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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酒屋万流

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年明けの吟醸酒系や大吟醸酒の仕込みも
本格的に始まってきました。
今年は今月の山場でおしまいですが
洗米や麹造りにも気合が入っています。

年前の仕込みで使用した麹の分析結果より
年明けからは麹のつくり方も少し変えてみました。
これもしっかりデータをとり、今後の仕込みへと反映されます。

搾ったお酒からもいろいろとデータや経験の蓄積がされています。

毎年やっているのにって話なのですが
去年新しく気が付いたことが解決すると
また一つ疑問点や問題点が見つかります・・・・堂々巡り
イタチごっこのような状況です。

特に今年は寒い日が多く、それによって今までの疑問に対しての
仮説がたてれたりすることもあるのです。
今までの小さなブレが今年は大きくなり
それと気温が関係しているのではないか等。


分かるから解決できることでもないのですが
こういう時にはこうなるということは蓄積できます。


将来的に解決できるようなことであれば
解決する方向へと持っていければと思いますが
それ以前のやるべきことはまだまだあるわけです。

全国のお蔵さんには素晴らしいお酒を造り続ける蔵があり
私たちも時代の変化に対応しながら、新しいものを噛み砕いて
自分たちのスタイルに合った形にしていかねばなりません。

酒屋万流という言葉が昔からあります。
酒蔵はそれぞれ同じような工程を行い仕込み、酒を造るのですが
その土地や気候、米、作り手すべては異なり
1つとして同じものはないという意味と聞いています。

蔵には蔵に馴染んだスタイルがあり
それがベストでベターなのです。
どこかの蔵でやっていることをそのまま持ち込んだところで
良い結果になるとも限らない
自分の蔵の癖をうまくつかみ作る必要があります。



同じようにやり、同じ品室のお酒を造ること
これも日本酒造りでは難しいことなのですが
それだけを行っては抜け出せない壁が出てきているように感じます。


この未だかつてない速度で変化し続ける世界に求められている能力同様
多角的な視野で問題をとらえ解決に導けるような
多角的な視点で日本酒を見ていく必要があるのでしょう。
様々な価値や様々な人が増えている時代だからこそ
1人の力で造る酒にではなく複数で意見を出し合う仕組みが必要なのかもしれません。

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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社




最後まで読んでいただきありがとうございます!

いよいよ明日、しぼりたて生酒の発売日です!
すでにSNSでも流れて来ていますが
活性酒以上にドキドキするなぁ・・・・

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吟風も始まりました!

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醪がどんどんたっていきます。
本日は今シーズン初の吟風を使た純米酒の仕込みでした。
つい先日は初の彗星40%を洗米したばかりですが
次々と今シーズンの新米を蒸しております。

昨日は大吟醸酒の酒母用麹の製麹(せいきく)のため
蔵に泊まり込みの作業。
蒸米の吸水がやや少なく硬い印象ですが
保湿しながらの温度管理で、ふっくらとした力強い酒母用麹になりました。
大吟醸酒の麹ではありますが海底力用なので
あまりきれいになりすぎないように心がけています。


何気に白麹を作るときのスキルが
清酒用の麹の時にも多少なり役立っている気がします。
白麹は清酒用の麹菌よりも弱く
その弱さを知るまではどこまでやればいいのか?と思うほどですが
弱いときにはこのくらいというラインが引けたのは良かったかなぁ

ただ吸水をもう少しいい状態にできそうなので担当者と話をして
これからの仕込みに挑みたいと思います!!!
この経験が出品用の大吟醸にも生きてくるはず!


純米酒の方も蒸米の吸水が心配ですが
酒母も元気で香りもいつもよりどっしりとした重い香り
軽い華奢な香りではないのでしっかりとした酒質になることを期待します。
只今までと違うので例年通りというわけにもいかず・・・
そこがそこで悩みどころですね。


まずは1本目の醪も無事に仕上がり
上々の酒質。
利き酒でもしっかり味のある美味い酒となっていましたよ!
残念ながらこれは貯蔵されるので初お目見えはしばらく先になりそうですが
この調子で純米酒もいい味わいに仕上がって欲しいものです。


活性酒も順調です。
いつもよりちょっときれいに仕上がりすぎたかなと反省・・・。
もっとワイルドに作るべきでした!!!!
爽快で飲みやすい活性酒になりそうですよ!

お楽しみに!!


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泊り明けですが・・・こんばんは
打ち合わせありで・・・お家でゆっくりできない・・・

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自分たちも飲む楽しみを生み出すような商品

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暖かな日が続いていますね
釧路では雨がしとしとと降っています。
全国的には27℃という驚異的な気温・・・
釧路は9℃。
明日は15℃まで上がるのでちょっとつらいかも。
添え仕込みで良かった・・・。



仕込みは水麹と言われる麹と水、酵母が合わさったものに
蒸米を投入する作業です。
あらかじめ麹の酵素を仕込み水に溶けださせ
その水を蒸米が吸って溶けていきます。
水を吸った蒸米は膨れ上がって
仕込み終わった醪はほぼ固体です。

固体の状態だと外側からいくら冷やしても
中心部分には届かず、品温が上昇してしまいます。
なので真ん中に冷却管と呼ばれる金属製の容器に
氷などを入れて冷やすものを差し込むのです。
それで温度が上がりすぎないように調整します。

あるのとないのでは大違い!
フル活用です(笑)


温度経過はまずまず。
あとは蒸米の吸水歩合。
あまり吸わせすぎてしまうと味の重い酒になるし
吸わな過ぎれば酒粕だらけに・・・・

例年の数値と見比べながら検討していますが
どこで良しとするのかが難しい・・・・


活性酒の方は今のところ順調に経過をたどってくれています
いたって素直に来ているので今は安心!
今年からは醪の管理方法も少し新しくしています
更に見るデータを増やしたので
それが酒質に出てくると面白いですね。


ちょっとしたことなんですが
それが大きく違うのが面白い。
濾過の工程でも今まで以上にしっかりデーターをとっていくと
些細な差なんですがこんなにも味に変化が出るのかと驚く。


酒母でも同じように変化させているので
今年の酒質は上がるんじゃないかと期待しか指定なし。
最近の悩みは造ったわいいけど、貯蔵できるタンクが間に合うかです・・・・
ちょっと切実。
皆さんの消費にかかっています!もちろん醸し屋も製造部一同も懸命に飲んでいますが(笑)

そんな中、国内企業の9割が忘年会中止というデータも。
飲食店さんも酒屋さんも本当に苦しい中、今は耐え抜き生き抜く時期となります
大人数での忘年会は難しいと思いますが
少人数で、ソーシャルディスタンスを保ちながら
工夫しながら今年の締めくくりを楽しむ方法を模索して欲しい


自分たちも飲む楽しみを生み出すような商品を作ってまいります!!!

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11月も後半戦、早いもので仕込みが始まってからもう少しで一か月か
今年は製造量も少なくなるのでお正月がある意味折り返し地点?
チャレンジをいろいろしながら短くても濃い製造年度にします。

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あなたの#YONAGA は? 

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#YONAGA な一日。
もう長い間使っている機械の機嫌がよくありません。
調子いいとずっとついているし、肝心な時にはシャットダウン。
頼りすぎていると痛い目を見るので
大吟醸ではないですが夜も蔵に来ることにしました。


点検をしてくれた業者さんには
「夜中に何回か来るの大変でしょ・・・・」って心配されましたが
そもそも酒造りってそういう仕事もあるので
苦ではないのです。
いっそのこと蔵にとまろうかなって思ったくらいですが
大吟じゃないのに住み込み状態は・・・・
しばらくは様子を見ながら機械の機嫌取りに来ます。


こういう時は近いのがいい!
こういうことがあるから近くに住んどくべきですね。

住み込みで来ている季節の方がいると
泊まり込みでいてくれるのでこういう時お願いできるのがいい。
そもそも数十年前までは、夜も手入れがあったり
搾るたびに夜起きて仕事したりという作業の有るのが酒造り


機械の力で労働者は楽になっていく一方
機械にとってかわられるなんか言ったりして
どちらがいいのでしょうかね。


夜の蔵は本当に静かです
発酵する醪のプチプチという音。
発酵音が聞こえます


特に昨日は冷え込んで空を見上げるといつも見えない星空が。
こんなにここでも見えるんだなぁと
iPhoneで星空撮影。
パソコンの画面では見えにくいですが
蔵の屋根の向こうにオリオン座が見えます。


星空を見ながら
「あ~こういう時間もYONAGAだなぁ」っと感じました。
皆さんのYONAGA時間教えてください!


YONAGA は明日発売予定!

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吟醸酒ですが落ち着く味わい
是非ご賞味を!!

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暖かい週末に凹む蔵人

美味しい賄いを食べるのが毎日の楽しみ。
どーも醸し屋です!


いやぁ~参りましたね
土日と暖かい日が続き本当に苦労しました。
この時期に外気温15℃超えるってなかなかないのです。
よりによって留仕込みの日で
蒸米を10℃以下にまで下げなくてはいけない日に外気15℃って・・・・


どう頑張っても目的の温度まではいかないので
出来る範囲で頑張りました。
かたや雪の降っているところもあるっていうのに・・・


こういった予想外の暖かさが来ると
しばらくてんやわんやデス。
さらに朝には冷却機も停止・・・・
ダブルパンチの今朝です。


なんとか今日は気温が下がり
蔵の中も10℃以下までなりました。
蔵全体を冷やす能力は弊社にはないので
全力で外気と熱交換です(笑)
醪も全力熱交換!
「冷える」と思われる方法のあらゆる手を尽くします(笑)

スイッチ一個で自動制御とはわけが違うのです。
これぞ個性!?(笑)
この時代に割とアナログなんですよ!


さて「しぼりたて生酒」の酒母も元気に育っています。
香りも出てきているので期待できるのではないかな?
活性酒の仕込みも始まりました。
ここからはかなり気合を入れて仕込みを行っていかねばなりません
なんせ新米新酒としてフレッシュな状態でご提供するお酒になります。

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福司では生の状態で出すお酒は年間通してほとんどありません
この活性酒としぼりたて生酒が唯一流通する生酒です。
ここ数年活性酒は安定していますし
しぼりたても少しずつイメージする酒質へ近づけようとしています。
今年も少し実験的な部分も入れてみました。
品質の向上につながればと思います。



また本日面白いデータを見せてもらいました。
札幌で行われていたイベント
飲んで応援「北海道の酒チャレンジ2020」というもので
「あなたが決める北海道の酒選手権」っというものがありました。
弊社からは皆様のご意見を頂きたくココロミをお出ししたのですが
そのアンケート結果がとても参考になりましたね。

実際初めてうちのココロミを飲む方も多いと思いますし
何かわからず飲んでいるのかもしれませんが
アンケートの集計結果、試飲してみて好みのメーカーで良い評価を頂けていました。
酒質としてこころみを受け入れてくれる方がいて
飲んでみたらおいしい!って評価してくださってってことでしょう。
これって素直にうれしい。

他のお蔵さんとは全く異なる酒質のお酒でしたけど
純米吟醸や大吟醸酒より飲んだら好みと思ってもらえるレギュラーの純米酒
最高じゃないですか!
飲んでおいしい酒が一番!

暖かい週末でちょっとへこんだけど
いい知らせにウキウキですね


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なんと今雪降っているという噂!
もう、もっと早く寒くなってくれよ!!!って思うのは
きっと酒造りしている僕たちくらいかな??w

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