北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ヒミツの挑戦



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三月も残りわずか。
あっという間に月日は過ぎ去りますね。
その一方で、吟醸酒を袋吊りしたり、
蔵解放したのがもう遠い昔のようにも感じます。


きっと、あっという間に甑倒しが来て
あっという間に皆造になるんだろうな。
そして、あっという間に来年の仕込み時期になってそう(笑)


とりあえず、全国の新酒鑑評会の出品の締め切りも近いし
それを出品したら、いよいよこれの時期です!
5月のゴールデンウィークの発売に向けて
少しずつ準備が始まりました。


ビン詰めの本数は変わらないので
今年から数量制限をしようと思っています。
1人各1本ずつで予定しています。




『きたしずく』のお酒もどうにか販売させてもらえないかと
社長にお願いしているところです。


ラベルもチビチビと時間を見ては製作中。
(ボツになるかもしれないけど・・・・)





それでも、福司が定番商品以外のお酒や
色々な挑戦をしていることを知ってもらうことは大事だと思っています。
特に、北海道のお酒を応援してくれてて
期待を持ってくれている方々に対して。


知らない方も多いですが、数年前に福司で
雄町を使ったお酒にも挑戦しました。
結果、貯蔵したお酒はかなり良い出来だったと思います。

でも、あくまで試験的に作ったお酒のため
ひっそりと販売されました(笑)
量もなかったのであまり宣伝もできなかったし(^-^;)


今回も定番のお米以外の米として初入荷。
試行錯誤して仕上げたお酒の出来も上々です。
すでに『きたしずく』を使用し、製品化している道内のお蔵さんもありますが
新しい米へ挑戦する姿勢が、福司にもあることを
ちゃんと示したいと思うんです。


中央から離れていても
日本の端の方の蔵でも
時代に遅れない、
それをネックにしないような蔵でありたいじゃないですか!


そしてもう一つ、
実はこの酒は道内では福司が初めて
新しい酵母を使用して仕込んだお酒だということ。
今年度より、醸造協会から販売が開始された
最新の酵母を使用してます。
『きたしずく』を使用して、この酵母を使用した蔵は
福司が初めて。


他の蔵とは違う『きたしずく』をお楽しみいただけると思います。
(販売されたらですけどねw)
お楽しみに!




【求人情報!!】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎いたします♪まずはお問い合わせください!


■資   格   短大・高専卒業以上を希望(出来れば理系)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



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頑張るんじゃなくて
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酒造りの道具



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こちら、蔵で使う道具の1つです。
お酒を運んだり、醪を運んだりするポリ容器で
バケツのような役割です。
これを『ため』とよびます。


バケツと違うところは
やはり形状ですよね。


ただの円柱型ではなく
下から2/3のところから口の方にかけてしぼんでいます。

それと取っ手の部分が違いますね。
ためは担いだり持ち上げてたり
タンクの上へ引き上げたりとさまざまな場面で使用されます。
その時この取っ手が支えになったり役立つのです。


教科書には約20L入るとありますが
底から2/3くらいのところにある線で
約18Lくらいです。

18Lとは中途半端・・・と思うかもしれませんが、
これ以上入れると持ち運びの際に
こぼれるので、目安にしていますし、
丁度一升瓶10本分、1斗という区切りになっているんです。

酒造りの道具らしい配慮ですよね。


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ため置場の横には、麹室や酒母室のある
2階へと上がる階段があるのですが
その登り口のところには、蔵で働く人全員に向けた
課長からの掲示板があります。


この掲示板を毎日確認して
変更事項や作業内容、確認内容を把握します。



麹を出す予定時刻や大まかなスケジュールなどが貼ってあるので
これを見て作業の準備等を先読みして行っていくんです。
作業の担当者だけではなく、全員で把握することで
手が空いた人が次の準備をしたりすることができるのです。






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最近、作業を終えて製造部の部屋に戻って
ブログを書いていると睡魔に襲われます。
意識が違う世界に飛びかけるんです・・・・
気を付けよう

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美味しそう・・・・



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ブクブク・・・



こちら、1本目の純米吟醸酒のツラです。
今年は少し純米吟醸酒の量が増えて
本日最後の1本を仕込み終えました!


これも20日間ほどかけて発酵させていきます。
この中では、麹の作りだした酵素が米のデンプンを糖に変え
それを酵母が食べてアルコールにしていきますが
この段階ではまだ、糖化の方が勝ってますね。



ここから発酵が進んでくると
ツラもすっきりとしてくるんです。


もちろんこの泡も、消えてはできて
出来ては消えてと少しずつ変化していきます。
それに、醪にはツラもありますが寝返りもうちますw



寝返りといっても人間のようにはいきませんが
醪がムクムク~ってタンクの中で移動(対流)するんです。
この様子が、なんか寝返りをうっているように見えるんですよね(笑)



その瞬間を見たら、醪が生きているんだ!っと
実感できると思います。



それにしても、この泡・・・・美味しそうに撮れているなぁ(笑)。




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今日は麹の当番です!
残るところ麹つくりも2週間!
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醪にもツラがある!?



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純米酒の仕込みも終わり
次は本醸造の仕込中です。
今年も残り6本となりました!
ゴールが見えてきたぞ!!!



今日、フェイスブックで北の錦を作っている小林酒造さんで
甑倒しでしたという記事をみました。
各地の酒蔵も仕込みが終わったところも多いかと思います。



福司でも僕が入社した当時は、3月の中くらいに甑倒しをして
4月上旬には火入れをして終わっていました。
それから斗瓶どりの支度をして販売していたんですが
今では詰め場のパートさんたちにお願いしています(^-^;)




上の写真は留仕込みをした次の日の
櫂入れの時に撮った写真ですね。

ちょっと分かりづらいですが
醪の表面が液状ではなくて
まだ個体なのがわかると思います。
これが徐々に液化し、シャバシャバになるんです。



僕たちはこの醪の表面を『ツラ』と呼んでいます。
『醪のツラをみる』と言ったりします。
表面を見ることで発酵の進み具合がわかるんです。


日本酒の発酵日数は、留仕込みを行った日を1日目として数えます。
なので、翌日を発酵日数2日目となるのです。
普通に考えると1日たった時に
1日目と言いそうなものなのですけどね
0日目がないんです。


この2日目は蒸米がまだ解けてなく、液面に上がっています。
逆に液体が下に沈んで発酵しているので
櫂棒を刺すと、硬い米の層を抜けて炭酸ガスが出てくるのです。
丁度オナラのように・・・・ブブブブ----って。


人間のオナラだとしたら
かなり汚い音です(笑)
醪の発酵ガスなので気になりませんが(笑)


発酵が進んでくると撹拌の目的で櫂を入れますが
この時は撹拌できないので
炭酸ガスを抜いてあげることと
酵素の溶けだした液体に
液面の上に上がってしまっている米を触れさせて
液化を促すという作業になります。


ただ、前日の仕込みの際にしっかりと
蒸米と麹が均一に撹拌されていないと
櫂棒が刺さらないくらい堅くなってしまうので注意!


こうやって発酵2日目の朝に櫂入れされた醪は
夕方にはかなり柔らかくなっているんですよ!
酵素の力ってすごいなぁ!!
っといつも感心します。


醪のツラをみるのも面白いですよ。





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最近はみんな湿布を愛用している様子。
僕も肩こり(?)なのか
肩が重いので貼っています。
もう少し!がんばるぞ!

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イタガス ノ ユクエ



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蔵開放日では、当日の限定酒『たれ口』も人気ですが
それに負けないくらい人気なのが板粕です。


世の中にはこんなにも酒粕を欲する人がいるのか!?というくらい
沢山の方々にご購入いただきます。
皆さん主にどう使われているのでしょうか??
販売して聞こえてくるのが、『お料理に使う』や
『焼いても美味しい』とかですね。



そんな人気の酒粕も今年は完売いたしました!
ありがとうございます。
そこでよく聞かれたのが『どこかで買えないんでしょうか?』という質問。


そこで今日はこのブログを通じてお知らせです。
まだまだあまり知られていないのですが、
実は福司には直売店が蔵の事務所の横にあるんです!
小さいですが、限定酒の霧想雫なども販売しています。


そこでは、仕込みの時期ですと酒粕を販売しています。
たれ口は当日のみですが、酒粕は後日でも購入可能です!


その他の粕は、秋の『諸白粕』用にタンクで踏み固めて貯蔵されます。
上の写真は踏み固める前に撮った写真です。
板でとられた酒粕は箱に入れられ
タンクへとあけられます(もちろんこれも人力!)


そのあけられた粕は細かく砕いてから踏み込んでいくのです。
もちろん砕くのは手で砕いて、足で踏み込むんです。
実は結構手間のかかる作業です。


ただタンクに入れるだけではなく、
なんで踏み込むのかというと、粕と粕の間に入っている空気を抜くためです。
空気が入っているとそこの空気で粕が酸化されてしまい
品質が下がってしまうんですよね。
少しでも良い状態の粕を出荷すべく
時間をかけて踏み込んでいますよ!



粕の処理も蔵の大事な仕事です。
でも、まあ・・・・製造としては諸白で売れるよりも
板粕で売れてほしいんです!



それはなぜか・・・・・



秋にタンクから掘る量が少しでも少ない方が
助かるからです(笑)






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なんだか今日はやたらと肩が重い・・・
帰ったら湿布だな。
でも、肩って貼りづらいんだよね(^-^;)

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