北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ふなっしー!?麹汁ぶしゃぁ!!!


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麹汁ぶしゃぁ!!!!


写真は、酒母を仕込む工程の一つ。
『汲み掛け』という作業です。
酒母を仕込んだ後、真ん中に
写真の筒を「ズブリ!!」と刺します。


底まで刺さったら筒の中の蒸米を
柄杓で外側に移します。


そうすると筒の中には仕込みの際に入れた
水が染み出してきて貯まります。


この水がポイント!


この水、ただの水ではございません!
米を溶かしてしまう恐ろしい液体(笑)
恐ろしいというのは冗談ですが、
仕込みの際に一緒に入れる麹が水に触れることで
麹の持っている蒸米を溶かす成分(酵素)が
水に溶けだします。

この酵素が解けだした水によって
蒸米が溶かされ、酵母の栄養分になる糖分を作るのです!


でも、この水が触れたところしか溶けないので
まんべんなく溶かすために
この液体を柄杓ですくっては蒸米にかけるという工程があります。
これにより、酒母内の糖度を上げて酵母の増殖に備えます。

今は、この『汲み掛け機』という機械を使っていますが
昔ながらの方法でやると、もちろん人の手で行います。
通常は8~10時間かけて行うのですが、
これを人の手でやるとなると、人手が足りなくなってしまうため
貯まったらかけてくれる機械を使用しています。


これがあるおかげで、他の作業ができます!!




酒母は純粋に沢山の酵母を培養する工程なのですが
始めから酵母を増殖させるわけではなく
実は初めの工程では酵母の増殖を抑えるのですよ。
まずは、酵母の餌となる糖分の確保をしっかりと行うのです。


むやみに育て、増やすのではなく
ちゃんと計画的に酵母を増やしているんです。





【求人情報!!】
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北海道釧路市住吉1-13-23
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昨日はこの時期には珍しく
お休みをいただきました。
11月に休みがあったのは初めてかも!

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タラのとも和えで福司辛口


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タチの天ぷら、たちポン。
真鱈のタチを使った料理を食べると
日本酒呑みたいなぁ~って思うのは
僕だけではないはずです。


真鱈の精巣あるタチは高級食材として
かなりいいお値段で販売されていますが
それ以外の部位は実はそんなに高くありません。


でも、そのそんなに高くない
むしろ安く販売されている部位も
ひと手間かけると驚くほどおいしい肴になるのは
ご存知でしょうか?



それがタラのとも和えです。
アンコウなどのとも和えは
湯がいてすりつぶした肝臓に味噌を加え
湯がいた身と和えるそうですが


我が家のタラのとも和えは
身ではなくタラの胃袋を使って作ります。
これがまた旨い!!!


絶妙な味噌のあんばいと
下処理がちょっと面倒だけど
日本酒を3倍くらいうまく感じさせるんじゃないか!?
ってくらいの旨さです!


でも、これ
いくら美味しいからって欲張って食べると胸焼けしますw



今回、スーパーで肝と胃袋だけで
198円くらいで売っていました!
これで作ったのですがたぶん5~6人前は作れましたから
一人味噌代入れても50円くらいなものです。


なのにこの美味しさ!!!!!



しかも、余った肝でなんちゃって鮟肝作ったんですが
これもなかなかいける!
ちょっと改良の余地ありだけどw



冬は日本酒も美味しい時期ですが
その肴も美味しいものありますよね!
冬は日本酒で楽しみましょう!




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寒くなってきましたね!
燗酒が美味しい季節です!
燗酒のおすすめは
福司の辛口と純米酒がおいしいですよ!

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【福司の本日の賄い】


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【福司の本日の賄い】



僕の好きな油淋鶏でした!
以前、醸し屋の賄いランキングで2位の油淋鶏!
ご飯2膳食べたくなる美味しさです!


醸し屋的には2日に1回油淋鶏で
2日に1回ラーメンでもいいんですが・・・・



そうはいかないですよね(笑)




今日の仕込みは恐怖の留仕込。
でも、今朝の釧路寒かったので
仕込みも順調でした!

仕込時の櫂入れも足場を少し高めにしたら
驚くほど楽になるという発見もあり
すでに恐怖の留仕込を克服しつつあります!w


ちなみに、気温が寒かったおかげで
この時期にしては割と仕込みも順調だったのは
年明け発売します、搾りたての生酒タイプのお酒です。
福司では唯一の生酒です!

気温がに恵まれたこのお酒、楽しみですね!
・・・・でも、お米の質が今年はあまり・・・・




仕込みは生酒ですが、蔵の作業は
活性酒の準備に追われています!!!
12月11日発売なのでもう少し。
搾る準備やら、搾ったお酒を入れるタンクに
詰める用のタンクと酒粕用のタンクなど
タンクの洗浄がわんさかです!!!



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タンクは2種類、
密閉タンクと解放タンクがあります。
解放タンクは円柱状のコップの様な形のタンク。
タンクの中に入ると、屋根がありません。


密閉タンクは高さのないペットボトルの様な形状。
タンクの中に入ると天井があります。


上の写真は、密閉タンクの中に入って
洗浄しているときにとりました。
ペットボトルで言うと、呑み口のところから
梯子をおろして中に入ります。
そして中から外を見上げた時の写真です。


蔵で働いていないと見れない景色ですね(^-^)


まだ洗わなきゃいけないタンクもあるし
お酒を搾る機械のポンプ類の洗浄もまだだ・・・・
やることはたくさんあるぞ!!!
今週頑張って終わらせるのが目標です!!!





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活性酒の発売の時期には
毎年、市場調査(?)に出かけます
今年も市場調査しないと!?w

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今年の活性酒の発売日


新酒第一弾!!!



もう11月も中旬。
あっという間に1ヶ月が過ぎ去ろうとしています。
現在蔵では、スローペースではありますが
徐々に醪が増えています。



1本目の活性酒にはじまり
年明け発売の搾りたての仕込みも始まっています。


今年の活性酒の発売日がわかりました!
今年の発売日は12月11日です!!
去年はピリシュワ感が少なかったのですが
今年はどうだろうなぁ・・・・楽しみですね!



活性酒は日本酒初心者の方にもおすすめしています。
舌先にピリッとする感じがとても刺激的で美味しいです。
実は醸し屋、一番福司のお酒の中で好きですw


飲んだことないという方!
是非飲んでみてください!
日本酒得意じゃない人も
このお酒を美味しいと言って飲んでくれる人は多いですよ~



僕なんか箱買いしてますよ!w




さて、活性酒が早く飲みたくてブログに書きましたが
まだまだ醪は発酵中で
お酒というよりは米の液といった方がいいだろうという段階です。


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今日は蔵のパートさんがお休みの日だったのですが
最近は洗濯物をお任せしているのですが
いるのといないのでは作業的にかなり違います。


通常の作業と並行して行うため
時間を上手くやりくりして行かねばなりません。
洗濯といっても全自動ではないので
少し手間がかかります。


布を清潔に保つことは
お酒を作るうえでは非常に大事な作業です。
米から出る水分などを含むため
頻繁に洗わなくてはいけません。


福司では、3度の洗浄と
その間に1度殺菌工程を入れているので
どうしても時間がかかってしまいます。


効率よく回さないとなかなか終わらないんです・・・
まるでパズルゲームのように複雑なんですが
上手に回せるととても気持ちがいいw


今日も予定通り終われたので満足!
さて、明日も頑張らねば!







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手荒れがひどくなってきました。
水仕事多いからなぁ・・・・
服を触るとカサカサ言います(笑)
半年間はカチカチの荒れた手とお付き合いです。


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美味しいダンゴ虫!?



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ワラジムシ。
あるいはダンゴ虫の煮付けたもの。

僕はこの食べ物を見るといつも
ワラジムシなどの虫にしか見えない。


実際は虫ではなく
ししゃもが出始めるこの時期に
シシャモの網にかかる小さなえび。
砂エビという海老です。

メチャクチャちいさくて
剥くのが大変なので我が家ではこの時期
頭としっぽをとって煮付けてくれます。


市場とかで山盛りで数百円という
とってもリーズナブルな隠れた食材。


あまりに小さいので
殻をむかずにそのまま唐揚げにして食べたりもするみたいです。


小さい割に海老の味はしっかりしていて
食べ始めるとなんだか止まらなくなっちゃう
そんなおつまみです。

これをかじりながらの純米酒は最高ですよ。




それにしてもやっぱり
ワラジムシやダンゴ虫にしか見えないなw



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この写真は甑の中の写真です。
断面図?をとってみました。
最近は先輩のK氏が製造部へ来たので
色々な作業を覚えてもらってます。

もちろん甑の中の作業も!
ということで昨日と一昨日掘ってもらいました。


甑の掘るのはコツがあって
それさえ掴めば楽しい作業です。

醸し屋はコツとかなんでも教えちゃいますw
自分が努力して掴んだコツだからって
教えない派の人もいますが、
それだとお互いにとって結果的に
いい利益にはならないと思うんです。


教えてできるかどうかは別ですし
やるかどうかもわかりません。
あくまで自分の感覚でのコツですから
教えても使えない時もあるでしょうが
それでも教えたほうがいいですよね。



とはいっても、口で言うよりも実際にやって慣れろ!
という方が早く身に付きます。
遠目から見た感じ、まだ、力や体の筋肉の使い方が
慣れていなく、無駄につかれそうな動きでしたが
やってるうちになれるでしょうね。


取り合えずたくさん経験してもらうしかないです(笑)
僕もそうでしたしね(^-^)
8年くらい前の僕を見てるようで、
いろいろと思い出します(笑)

他人から学ぶことも多いですよね。




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題名のダンゴ虫はちょっとまずかったかな?w
でも、海老って海の虫ですよね。絶対。

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