FC2ブログ

北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

手間は美学ではなく目的がある

IMG_7778.jpg


とある日の蔵。
蔵の床一面に蒸米を広げ、自然放冷していました。
いつもは短時間で仕込み温度になるように冷まし
仕込みを行いますが、大吟醸酒は特別に広げます。



同じ温度にするのなら
機械を使って温度を下げても同じでは?っと思う方もいるでしょう。
温度を下げるという目的もあるのですが
ここで重要なのは水分調整でもあり
この工程だけで約半日かけて行います。

機械を通せば30分くらいのものなんですがね。

ある程度の水分をあえて抜くことで
溶けすぎない蒸米に仕上げるのです。


大吟醸酒のつくり方というのは本当に独特の考え方です。
本来であれば良い原料を余すことなく使う方がおいしいものが出来そうですが
日本酒、特に大吟醸酒は最初限度に抑え込むことで
より雑味のないお酒に仕上げるというイメージ。


麹もお米を溶かす能力を最大限に!!!ではなく
お米を溶かす能力を持っているが
その効力を徐々に、じわじわと効いてくるように調整するのです。
それが突き破精(つきはぜ)麹といわれる大吟醸特有の麹。


お米を溶かしたいけど溶けすぎても困る
その微妙なバランスを保つための工夫があるのです。
ただただ手間をかけることが美学なのではなく
手間をかける目的があるのです。

昨日、様々な仕事の方たちと話す機会がありました。
「10年後の未来は想像できない」という話があり
確かに10年後の未来の創造はできませんが
きっと酒を作る方法自体は10年で大きく変化することはそこまでないだろうと思います。
確かに、ここ10年の日本酒の進歩もすごいですが
基本的な酒つくりの形は江戸時代からそう変わらないはずだからです。

その話を聞きながら時代が大きく変動する中で
酒の味わいや流行は変化しても酒造りという根本的な技術は
変わらないこの職業の不思議さを感じました。



【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

釧路へUターンを考えている若者
酒造りに興味があり北海道に住んでみたい若者!!!
是非福司に遊びにおいで!!(笑)

今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ



麹の模様

今期仕込みの大吟醸酒の麹米
ラストの蒸しが終わりました。
毎日毎日、蒸上がりのコメを触りながら
微調整をしていきます。


理想と現実のずれをなるべくゼロにするように
補正を書ける毎日です。


米の水分、気温、水温、その日の気圧
米の蒸す量、甑の種類、米の品種
そのすべてが組み合わさって蒸米ができます。

毎日変化するものを読みながら
計算と経験でずれをゼロにする。


これが結構難しい。
昨日と同じにすらなりにくい。
考えられる要因を1つずつつぶしていく毎日です。


蒸米が大きくずれてしまえば
技術でも補正も難しくなりますし
蒸した後ですら、麹室の中の湿度や気温差
麹菌の付着する割合や水分量など
些細な環境の変化でまたずれがでます。
悲しいかな、自然とのいたちごっこですね・・・



そんな酒造りを醸し屋はもう13年ほど経ちました。
13年間毎年のように見ているけど
毎年見ていて美しく感じるのも
日本酒造りの工程や蔵の中にはあります。


その1つが麹の温度調整をする際に
溝をつけて表面積を多くして品温を調整する工程。


IMG_7761.jpg


こちらは麹の品温を一定にするのに
布の上に広げ、空気との接地面を取るために溝をつけたときの写真です。
あまりしっかり写真を撮る時間もなく、もっときれいに溝をつければよかったのでしょうが
適当な感じも、まぁ写真になれば悪くもないっか(笑)ということで載せてみました。


今期の大吟醸酒ももう少し!!!
頑張ります。



【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

皆さん、しぼりたて生酒いかがでしたでしょうか??
他社製品もいろいろ利き酒して勉強中・・・・

今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

「酒造りは人づくり」

IMG_7755.jpg


大吟醸酒の仕込みの翌朝は
大量の布の洗濯があります。

醸し屋の入社当時は今よりも人数が少なく
醸し屋一人で布の洗浄とそのほかの片づけや準備をしていた時期もあります。
今は、人手も増え以前よりも丁寧な仕事ができるようになりました。


より良い酒を造るためには
どこを改善できるのか。
出来る限りのことをやってもらっています。
その一つが布の洗浄。
米に大量の布が出ますが、大吟醸の仕込みの時は特に多い。


1枚1枚お湯に浸し、米の粘りを柔らかくしてから
洗濯機で洗い、殺菌
すすいを兼ねた洗濯。

これを毎日しています。
使った布のほぼすべてをしてもらっています。


IMG_7756.jpg



いつも布の洗濯をしてくれるMジュン氏は
大吟醸酒にしようするお米の手洗いのため忙しく
今日はクリストファーがやってくれていました。


そして今日も麹つくりのために泊まり込みです。
昼間には35℃を超える部屋で汗だくになって麹造りをしています。
最近思うことは、笑顔がある職場でよかったなってこと。


自分にとって今の製造部は当たり前のように笑い声が聞こえます。
仕込みの時や大事な仕事の時はもちろん真剣な話をしますが
ずっとその調子ではみんな気がめいってしまうでしょう。
社員が笑えている職場であり、そこでお酒を造れることって
実は幸せですよね。


福司は福をつかさどる酒であり
飲んだ皆さんを幸せにする酒であってほしい。
幸せって笑っているときだと思うので
私たち造り手も、笑顔のある職場で酒を造りたい。

自分が上に立つことがあったら
そういう蔵にしたいとずっと思っていました。
仕事は人生の一部。
ライフワークです。
ここで働く人は酒造りを作業でもなくライスワークでもなく
ライフワークとしてほしいと思っています。


「酒造りは人づくり」
昔は意味が分かりませんでしたが
今の自分には感じ取れる気がします。




【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

月末に向けて泊まり込み連チャンです!!!
今季一番の泊りの山場をしっかり乗り越え
いい酒を造りますよ!!!


今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

王者山田錦に次は!?

昨日、強力助っ人の登場で無事
1日のうちに行う手作業による洗米がMAXの日を無事に終え
本日はその白米の蒸す工程でした。


酒米王者でもある山田錦ですが、
その分手間をかけれるだけかけれるという
まさに王様なお米(笑)
これでもかというほどの手間をかけております。


その一方で、年明け最初の山場の第二弾が始まりました!!!
終えたと思ったらすぐ山場!!!


第二弾は彗星の大吟醸酒の仕込みです。


IMG_7735.jpg

お米の性質も全く異なる2種類のお米。
手触りも違いますし、作業内容も実は異なります。
米の大きさも全然違いますしね(笑)
もう山田錦の後に見た彗星なんか
小さいこと小さいこと!


酒造り、特に麹造りでは米と米がくっつきにくいお米がいいとされます。
粘り気が少なく、くっつきにくいことを「さばけがいい」と表現します。
酒造りに使用される酒米のほとんどがさばけの良いものです。


さばけがいいと何がいいのかというと
麹造りの際に、麹金が繁殖しやすい。
繁殖しやすいというのは米と米がくっついてしまうと
その部分に菌は繁殖できなくなります。
くっつけばくっついている分だけ、麹金は繁殖できないので
さばけの良い米が向いているのです。


今年は米が砕けやすいこともあり
彗星に関しては、麹に使用するお米はすべて篩にかけ
細かな割れなどを取り除いて使用しました。
これ、結構な手間なんですが
やらなかった時の蒸上がりと手触りはだいぶ違いましたね。


今年は溶けやすい年といわれており
普段溶けにくい彗星が程よく溶けてくれるのではと
淡い期待をしています。




【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

くしろは思ったより雪は降りませんでした。
例年北海道なのに雪かきが少なく
住みやすいのが釧路!!!
まだほとんど雪かきしてませんよ!!!


今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ

大吟醸山田錦の仕込みピーク

IMG_7707.jpg


2019年最初の山場が始まりました。
始まったというより山場の頂上あたりに来ているという意味です。
新酒鑑評会出品用にもなる、福司の大吟醸山田錦の仕込みが
今週ピークを迎えています。


昨年度の教訓から、泊まり込みを2連チャンで入れない(笑)
二日目にはまともな判断をするのにすごい労力をつかうことと
「些細なことへの気が付きアンテナ」が鈍り、
トラブルのもとになりやすいという事。


今年はその点を回避していますから
更に1つ1つへ労力を注げます!!!


今週一週間の山田錦の山場と
来週一週間の彗星の山場を乗り切れば・・・・
2019年度前半の大きな山場を越えれます!!!


IMG_7706.jpg


明日明後日と雪予報の釧路。
ということは気温が上がるので
仕込みはより過酷になる予感・・・・


苦労した分、きっといいことあるよね!!!っと言い聞かせ
出来る限り、やれることをやりつくすだけですね。
今年も福司はチーム全員で酒造りに挑みます!!!!


まず、明日の洗米ピークを無事に乗り切る!!!




【求人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

来年度の仕込みを組み立てていかなければいけない時期になりました。
米の種もみの関係でこの時期に使用するお米の量を提出します
他の地域はこんなに早くないと聞くから・・・うらやましい


今日も応援クリックお願いします!!!




banner21.gif にほんブログ村 酒ブログへ