるには向くのですが
味があり旨い酒を造るにはいい麹を造れるかどうかが重要です。

いい麹を造るのには麹菌にとって生育しやすい環境
そして成分が整っている米でしょう。
なかなかそういうベストな米に出会えることがなく
試行錯誤していい麹を目指して作ります
そういう時はやはり五感を使います。
味や手触り、香りなどから今年の米ではこういう麹がいい仕事をすると
いかに早くつかむかが重要でしょう。


私も杜氏の役割をして数年ですが
毎年米の違いに驚きます。
同じ傾向なんてなかなかない。
産地が同じで同じ品種でもこんなにも違うのかと思うほど

ブドウなら食べれば甘いや酸っぱいが分かるので
使い方が瞬時に想像できるかもしれません
作ったことないからわからないですが・・・・
米はそれを瞬時に見極めるのは至難の業
蒸米を噛んで触っても情報がとても少ない


考えてもみてください
色々なところでご飯食べているでしょうが
今日のお昼の定食屋で食べたお米と
家のお米とどう味が違うのかを感じ取れている人はどの位なものか
スーパーで買ったミカンが産地で味が違うのはわかっても
米の違いを明確に説明できる人は少ないと思います
そのくらい違いが分かりにくいものから情報を得るのは経験の蓄積なのでしょう。


しかし、そのごくわずかな違いが洗米したり
麹を造ったり醪になると明らかに違ってくるのだから面白い
でも、何がそんなに差になるのかを見極めるのは本当に至難の業
ほんのちょっとの違和感から予測し数値や感覚から経験として蓄積していくしかない。


改めてなかなか難しい原料と対面しています。
あまり多くを語ってくれない米と向き合い
些細な情報から今年の最適な作り方を探しています。
出来ることはほぼやっているのであとはやっていないことをやっていくしかない。
年内の仕込みも何回かしかないので
ここで見つけれるように頑張ります
明日もまた条件を変えてチャレンジです
米がいい反応を返してくれることを祈る


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

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