北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

く・・・・臭い!?

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またまた、蔵大工によって新たなものが作り出されました!
まるで猪八戒がもってそうな道具・・・・。
これは麹の表面積を広くするために溝をつける道具です。
なかなか重宝しております。



大吟醸酒の醪からは異臭が・・・・
腐った卵のようなにおい・・・・
硫黄臭です。


「え!?大丈夫なの!!?」っと心配してくださった方
ありがとございます!
安心してください、腐っているわけではありません。


これは酵母が出している臭いで
栄養が足りていない状態になってくると
酵母が自己消化をはじめます。
自分で必要な成分を作り出すんですよ、すごいですよね。

要するに酵母が奥の手を出して来たらする香り(笑)
この時に硫化系の香りが発生するのです。


硫黄系の香りならしない方がいいのでは・・・??
と思うと思いますが、一説によりますと
栄養供給が少ないほうが良い酒質になるとも言われているんですよ!!!



もし、どこかのお蔵さんでこの臭いがしたら
腐っているわけではなく、ギリギリを責めているときかもしれません(笑)
間違っても臭いから変なお酒だなんて思わないでくださいね!





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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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今日もいろいろ調べものをしました。
なんか面白い方向に動けばいいなぁっと
内心ワクワクしています。

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ミクロの世界で麹を見る!?

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麴菌

麹と聞いてお米に白い麹菌が付いた状態なら
見たことがある方も多いでしょう。
この写真は、蒸米に麹菌が菌糸を伸ばしている写真です。


先日の休憩時間に、面白いカメラを発見しました。
それが、200倍まで拡大できる携帯のカメラようのレンズ。
これがあれば麹菌の撮影が可能でしょうし、
酵母とかも見れそう!と思っていたら、残念ながら醸し屋の形態には対応していませんでした。


同じ理系のマイケルにこの話をすると
すごく興奮した様子だったのですが
衝動買いはよくないと、その日は終わったんですが・・・・

数日後・・・
理系の血は抑えることができなかったのか
ワクワクしながら、そのレンズをもって麹室に行きこの写真を撮ってきてくれました。


教科書やネットでは菌糸の写真、あるいは図を見たことはありましたが
蔵の麹の写真を見るのは初めてです。
結構写真を撮るのが難しいようで
なかなかピントが合わないといっていましたが
菌糸っぽいの見えますよね?


たぶんこの線状のが菌糸だと思います。
まだ盛りという作業前で、肉眼では菌糸が出ているかどうか見えないくらいの時間帯だったので
これが肉眼でも見えるくらいの時間帯だったらどう見えるか
興味深いところです!!

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これは肉眼で見た時の状態。
ルーペのようなものを使用し
菌糸の様子を確認します。


これ、彗星なんですがちょっと割れが多い印象ですね。
大きさもばらつきがみられます。
山田錦も割れが多いですね。
今年はなかなか難しい年の様子。
どこのお蔵さんも大変なんじゃないかなぁ~



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彗星の大吟醸酒の麹造りで今日もお泊り。
ここが正念場ってやつですかね!

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いつもとは異なる形式

大吟醸酒の仕込みで蔵はいつもとは異なる形式の作業が沢山です。
洗米の時間も朝と夜の2回に分けないと間に合わないくらいです。
人が多い事などから、今までよりもさらに手をかけている部分もあります。


毎日使う布の洗浄工程や使用するタンクの殺菌工程なども
今までよりも、ひと手間多くしています。
1人1人の負担は確実に増えているのですが
それでもしっかり仕事を行ってくれる製造部のみんな。

その代わり、今まであまりなかったお休みも
しっかりとってもらえるように、製造の計画とにらめっこする日々です。



醸し屋が1番下っ端だったころ、
経営者(あるいは上司)の意見はころころ変わるほうがいいと
本か何かで読みました。


それはその時その時に最善な方法を選ぶことは
指示や考えが柔軟に変化することにつながります。
状況が変化しても変わらないようではだめなんですよね。


それを知ってからは変化を恐れないようにしています
むしろ柔軟に変えることの方が大切。



変えるときにはなぜ変えるのか
そうすることでどうなるのかをしっかり説明するようにしています。
社員1人1人が指示がないと動けない蔵人にならないためにも
情報の共有をなるべくします。


みんなで気をつければ失敗やトラブルも減りますしね。
そうやって今期も福司の大吟醸酒を仕込んでいます。

今日は写真がありません(笑)
明日で山田錦の大吟醸の仕込みは最後。
ここからは彗星の大吟醸酒へと移行してきます。
去年苦戦したので、今年はそこの対策をしっかりしたいと思います!


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雨が降ったのちの大風・・・。
どうろがスケートリンクのようにつるつるになりそうですね
皆さま、運転には気を付けてください!!

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山田錦の大吟醸酒留仕込み

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山田錦の大吟醸酒、1本目の仕込みが終わりました。
昨日よりも、さらに良い状態にするための工夫も良い方向に動き
現状で最善の形になったのではと思います。


本州の蔵元さんでは、蒸米の放冷の際に外気が暖かいため
コンテナの冷蔵庫の中に蒸米を運んで冷やすなどの作業になりますが
福司では冷蔵庫がありません。


「北海道は寒いから良いよなぁ」と暖かい地域の蔵元さんには言われますが
外気が冷たいことによる別の心配があることは考えられないかと思います。
それが寒すぎて凍る・・・・ということ。

凍結の可能性としては、
・洗米時の生米の凍結
・タンク洗浄時のタンク内の水の凍結
・仕込み水の凍結
そして、蒸米放冷時の凍結の危険性。
北国では凍らせないために冷蔵庫に入れるのは常識的ですよね。

放冷する蔵の室温が氷点下なんですよ(笑)
冷蔵庫なんかよりも冷え冷えですよ!!
こんな室温の中、冷却機を回したら・・・・仕込み水も凍ってしまうんです(笑)


上の写真はそんな蒸米の放冷時のものです。
ここで自然放冷にて蒸米の水分と品温の調整することで
仕込み後の醪のコントロールや仕上がりの酒質が左右されます。

実際の作業はもちろん、その準備にも蔵人全員がなんどもシュミレーションをし
確認をしています。手間暇の1つになっています。

室温が氷点下なので正直ヒヤヒヤしましたが
凍ることなく仕込みもできましたよ!!
今年の工夫が酒質に良い影響に変わってくれれば・・・・

残りの山田錦と彗星もしっかり仕込んでいきます!



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明日は少し気温が上がるようです
仕込みにも影響がありそうですが
この時期はあまり気温が上がって欲しくないですね。

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酒母の面白み

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今日は大吟醸山田錦45%の酒母を仕込みました。
週末には彗星の大吟醸酒の酒母の仕込み準備もあります。

酵母の培養担当としては、まず健全に酵母が培養できたのかが心配なところ
発酵が始まり香りが出てきてくれると安心します。
醸し屋はどちらかというと麹屋の方です。
麹は単独の菌を使用し、どのようにして良い麹を作るかという作業なのに対し
酒母は麹と酵母、そして乳酸菌などの様々な菌が関与しています。


そこが難しくて面白いところの1つでしょうね。


様々な菌の特徴はもちろん、酵母の生体の特徴を把握することで
酵母の増殖に有利な環境を作り上げていく
これが酒母担当の主な作業となります。



分析結果や温度などの限られた情報から
今、酒母の中ではどのような生物の構図になっているのか
お米はどんな状態になっているのかなどを読み取るのです。

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と言っても、そう簡単なことではないんですがね・・・
難しいから面白い。
酒母を知ることは日本酒の発酵をしっかりと勉強しないといけません。
ここにはいろいろなことが凝縮されています!!



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明日も朝から忙しそう・・・・
ガッツでのりきります。
本当に明日はドキドキの一日だ・・・

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