北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

金曜日は酒蔵カレーの日

本日、泊り明け。
新たな麹箱のおかげで、温度管理もスムーズでした
しかし、まだまだ勝手がわからないので
微妙な管理が難しいですね。

いろいろと工夫して道具は用意してみたものの
もう少し様々な環境に対応できるよう準備したいと思います。


麹と並行して酵母も準備します。
まずは今シーズン初の大吟醸の酒母仕込みです。
今年もいろいろと学ばせてもらおうと思います。


活性酒も発売1週間前となりました。
去年はワクワクしていましたが
今年はドキドキです。
最善を尽くした結果・・・どうなるのかですね。


仕込みシーズンは曜日感覚がなくなるなか
金曜日は製造部にとって特別な曜日となります。
その理由が「酒蔵カレーの日」

毎週金曜日のお昼のまかないはカレーと
昨年より決まりました。
カレーの種類や味も毎週違います。
例えば今日なんかは、豪華にカツもついてきて
カツカレーでした!!!!

今年はそんな変化球も期待できそうです!(笑)
カレーうどんとかもあるのかな??w



いつか蔵でカレー屋さんをやることになるかもしれませんね(笑)
日本酒に合うカレー屋さん。面白い!
本当はカレーの写真を撮ろうと思ったんですが
気が付いたらもう半分くらい食べた後で
とてもブログに乗せれるような絵面でもなく・・・・・


酒蔵カレーの美味しさは皆さんの想像でお願いしたいと思います!
ブログネタに困ったら毎週金曜のブログもカレーブログにいなるかも!?(笑)
さて、今日は早く帰って休まないと・・・・
また明日から大吟醸酒の洗米が待っています!!!



【求人募集終了のお知らせ】
2015年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

大吟醸の麹が終わったと思えば
そういえば来年の米の手配!!!
1月の製造計画の見直し!!
酵母の培養!!!なんだかんだ予定はびっちりですね(笑)
あっというまに今年が終わるんだろうなぁ・・・・

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蔵合宿!?

どーも、本日泊まり込みの醸し屋です。


さて、昨日の最後に書いた日本酒を造るお米の話を少し。
日本酒がお米から造られるというのは、
このブログをご覧の方にとっては言わずと知れたことでしょう。
日本酒造りをするのに使用されるお米は酒造好適米と呼ばれる
日本酒造りに特化した品種を使用します。


例えば、福司で使用してる酒造好適米と言えば
道内産で吟風・彗星・きたしずく
道外産が山田錦・五百万石ですね。
日本酒に詳しい人は聞いたことがある品種じゃないでしょうか。


しかし、たまにこんな質問をされます。
「私たちの食べるお米でもお酒って造れるんですか?」
これはYESです。
皆さんの食べているお米であれば造ることは可能です。


造ることは可能と表現したのは
必ずしも食べておいしいからと言って
美味しい酒ができることとはイコールにはならないという事です。
もちろん、美味しく作る努力はしていますし
それなりに美味しいお酒にもなります


現に、皆さんが飲んでいるお酒の中にも
そういったお米を使っているお酒もあるでしょうし
僕たちも飲んでみておいしいと思うものもあります!


しかし、そこはやはり酒造好適米。
安定して高い品質で、なおかつ扱いやすいお米なのです。



ざっくりとお話しすると
食べておいしいと感じるのはお米の中のたんぱく質が影響しています。
しかし、日本酒ではそのたんぱく質が多すぎることは
あまり良い方向には向かないというのがセオリーです。


そうならないように工夫して使う必要があります。
それに比較し好適米は、元々負になりうる成分が少ないのですから
造るときの負担も少ないわけです。
良い方向に進む可能性があるほうを使う
これが普通の考え方じゃないでしょうか?


もっと専門的に話せばわかりもいいのでしょうが
あまり難しい言葉を使いすぎてもどうかと思いオブラートに包んでみました(笑)
なんとなくニュアンスが伝わればと思います


さて、今日は夜な夜な麹室に通いたいと思います(笑)
明日のブログはグダグダでも勘弁を(笑)
その時は睡魔と闘いながら書いていると思ってくださいね!!




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新入社員が自分たちも泊まりたいと志願してきました
しかし、毎日の仕事をまず覚えてほしいので
今回は我慢してもらいました・・・
でも、やる気があふれているのはすばらしい事ですね!
別の機会にちゃんと勉強の場を設けたいと思います!!

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麹室は常夏ベイベー!?

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「昨日、ブログ読んでポイフル食べました!」という後輩たち・・・・
みんな思ったほどおいしくないといってます(笑)
ちなみに、アポロもたまに食べます(笑)
あのピンクの部分と黒い部分を前歯できれいに分けれたときは少し気持ちがいい(笑)



さて、本日は昨日洗米しました彗星40%の蒸米が上がりました。
ずっと吟風の60%とか65%とかを見ているので
まぁ~小さい(笑)
小鳥の餌かと思うような手の感触(笑)
蒸上がりはまずまず。


手触りはいい感じでした。
これが正解だったのかは麹になってお酒にならないとわからないですが・・・・



いつも釧路の夏くらい熱い麹室。
釧路の真夏よりも気温は高いかな。
しかし、大吟醸の時はさらに熱い!!!
通常よりも室温を10℃前後あげます。

まさに常夏!?
楽園ベイベーです!

そんな常夏の麹室での作業は何時間にも及びます。
実は過酷な中での作業なのです。
これが終わって外に出ると
外の室温は5℃・・・・・


まさに温度差は30℃以上
なれない人でだとこの温度差で体調不良になります。
真夏の暑い日に冷房のきいた電車に乗るのですら10度前後しか温度差がないようです。
それよりも大きな温度差・・・・
しっかりと体調管理が必要です。



っと言いながら
あまりの熱さに、真冬でもTシャツでうろうろすることも
でもやっぱり寒いものは寒い(笑)


明日は泊まり込みで麹のお世話です。
今季初そして、初の新しい麹箱での大吟醸なので探り探りですが
全力で臨みたいと思います!!!

明後日はコーヒー何杯飲むのかな?(笑)



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最後まで読んでいただきありがとうございます!

美味しお酒になる米って食べておいしいのかな?
っと思う方もいるでしょうが実はそんなことはないんです。
あ!そこらへんもブログネタになるかな??w

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大吟醸、始まりました!!

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最近ポイフルにはまっています(笑)
そんなポイフルの青りんご味が好きなんですが
ラズベリー味(赤)に奇妙な形をするものを見つけました!
明らかに違う形のポイフル・・・・もしやハート!?

調べてみると「ラッキーレアアイテムのハートのポイフル」という記載が。
なんだかいい日になりそう。



そんな福司製造部は今日もマイケルが笑いを振りまいています(笑)
なんかきっとそういうキャラクターなんでしょうね。
おかげでにぎやかな製造部です。
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今日は40%の彗星の洗米をしました。
今期初めての彗星・・・・吟風も苦戦しているので彗星も苦戦しそうです。
まずは明日の蒸上がりをみてですね。
そして明日からは彗星の大吟醸の麹造りが始まります!!!!

泊まり込みの作業が今月は入ってくるので
気合い入れて頑張らないと。
今年は後輩も多いですし
みんなにも吟醸麹の作業を経験してもらえたらと計画しています。

大吟醸酒にどれだけの労力を使うのか
知れば、きっとお酒に対しての思いも高くなるはずです。


醸し屋は醸し屋でしっかり勉強しようと思います。
新たな麹箱もしっかりデータを集めますよ!!



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40%の彗星って本当に小さいです
吟風の60と比べると赤ちゃんと大人くらい大きさ違います
彗星の特徴ももう少しつかまないとなぁ 

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昨日、釧路で『日本酒ナビゲーター』という資格を取る講習会が開かれました。
講師には札幌の鎌田さんがお見えになったようで
本日蔵にお越しになっていました。

日本酒ナビゲーターは4時間の講習と実習で取得可能で
利き酒師の前の資格のようなもの。割と気軽にとれる資格です。
講習内容は日本酒講座+テイスティングの2部門のようですね。
日本酒の基礎を講師から教わることができます。
本で勉強されている方もいると思いますが、実際に教えてもらった方がわかりやすいかと思います。
それとテイスティングも基礎から教えてくれるようです。
これも独学よりも、わかっている人に教わった方がはるかに勉強になるでしょう。

僕たちプロですら、利き酒の勉強はわかっている人と共にします。
これが1番わかりやすいし、勉強になるんです。


今日鎌田さんから聞いたのは、来年も開催する予定う事。
日本酒に興味のあるかた、せっかくなら受講されてみてはどうでしょうか?
特に飲食店の方とかはただの酒好きよりも、「日本酒ナビゲーターです!」と言った方が
はくがありますよね!

どんな講習なのかちょっと気になるので醸し屋も受けてみたいですw


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さて、蔵の話
去年まで酒母担当はツヨシ氏1人でしたが、本年度からは2人体制で
Mジュンさんにも酒母に携わってもらっています。
酒母は酵母を純粋かつ大量に増やすのが目的の工程です。
目に見えない酵母をの様子を状態や品温、香りなどから把握していく部署です。
もちろん分析データーも。


今回2人体制にしたのは、休みを取りやすくするのもありますが
互いに切磋琢磨してもらいたいというのもあります。
実際に変化していくものを見て、何かに気が付いたり
疑問に思う事もあるはずです。
逆に言うと、思わなきゃいけません。

それを調べて勉強するのか、調べるのかはその人それぞれだと思います。
これが正しい!という事はないと思うんです。
他の蔵ではどうしているのかな?
もっと効率の良い方法がないだろうか?
仕事を作業として行うのではなく、自分の仕事、職にしてもらえたらと思います。
ただ仕事をしているのではなく、職人として極めようとすることが
酒母組の課題かな。


酒母の作り方も蔵により少しずつ異なります。
素手で撹拌する手櫂という方法をとっている蔵もありますが
福司では、このように大きな木のへらを使って
2人がかりで混ぜていきます。

息を合わせて撹拌しなくてはいけません。
まぁ、この方法もベストなのか・・・・という事も個人的には検討してほしいところです。



イノベーション


今まであったものからさらに新たなことを生み出す。
自由な発想がこれからは大事な気がします!






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さて明日は彗星の洗米です
今年の彗星はどうなのかなぁ・・・・・??

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