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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

製造技術研究会

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今年も広島で行われています製造技術研究会に
醸し屋は行っておりませんが、
茨城の霧筑波さんでお世話になった方から写真を送っていただきました!
毎年有難うございます!


残念ながら金色の札はかかっておりませんが
銀色の札はいただくことができました。
来年こそは品質を上げて金を頂けるように頑張りたいと思います。


来月16日には池袋で金賞受賞酒が一般公開されるイベントも行われます。
なので、一般の方でも金賞受賞と入賞したお酒は唎酒が可能ですよ。
今からそれに合わせて釧路から行くのもいいかもしれません!


初めてだと全国の受賞蔵の唎酒に感動するかもしれませんね!
そこから何年間も通うと、同じ蔵でもその年によって味が異なることに気が付きます。
前の年と比較してどうなのか?など
自己分析していくと、その年の米の傾向や
全国的な味の変化なども楽しめるようになると思います。


また、地域による特性も面白みの1つで
同じお米を使っていても地域によって目指す味わいが
微妙に異なっていることも面白みの1つです。

甘さが強い地域や
味わいやふくらみが大きな地域。
北海道の日本酒はどの位置にいるのか?!なんかも見えてくると
より楽しい唎酒となるでしょう!


普段参加されている日本酒の会ではそろえれない数の日本酒を
楽しみに行ってみてはいかがですか?



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を2018年6月頃より行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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試験醸造ものがたり①


火入れも終わり、福司の製造部にも春が来ました。
蔵は夏の間にしておきたいメンテナンス作業や
そのために必要な道具の検索をしています。

今年も柿渋塗りたいですし、
麹室だけではなく、枯らし場も傷んでいるところを補修したいと思います。



試験醸造のお酒も直売店で限定販売を予定しています。
結構特殊な設計のお酒なので、好みもわかれるところかと思いますので
仕込みも試験醸造ですが販売も試験的になりそうです。


以前より、今シーズンの試みとしては
「酸」をテーマに考えたという所まではお話ししたと思います。


その裏には、近年の食生活の変化や
地域の食文化の変化も大きく影響しておりますし
何より、近年の日本酒には酸からくる味わいが
とても重要な役割を話していると考えています。


日本酒で取り上げられる「酸」で
味に係わる酸としては
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・クエン酸などがあります。


コハク酸や乳酸は高い温度帯で力を発揮する酸です。
なので、酒質としては燗酒にするとおいしくなる傾向があります。
一方、クエン酸やリンゴ酸は低温で力を発揮する酸で
スッキリとした味わいが特徴です。


これらの酸をうまく使用し、コンセプトに合った酒質を設計していきます。


それぞれの酸をどのようにして出すのか。
目的の酸を多めに出すためには、様々な方法があります。
例えば酒母の製造法を変えてみたり
酵母を変えてみたり、発酵の温度帯を変えてみたり
様々な手法を用い、目指す酒質へ着地するべく
コントロールするのです。


さて、今シーズンの試験醸造はどのような方向にかじを向けたのか・・・・
試験醸造ものがたりはちょこちょこ小出しで行きます(笑)
お楽しみに!!!




蔵の庭に様々な花が咲いてきました。
シャクナゲも先はじめ、ミツバチや虫たちが蜜を吸いに集まってきています。

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小さい頃から庭に来る虫や石の裏の虫を観察するのが
醸し屋の遊びでした。
興味と関心はそうやってはぐくまれてきたのかな?



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週末は帯広のイベントに参加します!
今のところ天候は晴れのち曇り
くしろに比べたら暖かそうです!
参加予定の方いますか??

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どんなお酒なんだろう?夏に合うかも!?

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今日も寒い釧路ですが
なんと蔵の前の桜が数輪咲いていました!
週末には桜が咲くのでしょうか?
でも、まだまだ寒いのでお花見はしていられそうにない(笑)


南の地域では春酒としてピンク色のラベルの酒が早くから出荷されていますが
北海道で桜の咲く季節に春酒を出すとなると
そちらは夏酒になってしまってますし、
暖かい地域に合わせて春酒を出せば
こっちはまだ雪降っているのに春酒って気が早いね!?って言われかねない(笑)


なんだ福司で春酒は縁遠い気がしますね(笑)
洋服で春物欲しいのに夏物しかないとか
まだニット欲しいのに春物と入れ替わってしまったとか
あの感覚にも近い(笑)


そんなことを感じながら試作醸造のお酒のラベルを考えています。
このお酒はどんな時に飲んでほしいのか・・・・
そう考えると夏でもありだなぁ~

むしろ暑い季節にさっぱり飲める
釧路の魚介類に合わせやすい酒質です。


さっぱりトマトのパスタやカルパッチョ
釧路パプリカやフレッシュなチーズにあっちゃいそう!?
今までの福司には無かった酒質設計です。


今までの釧路は炉端焼きのイメージで
焼き魚や刺身に合う、すっきりとした酒質の辛口や
貝焼きや脂ののった魚、時には肉などにも合う純米酒。

そこから少しずれた、最近の釧路の特産品とのマリアージュを目的としています。
まず、地酒として大事なことは地酒としての認知ですが、
醸し屋が考える地酒というものは、その土地の文化と寄り添うべきだと思っています。


その土地の恵み(食材)。
そしてその土地がはぐくんできた食文化。
そこに寄り添ってきた地酒。
背景にその土地の文化や食があることが、地酒としての醍醐味だとおもうのです。



時代が移り変わり、日本という国の食文化の変化。
そして多種多様な日本酒の形態。
お肉に合わせたり、海外の食文化に合わせたり
あるいは日本の昔ながらの食にしぼったり。


蔵によってその形態は異なりますが
釧路に来てほしいという思いで作っている福司は
世界の食に対応しなくても
釧路の変化していく食には対応すべきではないのか?
っという思いがありました。


その思いが原点となり、今回の試作醸造のお酒が
まずは誕生したわけです。
今、福司の新たな一歩。
原点となるかはわかりませんが
やってみよう!っという「試み」
チャレンジを皆さんに伝えられたらなと思っています。

受け入れていただけるかどうかは
まだわかりませんが、
「何にチャレンジしたんだ?」「どんな酒なんだ?」と
楽しみにしていただければと思います。




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ラベルのアイディア出しにも挑戦中!!
なんとマイケルはエクセルで試作のラベルをつくっています!
さすが理系!?

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テーマは「酸」

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今シーズン最後の醪となりました。
麹も今麹室に入っているもので最後となります。
泣いても笑ってもH29BYの仕込みもまもなく終了します。


今期の仕込みが完全に終わるのはゴールデンウィーク明けの予定。
四月の前半は濃厚なスケジュールになっています。
うまく仕事を振り分けて効率の良い作業を心掛けたいです。


試験醸造の方はまずまず順調に発酵しています。
正直こんなに順調に発酵する予定ではなかったので
かなり作戦を練って臨んだのですが・・・・
そんなに極端に考えなくてもよかった様子。

酵母にとってもかなり過酷な醪環境なので
途中で弱ってしまうんじゃないかと
毎日分析値とにらめっこです。

今年の試験醸造は今までの福司には無かった
「酸」をテーマにしたものです。
食生活の多様化により、昔ながらの和食だけではなく
イタリアンやお肉など様々な場面で日本酒を飲む機会が増えてきました。


そういう点では福司は、食事の邪魔をしない寄り添う酒として
主張しすぎない酒質設計になっています。
これにより、多種多様な食品とのコラボが可能となっています。


でも、ここであえて「酸」に注目しました。
かねてより、社長には酸がもう少し欲しいと言われていたことや
今後の商品展開を考えていくと
酸は重要なポイントになってくると思ったからです。


実際、市場で人気のある酒も
酸を駆使して特徴を出しているものも多いです。
生酛のお酒や山廃などの
重みのあるお酒も人気があります。


北海道の日本酒では
生酛や山廃は北の錦さんやニセコさん
国稀さん、男山さんなんかもやっていたはず。
蔵の数が少ない割には、やっている蔵は多い
なので違う形で酸にアプローチしてみました。


福司としては、ほかの蔵がしていないことを
北海道で1番初めにやる!っていうのも
大事にしているところなんですよね。


初年度だったのであらゆることを想定して
安全に醸造できることを大前提に行ったため
やや粗い酒質になった気がしますが
今年の感覚だとここまでは大丈夫そうだ!というのが
ぼんやり見えてきたのは大きい。


何もない、未知の世界
真っ暗な中で手探りの醸造から
なんとなく輪郭が見えてきた。そんな年になりましたね。


今回のこの技術(方法)は
実はまだ入り口。
本当の目的のための勉強です。
今後、この技術を自分たちのものにしていくために
いろいろ検証は必要そうです。

でも夢は広がっています。



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今シーズンで新入社員の2人も大きく成長しました。
仕事を覚えた1年目から
自分で考えて段取りをしたり
提案をする2年目
各々の個性が光ってきたのかなって思います。

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暖気樽

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写真は酒母の仕込みの際に使用する
暖気樽というものです。

今は水を切るために逆さにしてありますが
下を向いている穴の部分にお湯を入れ
それを酒母の醪の中に入れます。


いわゆる酒母ようの湯たんぽのようなものです。
これによって仕込み初期は暖気樽の周りだけを温め
酵素に働きかけ糖化を促進します。

酒母つくりでは、酵母を健全に増殖させるために
まず初めに酵母の餌となる糖分をつくります。
造るのは麹の酵素がでんぷんの連鎖を切り
糖へと変えるのですが、蒸米の溶解は暖かい方がいい

酵母の増殖も同様で
生物なので人間の体温と同じくらいの温度の方が
活発に増殖をするのです。

両方とも温めたら増えるのは一緒。
しかし、はじめっから酵母も増えてしまうと食料が少ないわけですから
増殖しても栄養不足に陥ります。


なので、はじめは十分な食料を確保し
そのあとに酵母を増やしたいのです。


ここが日本酒つくりのすごいところ。
先人は感覚でこの操作方法の利点をわかっていたんです。

酵母の増殖は酵素のように温まってすぐ反応するわけではなく
「あったまったなぁ~、さて活動するかぁ~」っと
タイムラグがあるので、この時間差を使って
糖化だけ進めまた温度を下げるのです。

そうすると酵母の増殖は抑えつつも
糖化だけを促進させるという操作が可能になります。
その加温操作には暖気樽の周りだけ温めて
酵母が活動する前に暖気樽を抜いて
混ぜるか、冷却してあげれば
酵母は「あれ?気のせいかな???」って活動が穏やかに戻ります。


今でこそステンレスの樽ですが
昔は木製の樽でしたから、もっと徐々に上げていたのかな?


酒母もなかなか面白いし難しいですね。
一番簡単といわれる速醸ですら
こういった操作があるんです
混ぜて終わり!ってわけにはいかないのが
発酵の面白いところでもあります。




実は・・・・他にも今日のブログ用に写真を撮りました。
マイケルが仕込みをしている時の写真でしたが
なんだかちょっと怪しいというか・・・・
盗撮をしたのにちゃっかりピースをしていました。
しっかりカメラ目線なんですが、ちょっとオネエ系に見える
ということで、製造のみんなにこれはブログに載せてもセーフか?と聞くと
満場一致でアウトになりました(笑)


ということで、たまたま撮っておいた暖気樽の写真を載せました。


気温が高くなってきているのが心配ですが仕込みも残るところ10日ほど
なんと気温も持ってほしいものです。




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試験醸造も順調に発酵中
もっと苦戦するのかと思っていたのでびっくり!!
どこまで発酵するのかな?いろいろ初めてなので楽しみです。

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