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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

明日解禁!福司の白い悪魔「活性清酒 純生」

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福司の白い悪魔こと
今年度の活性酒が、ついに明日発売。
解禁日ですよ~~~~~~

今年、5~6月は気温が低くかった一方で
夏は猛暑という、農家さんも大変ご苦労された年かと思います。
蒸米の硬さを見るために作るひねり餅の感触では
例年よりも弾力が強いようにかんじました。


溶ける年という調査結果から
あまり雑味などの味の重さを出さずに
爽快な活性酒に仕上げるよう何点か工夫もしています。

その一つが、昨年度初めて仕込んだ
「試験醸造やってみました。」でチャレンジした白麹の応用。
活性酒は冷やして飲む方が多いので爽快な酸を出すために
少量使用しています。


昨年よりもやや甘さを残し活性を促す一方
くどさを残さないようにクエン酸の酸味でキレを出すようにしました。


仕上がりとしてはかなりすっきりとした酒質にあったと思います。
これでビン内での微発酵が出てくれれば。。。。
すっきりしたピリピリ活性酒になってくれる



・・・・・はず・・・ですがここは読めないところで
正直不安要素です。
行き過ぎて噴き出したりすることも考えられますし
どの程度になるのか・・・・

あるいは不発弾に終わるのか・・・・

ちなみに活性が出るまではしばしタイムラグありますので
発売当日はちょっと期待できないかもしれません。
また、例年ですと720mlのほうが活性していますが
今シーズンは一升瓶のほうが活性していそうな気がいします。


とにもかくにも
今年もかなり苦戦しながらもなんとか仕上がった活性酒。
ぐびぐび行けちゃうと思いますので
泥酔にはご注意を!!!!



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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

結構雪降りましたね・・・・
車通勤組は雪かきでへとへとになるだろうな~
釧路ってあまり雪が降らないので
雪かき慣れしてないんです・・・・・

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これなーんだ パート2

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前回出した酵母は前培養という段階で液体でしたが
今日の写真は酵母の保存の方法の1つ
斜面培地による保存です。
僕たちは「スラント」と呼んでいますが
酵母の栄養素を寒天で固めたのが黄色い部分
ここに酵母を繁殖させて冷蔵庫で保存です。


白いうねうねしているのが酵母ですね。
これを白金耳という金属の線でかきとって
液体の培地で培養し酒母に使用します。


実はしぼりたてなども蔵で培養した酵母でお酒を仕込んでいます。
活性酒としぼりたてって・・・・
実はかなり手間がかかっているんです。
鮮度があるので難しいです。


毎年自分たちの中では課題が見つかり少しずつ改良を重ねています。
活性酒に関しては毎年一発勝負です。
一年に一回しかチャレンジできない仕込みなのに
一番最初に世の中に出す新酒ですから
造り手としてもかなり思い入れがあります。
それだけ特別なお酒でもあるので、手間暇はかけています。


そんな今年の活性酒の発売日が迫ってきました!
発売は12月8日(土曜)です。お間違いなく!(笑)


さて、今年の活性酒の話を少ししたいと思います。
昨年度から新しい方法を取り入れ、より活性が出るように組み替えてみました。
結果、720mlではピリピリとした活性を得ることができていたのですが
一升瓶は沈黙の状態。


こちらの狙い通りにいい感じに活性してくれることは難しい・・・
かといって、かなり活性を残そうとすると吹きこぼれる
あるいは噴き出してなくなる恐れも多くなる・・・
しかし活性酒って名前ですから活性させたいんですよ・・・私は(笑)


そこのところご理解ください。
もし仮に吹いたとしたら・・・・それは成功です!(笑)


また、活性の兆しはありますが
活性を得るにはある程度条件があります。
活性酒を上手に育てて活性を得る方法もあるかも・・・
やったことはないですけど(笑)。


今年の活性酒の特徴に関してはまた明日にでも。




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本日釧路は雪
結構降っているみたいですね。
事故等にはお気を付けください。

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Iターン希望者・Uターン希望者

最近、地域活性のお勉強をしています。
実は来年そういった関係の活動をすることになったからです。


くしろの人口が減少しているのは若者の流出が大きく
都市に仕事や進学を求めて、くしろより大きな都市部に出ていく人が多いです。
「混交が減少するから出ていかれては困る!」っというのはナンセンスで
東京に一度出た人間としては、出るべきだと思う。
出たほうがいい。


くしろだけにいると「くしろなんて何もない」っておもうだろう。
そして都市部にまだ見ぬ憧れを抱き続けるに違いない。


しかし、一度出てみるときらびやかに見える都会への胸の輝きは
一瞬でしかないことを知る。それが現実。
都会はお金がないとどこにも行けない。
電車に乗って移動するにもお金がかかる。
買い物行くにも電車に乗らねばならない
家賃も高いし物価も高い。
飲み会だって行けば電車に乗る。
通学出勤は満員電車。
そこに何時間も乗る。


それが毎日。
そうやって心も体もお金も浪費し
仕舞には自分の人生も浪費していることに気が付く。
自分は何のために働いているのかわからなくなる。

もちろん、成功者もいるから一概に言えないが
醸し屋的には程よい田舎でおいしいものを食べて生活しているほうがいい。
働く楽しさや、好きな仕事にであえたら
自分の人生は豊かになる。


くしろなら夕日の見える丘に家を建てたい!って夢もかなうだろうし
畑のある家も買えるだろう。
ガレージの大きな家だって買えるかもしれないし
家の前でBBQもできる。
市内には自分の敷地にテントを張ってBBQやキャンプ気分を味わっている人もいる。


そんな田舎に住んでみたいと思う若者も多いが
そこで躓くのが仕事です。
仕事がネックで都市部から田舎に移り住むのが怖い人もいるでしょう。


ところがいま、酒蔵は人材を欲しています。
福司だけじゃなくいろいろな蔵で人手が必要
それは未来に日本酒を残すためには若い人が必要だから

だからこそ、酒造りに興味がある人は今がチャンスです。
気になる街や気になる蔵で働くには今です。
獺祭のように大きくなる蔵もあるでしょうが
しっかりとお酒を造っている蔵はそんなに急に投資して蔵を拡大することはありません。
だから無限に人を欲しているわけでもないんです。

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もしくしろに戻ってきたい、田舎で酒をつくってみたい方
お問い合わせください~!


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くしろって遊ぶのにちょうどいい都会です。
田舎過ぎないのがいい。
何より食べ物と酒がうまいですよ!w

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先に言っておきますが・・・・

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先に言っておきます・・・・・


検尿ではございません(笑)


これ、試験管で培養した酵母です。
通常酵母を培養する際、日本酒つくりでいうところの
酒母に当たる「前培養」というものがあり
そのあとに「本培養」という培養に入ります。


これはしぼりたて生酒に使う酵母の前培養の写真です。
右の2本は酵母が接種されていますが
左の1本は接種していません。


酵母は試験管内で発酵しうっすら濁り下に沈殿します。
3本とも接種すればいいのですが
これはわざとしていません。


一番左の試験管はブランクと呼ばれ、ある意味指標となります。
3本の試験管の中の液体はすべて同じ濃さ同じ物質に
右の2本だけには酵母を接種しました。


仮にブランクも発酵するか、菌が繁殖した場合
右の2本も菌が繁殖している可能性が高いので使用しません。
一方、ブランクが変化がなく、接種した2本が発酵していれば
目的の菌が繁殖している可能性が高いことになります。

より安全性を確認するために行っているのです。


しぼりたて生酒の仕込みも残りわずか
今年は醪の状態で酵母にストレスをかけない工夫をする予定です。
あと、しぼった後にもお酒がダメージを受けにくくするために
新たに一工夫をいれました。
しぼりたて生酒は福司では珍しい生タイプのお酒です。
生のものってやはりどれだけ傷めずに出荷するかも重要なところ。
お酒といえどもそうだと思います。


搾った後のお酒にもダメージを与えないようにというのは
例えば空気に触れて酸化させることなどです。
ここは移動等でもなるべくダメージをかけないように気にかける事です。
どこまでやってどれだけ品質に変化をもたらせるのか?
それはわかりませんが、悪くなることはないでしょう。


福司に対してしてくださっている期待に
お酒を造る製造部としてどう答えるのかは
目に見えなくても手をかけてることです。

もし、今年のお酒に何かを感じたら
造り手のことを感じていただけてりうのかもしれません!!!



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仕込みには寒いほうがいいと言っていますが
寒いと起きれない・・・(笑)
今年の活性酒の発売日は12/8です!
お楽しみに!!!

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火事の恐ろしさ

昨日驚きのニュースが舞い込んできました。
【兵庫県宍粟市の「山陽盃酒造」が火事】というニュース
以前、札幌のイベントの際に確かご一緒していたはず・・・


フェイスブックなどで情報を集めると
数本の醪などの被害はあったものの米を蒸すボイラーや
麹室などは被害にあわず、仕込みを続行できるという話でした。
一安心です。


同じ酒蔵として、やはり火事は怖い。
木造の蔵が現在でもほとんど。
それに100年とか普通に立っている建物や
昭和初期の道具もまだ使っていたりします。


燃えやすい建物にプラスして
道具も古く、電気系統に不安があるのも事実。


福司でも実は過去に何度か家事を出していました。
事務所が燃え建て直したことがあると聞いたことがあります。
昔はストーブも石炭でしたからなおさら火事になりやすい。


醸し屋が入社した当時も見たこともない古い道具なども使っていました。
暖房?も温床線を使っていましたしね。
古いと電気系統がとっても心配。
火が出たりすることもあり得るので
少しずつですが新しいものに入れ替えたりしています。


延長プラグ1つとってもそうです。
最近だったら埃が入り込まないようなつくりの延長コードとかもありますけど
古い電気製品は今にも切れそうなコードと頼りないプラグ(笑)
それを見るだけで火事になりそうと不安になる。


「古い」というだけで火事とは常に背中合わせ。
他人事ではない蔵の火事に身が引き締まるニュースでした。



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本日、今シーズン初めての吟風の洗米でした。
新しくした手洗いの洗米を今回も試して、
その流れの確認も行いました。
洗米だけではまだ今年の特徴がわかりません
明日は蒸しを行います。
そしてゆくゆくは純米酒となる酒母の麹つくりが行われるのです。
お楽しみに~




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最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近朝起きると背中がだるい・・・
夏場の運動不足のせいか!?
普段使わない筋肉使いますからね(笑)

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