北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蔵のなかにかかる霧



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本日の北海道新聞朝刊にて
弊社の杜氏である、課長の記事が大きく取り上げられていました。
普段はあまり人前で日本酒への思いを語る機会がすくないですが
この度、このような形で酒造りへの思いを語っております。
まだご覧になられていないという方は
是非読んでいただければともいます。



さて、前回の続きです

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甑から掘られた蒸米は
プラスチック製の容器に入れて
蔵の2階へと運ばれます。


運ばれた蒸米は
筵の上に敷いた布の上で広げられ
自然放冷させるため手を入れます。


この時、蒸米は蒸かしあがったばかりですが
素手を蒸米の中に入れて広げます。
これが慣れていないと熱くて触れないんです(笑)
炊き立てのご飯でおにぎりをにぎるようなイメージですね。
かなり熱いです(^-^;)



蔵の2階は、蒸米の湯気でいっぱいになります。
寒い日なんかは数歩先の蔵人が湯気で見えません。
室内に霧がかかっているような感じで、
蔵の電気がぼんやり見える風景はとても幻想的です。



蒸米が適温になると、順次蒸米を担いで麹室へ運びます。
上の写真はその時の様子。
広げていた布で、冷ましていた蒸米を包み込み
サンタクロースの様に担いで運んでいきます。


社員と蔵人合わせて5人くらいで
列になってこのように運んでいく姿は
働きアリのようにも見えるかもしれません(笑)


この運ぶ作業も、リズムよく迅速に行わなくては
蒸米の温度にばらつきが出てしまうので
ばらつきが少なく済むように運んでいくのです。


こうして2日間麹室での工程を経て
蒸米が麹へと変化するのです。





【求人情報!!】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎いたします♪まずはお問い合わせください!


■資   格   短大・高専卒業以上を希望(出来れば理系)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
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お米が蒸しあがったら



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昨日のモコモコの湯気の中
白米を甑に入れて蒸上げたら
次はその蒸米を各工程へと運んでいきます。


仕込みで使用する蒸米は
麹で使用する分を『麹米(こうじまい)』
仕込みで使用する分を『掛け米(かけまい)』といいます。


ほとんどの仕込みが麹米と掛け米の2段
たまに酒母用の掛け米が入り3段に
蒸米を布で仕切って蒸していきます。


蒸したお米は写真のように甑に人が入り
蒸米を掘っていくというのが福司流。


昔はこのやり方のお蔵さんも多かったでしょうが
今ではもうほとんどやられていないとか。
やはりお米を踏んでしまうので、
外から掘る方法かクレーンのようなもので吊し上げる方法が多いようです。


麹室、酒母室は蔵の2階のため
写真のように小箱に入れて担いで運びます。
この箱1つに、だいたい18 kg前後の蒸米を入れて運びます。

その昔は、木でできた桶のようなもので担いでいたのですが
水を吸うと重さが変わったりするのもあり
今はこのプラスチックの容器です。


プラスチック容器の乗っているの台は
蔵人のお手製です。
甑の中の人がいれやすいような高さと角度
それと担ぎ手も担ぎやすいように調整されています。


こうやって麹米は2階に運ばれ
自然放冷後、麹室へ運ばれるのです。





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蒸米を担ぐときはどうしても利き手ってありますよね
仕込みが終わるころには右手の方が筋肉ついてます。
肩こりも右肩がよくしますね。

きっと年取ったら右肩が上がらなくなるのかな・・・と、
今からちょっと心配です(笑)

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目を凝らして見てください、何かが見えてきます??



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本日、彗星の大吟醸酒の留仕込を終えました!!!
無事というよりは、何とか・・・という感じですね(^-^;)
なんといっても、今日暖かかったので
仕込みとしては最悪ですよね。


今年は天候にあまり恵まれない日が多い気がします。
米の入荷予定日も雪降ったりしたし・・・・。



さて、上の写真はとある作業風景を撮影したもの。
「何も映ってないじゃん!」と言われそうですが
よーく目を凝らして見てください
何か見えてきません?


決して心霊写真とかではありませんよ(笑)



何となく人が写っているのがわかりますかね?
右に1人、真ん中より少し左にも帽子がうっすら見えます。
実はこれ、甑に手洗いした白米を張り込んでいる写真で
「抜掛け(ぬけがけ)」といわれる手法で行っているのもなのです。



見えないのもそのはず。
抜掛け法というのは、蒸気が甑から抜け出てきてから
米を甑の中に入れていく方法です。
なので、蒸気がムンムンと出ている中での作業となります。
すぐ隣の蔵人もこの通り、ほとんど見えず
声を掛け合い作業します。


この方法ですと、米が余計な水分を吸いにくいので
目標の水分量で蒸上げることができます。

ただし、蒸気が出ている中の作業で
白米を数百キロ張り込んでいくこともあるため
すべての仕込みで行うことがむずかしく
吟醸酒の様な特別なお酒の時だけ行っています。


今回は数量が少なかったので写真を撮る余裕がありました(笑)
他にも何枚かとったんですけど、この写真が一番写りがいいんです(笑)
モクモクとわく蒸気の中での撮影ですので
カメラが壊れなくてよかった(^-^;)


これだけの水蒸気の中、顔を入れて作業するのですから
美顔機なんかなくてもお肌潤いますよ(笑)
欲張ると火傷しますので注意です!





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今週いっぱい吟醸酒の仕込みが続きます。

が!!!

そろそろ納豆巻きが食べたくなってきました(笑)


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緊張の出品酒の仕込み時期



出品系のお酒の仕込みがピークです。
先週末には山田錦の大吟醸を仕込み終えました。
今は彗星の方の大吟醸を仕込んでいます。

2種類とも、毎年札幌国税局の新酒鑑評会の
『吟醸酒の部』に山田錦、『道産米吟醸酒の部』に彗星のお酒を出品しています。
昨シーズンは、おかげさまでどちらも金賞を頂きまして、
全国新酒鑑評会でも金賞を頂きました。


新酒鑑評会に出品するお酒は、発酵最中は市販のものと一緒のものなのですが
搾りからは別ルートで出品されます。


別ルートというのは、搾ったあと
通常はタンク貯蔵してから火入れ殺菌等を行いますが、
出品用のお酒は、斗瓶という瓶に別取りします。


これは小分けにすることでその後の作業をスムーズに
小回りを利かせるためでしょう。
同じお酒ですが、出品用は『おり引き』や『火入れ』という工程が
まったく別の時期に行われます。
来れもまた酒質に大きく影響してくるのです。



そんな緊張感あるお酒が、今の時期の蔵では仕込まれており
蔵人一同も緊張感をもって作業しています。
作業内容もより手間のかかる手法ですが
最善の方法で行います。


お米の手洗いもその1つです。


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洗米には専用の笊を使用しています。
蔵さんの中には袋で洗う蔵や
専用の機械で洗う蔵もございますが
福司では笊にお米を量り取り、
大きな盥の様なものに水をはって
そこに笊を漬けて洗っていきます。


1つのざるには10kg前後の白米をいれ
3人1セットで何度も何度も洗米します。
留仕込み用の掛け米だと300kg近いこともあるので
他の作業の間にひたすら洗米しています(笑)



ここでの水分調整がとても重要な要素で
この失敗は酒の品質に大きく影響してくるのです。
秒単位、小数点以下の重量管理はもちろん
水温、お米の品温も重要です。


これだけ細かい作業を3人で揃えなくてはいけません。
チームワークもとても大事ですし
作業中は常に指示の声が出ています。


今年はどんなお酒ができるのでしょうか。
とにかく、できることをやっていきます。



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とりあえず、手洗いの最大量は乗り越えました!
トラブルはありますが何とか乗り越えて
仕込みを終えたいと思います。

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麹室に強盗団!?テロリスト!?



今日もシンドイ一日でした。
とにかく体を動かす1日で吟醸酒用の米の手洗いから始まり
吟醸酒留麹の盛り作業。
純米酒の留仕込・・・
そして、また吟醸酒用の米の手洗い。


留麹の盛り作業でへばりましたよ(´Д`) =3 ハゥー


麹はお米を蒸かして麹室(こうじむろ)に入れてから
約48時間かけてつくります。
まずは蒸米を適温になるまで冷ます作業から始まるのですが
ただ置いておくわけではありません。
そのまま置いておくと、表面は冷めていきますが
内側の温度が沙ならないので蒸米を撹拌しながら冷まします。


適温まで冷ましたところで麹菌を振り掛けて
それ以上温度が下がらないように
山状にまとめ、お布団のようなものをかけて保温します。
これが前半の24時間の作業です。



そして後半の24時間は
吟醸酒なら箱に適量蒸米を入れて
1箱1箱温度管理していくのですが、
その箱に入れる作業に前に大きなイベントが!!!



山状に固めて保温していた蒸米を箱に移すため
その山を崩さなくてはいけません。

ただ崩すといっても、蒸米ですから時間が経てば
くっついて固まってきますよね?
これを1粒1粒になるように崩さねばならないのです。


普段、これは機械を使って行いますが
やはり機械では1粒1粒までパラバラにはならないので
吟醸酒はすべて手作業で行います。


作業的には手のひらでお米を台に擦り付けるようにして
米の塊をほぐすのです。
触るとぱらぱらと崩れるようなものならいいのですが
なかなか1粒1粒にはならないんですよね・・・

今日も6人がかりで40~50分くらいかかりました。
しかも、その作業する部屋は真夏のような室温。
その暑さの中ひたすら米の塊を崩すのです。


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もうすごい汗をかくので
汗かき組は、汗が落ちないように
暑いのに長袖、頭にもタオルをまいて
首の周りにもタオルをまきます。

そのいでたちは、まるで強盗団かテロリストのよう(笑)

流石の醸し屋も今日は汗だくで
Tシャツが汗を吸いきれずズボンにまで浸みこんでました(笑)
ベルトの下までびちゃびちゃです。


その後、ハードな純米酒の留仕込を
クタクタになりながら夕方には吟醸酒用の米の手洗いをしました。
今日はぐっすり寝れそうだ・・・
まずお風呂にゆっくりつかろう。



日本酒つくりって、肉体労働なんですよ。






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お疲れ!自分!
さーてと、帰って雪かきダイエットだ!!!(笑)

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