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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

最後の仕込みも無事に終わりました。

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本日で今シーズン最後の蒸米が上がり
無事に仕込みを終えることができました。
蔵の中は仕込みを終えたとたんに
片付けが始まりました(笑)

さっきまで使用していた放冷機もあっという間に解体されて
総動員で片付けが始まっています。
余韻っていうんですかね。
そんなものに浸る間もなく終えました。

一方醸し屋も、仕込みを終えたその先の仕事の予定をたて
火入れ貯蔵の計画を立て始めています。
とはいっても選択肢が少ないのでおおよその計画は立て終わり
指示用のメモ書き等を作成に当たります。


順番待ちとなるこのお酒が
より良い状況で飲んでもらえるように
貯蔵の準備をしていきます。

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仕込みを終えたとたん
気温が高くなるようで、内心は仕込み終わってからでよかった・・・・
っと胸をなでおろしています。


COCOROMIも順調に発酵しており予定通りですね
糖化と発酵のバランスを保てています。
分析用の濾液をなめると味も良くこのままいけばいい酒に仕上がるでしょう。
例年、心配性が出て過保護にし過ぎてしまうので
今年は最高温度を少し下げてじっくりと対話中。


山廃も元気よく泡が出てきました!
酵母が増殖してきているサインです
レギュラーの純米酒よりも1日ほどゆっくりですが
面は元気なので安心です
あとは走りすぎないように酵母たちを増やしていきます。
大きなタンクで仕込んでいないので
液面が遠く上手に写真が取れないので写真はありません。
最後の醪は液面近いので写真取れればいいなと思っています。


明日あさっては、鑑評会の審査員で出張のため
ブログはお休みでします。それでは金曜日に!


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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
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酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

いよいよ明日で最後

いよいよ明日、最後の仕込みの留仕込みとなり
令和3酒造年度の甑倒しとなります。

最後は道産米山田錦で山廃酒母の純米。
規格的には純米吟醸酒になるのかな。どんな感じになるのか
ちょっと初めてですからわかりませんが。

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仕込みが始まってから毎日のように見ていたこの景色も
明日でしばらくの間見納めです。
3年前はまだ一か月は仕込みが続いていたんですよね。
コロナになり、仕込みの本数が減りました。
追われるように毎日仕込みをしていたあの時代から
1本1本を見直し学びを得て次の仕込みに活かす
そういう仕込みができていることは製造部にとってはマイナスだけではなかったなと思います。
その結果、山廃をやることもできたのだと思います。


ただし、新しいことにチャレンジし
蔵として技術を会得するに至っても
造ったものが売れていかねば次のチャレンジができません。
やはり、おいしいときに美味しく飲んでもらいたいんですよね。

近年、SDGsという考え方が世界の共通の目標として
子どもたちには浸透してきています。
私たち製造部でも「つくる責任つかう責任」として
ただ造るだけではなく、飲んでもらえるようにすることも大事だと考えています。
造るだけではなく飲んでもらえる働きもしっかりして
持続可能な酒つくりができる蔵へと向かいたいと思います。
そういった考えを最近は製造部のメンバーにも
話すようにしていますし、彼らも前向きにとらえてくれていると思います。


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酒粕の有効利用もそうですよね。
リサイクル瓶を使うことなど、古くから酒蔵は無駄のない
食品の製造を心がけています。
時代の考えにあった順応性のある地酒造りを目指して。


さて、明日は今シーズン最後か!
考え深いな!!

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海底力を製造の方から語ると・・・・

明日いよいよ海底力発売日です!
ということで今日は海底力のことを書きたいと思います。

まず海底力と書いて「そこヂカラ」と読みます。
そもそもは福司が全国でも珍しいお米は取れない地域の酒蔵ですが
地酒として、「釧路だからこそ」や「ここでしかできない」という酒を
という考えから生まれています。

日本国内には炭鉱はいくつもありますが
現在も石炭を掘っている稼働している炭鉱は釧路だけで
その坑道に貯蔵しているのもこの海底力だけになります。

そういった思いが込められた海底力は釧路でしか生まれないお酒なのです。
そのかいあってか釧路の方々には認知度がある程度あるのですが
地域外の人には実はそれほど知られていない。
これまた原石的なお酒です。
是非この原石を地域の隠し酒としてお土産や贈答品に使っていただければ幸いです。

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で、ここまでは商品の外側の話。
熟成は中身にかかわってきていますが。

製造目線でこのお酒をご紹介しましょう。
まず、弊社の大吟醸酒は現在は彗星使用がメインですが
この海底力は麹に彗星、掛け米はきたしずくを使用しています。

熟成させることを念頭に置いているので、味わいのある大吟醸酒にしようと
原料米を使い分けており、発酵もしっかりさせているので
市販されている福司の大吟醸とは製造上の経過も酒質の着地点も別商品となります。


弊社の一般的な大吟と比べると
原料米のきたしずくの特徴である味わいの他に
味の締まりにつながる渋も少しあり
食事にも合わせやすいかと思います。


例年ですと即完売商品です
オンラインショップでも数が限られていますが
釧路市内などではお買い求めいただけるはずです。

基本的にこの商品は釧路地域で販売し
釧路に来て飲んでもらう商品でもあるので
旅行できない今は、地方にいる方へお土産でご使用いただいたり
贈答で贈り物にお使いいただければ嬉しいですね

今日も醸し屋のもとに
娘さんの結婚が決まり、顔合わせの際にお土産でご使用したいと
うれしいメッセージもありました。

今年の熟成はどうなのか?



全然関係ないですが
ワインは何年ものっていうのがあり
昔生産されたものをさかのぼって飲むことも可能です。
例えば自分が生まれていない時代のおいしいワインを飲むことができる
お金さえあれば。



ところが日本酒ってその時代に生まれていないと
その時のおいしい日本酒には出会えない。
自分の生きている間のお酒しか楽しめないんですよね
そういう意味ではとても貴重で
手に入らなかったり、飲み損ねればもう一生飲めない。

そいう点ではワインと日本酒の価値って反対だなって思います。



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醪の泡の名前はいろいろある!?

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本日の写真は純米吟醸酒の醪の写真です。
日本酒は燗をつける際にその温度ごとに名前があったりしますが
この発酵途中の泡にもそれぞれ名前がついているのはご存じでしょうか?
教科書のようなものに書かれている泡の種類は
多分泡あり酵母と呼ばれている泡が出やすい酵母の状貌で
今多くのお蔵さんで使われている泡なし酵母では
ややものが違うでしょうが、何種類かの泡の呼び名があるのでご紹介したいと思います。

筋泡(すじあわ)、水泡(みずあわ)、岩泡(いわあわ)
高泡(たかあわ)、落泡(おちあわ)、玉泡(たまあわ)

このように状貌によって呼び名は変化しますが
弊社では泡あり酵母を使用していないので
こちらのサイトから泡と名前を照合してみてください

蔵人は日本酒の出来を「泡」の形で見分ける─ 発酵とともに変化する醪の状貌

写真は玉泡の時期になりますが
小さなシャボン玉みたいな泡が
発酵によって発生する炭酸ガスと共にできては割れてを繰り返します。
とてもきれいでこの泡を見ながら酒が飲めそうです(笑)


泡がなくなて液面が静かになってくる様子を
地(ぢ)や坊主(ぼうず)と呼びます。

今回ここに書いた呼び名以外にも
蟹泡(かにあわ)やちりめんといった呼び方の泡もあります。


最近はこの泡の状貌も気にしながら醪の管理をしています。
分析値やデータとの相関性を見ていくと
泡の出るタイミングから学びも多いです。
酵母が生成している炭酸ガスと麹の糖化のバランスを泡形状から見ます。

純米吟醸酒の泡はとてもきれいに上がっていたので
このままいい経過をとれればいい酒に仕上がりそうです
蔵の中も吟醸香りがしますね。
少しずつ気温も上がってきて蔵の中の温度も変化してきました
ここからは冷え込みよりもおんどの上りに注意した
醪管理が必要そうです。


現在チャレンジしている山廃の酒母も
亜硝酸のチェックで反応が出てきました。ここから徐々に乳酸菌が増えて
乳酸を生成し、その後酵母を増殖させます
今のところ順調に経過中です。

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大吟醸仕込み終了・・・・

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大吟醸酒の仕込みが本日終わりました!
各担当者もいろいろ神経使ってくれて疲れていることと思います。
原料処理から酒母や麹、ぎりぎりを攻める酒つくりが
大吟醸酒の仕込みです。
社長にはプロなんだから失敗は許されないといわれますが
崖っぷちを歩くようなきわどい部分を攻めなくてはいけない仕込みは
常に失敗と背中合わせ
醪の管理はありますが
それ以外は通常の仕事にいったんもろどるので
削った神経と体力を戻してもらおうと思います。

こんなコロナの状態でなければご飯でも連れて行くのですが・・・
2月上旬に交代で休みを取ってもらうので、
気分転換してもらえればと思います。

とはいっても純米吟醸酒の仕込みやら入ってきて
今日も原料処理担当のブルートは遅くまで米とにらめっこしてます
福司ではあまり使わない「きたしずく」ですが
純米吟醸酒には使用します。
使わないから使い慣れないという連鎖ですね。


一方、使い慣れている吟風で仕込む本醸造酒が搾りを迎え
唎酒をしたのですが、とても爽やかでいい仕上がりです。
一回火入れくらいで飲めたら最高なんですけどね!
まだ去年の残っているからなぁ早く飲んでいただきたいですね!

今発酵中の生貯蔵酒も気合い入れ過ぎて吟醸のような感じに・・・・
美味い酒が上がってくるのにすぐ出せないのは切ないですね。
早くコロナが下火になってくれるといいのですが。
新酒で利き酒できるのは蔵人の特権です!

次の搾りも楽しみです
明日もやることたくさんですが
あと2日間くらい踏ん張ればちょっとひと段落かな。

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