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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

活性酒について

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何かこう・・・・
活性酒についてでも書こうかなぁ。


醸し屋が福司で一番好きなのは?って聞かれるとしたら
きっと活性酒と答えるでしょう。
高価なお酒ではないのですが
それなりに思い入れも深い。


実は昔は、そんなに好きではなかった。
濁り酒ってのはあまり好きではなく
とっても当たり外れのふり幅が広いお酒でもあった。

昔は活性していて噴くとクレームになることもあったと聞いています。
今でこそ噴くか噴かないかを楽しみながら開ける消費者の方もいますが
昔はそうではなかった。
でもそれが活性酒ってもんだと僕は思っています。


醸し屋が蔵に入った頃は
いかに活性を抑えて造るかという活性酒だったと思う。
造りながら疑問に思うわけです。
活性酒なのに活性させないのかな?って。


何度も言いますが、醸し屋はシュワシュワしているくらいが好きなので
どうしたら活性した活性酒になるだろうと
下働きの立場で考えていました。


前任者がいなくなり
醸し屋主体となって初めての年に
活性酒の未知の部分の扉を開きました。
こうなっているのか・・・・なるほど。


そこから醸し屋の調整が始まりました。
活性していて、グビグビ飲めちゃう活性酒にするにはどうすべきか。
濁り酒特有の重さを無くしたい。

そうやって改良を重ねて4年目かな?
今のところ大きな品質のふり幅は無くなってきました。
醸し屋の中の活性酒の目標みたいのが定まってきたんだと思います。



目には見えないけど結構チャレンジして変えてきたのが活性酒なんですよ。
なので、皆さんに飲んでいただきたい。
今の福司の活性酒を。


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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
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■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

活性酒は肉とかにも合わせやすいです
料理の相性はかなり幅広いですよ!

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「張込み harikomi」

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「張込み harikomi」

洗米した白米に目的の水分量になるまでお水を吸わせ
しっかりと水切りをします。
この作業は限定吸水といわれ、水分コントロールを行う工程です。


水分管理された白米を布を引いた甑に入れ
平らにならします。

その途中が上の写真です。


用途別に仕切り布を入れて張込みを行います。
例えば仕込み用のお米(掛け米)は量が多いので下段になり
麹用のお米や酒母用のお米は上段にします。

「蒸し mushi」 の工程は
蒸気による殺菌と醪になったときに溶けやすくするためのα化が目的です。
さっき話をした限定吸水は、蒸上がりの吸水率から逆算して水を吸わせます。
なので、甑内でどれだけ吸うのかをデータとして把握する必要があります。


その蔵によって甑で数水分量は異なるので
自分の蔵の甑ではどのくらい吸うのかを把握する必要がありますね。


ときたま、大きなずれが出てきますが
その多くはヒューマンエラーです。
そういった異常にも気が付きやすくするためにも
データは必要なので、しっかりとってもらうようにしています。



さて、前から気になっていた調理器具を購入しちゃいました!
もう独身真っ逆さまです(笑)
母親から結婚できない男を見たほうがいいと勧められているくらい(笑)


欲しかった調理器具は低温調理器。
低温で調理することで柔らかい肉質になります。
色々実験中。
炊飯器の保温でもできるんですけど


鶏むね肉を使って
海南鶏飯(ハイナンジーファン)をつくってみました。
以前シンガポールに行ったときに食べたんですよね!
鳥肉好きとしては食べておきたい一品。


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その他いろいろチャレンジ中ですが
今のところ豚肉が柔らかく美味しかったですね!


仕込み時期の引きこもり生活にはぴったり!


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昨日は久々の休みでした。
月末からは泊りの麹作業が入ってきます!

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しぼりたて生酒の酒母

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今日は暖かくて過ごしやすかったですが
仕込みとしては緒と暖かすぎましたね。
室温で10℃は下回って欲しいのですが、
モワ~ンと室内が暖かい。
明日の寒さに期待します。


さて、蔵も本格始動してきて
毎日があわただしくなってきました。


醪も徐々に増えていますし
酒母も増えてきました。


暖かくなったり寒くなったりと気温の変動が大きく
仕込みもそれに左右される状態ですが
その日その日の気候を考えた仕込みを行っています。


インフルエンザの予防接種後もご愛敬(笑)

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しぼりたて生酒の酒母も大分元気よくなってきました。
明日の分析値が楽しみです。
毎日が予測と答え合わせの連続。
それも酒造りの面白いところ。

香りも変化してきました。

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明日は寒くなって欲しいのに
予報では雨・・・・どうやら暖かい・・・・
明日の仕込みは苦労しそうだ・・・・。

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製造部泣かせの酒の仕込み始まります!

活性酒も始まりますが
しぼりたて生酒の酒母の仕込みも始まりました。

活性酒はある程度着地点に向かっていく方法が見てて来ていますが
しぼりたて生酒はさらに難しい。
向かっている酒質と
実際が真逆の酒というか・・・・
かなり製造部泣かせの酒なんです。


とにかく丁寧につくって飲み飽きしない酒質をめざします。
活性酒同様、ついつい飲みすぎて「これは危険な酒だ!!!」って
言っていただけるように
丹精込めて作りますね。


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写真は福司の酒母の品温を均一にするため
撹拌しているところです。
まだ米の形状もしっかりと残っており
温度にばらつきがみられます。


これから徐々に酵母の増殖をうながして
健全な酒母にしていくのですが
今年の米、溶けてる感じはしますが
見た目と違うんだよなぁ・・・・
なんか心配な感じですね。
たんぱくも多いみたいだし。


気温的には去年よりは寒いので
大分助かっています。
1本目の醪も香りはいい感じで
重い独特の香りにならないでいてくれているのは
新しい方法を試したおかげかな?このままの保ってくれることを祈ります。


搾りはもう少し先ですが1本目の搾りも楽しみですね。


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来週くらいに雪が降る予報です。
いよいよ冬。
仕込みも最盛期に入りつつあります。

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その中に何かが見える!?糖の話

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「ブリックスって知ってるかい?」



ブルートに聞くと
「すみません、存じませんでした。」
ブルートは基本敬語なんですよね。言葉が固いのですが癖だというので
いい癖だからそのままにしています(笑)


日本酒の場合、甘さを表す言葉として『日本酒度』という表記を使います。
これはラベルの裏などにも表記している商品もあり
日本酒に詳しい方なら日本酒度を聞くと甘いのか辛いのかの基準が持てると思います。


私たち造り手は、日本酒度の他に
ボーメという値を使用します。
仕込みをして間もない醪は、まだアルコール濃度が高くなく
その分麹によってつくられた糖分が醪中に多く存在します。
これを日本酒度表記で見ていくとすごい数字になってくるので
醪の前半はボーメという単位で糖度管理をしていくのが一般的です。



一方、スーパーなどの生鮮食品売り場の果物コーナーで
「糖度15」とかという表記を見たことがあると思います。
この測定方法は屈折率による糖度の数値化です。
屈折糖度計とかブリックス計というものを使用して糖濃度を測定し
その数値がスーパーにある「糖度15」という表記になるのです。


屈折糖度計はボーメの測定よりも簡易にすることができるので
蔵では目安として使用することがあります。
あくまで目安であって、最低限この数値以上かどうかという確認のために使用する程度です。
正確な数値は分析によって出すのですが
今日、ブルートにこのブリックスを大学で見たことがあるかと聞いたところ
見たことがないというので、試しもらいました。


それが上の写真。
ブリックス計をのぞき込んでいる様子。


そういう部下の姿を見て、コッソリと写真を撮るのが上司の楽しみです(笑)
「いいブログネタみっけ!」って(笑)

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そろそろ雪が降るんだろうな。
タイヤ交換はお早めに!

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