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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酒造り、いざというときの助っ人!

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仕込みのスケジュールは、なるべく蔵人の負担にならないように
1年1年の作業を振り返りながら改善しています。
大まかなスケジュールを決めるのは去年の12月ころで
さらに細かなスケジュールは半年前に組んでいます。


半年前に考えたスケジュールを今やっているのですが
やはり製造部だけでは負担が大きかったり
今年みたいに暖冬だと、蒸米の冷める時間が長くなったりと
細かな微調整はつきもの。

人でも足りなくなることあり
そんな時は製品部のほうから助っ人に来てもらいます!!!

今日はパートさんも含め4人も手を貸しに来てくれました。
なかなか慣れないと難し作業ですが
猫の手も借りたいときってあるんです(笑)


今日は酒母の仕込みと麹の仕込みが重なり
蒸米の自然放冷をする量が大量に!!!
そうなると製造部だけの人数では
最初と最後では温度に大きな差が出て仕込みも思うようにいきません


パートさんたちも初めての作業でどうやっていいのかわからない中
一生懸命やってくれ、製造部としても仕込みをスムーズにできるので
非常に助かりました。


最後に「また是非手伝わせてください!!」と、目を輝かせて言ってくれたのが印象的。
パートさんといえど、酒造りに携わることができることは
仕事へのやりがいを感じてもらえるいいきっかけになるのかもしれません。

製品部の仕事もあるので頻繁にとは言いませんが
酒造りを通して、製品部の仕事に対するやりがいも
高めれればと思います!


それに何より、製造部もその間に他の作業も始めれるので
空いた時間を洗浄や掃除に回せることができ
結果、蔵がきれいになって酒質も上がるというもの。

こういうところもうまく連携取れれば
よりよくなるかもしれません。



【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



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インフルエンザの予防接種受けてきました!!
右腕が熱を帯びています。

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酵母と甑

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しぼりたての酒母の仕込みを行いました。
福司では酵母を自社培養したものを使用します。
振とう培養の機械がないので、静置培養のため酵母の量もこのくらい
一日に何度も撹拌して少しでも酵母量を増やそうとしていますが
実際どのくらいの効果があるか・・・


さて今年のしぼりたてはどうなるでしょうかね!
とにかく暖冬で大変です。

いつもならそろそろ外気温も10℃を下回る日も多くなりますが
まだまだ暖かいですね。
そろそろ寒くなってもらわねば仕込みの負担が大きくて困ります。


温度が高いと何が悪いのか?


まず蒸米の温度が下がらない。
仕込みのコントロールが難しくなる分
醪でもコントロールが困難に。


低温で頑張って仕込んでも、室温が高ければ
その室温までは自然と上がってしまいます。
目的の温度でのキープができず常に抑えながらの仕込みとなり
酒質にも影響してきます。


肝心の温度を抑える役割もする仕込み水も
なかなか冷えずにさらに仕込みは暴走しかねない。


1つ1つの問題を少しずつ改善しながらの酒つくりになっています。
活性酒も同じくです。
活性酒の発売は例年通りを予定。
12月上旬を予定していますのでお楽しみに!
皆さんの忘年会に間に合いますように。


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甑の中身は仕込みの種類ごとに米をを分けているために
写真のように仕切りを使って種類ごとに分けています。

もちろんコメの品種と目的によって微妙な調整を洗米時にしているのですが。
そこからさらに甑の中でも吸水をするため、そこも先読みしながら洗米を行うのが
昔、釜屋と呼ばれていた担当者の仕事となります。


ただ「洗米して蒸します。」の見学時の説明の中にも
とても難しい仕事がなされているのです。




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最近寝不足気味です・・・
ちゃんと寝ても眠たい(笑)
36歳で成長期でしょうか?


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蔵人も変化!?

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今シーズンは一人ひとりに担当を持ってもらい
考えながら仕事をする環境つくりをするようにしています。
全員が去年よりも仕込み1本1本に興味を持ち、
今日の蒸米は~とか、明日の仕込みは~っと話すことが多くなったように感じます。


毎日蒸かし上げる米も、今までと違い
みんなが蒸米を触りに来ます。
その日のコメの感触から、今日の吸水はどうなのかを確認し
それから仕込みを始めるようになりました。


酵母の特性や気候、お酒の種類などを考慮して
蒸米の吸水を調整してみたり、仕込みの方法を少し変えたりしています。


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まだまだ仕込み初めなので本格的な忙しさはこれから!
搾りが始まるとまた一段と仕事に追われます。
そんな中でも今のように1つ1つを丁寧にできれば
きっと良いお酒に仕上がるでしょう。


二枚目の写真は甑の外から盗撮した時の写真。
いつも気が付かれてカメラ目線です(笑)



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久々に体育館で体を動かしたら
体中筋肉痛でした。階段の上り下りってこんなにつらいの!?って
醸し屋も若僧ではないことを体の痛さからしるのでしたw

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火事の恐ろしさ

昨日驚きのニュースが舞い込んできました。
【兵庫県宍粟市の「山陽盃酒造」が火事】というニュース
以前、札幌のイベントの際に確かご一緒していたはず・・・


フェイスブックなどで情報を集めると
数本の醪などの被害はあったものの米を蒸すボイラーや
麹室などは被害にあわず、仕込みを続行できるという話でした。
一安心です。


同じ酒蔵として、やはり火事は怖い。
木造の蔵が現在でもほとんど。
それに100年とか普通に立っている建物や
昭和初期の道具もまだ使っていたりします。


燃えやすい建物にプラスして
道具も古く、電気系統に不安があるのも事実。


福司でも実は過去に何度か家事を出していました。
事務所が燃え建て直したことがあると聞いたことがあります。
昔はストーブも石炭でしたからなおさら火事になりやすい。


醸し屋が入社した当時も見たこともない古い道具なども使っていました。
暖房?も温床線を使っていましたしね。
古いと電気系統がとっても心配。
火が出たりすることもあり得るので
少しずつですが新しいものに入れ替えたりしています。


延長プラグ1つとってもそうです。
最近だったら埃が入り込まないようなつくりの延長コードとかもありますけど
古い電気製品は今にも切れそうなコードと頼りないプラグ(笑)
それを見るだけで火事になりそうと不安になる。


「古い」というだけで火事とは常に背中合わせ。
他人事ではない蔵の火事に身が引き締まるニュースでした。



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本日、今シーズン初めての吟風の洗米でした。
新しくした手洗いの洗米を今回も試して、
その流れの確認も行いました。
洗米だけではまだ今年の特徴がわかりません
明日は蒸しを行います。
そしてゆくゆくは純米酒となる酒母の麹つくりが行われるのです。
お楽しみに~




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最近朝起きると背中がだるい・・・
夏場の運動不足のせいか!?
普段使わない筋肉使いますからね(笑)

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酒米予報

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生酒の酒母も香りが出てきました。
蔵の中は相変わらず、理想温度までは下がっていませんが
その中でも一本、また一本と醪が仕込まれています。
先ほどとある蔵のweb記事で室温が高い状態で・・・っと書いていましたが
それよりも10℃も高い蔵で仕込みをしているのだから
自分たちにびっくりです(笑)


現在、活性酒の仕込みを行っています。
例年暖かさとの戦いで、仕込み温度が高くなる傾向ですが
何とか例年よりは抑えて仕込みができています。

今年の米は秋口までは溶けないかもしれないという話でしたが
研究データによると例年通りか例年よりやや溶けるという予報です。


天気予報みたいですが実際に農協さんなどからデータが公開され
予報が出るので、それを参考に初めの仕込みをします。
溶ける溶けないというのはどうやって判断しているのかというと
収穫前ならば、ある一定の時期の気候が暖かいか寒いかで
米の成分の変化が起こり、溶けにくい年と溶けやすい年と予想されますし。

収穫後だと消化性を見て判断することもあります。


消費者の方からすれば溶けやすい年は
酒質が重くなりやすい傾向がありますし、
逆に溶けにくい年はたんぱくな酒質に仕上がります。


明日は今年初の吟風の洗米です。
道産米では溶けやすい品種ですし
洗米の際に割れやすい印象。
吸水時間を調べるために明日は手洗いでお米の洗浄を行います




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やっとネット環境が!!!
今日からブログがかけます(笑)

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