北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

生米仕込み

日本酒の世界にはまだまだ不思議な話が沢山ある。
歴史から見た日本酒や酒の部分も面白い。
なぜ酒が生まれ、どのように今日の日本酒にまでたどり着いたのか。
最近読んだ本もまた、面白いことが書いてありました。


日本酒は蒸したお米から造られます。
お米を蒸すことでコメのでんぷんをα化させて
麹の酵素で糖化しやすくします。


その原料となる米にも、酒造好適米という
酒造りに向いているお米を使用して高級酒は作られています。
「好適米以外の食べるご飯ではお酒ができないのか?」
これの疑問を持つことはごもっともです。


答えはできます。
お酒を作ることはできます。


ただ美味しいお酒を作るにくくなるのは事実ですね。
食べるお米で山田錦のお酒を超える酒は無理でしょう。
そのくらい山田錦はすごい米なんですよ。


そしてもう一段階前の部分の質問、疑問も生まれます。
「生のお米ではお酒は造れないのですか?」
みなさんはこの疑問を持ったことはありませんか?


結果から言うと、作れます(笑)
やり方によっては従来の日本酒と同等クラスの酒質で仕上げれるそうです。
この研究もだいぶ前から行われています。


なぜこの研究が行われていたのか?というと
話は戦時中にさかのぼります。
その当時の甑は重油を使用し、バーナーによる加熱が主だった思います。
白米1t蒸すのに90Lの重油が必要だそうで、
日本酒全体の重油の消費量だけでも相当なものだったようです。
ここの部分の節約をするのに生米による酒造りが研究されてました。

もちろん戦時中ですからエネルギーの重要性もありますが
物のない時代なので節約の気持ちも強かったのでしょう。


生米の仕込みと聞いて、さすがに麹の米は蒸すのかと思いきや
麹も生米でつくるそうです。
醸し屋は大学時代中国酒の勉強をしていたのですが
生米に黄麹菌って生えにくいんですよね
どうしてもクモノスカビという菌が繁殖してしまいます。
そこも水分を調整するなど、工夫して作られていたそうです。


問題は醪。
蒸米なら殺菌されていますし衛生面は生米よりもいいですが
普通に菌をダイレクトで持ち込む生米は
発酵時も健全に発酵させるにはリスクが大きい気がしますし

生米を糖化するだけの酵素を生米の麹にあるのかというとないそうです。
そこで糖化の補助をするべく酵素を使用して
発酵を補助してあげる必要があります。


こうやって、蒸したお米にも引けを取らない酒が生米でもつくられたと記してありました。
これは純米酒かどうかはわかりませんが
こうやって貧しかった歴史の中で生まれたも背景もあるんだなと思います。
今では生米で仕込んでいるという蔵は聞いたことがりませんが
こういった作り方もあるんですよ。

日本酒って面白ですね!




【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

結構この本おもしろいので。
休み時間に少しずつ読んでいこうと思います
また面白い記事があれば紹介しますね!

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今年は5月3日発売開始!!

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本日は大掃除。
天井のすす払いから始まり最後には床磨きで終了です。
今年は天井も拭いてもらいました!

今年は夏場に柿渋を柱などに塗ろうと思います。
柿渋には防水・防腐効果があり、木製道具などに塗られています。
これは柿渋の防腐効果や、乾くと防水効果のある性質が活かされているものです。
蔵でも夏場、湿気がこもることがあるので
より衛生的に保つために柿渋を塗ります


昔は木桶などにも塗っていたと聞きますし
柿からつくられたものなので体にも優しい。
昔の知恵を活かした
ぬくもりがある蔵造りもしていきたいと思います。


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さて、結構お問い合わせを頂いたりしたんですけど
今年の出品用の斗瓶どり大吟醸原酒は
5月3日より販売開始したいと思います!

例年通りの超限定品です。
山田錦45%と彗星40%の2種類ご用意していますが
1人様各1本までとさせていただきますので
予めご了承ください。

ゴールデンウィーク中も直売店担当で出勤予定です!
と言っても裏方ですが(笑)
今週中にやらなきゃいけないデスクワークがあるので(汗)

皆さん、直売店でお待ちしております!!!!!



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GW中も天気よさそうなので
ドライブがてら釧路にお越しくださいませ!

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清酒酵母は強かったんじゃない!?

火入れ3日目
無事に終了しました。
搾りの機械も板の洗浄を終えて
布の洗浄を行っています。

この布の洗浄も結構大変。
なかなか汚れ(粕ですが)がきれいに取り除けません。
今年は新入社員のみんなが頑張ってきれいにしてくれています。

毎日毎日すすぎをして
綺麗になるまで続けます。


蔵の中も火入れが行われているので
室温が少し上がってきました。
言ってしまえば、タンク一本を燗酒にするわけですから
蔵の中もいい香りが充満していますよ!

お酒好きな人だったらすくって飲みたくなるかもしれませんね(笑)


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今日のお弁当はから揚げ弁当でした!
久々のたらこも美味しかった!
甘みのある卵焼きもいいですね!
賄い生活ももうすぐ終わり
お弁当生活が待っています!!!


お弁当といっても大体は丼ものですけど(笑)
流石にキャラ弁とかは作れません(笑)



さて、酵母の話の続きです。
昨日は清酒酵母はアルコール耐性があるので
アルコール濃度が高くても生きられる
その為高いアルコールを作ることができるという内容でした。


このアルコール耐性は、以前まで清酒酵母が強いく
その強さが耐性となっていると考えられていました。
しかし、近年分かったことは実は逆。
酵母は強かったんじゃないんです(笑)

弱かったんです!

学生時代、清酒酵母は強くて耐性を持っているてきな話でしたが
実は逆に弱くて、麻痺してしまう事で他の酵母よりも残れるという事が判明(笑)
清酒酵母最強伝説は
弱さゆえのなせる業だったのです(笑)




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酒造りは酵母の虐待!?

今日から火入れが始まりました。
加熱された酒を移動するという作業は本当に気持ち悪い。
加熱されているのでホースを止めるバンドがゆるみやすくなったり
膨張するので数量があっているのか何度も計算する。

生酒で全部出荷する方が作業的には楽ですね。
結構市場では生酒の方が貴重に扱われますが
本当は火入れしている酒の方がめっちゃ手間かかってるんですけどね(笑)


火入れの時期は現場から離れられないため
例年ですと各自でおにぎりを持ってきてもらいます。
気軽にすぐ食べれるので便利です。

しかし、去年はクリストファーが炊飯ジャーを持ってきてくれて
炊き込みご飯や混ぜご飯を作ってみんなで分け合って食べました(笑)
今年は・・・・というと、なんと賄いでお弁当が出ましたよ!


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ハンバーグと焼きそばのお弁当!
明日のお弁当も楽しみです!!(笑)



さて少しお酒の話でもしますか、久々に(笑)
食べ物ブログみたいになっているのでねわらい。
酵母のアルコール発酵について。


日本酒を造る際に、アルコールを作り出すのは
酵母の役割であることは、広く知られていることと思います。
酒造りとは酵母を巧みに操り酒を造る。
そんなイメージをもっていることでしょう。


正確には酵母がアルコールを作る環境を
人間が作り上げているだけであり
操っているとまでは言えないんじゃないかと思います。


そして、酵母と作り手は二人三脚で
仲睦まじく酒を作り出しているかのように見えますが
実は違います(笑)


僕たち造り手は、酵母に対しひどく残虐な行為をしているのが実態です。
今日はその話を少ししたいと思います。



まず酵母にとってアルコールを作る環境というのがどういうときなのか?
ここが重要なポイントですね。
「ブドウ糖を食べてアルコールを生成する」と本などにも書いていると思います。
これは餌をもらって酵母が元気よくアルコールを生成しているかのような書き方ですが
実際は異なります。


酵母は辛くて辛くて、生きるために仕方なくアルコールを出しているのが本当です。
生きるか死ぬかギリギリ、その瀬戸際を作り出し
生きるための最終手段(?)のような手法として行うのが発酵なのです。
そう、本来であればもっと楽に生きれるのに・・・。
そうしてしまうとアルコールを生産してくれないので酸素を奪い
品質をよくするために活動の限界に近い低温で20日以上発酵させます。


見方によってはすごく残虐な行為の上作られているのです(笑)



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次回は酵母が長年勘違いされていたことについてです!

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民族の固有の酒は、その民族の主食と一致する

昨日の続き・・・・

「各民族の固有の酒は、その民族の主食と一致する」という言葉があります。
日本にもそれは当てはまり、主食であるお米を
蒸してお酒を造ります。


カビを使用する方法は中国から学んだのかもしれませんが
その製法は日本人の独創性がさようしています。


日本の麹はお米1粒1粒に麹菌を生育させる散麹と呼ばれるものです。
一方中国は粉状のものを水で練って固め、カビを生やさせる
餅麹と呼ばれるものになります。

そして麹の文字にあるように、中国の麹の多くは
麦を使用し作られています。


一方日本は米を使用していますので
漢字の表現としては糀の文字を使用した方が良いのでは?
と、いう方も多いです。



一番初めに、各民族の固有のお酒は、その民族の主食と一致しするといいましたが
日本はお米をそのまま炊いて食べますよね?
中国は・・・・というと、実は麦などの粉物を主食にしています。
麺や餃子や春巻きの皮なども粉物からできていますよね?


まさに、民族固有の酒は主食と一致するわけです!


また、使用している菌も異なります。
中国の麹は、生の麦粉を固めて作るので
原料由来のクモノスカビ系統がメインとなって様々な菌が生育しているのに対し
日本の麹は単一種のみを使用(培養)して作られる麹です。
ここも日本人らしく美しさを感じる部分でもあります。



また日本のような散麹も、漬物をつけるように作られえていたようで
餅麹をタネとして米の散麹を作る製法もあったようです。
きっとこれが今の日本酒造りの原型なのでしょう。



また中国の文献内には麹を表す言葉がものすごくあるそうです。
その中の1つに蘖(ゲツなど)という文字があり
それを和名で読むと・・・・・


『もやし』と読むそうです



蔵で麹を作る際に使用する種麹と呼ばれるものを
実はもやしと呼ぶんです。
もやしもんのもやしです!
昔からなんでそう呼ぶのだろう?と不思議に思っていたんですが
ここから来ているのではないかな?

米の散麹を作る際の種として麦の餅麹をばらして
それをスターターとして使用していた。
そしてその麦の麹のことをもやしと読めたので
『もやし』と呼ぶ・・・・


いやぁ~なんか点と点がつながった感がある!!!すっきしりた(笑)
っという、自己満足のブログでした(笑)



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なんと!またもやパクチー味の差し入れがありました(笑)
また後日投稿しますw

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