北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

熱いものは熱いのです


久々に、○堅ラーメンのつけ麺が食べたい病の醸し屋です。


○堅ラーメンさんは、蔵からさほど遠くなく
たまに食べたくなって行きます。
蔵のすぐ近くの壱福さんでもつけ麺は食べるのですが
○堅ラーメンさんのつけ麺も美味しい!


○堅さんのつけ麺は
濃厚なつけダレが特徴。
もう濃い!!!どろっとしてます!!
味もしっかり(やや濃い?)

しかも麺の量も選べるという
がっつり系の人には嬉しいメニュー!
つけ麺だとダメなんですが
普通のラーメンだと小ライスも無料のはず!


でも僕はあえてのつけ麺普通盛りで
有料でも小ライス。
なぜかというと・・・・


このつけダレがご飯と合う!
つけダレのに入ってくる
角切りのチャーシューをわざと残して
ライスの上にのせ、
つけダレをかけると
メチャクチャうまいです!!!


味が濃いようなら
割り出汁がついてくるので
ちょっとお茶漬け風にしてもいけます!!!


醸し屋は普段、あっさり塩派なのですが
○堅さんのつけ麺は好きなんですよね~
是非お試しを!!!



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さて、年内の仕込みも折り開始地点といったところでしょうか。
12月も残りわずかとなりました。
今期から製造部に新しく加わった先輩のKさんも
蔵の仕事のリズムにも慣れてきた様子です。

写真は麹室に引き込む前に
蒸米を自然放冷している様子。



みんな蒸しあがったばかりの米を
素手で広げていきます。
初めてやるとき、ほとんどの人が熱すぎて触れません。
ずっとやっていると手も慣れてくるのかな?

ただ、水仕事が多いため手荒れがひどく
指先の皮が剥けて薄くなっている場合
これはめちゃくちゃ熱い!!!
皮膚が薄くなっている分、熱の伝導も早いようだ(笑)


どのくらい熱いのかというと
炊き立てのお米に手を入れるようなものです。
でも・・・炊くのではなく蒸かしているため
あんなにべちゃべちゃしていなくて
手にまとわりつかないので
触れるって感じですね。



『心頭滅却すれば火もまた涼し』




辛いときはそう唱えますが
熱いものは熱いのです!





【求人情報!!】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
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* 書類選考あり
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北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近の製造部は麹作業がない日は
速攻帰宅。
いいことです。

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ミカンに落書きして


事務員さんからミカンをもらったので
落書きをしている醸し屋です。
ミカンに落書きも、結構センスがいるな・・・・・
難しい・・・・



『着目点』と『発想力』を育てなきゃって
もっと柔軟な発想で物を見れる人間にならねば
面白いことも思いつきませよね。


昔から、母には人とは違う着眼点で物事を見ないと
いいアイディアは出てこないよと教えられました。
『みんなと同じ』ということがいいことがありますが
『人とは違う』という目線を持てることも重要ですよね。


人と同じということは安心することですが
時には、人と同じということに恐怖することも必要と思います。


色々な広告をやデザイン、CMを見ると
その着眼点の素晴らしさに驚かされることが多いです。
時には映画や漫画からも。
発想力の豊かさが物づくりには大事だと思います。



と、ミカンに落書きしながら思うわけです(笑)




最近ですとサントリーさんの透明な梅酒。
蒸留酒に梅を漬けるのが梅酒ですが
それを更に蒸留するという発想はなかなか面白い
更にその味もすっきりしてなかなか美味しい。


甘ったるくなくすっきり
糖分も50%OFFくらいなので
少し気にせずのめるかな?


商品のアルコール濃度は10%とやや低めですが
香りがある分薄く感じない。
むしろ前の梅酒が濃かったのか・・・・
いろいろ勉強になりました。




ブログを書きながら1つアイディアが出てきたので
大事に育てたいと思います!!!
こういうアイディアって、いろんな寄り道や
脱線をしなきゃ出てこないんですよね。



そういえば、ミカンといえば
酒造りで納豆を食べないという話はよく耳にしますが
ミカンを食べないようにしている方もいます。
理由はミカンの皮の酸や香りなどが手に付着し
麹造りに悪影響を出さないため(?)らしいのですが
洗えばいいんじゃ?という声も(笑)


というわけで、今日は雑談でした(笑)





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ちなみに頂いたミカンは
かなり美味しミカンでした!
甘い!!!

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命を懸けて造ります!


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仕込み始まって約一か月。
いよいよ搾りの時期が来ました。
まず第一弾は、12月11日発売の“活性清酒”
福司のにごり酒です。



その昔は栓を開けると天井まで吹き出すような
爆発系の活性清酒で
ものすごくクレームが出ていたそうです(笑)
開けて吹き出して、飲んでもないのにお酒が半分になっちゃうってw


今では落ち着いて、舌先にピリッとする程度。
年によってはまろやかタイプの時もあります。


醸し屋的にはピリッとする方が活性清酒っぽくて好きですが
あれは苦手だっていう方も中にはいました。
人それぞれ、この実は違うのだなっと実感します。


今年はどんな仕上がりかな・・・・・




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『 実は日本酒つくりは命がけ 』


食品製造ということで
そんなに危険な作業が少なく感じる職業ですが
実はとても危険の伴う作業が沢山です。



どのくらい危険か?というと
工事現場くらい危険だと思います。
工事現場も結構危険がいっぱいですよね?



例をあげると、高温の水蒸気を扱うことでの火傷
もちろんお湯などによる火傷もあります。
あとは、機械による巻き込まれ。
軽くて骨折ですが、指もげてしまったり
命を落とす危険も。

高いタンクの上へ
昇り降りするため、タンクからの落下。

あとはやはり醪による酸欠。
タンクというほぼ密閉空間内には
炭酸ガスが充満しており、
知識なく洗浄するためにタンク内に入ったりすると
意識を無くし、最悪命を落とします。

炭酸ガスと聞いただけでは有害なイメージはないですが
実はとても危険な物質なのです。


タンクに落ちることはすなわち、死を意味するのです。
酒造りは、常に死と隣り合わせ。
美味しいお酒を作るために
僕たちは文字通り命がけで作っているのです。







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魂を削り、命を懸け手造られる日本酒を
いっきのみで不味いなんて思われたら
悲しくなりますよね!!!!!!

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酒蔵でしか味わえない、幻の味噌汁がある!?


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醪の数が増えてきて
1つ1つの作業にも少しずつ時間がかかるようになってきました。
何よりも数年前は3人でやっていた作業も
5人で行っているので
体的にも時間的にもとても楽です。


先日、あるネット記事で
実は命がけの日本酒つくりという記事がありました。
昔、このブログにもそのような内容の話は書いたのですが
また後日書こうかなって思います(^-^)


それよりも、今日は違う話題を・・・・




お酒を造る際、醪が写真のように泡だらけになることがあります。
特に昔ながらの酵母は“泡あり酵母”といわれ
発酵中に泡がブクブクと発生するんです。
この泡があまりに沢山でてくるので、何もしなければ
タンクからこぼれてでしまうほどです。


実はこの泡には酵母が沢山くっついているため
この泡をとってしまうと、健全に発酵しない恐れがあります。
そのため、タンクには“泡まき”あるいは“泡傘”などとよばれる
枠を入れることで吹きこぼれを防止しています。
更に、“泡けし機”という機械を使って
吹きこぼれないようにするんです。



まぁ、それはあくまで泡あり酵母の話で
福司は基本泡なし酵母を使用してお酒を仕込んでいます。
ところが、ちょっと泡が高めの醪があり
まるで泡あり酵母のようなんです。


その醪を見た社長が、泡汁を作れるんじゃないか?っというので
今朝、櫂入れをして沈んだ泡を集め
お昼の賄いで泡汁を作ってもらいました!


泡汁っていうのは発酵中の醪の泡をお味噌汁に入れて作る
酒蔵ならではの幻のお味噌汁のことです!



幻なので、醸し屋も食べたことがありませんでした。
なのですごいドキドキして食べたんですw


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泡汁は大根のお汁が一番おいしい!という
食べたことのある社長の話から、賄は大根のお味噌汁。
普段より白みがかった色合いは
いつもと違う、何かが入っているという証拠です。


香りはほんわかと香る程度
甘酒のようにきつい香りはしません。
一口、汁をするると
口の中に甘酒のようなほのかな香りが広がります。
それが鼻から抜けて、一味違うお味噌汁の味わいです。


何となく、体があったまり気持ちが安らぐ感じがしました。
粕汁ととても近い味わいですが
粕汁よりももっとマイルドというか、優しい味のような気がします。


昔の蔵人は、この泡をすくって
お味噌汁に入れて食べていたそうです。
この時期、酒蔵でしか味わえない
幻のお味噌汁でした。



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泡汁は粕汁とは違うまろやかさ
蔵でしか味わえない、貴重なお味噌汁に
感動ですね!

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ふなっしー!?麹汁ぶしゃぁ!!!


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麹汁ぶしゃぁ!!!!


写真は、酒母を仕込む工程の一つ。
『汲み掛け』という作業です。
酒母を仕込んだ後、真ん中に
写真の筒を「ズブリ!!」と刺します。


底まで刺さったら筒の中の蒸米を
柄杓で外側に移します。


そうすると筒の中には仕込みの際に入れた
水が染み出してきて貯まります。


この水がポイント!


この水、ただの水ではございません!
米を溶かしてしまう恐ろしい液体(笑)
恐ろしいというのは冗談ですが、
仕込みの際に一緒に入れる麹が水に触れることで
麹の持っている蒸米を溶かす成分(酵素)が
水に溶けだします。

この酵素が解けだした水によって
蒸米が溶かされ、酵母の栄養分になる糖分を作るのです!


でも、この水が触れたところしか溶けないので
まんべんなく溶かすために
この液体を柄杓ですくっては蒸米にかけるという工程があります。
これにより、酒母内の糖度を上げて酵母の増殖に備えます。

今は、この『汲み掛け機』という機械を使っていますが
昔ながらの方法でやると、もちろん人の手で行います。
通常は8~10時間かけて行うのですが、
これを人の手でやるとなると、人手が足りなくなってしまうため
貯まったらかけてくれる機械を使用しています。


これがあるおかげで、他の作業ができます!!




酒母は純粋に沢山の酵母を培養する工程なのですが
始めから酵母を増殖させるわけではなく
実は初めの工程では酵母の増殖を抑えるのですよ。
まずは、酵母の餌となる糖分の確保をしっかりと行うのです。


むやみに育て、増やすのではなく
ちゃんと計画的に酵母を増やしているんです。





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昨日はこの時期には珍しく
お休みをいただきました。
11月に休みがあったのは初めてかも!

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