北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

テーマは「酸」

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今シーズン最後の醪となりました。
麹も今麹室に入っているもので最後となります。
泣いても笑ってもH29BYの仕込みもまもなく終了します。


今期の仕込みが完全に終わるのはゴールデンウィーク明けの予定。
四月の前半は濃厚なスケジュールになっています。
うまく仕事を振り分けて効率の良い作業を心掛けたいです。


試験醸造の方はまずまず順調に発酵しています。
正直こんなに順調に発酵する予定ではなかったので
かなり作戦を練って臨んだのですが・・・・
そんなに極端に考えなくてもよかった様子。

酵母にとってもかなり過酷な醪環境なので
途中で弱ってしまうんじゃないかと
毎日分析値とにらめっこです。

今年の試験醸造は今までの福司には無かった
「酸」をテーマにしたものです。
食生活の多様化により、昔ながらの和食だけではなく
イタリアンやお肉など様々な場面で日本酒を飲む機会が増えてきました。


そういう点では福司は、食事の邪魔をしない寄り添う酒として
主張しすぎない酒質設計になっています。
これにより、多種多様な食品とのコラボが可能となっています。


でも、ここであえて「酸」に注目しました。
かねてより、社長には酸がもう少し欲しいと言われていたことや
今後の商品展開を考えていくと
酸は重要なポイントになってくると思ったからです。


実際、市場で人気のある酒も
酸を駆使して特徴を出しているものも多いです。
生酛のお酒や山廃などの
重みのあるお酒も人気があります。


北海道の日本酒では
生酛や山廃は北の錦さんやニセコさん
国稀さん、男山さんなんかもやっていたはず。
蔵の数が少ない割には、やっている蔵は多い
なので違う形で酸にアプローチしてみました。


福司としては、ほかの蔵がしていないことを
北海道で1番初めにやる!っていうのも
大事にしているところなんですよね。


初年度だったのであらゆることを想定して
安全に醸造できることを大前提に行ったため
やや粗い酒質になった気がしますが
今年の感覚だとここまでは大丈夫そうだ!というのが
ぼんやり見えてきたのは大きい。


何もない、未知の世界
真っ暗な中で手探りの醸造から
なんとなく輪郭が見えてきた。そんな年になりましたね。


今回のこの技術(方法)は
実はまだ入り口。
本当の目的のための勉強です。
今後、この技術を自分たちのものにしていくために
いろいろ検証は必要そうです。

でも夢は広がっています。



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今シーズンで新入社員の2人も大きく成長しました。
仕事を覚えた1年目から
自分で考えて段取りをしたり
提案をする2年目
各々の個性が光ってきたのかなって思います。

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暖気樽

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写真は酒母の仕込みの際に使用する
暖気樽というものです。

今は水を切るために逆さにしてありますが
下を向いている穴の部分にお湯を入れ
それを酒母の醪の中に入れます。


いわゆる酒母ようの湯たんぽのようなものです。
これによって仕込み初期は暖気樽の周りだけを温め
酵素に働きかけ糖化を促進します。

酒母つくりでは、酵母を健全に増殖させるために
まず初めに酵母の餌となる糖分をつくります。
造るのは麹の酵素がでんぷんの連鎖を切り
糖へと変えるのですが、蒸米の溶解は暖かい方がいい

酵母の増殖も同様で
生物なので人間の体温と同じくらいの温度の方が
活発に増殖をするのです。

両方とも温めたら増えるのは一緒。
しかし、はじめっから酵母も増えてしまうと食料が少ないわけですから
増殖しても栄養不足に陥ります。


なので、はじめは十分な食料を確保し
そのあとに酵母を増やしたいのです。


ここが日本酒つくりのすごいところ。
先人は感覚でこの操作方法の利点をわかっていたんです。

酵母の増殖は酵素のように温まってすぐ反応するわけではなく
「あったまったなぁ~、さて活動するかぁ~」っと
タイムラグがあるので、この時間差を使って
糖化だけ進めまた温度を下げるのです。

そうすると酵母の増殖は抑えつつも
糖化だけを促進させるという操作が可能になります。
その加温操作には暖気樽の周りだけ温めて
酵母が活動する前に暖気樽を抜いて
混ぜるか、冷却してあげれば
酵母は「あれ?気のせいかな???」って活動が穏やかに戻ります。


今でこそステンレスの樽ですが
昔は木製の樽でしたから、もっと徐々に上げていたのかな?


酒母もなかなか面白いし難しいですね。
一番簡単といわれる速醸ですら
こういった操作があるんです
混ぜて終わり!ってわけにはいかないのが
発酵の面白いところでもあります。




実は・・・・他にも今日のブログ用に写真を撮りました。
マイケルが仕込みをしている時の写真でしたが
なんだかちょっと怪しいというか・・・・
盗撮をしたのにちゃっかりピースをしていました。
しっかりカメラ目線なんですが、ちょっとオネエ系に見える
ということで、製造のみんなにこれはブログに載せてもセーフか?と聞くと
満場一致でアウトになりました(笑)


ということで、たまたま撮っておいた暖気樽の写真を載せました。


気温が高くなってきているのが心配ですが仕込みも残るところ10日ほど
なんと気温も持ってほしいものです。




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試験醸造も順調に発酵中
もっと苦戦するのかと思っていたのでびっくり!!
どこまで発酵するのかな?いろいろ初めてなので楽しみです。

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踊ります!!

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昨日、しらーっとしていた醪の表情が
今朝になって踊ってました!
かなりチャレンジした方法だったので心配でしたが
ガスも出ているしプチプチと音をたてています。



数値的にどうなのか?というと
異常ですね(笑)


といっても、いつもと違うんですから
どれが正常なのかもわからない。
今までの経験や知識をフル活用して
毎日変化する値や状態を見て判断していきます。


通常よりも過酷な条件の中
酵母が発酵してくれていることに一安心です。
仲仕込み以降の醪環境のことを考えると
急激な酵母の増殖も困りますが
踊りでしっかり踊らせないと、それはそれで醪後半での発酵に不安。


現段階では、酒母で学んだことを活かすべき部分が多そう。
留仕込み以降は未知の世界・・・・
一応、様々な状況を想定して
対応できるように対応策は準備しております。
でも、未知との遭遇でその判断は難しそうだ・・・・。


今までの常識だけでは判断できない
日本酒の文献ですら役に立たない
そういう意味では本当にワクワクするしかない醪(笑)



良い酒に仕上げます。




今シーズンは、昨年よりも割と溶けやすく
味も出やすい印象。
福司もどちらかと言うと淡麗よりですが
今シーズンの純米はすこぶる味が乗っている感じ。

味を出すという今シーズンの課題的には良い結果かな。
大事なのは来シーズンや米質が変化しても対応できるかどうか。
品質向上のためのデータ集めと検証を行い
来シーズンにもつなげたい。



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鼻水が出ます・・・や、ヤバイ!?

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温度と水

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今日はFM946さんが取材に来ていました。
ラジオ局なので音声だけだと思いきや!
実は動画撮影でした(笑)

FM946さんでは公式にyoutubeチャンネルで釧路の貴重な動画を配信するそうです。
そこで、福司の酒つくりの取材にいらしてます。
今日は酒母の仕込みを撮影されていきました。

完成が楽しみです。




今日は水と温度について
水と温度と聞いても関係性があまり深く感じないかと思います
でも、酒つくりではとても深いつながりがあるのです。

酒を造るうえで行う操作は主に温度管理。
酒母の温度管理や醪の温度管理
麹だって温度が重要ですし
洗米の時にも温度変化で変化します。


でも重要なのはその温度の変化で起こる出来事を知ること。
温度と深いつながりがあるのが実は水分。
これがわからないと酒つくりの温度管理はできません。
ただ温度を管理しているわけではないのです。

例えば、お米を蒸すという工程では
水蒸気がお米の層を通り抜け
お米が加温されて蒸米になる。


これは皆さんもなんとなく想像ができるでしょうが
ではどういう原理で蒸されているのか?
お米は蒸す前と後では水分量が異なります。
どうして水分を吸うのか?
いったいどのくらい吸うのか?


実はここにも温度が非常に関係しているのです。
単に水蒸気が上がり蒸されているというだけではなく。
そこで行われている熱交換、その際に生じる現象

蒸米を加熱する際も水分と温度が深く関係しています。


では、逆に蒸米が冷却されるときは?
ここでも実は水分が重要な役割をするのです。
基本、物が冷める時には自然に冷めるのではなく
熱交換がおおなわれています。

必ず何かに熱を奪われるということ
蒸米には水分が含まれているので
その水分を揮発させることで蒸米の温度が下がっているのです。
ということは冷ますためには水分を奪わなくてはいけない。


冷ます時は冷却する
温める時には加温をする。
醪等の管理ではそのような操作で行えますが
麹に関しては水分コントロールで温度管理をしているのです。


温度を管理するといっても
その方法は様々ですし、
同じ加温でも目的が異なることもあります。
だから難しいんですよね、酒つくりって。




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今シーズン最後の大チャレンジが始まりました!
どういう結果になるのか・・・・わかりませんが
いいデータとお酒ができるように頑張ります!


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夕飯は手を抜きましたが・・・・麹は手を抜きません!

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山田錦の麹米の手とぎが本日終わりました。
今日明日は泊まり込みでの作業となります。


先日もあまり寝させてもらえなかったので
今日も恐らく朝方までかかりそうと覚悟をしていますが
年に1度の勝負ですからね
妥協しないでやりたいと思います。



さて上の写真は、蒸米が上がるのを待つ製造部です。
寒いので甑に背中を当てるクリストファーや
何やら打ち合わせをしている
マイケルとMジュン氏。


クリストファーは、いつもカメラ目線です(笑)


今年からサーマルタンクを設備したので
その分仕込みが大きくなりました。
仕込みが大きくなると洗米も多くなるので
そのやりくりも昨年までとは異なってきます。

なので、今年からは洗米後の白米の水分を保つために
少しやり方を変更してみました。
これがいい方向に向いてくれることを願います。



昨日は久々に自分のうちで過ごせたので
夕飯を作ることに。
とはいえ、買い物をしても今日以外はほとんど家に帰れないので
家にあるもので済ますことに。


それで作ったのが冷凍してあったラーメン!!
しかもつけ麺です。
久々だけど手抜きしました(笑)


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唯一作ったのは、スープ
前回時間があるときに鶏ガラや野菜などでスープだけとってあったので
それを使用しましたがあとは手抜き(笑)

ローストポークはお惣菜
味付け卵はセブンイレブン
寿のなるともお正月の残り
白髪ねぎは切りましたが(笑)
見えないけどしなちくも以前買ってきたものです(笑)


見た目ですね!!
正直、撮影終わって食べたらのびてましたからね(笑)
ラーメン屋さんって手際が大事ですね!!(笑)



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釧路でもお気に入りのラーメン屋さんはありますか?
醸し屋は・・・松三さんすきですね。
移転されましたが。

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