北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

そば処 ながや

気温はあまり上がらない釧路ですが
暦上は着々と夏に向けて動いています。
夏服も売ってますが、「これ、釧路はいつになったら着れるの!?」
むしろ「半袖着ないで終わるのでは・・・」と思うことも(笑)

釧路の夏は刹那。
だからこそ万全の準備を怠るな!!!!
っと自分に言い聞かせて
暖かい日は1日にたりとも無駄にせず
釧路の夏の夜の宴を満喫するつもりです!!!(笑)



さて、そんな醸し屋の今年の夏に無くてはならないであろう
というよりも、むしろこいつのためにこの夏は動くと思う
試作醸造の純米酒のラベル案ができました!!!。


(まだ見せれないけど・・・・)


かなり本数少ないので
ちょっと遊びのあるラベルにしてみようかと思います。
そしておそらく今年だけの限定ラベル(?)
知っている人だけ知っていて!的な商品にしたい(笑)



まだ瓶詰めもしていないので
ラベルのクォリティー上げる時間はまだある・・・
素人醸し屋がせっせこイラレで製作中
あー見てられない!!!っていう方
是非愛の手を差し伸べてください(笑)心より待っています!!!


ラベルクォリティー上げるのに、絵の具を出してこようかと思います。
ちょっと夏っぽいラベルにしたい!






さて、久々に飲みブログ。
先日、高校時代の同級生にアッシー君をしてもらい
蔵から遠くて車のない醸し屋には少々厳しい
「そば処 ながや」さんに行ってきました。

ここも蕎麦前が楽しめる貴重な蕎麦屋!!
しかも、醸し屋がよく行く城山の東家さんとは
違うので、そこがまたいい!


まずはお約束の瓶ビール。
生のジョッキより風情があるから好き!


IMG_5885_20180618171705a12.jpg


左はかえしに漬けたチーズ
右が蕎麦味噌

チーズは燻製とかにちょっと近いけど
塩っ気があるので酒に合う。
個人的には海苔を巻いて食べたい!!


IMG_5884_2018061817170575a.jpg


これ、名前忘れちゃったけど
鴨肉にアンがかかっているやつ!
他のお蕎麦屋さんではないメニューなので
その点も含めてヒット。

ここに来たらこれはマストで頼みそう。


このころには日本酒へ!
もちろん福司も置いてくれています。
ながやさんありがとう!!!


日本酒を飲むと勢いもついちゃって(笑)
鴨好きとしては鴨焼きも食べてみたくなり・・・・・


結局たのんでしまった(笑)



IMG_5883.jpg



鴨焼きも店ごとでやはり違うんですね。
添え物が食欲をそそります。
危なく蕎麦を食べずに店を出るところだったので
小さい盛りで〆てその日は終了。


平日で時間もあまりなかったので駆け足の蕎麦前でしたが
お食事とお酒には満足!!
城山東家は遠いという方、
ながやさんもおすすめですよ!!!


実はもう一軒、蕎麦前したいと思っている蕎麦屋があります・・・・
普通に蕎麦は食べに行くのですが
蕎麦前をそこでした事が無いので楽しみだ!!!w




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今週末は天気があまりよくない様子。
酒造年度末なので在庫とらないと!!!

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試験醸造までの流れ④

実は今回瓶詰め予定の試験醸造は
試験醸造1ではないのです。


というのも試験醸造のための試験醸造を
一度してみております。
それが新酒鑑定評価会に出品した、
酸度の高い純米酒。

金賞を頂いた方ではなく
もう1つの方です。




通常の仕込みではありえない酸。
これがどう評価されるのか。
おそらく、何も知らずに利き酒したら
この酒は異常だ!!!と評価されるでしょう。

だって酸っぱいから(笑)
品質がおかしいって。
こんな酸もあるよなぁ~っとなるのか
どうなのかを知りたかったですが
結果はそう上手くは行きません。



想定では発酵も弱くそんなにアルコールも出ないかという推測の元
試行錯誤して仕込んだんですが、予想以上に普通に発酵しました(笑)
うれしい誤算でしたが、そのためキレのいい酸っぱい酒に・・・・


そこから多くのことを学び、今回の試験醸造へとこぎつけたのです。
目標地点に到達するためにどのように発酵をさせるのか
追い水はいつのタイミングですべきなのか・・・・


そもそも麹つくりはこれがベストなのか?
日本酒用の黄麹で培った常識は一切通用しません。
むしろ経験があると邪魔をします。


だからこそ新入社員の頭の柔らかさも大切でした。
経験が何の意味もなさない酒造りを初めて体験したのです。
リアルに麹菌と酵母と毎日毎朝会話をして
今日はどんな状態なんだ?って分析値とにらめっこです。


見えない醪の中を一生懸命想像しながら
想定する着地地点へと向かいました。



搾りの日。



ドキドキしながら搾りをします。
そのタイミングもどこで行うのか判断が難しい。
黄麹では考えられない酸度と
クエン酸というい未知の味
その中で日本酒度はどこが良いのか

かなり迷いました。
迷いに迷って搾った酒だったので
仕上がりで利き酒した時には
本当にうれしかったですね。


これならいけるかもしれない。
今回の試験醸造に可能性を感じた日でもあります。
まだまだ、始めたばかりですが
この試験醸造をきっかけに
新しく、福司の酒質の幅が広がればと思います。


どんな酒か気になっていただいている方がいれば嬉しいですね。
何より、自分たちが早く瓶に詰められたこの酒を飲んでみたいです!


そして、これが商品として販売されたら
今度は皆さんにこのお酒のポテンシャルを探していただきたい。
これと合わせたら美味しい!とか
この温度帯が美味しい!あるいは開けて少し置いた方が美味しいとかね。
まだまだ未知数ですよ。




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まだラベルで悩んでいます・・・・
数量は本当に少ないので
遊び心を入れたいような。

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試験醸造までの流れ③

リンゴ酸とクエン酸、どちらにしよう?


日本酒にリンゴ酸が多く含まれる場合と
クエン酸が多く含まれる場合、どちらが
イメージにより近いのか?
そしてそれを得るためにはどんな手法があるのか?


まずやったことは、データ集めです
様々な文献を読んでみて2つの手法があることがわかりました。
1つは酵母によるリンゴ酸の生成。
もう一つが麹菌を使用したクエン酸の生成方法。


実際市場にはもうどちらの手法も行っている蔵はあるものの
レギュラーの日本酒つくりとは異なり
どちらも詳しく研究されているデータは見つかりませんでした。

ただ、蔵としては様々な酵母を使用しているため
リスクの少ない酵母によるリンゴ酸生成の検討から始まったのです。
しかし、いきなり酵母を購入し仕込むにも
どんな味になるかわからないわけですから、
まずは市場調査を行うことに。


様々なお蔵さんの造る、酸の高いお酒を探しては購入。
蔵のみんなと唎酒をして、どのやり方が一番イメージに近いのか?
唎酒を何度も行いました。
もちろん1つや2つでは、その蔵の特徴かもしれませんので
かなりの数のサンプルを利き酒した結果、
イメージに近かったものはクエン酸を用意た酒質だったのです。


クエン酸を日本酒中に生成する方法の1つが
焼酎を製造する際に使用する「白麹」というものです。
白麹は泡盛の黒麹の変異株。
もともとクエン酸を多く作る性質があります。
また、泡盛の仕込み方は、すべて麹で仕込む
全麹仕込みという製法です。


泡盛はご存知の通り、沖縄のお酒で
年中気温が高く醪も腐敗の危険性がありますが
この、黒麹が生成するクエン酸の酸味によって
醪の腐敗を防いでいるのです。
(日本酒ではその役割は乳酸が行っています。)



麹を変えればクエン酸のお酒ができる!
それなら簡単じゃん!って思う方もいるかもしれませんが
酒蔵では、他種の菌を使用するのはご法度。
菌汚染につながることも考えられるのです。


しかも日本酒つくりで麹つくりは要。
ここが汚染され失敗しては元も子もないのです。


しかし、クエン酸にはすっきりとしたタイプの酸の生成以外に
とても魅力的な部分があります。
それはクエン酸による抗菌作用。

日本酒は酵母が安全に発酵を行うために
酵母以外の菌の活動を制限するために
乳酸を使用します。

生酛は天然の乳酸菌が生成するのに対し
速醸酛は生成された乳酸を添加し管理します。
福司ではすべて速醸酛です。

今、何も添加しない昔ながらの生酛が注目されている中
白麹を使用しクエン酸の力を使うことで
生酛系とはまた別の、ハイブリットな無添加のお酒の製造が可能になるのです!!!


まだ経験が浅い若手ばかりの蔵としては
本当の意味での米だけのお酒を造る製法として
非常に魅力的でした。



ただし、白麹自体も作ったことも扱ったこともない
ましてやその麹でお酒なんか醸した事が無い・・・・・
ちゃんと発酵するのか!?
文献を探しても焼酎の文献はあるけど
日本酒への応用はほとんどない。


ほぼゼロベースの中から文献を調べ
今実際に白麹を使用しているお蔵さんに話を聞くなどしながら
造ったのは今回の試験醸造の純米酒です。


クエン酸による爽やかな酸は
ワイングラスで飲んでいただきたい味に仕上がりました。
もちろん苦労も沢山で
通常の仕込みはもちろん
出品酒の麹を造りながら泊まり込みで勉強しました。



続く




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本当にデータ不足で踏み切るのに苦労しました・・・・
でもやってよかった!

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試験醸造までの流れ②

今日はやたらと冷え込みましたね。
寒くてストーブのスイッチを入れてしまったくらい・・・・
釧路の夏はまだ遠そうです。



さて今日は試験醸造のシリーズ第二段
「酸」についてです。


日本酒好きな方なら日本酒の裏ラベルに
「酸度」と記載されているのはご存知でしょう。
酸度というのは日本酒の酸味を数値化したものです。


しかし、酸味というと皆さん思い浮かべるのは
酸っぱい味ですよね?
レモンのような酸味やお酢の酸味ではないでしょうか?

ここでいう酸味は「酸の味」であり酸っぱいだけとは限らないのです。
ここは日本酒入門者の人勘違いしているかもしれないので注意。
日本酒の酸度は、別名「総酸(遊離酸)」と呼んでいます。

日本酒中の酸は、乳酸やコハク酸などの有機酸類です。
要約すると何種類かの酸の酸度なんですよね。
その何種類かの酸はそれぞれ特徴的な味わいを持っている
個性的な酸で、その割合で味も変化するんです。



日本酒でいわれる酸は主に
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・コハク酸
あと、アミノ酸です。


これらはすべて温度帯により感じ方が異なるため
どの酸が多いと燗酒に向いているや冷酒にするとよいとかもあるのです。
燗酒ならアミノ酸やコハク酸、乳酸系で
どっしりとした重厚な酸の種類

一方、冷やして飲むのであればクエン酸やリンゴ酸のような
線の細い鋭い酸の種類が向いています。


なので、生産者側も目的に合わせた酸を製造するように
いろいろな工夫をしているのです。
お肉に合いやすい酒や燗にすると美味しい酒は
アミノ酸などの重厚な酸が出やすい手法で設計します。
もちろん沢山出ればいいというわけではないので
コントロールしてバランスをとるのが技術です。
道内でいうと、二世古酒造さんなんかはしっかりとした重厚タイプかな?


一方、夏酒のように爽やかですっきりと飲みたい
冷酒タイプのお酒はリンゴ酸やクエン酸の種類を生成する方法で醸します。

ひがし北海道の蔵はどちらかというと魚介類に合わせやすいように
キレイのいい淡麗タイプが主体となっています。
白身魚の刺身なんかはすっきりとしたタイプの方が合わせやすい。


ワインだって赤のボディーがあるタイプより
端麗な白ワインをチョイスしますよね?

釧路という土地、ここの食材にはどんな酸が合うと思います?
白ワインのようなすっきりとした酸が合うと思いませんか?


そこで福司では道内ではまだあまりない酒質
リンゴ酸やクエン酸のようなすっきりとしたタイプの酸に注目しました。


しかし、リンゴ酸もクエン酸も生成するには全く別の手法をとるので
まずどちらの酸を主体として考えるか?
そして、その酸を得るためにどのような手法を取り入れるのか?

この2つの課題にぶつかったのです。
普通に日本酒造ってもそんなに特徴的な酸って出ないんですよ(笑)
菩提もとや生酛などをうまく使えば鋭い酸も出るのでしょうが
そもそも山廃や生酛をやったことのない福司ではリスクも大きい。
しかもそれらの方法を使用すると、どちらかというと重い酸の方が出やすく
燗酒よりの酒質になりやすい。


向かっていく方向と逆になる可能性があるのならば
同じリスクでも新しいことに挑戦することにしました。


つづく



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今年の厳島神社祭の神輿のルートに
福司は入っています。
2年に一度、蔵にお神輿さんがくる年!!!
縁起のいい年!?

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う・・・宇宙人のような・・・・

仕込みが終わってもなかなかプライベートな土日はなく
今週末も某青年会で音別へサバイバルしに行ってきました!


新入会員向けのオリエンテーションで
それを用意する側ということで朝から荷物を車に積み
音別までレッツラゴー。


途中の白糠で昼食をとりました。
ちょうど一緒に行ったのがラーメン大好きな友人なので
白糠で有名な「やはた」に


釧路では白糠のやはたの名前は有名(?)ですが
あまり食べた事が無く実は今回で2回目(笑)
前回は塩ラーメンか何かだったので
今回は味噌ラーメンを食べることに!!!


ところが、友人がしょうゆワンタンの大盛りを頼んだもんだから
引っ張られてみそワンタンの大盛りに(笑)
とはいっても朝も食べてないし夜もちゃんと食べれるかわからないので
ここでしっかりと食べるのもありかなって。


IMG_5806.jpg


ラーメンがきてびっくり!
丼がでかい(笑)
野菜も結構入っていてボリューム感満点です
ワンタンも醸し屋好みのワンタンでした!

店内もにぎわっていて
地元での人気がよくわかります
独特なスープがきっと人気なのでしょう。
醸し屋的にはおでんなどの出汁のような・・・・
しっかり食べて、エネルギー充電されました!!



帰り道、途中にあるお店で
タコが干してあるお店知ってます!?

ずっと気になっていたお店なので
勇気をだしていってみました。


IMG_5796.jpg


タコ好きとしては気になっていたお店で
初めて近くまで行くと・・・・
シュールにタコが干されていました(笑)
宇宙人のようなフォルムでかなりしっかり干されている様子。

どのくらいの期間をかけて干しているのかな???
1匹2500円で販売しているそうです。
購入される方は、おばちゃんが試食出してくれるようなので
試食してから決めてくださいね!!!

醸し屋は・・・・(笑)
遠慮しぎみにばら売りの足を購入しました(笑)
足だけだったら1本200~300円みたいです。



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六月ももう半ば・・・はやい!
明日は試験醸造の続きを書こうかな

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