北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

五百万石最終日と今流行の○○!?

本日、純米酒に使用している五百万石の洗米が最終日でした。
福司ではだいぶ前から使用している道外産のお米になります。
その昔は美山錦も使っていたような記憶があります。


十数年前、醸し屋が入社した当時は
まだ道外産のお米の使用量がほとんどでした。
秋田とかそっちから入荷していましたね。


それが現在、九割以上が道産米です。
残りの数パーセントが山田錦とこの五百万石になります。
「100%道産米使用」というフレーズもかっこいいのですが
技術的な勉強を考えると、道外のお米を使う事も
重要じゃないかと考えます。


酒を造る側としても
あのお米で仕込んだらどんなお酒になるのだろう?という興味もありますし
そこに縛られなくていいのであれば、様々な挑戦の幅も広がるような気がします。
決して100%道産米にすることを否定するわけではないです。

でも、雄町を使ったらどんな酒に仕上がるのか?など
造り手だけではなく飲み手としての楽しみもあるんじゃないかと思うんですよね~


五百万石は扱いづらい。というのが正直なところ
というのも、洗米するとものすごく砕けるんです。
吸水を目で見ても、どれを基準で見ていいのかすらわからないくらい
かといって数字で追っても、他の米と同じようにはなりません。
ジャガイモで言うと男爵とメークインのような違い・・・・。
わかるかなぁ?(笑)
だからなおさら扱いづらいです。

やっと五百万石の癖?的なものが見えてきました。
酒造りの勉強をしているときに
講本で勉強します。でも、最終的には「教科書通りにはいかない!」という話で終わるのです。
お米ごとの酒造り説明書があればいのですが
それでも蔵ごとの癖や気候、水に使用する機械や環境
様々なことが合わさると、それ又教科書通りにはいかないわけです。


だからこそそこは経験とデータが重要になるのでしょうね。



そういえば、最近の酒造メーカーの流行?といいますか
若手のメンバーの蔵で取り入れられているものがあります。
それがこれ。


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合成ゴムの手袋です(こななし)
麹を作る際などは手洗いをしっかり行った後、2度殺菌をしてから麹室に入ります。
これは菌を持ち込まないようにすることはもちろんなんですが
近年では、衛生管理の不十分さから出るといわれる香り「4VG」という物質があります。
これは麹に麹菌以外の雑菌の付着が多くなることで出ることがわかっているのです。

そのため、麹室での衛生管理を徹底する蔵も多くなりました。
中には麹室に入る前にエアーで雑菌を落としてから入る蔵も・・・・
そこまでできなくてもこの手袋をつけたりと工夫されているお蔵さんも多い様子。


ただ酒造りで手は重要な商売道具。
温度を見たり感触を確かめるのは全部手です。
なので薄くてもビニール1枚越しの温度というのは正直どうかなって思っています。


しかし、ただでさえ多い水仕事にプラスして
何度も行われる手の殺菌。
手にもかなりの負担がかかるはず・・・・・

実際みんな手荒れがひどいんですよね。
そんなときにはこういった手袋もありなのかなぁっと最近思っています。
青色なのはもし破れても気が付きやすいようにです。


今は粕むきの時に個人的に使っています。
衛生的にもいいですし、それなりに温度も伝わりやすいものだとわかりました。
必要であれば取り入れていけたらと思います。



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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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いろいろなことへの挑戦と
変化を大事にしたいと思います
今年はいろいろと新しいことも試しています
だめなら最善の方法を考えます。
とにかくやってみないと!!!

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く・・・・臭い!?

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またまた、蔵大工によって新たなものが作り出されました!
まるで猪八戒がもってそうな道具・・・・。
これは麹の表面積を広くするために溝をつける道具です。
なかなか重宝しております。



大吟醸酒の醪からは異臭が・・・・
腐った卵のようなにおい・・・・
硫黄臭です。


「え!?大丈夫なの!!?」っと心配してくださった方
ありがとございます!
安心してください、腐っているわけではありません。


これは酵母が出している臭いで
栄養が足りていない状態になってくると
酵母が自己消化をはじめます。
自分で必要な成分を作り出すんですよ、すごいですよね。

要するに酵母が奥の手を出して来たらする香り(笑)
この時に硫化系の香りが発生するのです。


硫黄系の香りならしない方がいいのでは・・・??
と思うと思いますが、一説によりますと
栄養供給が少ないほうが良い酒質になるとも言われているんですよ!!!



もし、どこかのお蔵さんでこの臭いがしたら
腐っているわけではなく、ギリギリを責めているときかもしれません(笑)
間違っても臭いから変なお酒だなんて思わないでくださいね!





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今日もいろいろ調べものをしました。
なんか面白い方向に動けばいいなぁっと
内心ワクワクしています。

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ミクロの世界で麹を見る!?

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麴菌

麹と聞いてお米に白い麹菌が付いた状態なら
見たことがある方も多いでしょう。
この写真は、蒸米に麹菌が菌糸を伸ばしている写真です。


先日の休憩時間に、面白いカメラを発見しました。
それが、200倍まで拡大できる携帯のカメラようのレンズ。
これがあれば麹菌の撮影が可能でしょうし、
酵母とかも見れそう!と思っていたら、残念ながら醸し屋の形態には対応していませんでした。


同じ理系のマイケルにこの話をすると
すごく興奮した様子だったのですが
衝動買いはよくないと、その日は終わったんですが・・・・

数日後・・・
理系の血は抑えることができなかったのか
ワクワクしながら、そのレンズをもって麹室に行きこの写真を撮ってきてくれました。


教科書やネットでは菌糸の写真、あるいは図を見たことはありましたが
蔵の麹の写真を見るのは初めてです。
結構写真を撮るのが難しいようで
なかなかピントが合わないといっていましたが
菌糸っぽいの見えますよね?


たぶんこの線状のが菌糸だと思います。
まだ盛りという作業前で、肉眼では菌糸が出ているかどうか見えないくらいの時間帯だったので
これが肉眼でも見えるくらいの時間帯だったらどう見えるか
興味深いところです!!

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これは肉眼で見た時の状態。
ルーペのようなものを使用し
菌糸の様子を確認します。


これ、彗星なんですがちょっと割れが多い印象ですね。
大きさもばらつきがみられます。
山田錦も割れが多いですね。
今年はなかなか難しい年の様子。
どこのお蔵さんも大変なんじゃないかなぁ~



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彗星の大吟醸酒の麹造りで今日もお泊り。
ここが正念場ってやつですかね!

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いつもとは異なる形式

大吟醸酒の仕込みで蔵はいつもとは異なる形式の作業が沢山です。
洗米の時間も朝と夜の2回に分けないと間に合わないくらいです。
人が多い事などから、今までよりもさらに手をかけている部分もあります。


毎日使う布の洗浄工程や使用するタンクの殺菌工程なども
今までよりも、ひと手間多くしています。
1人1人の負担は確実に増えているのですが
それでもしっかり仕事を行ってくれる製造部のみんな。

その代わり、今まであまりなかったお休みも
しっかりとってもらえるように、製造の計画とにらめっこする日々です。



醸し屋が1番下っ端だったころ、
経営者(あるいは上司)の意見はころころ変わるほうがいいと
本か何かで読みました。


それはその時その時に最善な方法を選ぶことは
指示や考えが柔軟に変化することにつながります。
状況が変化しても変わらないようではだめなんですよね。


それを知ってからは変化を恐れないようにしています
むしろ柔軟に変えることの方が大切。



変えるときにはなぜ変えるのか
そうすることでどうなるのかをしっかり説明するようにしています。
社員1人1人が指示がないと動けない蔵人にならないためにも
情報の共有をなるべくします。


みんなで気をつければ失敗やトラブルも減りますしね。
そうやって今期も福司の大吟醸酒を仕込んでいます。

今日は写真がありません(笑)
明日で山田錦の大吟醸の仕込みは最後。
ここからは彗星の大吟醸酒へと移行してきます。
去年苦戦したので、今年はそこの対策をしっかりしたいと思います!


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雨が降ったのちの大風・・・。
どうろがスケートリンクのようにつるつるになりそうですね
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山田錦の大吟醸酒留仕込み

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山田錦の大吟醸酒、1本目の仕込みが終わりました。
昨日よりも、さらに良い状態にするための工夫も良い方向に動き
現状で最善の形になったのではと思います。


本州の蔵元さんでは、蒸米の放冷の際に外気が暖かいため
コンテナの冷蔵庫の中に蒸米を運んで冷やすなどの作業になりますが
福司では冷蔵庫がありません。


「北海道は寒いから良いよなぁ」と暖かい地域の蔵元さんには言われますが
外気が冷たいことによる別の心配があることは考えられないかと思います。
それが寒すぎて凍る・・・・ということ。

凍結の可能性としては、
・洗米時の生米の凍結
・タンク洗浄時のタンク内の水の凍結
・仕込み水の凍結
そして、蒸米放冷時の凍結の危険性。
北国では凍らせないために冷蔵庫に入れるのは常識的ですよね。

放冷する蔵の室温が氷点下なんですよ(笑)
冷蔵庫なんかよりも冷え冷えですよ!!
こんな室温の中、冷却機を回したら・・・・仕込み水も凍ってしまうんです(笑)


上の写真はそんな蒸米の放冷時のものです。
ここで自然放冷にて蒸米の水分と品温の調整することで
仕込み後の醪のコントロールや仕上がりの酒質が左右されます。

実際の作業はもちろん、その準備にも蔵人全員がなんどもシュミレーションをし
確認をしています。手間暇の1つになっています。

室温が氷点下なので正直ヒヤヒヤしましたが
凍ることなく仕込みもできましたよ!!
今年の工夫が酒質に良い影響に変わってくれれば・・・・

残りの山田錦と彗星もしっかり仕込んでいきます!



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明日は少し気温が上がるようです
仕込みにも影響がありそうですが
この時期はあまり気温が上がって欲しくないですね。

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