fc2ブログ

北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

チャレンジできる喜び

IMG_9474.jpg

大吟醸酒の麹造りまだまだ続きます!
去年はコロナの影響で大吟醸酒の仕込みが少なく
いいお米だったけどチャレンジできる回数少なかったですが
今年はおかげさまでコロナ前に少しずつ戻っております。


大吟醸酒の麹も仕込みごとで造り分けます
麹は酛麹、添麹、仲麹、留麹と
酒母(酛)の麹から始まり三段の各仕込みごとに
微妙に造り分けています。
簡単に言うと酛麹は酵母にとって必要な栄養源などを考えた設計
逆に留仕込みは醪の発酵のスピードをコントロールするため
ゆっくりと蒸米を溶かせるような設計にします。

細かく書くときりがないのですが、毎日のように泊まり込みで作業しても
目的ごとで作業の時間が異なります。
仮眠の長い日もあれば、ほとんど寝れない日もあります。

酒造りには教科書というか教本があります。
ただそこに係れているのは基本山田錦を使用し
酒どころでとられたデータ。
北海道でのデータでもないですし、北海道のお米のデータでもない
あくまで参考程度のものです。
各県でいろいろ研究はされていますが北海道にはそういう機関がないので
文献を読んだりしても福司の造りにそのまま使えることはありません。

ここ数年行っていることは福司の癖をつかむこと。
「うちの蔵はこうだ!」ってのをしっかりとつかむことと
その為には教科書にはない方法も使う必要ががあったりします。

各担当者が徐々にこの蔵の特徴をつかんできて
改善・改良して今の福司の酒質になってきました。
今年の大吟醸も少しずつデータが集まっています。
去年のデータから今年改善されていることも多いです。
まだまだ仕込みは続きますが
集中力切らさず、駆け抜けます。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

福司のYouTubeまだ見てない方は、
↓こちらの画像にリンクを貼ったのでクリックしてください!
サムネル
「くらびとチャンネル」

【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容   清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中!
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

寒波ですが、こんな時蔵で使う加温道具

昨晩から風が強い釧路、蔵にいても風の音が気になり
夜の手入れの時に何度も大吟醸の様子を見に行きました。
SNSを見るとどこもこの寒波の影響で醪を加温する写真が
酒蔵で醪の品温を上げる作業で使用る道具がいくつかあります。

1つは暖気樽(だきだる)という湯たんぽのような容器で
お湯を入れて加温します。
主に酒母(しゅぼ)の加温で使用。
使用する目的によって
中に入れるお湯の温度や時間をかえます。
酛屋(もとや)と呼ばれる酒母の担当者の
経験値がここで活かされます。

IMG_8926.jpg
↑これが暖気樽。
これの中にお湯を入れて醪に入れて使います。

2つ目が行火(あんか)と呼ばれるもの
こちらは電熱線でタンクの下部を温める方法です。
暖気樽よりも簡易に温度を上げられますが
タンクの底部全体が温められるため
コントロールが難しい。
長い間入れ過ぎると焦げ付くこともあるので注意。

3つ目が、意外かもしれませんが電球。
昔ながらのフィラメントの付いた白熱電球はワット数によって熱量が異なりますので
目的に合わせて使い分けています。
火事の危険性も少なく安心ですが
最近は省エネの傾向で電球の生産が少なく
手に入りにくくなりました。

実は昨日近くのホームセンターに行ったら
いつも買っているお手頃価格の電球が廃版に・・・
将来的に入手困難になると困るな
他のお蔵さんでも使用しているし
熱源として使用する人もいると思うので
なくならないで欲しいですね。


最後に、加温ではないですが保温マット。
マットを巻いて酵母が発熱する熱を逃がさないようにするのも大事な熱の確保です。

2つ日間泊まり込みでしたが今日は仮出所で家に帰れます(笑)
また明日から泊まり込みですが、帰れる分醪を常時見れるわけではないので
品温の低下が心配です。
上がりすぎても困るけど下がっても困る
出来る限りのことをして今日は帰ります。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

福司のYouTubeまだ見てない方は、
↓こちらの画像にリンクを貼ったのでクリックしてください!
サムネル
「くらびとチャンネル」

【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容   清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中!
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

深い睡眠は大敵!?

IMG_9444.jpg
今日も元気に仕込みが行われました!
毎日仕込んでいますが大吟醸などの作業で写真を撮るタイミングを失っております。
この時期の写真のないブログはご了承ください!!



全国的に大寒波。釧路も昨晩から雪は降り始めました。
大吟醸酒の麹の期間なので醸し屋とクリストファーは蔵に宿泊中で
昨夜も夕食に賄を出してもらってからお風呂に入りに家に帰りました。
手入れの時間が近くなるまでは自宅にいれますが
早いときだと20時に作業があるときも。
あわただしく家に帰り、あわただしく出勤してきます。

夜中の作業のたびに、外を見ると
強風の中雪が吹雪いていました。
雪も気になりますが、目の前の麹と向き合うのが優先。
作業の合間の仮眠のため数時間横になります。


泊りの時はアウトドアぐっつが役立ちます
寝袋とマットの他、アウトドア用のベットのコットというのに寝ています
床にマットと寝袋だと寒いんですよね。
かといって布団を引いて本格的に寝る体制になってしまうと
起きれないことも・・・・
1日だけじゃなくて一週間のうち何日もとなると
疲れてくると起きれないというリスクを回避するために
仮眠も熟睡できないようにあえてコットで寝ます。

大吟醸酒の時は細かな時は1時間おきに起きたりします。
短い睡眠ですぐ起きなくてはいけないので常に睡眠は浅く
音がすると目が開きます。

丁度昨日は仮眠時間に近くの駐車場で除雪が始まったり
大学生かな?酔っ払いが叫んでいたりで
ゆっくりと仮眠は取れませんでした。
それでも昼間は眠くて仕事にならないとかは無いです
慣れというか、癖でしょう。
睡眠をしっかりとらないと活動できない人は酒造りは向いていないかも・・・


ただ今日は引き込みと言って新しく麹室に入ってくる蒸米がなく
作業が少なかったのが助かりました。
おかげで少し事務作業を進めることができました。
月末までには米の発注。来月の頭には申請書類があります。
その他、山廃の未完成のその先のことををまとめていかないと
春に間に合わない・・・・

それに伴い、いろいろ勉強中です。
ラベルのデザインとかもお願いしているのですが
その為のストリーなどもつくっている最中です。

もう色々模索して、いろいろ考えているうちに
ある程度考えがまとまってきました。
ネーミングも決まったし、あとは進むのみ。
決めたことを正解に導く努力が必要ですね。


そして本日新たに得た言葉は「フードテック」
皆さんはご存じでしょうか?


」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

福司のYouTubeまだ見てない方は、
↓こちらの画像にリンクを貼ったのでクリックしてください!
サムネル
「くらびとチャンネル」

【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容   清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中!
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

生か生以外か。

急に冷え込んできましたね、連日朝方は-15℃とかです。
雪も週末に降りましたが、釧路には珍しいパウダースノー。
雪かきをしていた社長が小さいときにはこんな雪だったんだぞと
言っていました。

雪かきしやすい雪で助かります!!


先週に引き続き今週も泊り強化週間で
ほぼ会社にいます(笑)
今週がピークで月末まで泊りは続きますが
1年で唯一の勝負習慣ですから
製造部のみんなにも死に物狂いで頑張っていただきたいです。

大吟醸酒って本当に手がかかるなと付くづく思います。
単にうまい酒を造ろうとしてもここまで手をかけることは珍しいと思います。
ただただ、大吟醸酒という共通で明確な目的があるから出来ることです。
全国の酒蔵で同じ形のものを競うからここまでの技術発展があっただろうし
その為に各社、手間をかけることを惜しまないのだと思います。


大吟醸酒を造りながら思うのですが。
大吟醸酒の上を行くプレミアムなお酒って何だろうなと。
どちらかというと「高級酒をつくれ」となれば
米を磨き大吟醸酒や純米大吟醸酒のような酒質を造りがちですが
それではそれ以上の枠は超えられない気がします

「もっと究極な酒をつくれ」と言われたら
それはどんなお酒なのだろうと。
願わくば劣化も少なく熟成させるごとに美味しい酒であってくれれば
尚日本酒の幅が広がりますよね。

最近は鮮度のある酒よりも
ある程度の熟成しておいしい方が将来的な可能性を感じるなと最近思います。
流通の技術が発展し、生のお酒をフレッシュな状態で飲んでもらえる時代になりました
酒屋さんでも入荷したお酒を冷蔵庫に入れて
ネット注文してもらったらそれをクールで送る。
どんなに時代が進んでも冷蔵するためのコストは
酒屋さんにも運送会社さんにも消費者にものっかってくる。
それだけのエネルギーを使い生酒を遠くに運ぶことが
将来ずっと続くのだろうか?

仮に続くとして、それは国内需要を想定した時はまだいいが
海外への展開を考えた場合はどうだろう
生酒に強い蔵は生で出荷するだろう
そのコストをかけて出荷しても安定した酒質は難しい
火入れのお酒ですら難しいのに。

そういう将来を考えると生のお酒をいかに届けるのかという事より
ある程度熟してもおいしいお酒を研究する方が
未来性を感じている。

生酒のような特殊なお酒は
手の届くところ、目の届くところまででいいし
その方が価値は下がらない。
生酒でおいしい酒が熟してもおいしいのは難しい。
生じゃなくてもおいしい酒の方がおもろいと思う。


しぼりたて生酒を発売しているときに言う話ではなさそうだけど
うちの生酒は流通している地域は限られています。
せいぜいお出ししても道内です。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

福司のYouTubeまだ見てない方は、
↓こちらの画像にリンクを貼ったのでクリックしてください!
サムネル
「くらびとチャンネル」

【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容   清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中!
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

麹室に助っ人

IMG_9433.jpg

大吟醸酒の泊まり込みが続いております。
泊りでの作業と言うと夜勤のように夜働いて
昼間に帰るようなイメージかもしれませんが
実際は仮眠などをとるので、夜の仕事の明けは
通常業務となります他の社員と変わらない仕事をします。

他の部署も大吟醸酒の仕込み時期は通して仕事をしたり
自分の作業を後に回し、大吟醸酒の仕込みに専念します。


そんな大吟醸酒の麹も連日連夜では疲れてしまうので
時折レギュラーの麹つくりを挟めながら
自宅で寝れる日もつくります。
それでも徐々に集中力や体力はそがれていくので
普段は麹の手入れ担当ではないですが、エースにも助っ人として
夜に麹の手入れを手伝ってもらっています。

まだ1人で手入れを頼めるほど経験は積んでいませんが
1人でするよりも早く作業が終わるので
負担の軽減になり助かります。

まだまだ大吟醸酒の麹造りは続くので
徐々に経験値を増やし、強力な助っ人として
サポートしてくれる日が来ることを期待しています。


明日は麹担当者はお休みなので
エースと醸し屋で麹造りを担当します!


そして明日は大吟醸の留仕込みの日なので
仕込みの時間もかなりかかりそうです。
今のところトラブルなく進んでいますし
各担当者も力を注ぎこんでくれています。

今年の彗星も去年同様扱いやすいように感じています。
あとは吸水をどこまで詰めていくのか
麹も去年よりも良い味に仕上がりですし
酛でも香りが出ていたので期待大ですね。


週末はしぼりたて生酒を飲もうかな。
楽しみです。

」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」

● 福司酒造 製造部(公式)Twitter:  @fukutsukasa_
● 醸し屋のInstagram : @fukutsukasa.kazuma

醸し屋もTwitterやっているので探してみてください。

福司のYouTubeまだ見てない方は、
↓こちらの画像にリンクを貼ったのでクリックしてください!
サムネル
「くらびとチャンネル」

【蔵人募集のお知らせ】

福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか?
まずはお問い合わせください!

もし、福司で働いたらどんなライフワークが待っているのか・・・・
そのヒントはこちらをご覧ください!
蔵人が釧路の暮らし方をイメージして作ったPR動画です!
https://www.youtube.com/watch?v=ctckc8eBNGE

■資   格   短大・高専卒業以上を希望ですが高卒でもOKです
■仕事内容   清酒製造・その他
■営業希望の方も募集中!
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社