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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

限定吸水

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昨日は久々の麹造りに
麹室(麹を造る部屋)に入ったメンバーは汗だく。
室温は36℃もあり、夏の釧路より暑いのでは・・・・
Tシャツはもちろん下着までびちゃびちゃになりながら
温度が均一になるように蒸米を広げ
目標の数値まで麹菌の胞子を振ります。


写真は洗米後のお米です。
よく見るとわかるかな?
米の芯の部分には水を吸わせないで
周りだけ水を吸わせています。

普段家でお米を炊くときは
お米に水分をどのくらい吸わせるかというのは気にせず水に漬けると思いますが
日本酒つくりでは数値のコントロールを行うために
限定吸水といって一定量の決まった水を吸わせる操作をします。

目標値まで水分が吸っているかは重さから算出。
その数字を目安にして次の洗米は吸水を少なくするか
増やすかなどの話をしていくのです。

最初の頃は米の水分の数量を時間で管理しますが
熟練の杜氏になると米の色の違いで
どのくらい吸っているのかを予測出来るようになります


まだ今シーズン一発目でしたのでややずれがありますが
徐々に調整していきます。
ただ気温に左右されるので寒くなればまたデータが狂い始めるから難しい



昨日臨時の会議があり
終わった後久々に一人で末広へ
本当は行きたいところというか
挨拶に行きたいお店も沢山あったのですが
会議終わったのが遅くて・・・・

いつも行きつけのお店だけ行ってきました。

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製造部で良くいくお店。
醸し屋、スナックにいく文化がないので
ボトルキープしたことないのですが
ボトルキープが夢で(笑)

ここの居酒屋には醸し屋のボトルがキープされているんです!
あともう一件は知り合いの焼肉屋さん(笑)


今回はなんだか見たら食べたくなる
マスターお手製の「イカメシ」
沢山は食べれないけど
少し食べたいとわがままを言うとよそってくれました!
製造部の中ではくしろの深夜食堂と言っているこのお店
色々なものがあって
おすすめはグラタンです(笑)

製造部で行くと酔っ払って〆のカレーをみんなで分けて食べたり
製造部にとっても隠れ家的お店なので
店名は伏せておきます。

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● 福司酒造 製造部(公式):  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

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福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
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まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
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■仕事内容   清酒製造・その他
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* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



#今日の蒸米と蔵人

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朝、昨日洗米した米を蒸しました。
甑もより安定した数値で出すためOFFシーズンに
蒸気の取り方を変更しました。

蒸気圧が変わるので
吸水量も変わるであろうことは予測つきますが
どのくらい変わるのかはわからない。
数回は安定した数字が出るか再現性を確認しながら
水分調整していきます。


白米吸水量(蒸す前のお米の水分)は予定値で調整しましたが
やはり甑内の吸水は予想す値よりも多めでした。


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数字も重要なのですが
実際の手触りや香りも重要で
触った感じは数字ほど大きくずれている印象はなく
やや水分多いものの麹で調整可能なレベルの手触り
米の特徴も去年の経過から考えるといけそうです。

初回の蒸しはデータがない中ではありましたが
まずまず良いところに落としたと思います。
今回の麹の経過を見ながら次回麹の作戦を練ります。


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本日米が入荷!!今シーズン始まりました!

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本日 今シーズン初めての米が入荷しました。
天候は雨の予報でしたが、明日以降も天候が崩れる予定だったので
朝一番で運搬して頂きました。
数日前の予定では朝は小ぶりの予報でしたが
何とか天候も持って雨に濡れないで搬入できました。


米の入荷は全量玄米ではなく精米されて入荷します。
委託精米という形で
道内はホクレンの砂川パールライス工場で行われます。
お酒用のお米の専用の精米工場ではないため
今頃は新米のシーズンで精米工場も混んでいて
かなりスケジュール調整が大変そうですね。

なので正直、高性能な状況で精米できているのかは
不安になるので、しっかり玄米と白米の重量や水分量を測定し
数値を記録しています。

米の入荷当日ですが
本日今シーズン初めての洗米をしました。
明日初蒸しですが
洗米時思ったのは例年よりも割れが多いということ。

色々な要因があるのですが
天候なのか人的要因なのか・・・
色々確認しておかないとなと思います。

やっと米が入荷した福司ですが
一方ではもう数日で搾りの蔵があるんだから
面白いですね。


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いよいよ明日

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明日米が入荷予定の福司です。
蔵では急ピッチで仕込み準備中
毎日急ピッチ(笑)

本当は今日入荷予定だったんですが
北海道は精米施設が混んでいて
予定から送れることもしばしば
正直そこも見越してお米の入荷日を出しています。


本格的な仕込みは来週からですが
試運転も兼ねて白麹から作ります。
蒸米や麹室の試運転もそうですが
洗米の感触や手順
新しく工夫したり、細かな部分を改良したりすることもあるので
そこが正常に動くか、取り回しはいいのかも検証し
本番までに調整します。

ここ数日寒くなってきているのでありがたいですが
去年は11月暖かかったんですよね
仕込みで苦労しました。

今シーズンはそこを改善すべく
作戦たてていますから!!!
何とか導入に間に合ってくれ!!!!(笑)


写真はまだ組み立て途中の放冷機。
これを使用するのはまだ一週間ほど先なので
部品を全部接続してから洗浄をして準備します。


小さいほうの甑も
分解して洗浄したので本日組み立て終わって
試運転しました。

こちらも昨年課題としてあがった部分は改善されたので
より安定して良い蒸米に仕上がると思います。
楽しみです。
今年の米はどうかなぁ~~~

先ほどとある道内蔵の杜氏さんからメッセージもらったのですが
もう数日でしぼるよ~って(笑)
早い!!!!

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米の入荷まぢか!!

今週、米が入荷します。
まずは12月に発売する活性酒の原料です。
コロナの影響でお酒の出荷が少なくなり
仕込みを急遽減らさなければならない状況で
お蔵さんの中では古米として持つか
酒にして古酒で持つかという判断を迫られたと思います。

福司も製造数量を減らさざる負えない状況の中
何とか掛け合って購入数量を減らしてもらえる品種を減らし
なるべく古米を出さないように努めました。

得に生で出荷する新酒に関しては新米で仕込みたい。
その年の米の状況がダイレクトに出てくる活性酒や
しぼりたて生酒は作り手としては発売されるまで胃が痛い酒ですが
造り始めるまで楽しみな酒でもあります。


今年はどんな酒に仕上がるか
去年よりもいい酒に仕上げたい!そんな思いで仕込みます。
今年も去年よりも仕込みのスケジュールや大きさなどを工夫し
より品質がいい酒になる工夫を入れています。

そんなワクワクとドキドキのお酒を造るための
原料米第一弾が今週入荷予定!!!
ただ・・・天候があまり良くないという
何とか持って欲しいですが


その米を搬入する倉庫を本日担当のブルートと共に掃除しました。
他の作業が重なって人が少なくて(笑)


さて今日はこちらのご紹介
小熊の容器に入ったお酒です。
この容器が人気で!
SNSでもご紹介して頂いたり。




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たたずまいもかわいらしいでしょ?
顔の部分からとれてまわるのでこのように表情が変わります。
顔がお猪口になるんですよ!

オンラインショップからも購入可能です!
ポンエペレ 500ml

今日は商品紹介でした!!


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