北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

あぁ・・・・納豆・・・・納豆うまい

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今回、札幌出張のためしばしブログをお休みしておりました。
久々に蔵に行かない日があるという事で
この季節、蔵に行かなくていい日があるならやりたいことの1つが
やっぱり納豆でしょ!!!!


ってことで、たまに食べたくなるイカ納豆を食べてきました!!!
やっぱり食べれないとなると食べたくなる納豆。
個人的には小粒派です!
ひきわりじゃダメなんですよ(笑)
小粒が好き(笑)


ネギと海苔が入っているが好きです!
納豆と酒って口がねばねばしてあまり好きではないんですけど
なんでこう食べたくなるのでしょう。



あと、ここに来たら絶対頼むのが
「かしわの霜降り」
これを食べながらマスターの職人話を聞くのが
醸し屋の楽しみ方かな。


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酒造りも科学ですが、料理も科学です
やはり通じるところが結構あるんですよね!




【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

さて、本日から蔵に戻っています・・・・
また納豆が食べたくなってきましたが(笑)
火入れまでは我慢だなぁ。
コンビニの納豆巻が美味しそうで美味しそうで・・・・

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東京では桜が咲きました。

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週末、無事に依頼されていました講演会が終了いたしました。
十分な練習時間が取れなかったとはいえ
なんとか終わったという感じです。
時間も予定通り、超過せずに終われたのはいいのですが
肝心の内容は、醸し屋の伝えたかったことの半分くらいしか
うまく伝わっていなかったように感じます。


正直少し自信無くしそう(笑)
自分の得意分野でこれだけスムーズに話せないだなんて・・・・
想いを伝えるのってむずかしですね。
同じ業界で輝いている人たちはすごいですね。

それでもいい経験をさせてもらいました。
少しでも福司の気持ちが伝わればと思います。



そして、本当に最近は気温が上がってきましたね
まずいですね・・・・


蔵の気温も上がってきて
2階の室温が10℃くらいになってきました。
黄色信号ですよ

以前までは仕込み水を2階でとっていたのですが
室温も高くなると仕込み水も冷えなくなるので
今年からは1階で仕込み水を冷やしています。


醪も冷却マットのないものは
品温のコントロールが難しい・・・。
やはり酒質のことを考えると
3月上旬までに仕込みを詰め込んで
3月後半は少しゆとりを持った
仕込み計画にした方がイイですね・・・


仕込みも以前よりも蒸米が冷めないので
時間がかかってきていますし。
冷蔵設備に頼らない酒造りをすると
こういう時に困りますが、
これはこれである意味ナチュラルなことですよね。


昨日は酒粕をタンクに開けようとして腰を痛めました。
腰が痛いのは本当に不便。
今日は段ボールでガッツリ指を切ってしまい
仕方なく今話題のビニール手袋をつけて麹造りをしましたが・・・

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米がくっついて脱げてくるし
手に汗は沢山かくし
最後には破れるありさま

蒸米以外なら結構使い勝手はよかったんですが
用途を選ぶようです。



あれって、結構やりにくいですね!!!
他のお蔵さんで使っているところを見たことはありますが、
使いにくくないのかな・・・???
米の種類にもよるのだろうか??
衛生的ではありのだけども。




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まだ眠気が抜けない・・・・
気を抜くといつでも寝れます(笑)

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蔵付き一反木綿!?

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出品用のしぼりも終わり
蔵では写真のように昔の子供のおしめのような
一反木綿のような布が大量に干されています。
これは大吟醸酒の搾りで使用した袋吊り用の布ですね。
これに醪をとり、吊るしていき
ポタポタと垂れる雫を集めたものを特別な瓶(斗瓶)にとりわけ保存していくんですよね。

この中から利き酒を行って良いものを選出
出品していくのです。
札幌の鑑評会用のお酒は先日出荷いたしました。

布は香りが残らないように何度も洗浄します。
これも根気のいる作業ですが、使用前の洗浄もかなりシビアですね。


このように、仕込みも後半
少しずつ使い終わったものが出てきました。
ここからは片付けもしながらの仕込みと搾り
そして、火入れの準備となります。



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花華もゆっくりゆっくり増殖中。
他の酵母とは違うので今まで通りのやり方だけではなく
オリジナルならではの方法が重要ですね。
ここから徐々に特徴的な香りが出てくるはず、楽しみです。


モトジュン-①も、汲み掛けが終わり
暖気という工程の1日目に入りました。
醸し屋が酒母室に行くといろいろと質問を受けました。
その熱心さがとても重要ですね。


最近は純米酒の搾りが連日のように入っています
蔵もまた一人、また一人と人数が減り
醸し屋も実労部隊へとなってきました。
1人1人の負担が増えている分、社員の様子もしっかり気にかけていきたいと思います!



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「福司について」

怒涛のお泊り期間も最終日
久々に家に帰ります(笑)


週末には「釧路の地酒について学ぼう」と題し
醸し屋が講師で講演を行います(笑)
こういう経験はあまりないので少し心配なんですがね・・・・
できると信じてやるしかない!!!!
日本酒のこと、会社のことなので得意分野ではあるのですが
どうやって心をつかむかが悩みどころですね。


わかりやすいようにパワーポイントを用意し話す予定です。
釧路の地酒についてもっと知って、地方の人にPRしたいんです!という
熱い20代の皆さんに届けなければいけないこと。
もう数日しかないので、要点のまとめを始めないとと思っています。



一番伝えたいこと・・・・・難しい・・・・・



皆さんならどんな話を聞いてみたいとかありますか??
もしあれば、ぜひ教えてください!
今回はもちろん、今後このようなことがあった場合の参考にさせていただきます。


あと、あがり症なので上がらないおまじないも待ってます(笑)


今日はもう頭が回らないのでこの辺で・・・・
さーとて、今日は死んだように寝るでしょう。



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そろそろ火入れのことも見据えていかねばなりません
パズルのようなタンクのやりくり
面倒ですがパズルだと思えば楽しいものです(笑)

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「モトジュン①」 1日目

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今日もい天気です!
蒸米の温度を確認するためのデジタル温度計の電池が切れたので
近くのドラックストアにお買い物。
久々に昼間外に出ました(笑)

太陽に当たる機会がほとんどなく
いったいいつぶりの昼頃の太陽なのかなと思ってしまいます。




今日は入社2年目のMジュンさんが初めて担当する酒母の仕込みです。
特に緊張した面持ちでもないですが
勉強してきたことを実際に行う事で
書いている内容を理解できるのかな。
机の上だけで知っていることよりも、実際に触ってやってみる方が
何倍も勉強になると思います。

もちろん醸し屋も、先輩ツヨシ氏もサポートします。



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まずは麹、酵母の入った水麹を作成し
ここに蒸米を適温まで放冷後仕込みを行います。
高すぎても低すぎても後々の工程で苦労するので
まず初めに大事なところでしょう。


仕込みをする際に先導し声をかける役割も重要
担当者から仕込み温度や目標をみんなに伝えてもらい
担当者の考える仕込み温度で仕込みを行います。


しっかりと全員と目標値の共有ができていたので
仕込みも上手にできていました。
1つ1つの判断も大事な担当者の仕事です。


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初めての酒母はたち
明日からいろいろと考えながら仕事を行ってもらいます。
言われたとおりに作業をすることも重要ですが
醸し屋としては、それだけではなく考えることを重視しています。
もちろん相談や報告もしてもらいますが
ただ手足となって動くだけでは酒造りを自分の仕事として
感じてもらいづらいので、しっかりと自分で判断してもらってます。


ここから10日間ほど
一生懸命いろいろ考えて臨んでほしいです。


このブログ用に、今回の酒母に名前を付けることにしました(笑)
その名も・・・・モトジュン①
モトってのは酒母の昔の呼び名です。
ジュンはMジュンのジュン。
第1号の①・・・・かな?(笑)
ワンじゃなくてイチと呼びます(笑)

時折この情報も交えていきますのでお楽しみに!



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今日も泊りです!
今日はマイケルとお泊り・・・・
昨日はクリストファー。
毎日個性豊かな新入社員とお泊りです(笑)

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