北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蒸米の自然放冷

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1本目のしぼりが近づいてきました。
少しずつ搾りの準備をしていますがまだまだやることはいっぱい!
搾ったお酒を入れるタンクの準備や
酒粕の貯蔵の準備などもあります。

搾りにはお酒を圧搾機という機械に入れる作業と
もう一つは粕むきという作業があります。
搾りの最中も櫂(かい)という棒でもろみを撹拌します。
撹拌しないと、米粒が下に沈み液体部分だけが機械に先に入ってしまいます。
こうなると、固形部分の割合が増えて、
最終的には詰まってしまうんですよね。

詰まったら厄介・・・・・・。

なので、もろみは定期的に撹拌します。
どこのお蔵さんでも詰まらせて苦労したことがあるはずです。


写真は蔵の2階に蒸米を運び
広げて自然放冷しているときの写真です。
蒸上がりの米の温度は110℃。
かなり熱々ですが、空気に触れている部分は冷えるので
上手く手を入れればやけどしません。
けど、めちゃくちゃ熱いのは間違いない(笑)


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もろみ本数も増えてきてました。
現在はしぼりたて生酒の仕込みを行っています
写真は昨日仕込み終えたしぼりたて生酒のもろみ。
まだまだ香りもしませんが、おいしい酒に仕上げたいと思います。

発売は来年1月の予定です!お楽しみに!!



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

一気に冬になりましたね。
今朝は道路も凍っていましたよ
まだタイヤ変えていない方は気を付けて運転してください。

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衰えとおすそ分け

まだ、人数的に余裕があるわけではないので
醸し屋も現場で作業しています。
洗濯物を干したり、米を担いだり。

今日はマイケルもツヨシ氏もお休みしてもらったので
何年かぶりに洗米係になりました!!(笑)
こんな時くらいしかやれないですからね!

先日も、コメの入荷と仕込みが重なったので
久しぶりに甑の中に入り、蒸米を掘ったんですけど
背筋の衰えにびっくり。

数年前ならこんなことで何も感じなかったのに
今回は背筋が張ってる感じがしたんです。
掘る予定じゃなかったので、眼鏡のままで
曇って見えにくい状況のためやりづらいのもありましたけど
衰えというものを感じる35歳です(笑)


現場に入ると見えるものは、やはり1人1人の成長。
時間のない中、順序を考えて仕事をする姿に
たくましさを感じます。
忙しいことは、大変ですが、その分成長も早いのかなぁ~




さて、今日はお裾分けシリーズ!!!
ずっと気になっていたあの食材を、お取り寄せついでにおすそ分けしてもらいました。
釧路じゃまず見る機会のない食べ物です。


IMG_4078 (1)


めちゃくちゃ小さいズワイガニ。
香箱蟹とも呼ばれる、メスのズワイガニです。
ずっと気になっていたので、今回おすそ分けしてもらってラッキー!!!
でも、手のひらよりも小さな蟹で
剥くのが本当に大変でした!


ネットで見たらこうやって甲羅の上に
足の太い部分を載せて写真を撮っていたので
真似して撮ってみましたよ!

IMG_4079.jpg


前に買った塗りのお盆の上で
香箱蟹が頭の上に手を当ててる姿と
箸置きのお相撲さんの格好のコラボが
何とも楽しそうじゃないですか?(笑)


香箱蟹の味は・・・・
醸し屋的には卵はいいかなぁ(笑)
剥く苦労に似合わない(笑)

これなら毛ガニや大きいズワイガニの方がいいなぁ~
という感想です。
でも、楽しめたからいっかぁ!!!



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夏場の製造部1人1人の活動報告をしました!
来OFFシーズンもやることいっぱいです!!楽しみ!

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酵母の写真を撮ってみた。

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パックマンのように割れてしまっているのが吟風。
去年も結構割れていましたが、今年もかなり割れます。
こうなると給水が難しい・・・

純米酒用の60%精米なので
半分に割れたら30%だから純米大吟醸のような米になりそうですが
そんなことはもちろんありません(笑)
今年はこの米としっかり向き合いたいと思います。



今日はいろいろとあり、顕微鏡を引っ張り出してきました。
とはいっても、オモチャの顕微鏡。
昭和の古い感じのやつなので
あまり期待していませんでしたが、試しにもろみをのぞいてみると
酵母が見えました!!!


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ぼやけていて申し訳ないのですが
楕円形のが酵母になります。
どうせおもちゃだから見えないだろうと思っていたのに
ここまで見れるんだから少し感激です!

ただオモチャだから微調整が難しくて
ピントが合わないんですよね~


明日はやや仕込みも少ない日ですが
朝から取材が入ります。
仕込みが少ない日は暇なのか?というと
そうでもなく、こんな時しかできない大掃除を行う日。
仕込み以外の作業が入ってきたりと
その日を狙って作業が入ります。


11月も半ば、仕込みは始まって20日くらいが経ちました。
今週末くらいで、しぼりたて生酒の仕込みが終わります。
そうこうしているうちに活性酒の準備も本格的に。


例年とは違うやり方を取り入れてみたので
この方法がいい方向に向いてくれるといいのですが・・・
活性酒は発売当日まで、製造部としてはひやひやしています
そのくらい変動する酒です。


しぼりたてが「生酒」なら
活性酒は、まさに「生きている酒」です。
発売予定は12月8日を予定しています。
製造部もそれまでに間に合うようにもろみ管理をしていきます。
地元でしか味わえない新酒をお楽しみに!


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明日は製造部としては1つイベントがある日
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仕込みが始まりは、引きこもり生活のは始まり

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「仕込みが始まりは、引きこもり生活のは始まり」
ということで、今宵の頂き物の晩酌セットは
母が付けた魚漬け

数年前くらいから、急に魚漬けがおいしく感じるようになりました(笑)
要するに歳をとったのでしょうね!
はさみ漬けや飯寿司とかもおいしいなぁって思うようになったんです。
漬物は野菜だからヘルシーですし、麹も使われる発酵食品。
これで日本酒を飲むのが最高です!!!

ただ・・・・冷蔵庫の中が臭う(笑)


さて、蔵ではしぼりたて生酒のもろみの爽やかな香りがしています。
今年もいろいろと改善しているところがあり
それがどのように商品へと影響していくのか。
またその評価はどのような反応なのかとても楽しみです。



仕込みが始まって間もないのですが
すでにH30BYの米の使用量の調査提出が近づいています。
今季まだ一本も搾っていないし
入荷もしていない米もあるのに
来年度使用する米の数量を出せって・・・・


大まかな数字でいいのかと思うでしょ?
これが結構シビアなんです。
これが何気にネック。
もっと深く考えたいのに・・・・


ちょっと試しに仕込んでみよう!という試みが気軽にできない。
商品開発をするとなると、なんでも2年遅れ。
今、H30BY分の米を発注するとなると
その米で作ったお酒を皆さんが飲むのは今から2年後なんですよね。
そこの意見を聞いて組み替えるとしても大きな変更は難しい・・・・


本州のお蔵さんはとってもフットワークが軽いのもなんかわかる気がします。
福司では本州産のお米も使用しています。
その発注はもっと遅い。夏くらいです。
そこからでも間に合っちゃうんですけどね。
次のシーズンまでに考える時間があるのはうらやましいですね。


と、ぼやいていても仕方がない!!!
自分の中ではやりたいことも少しありますし
そこに向けて計画を立てるのみ。
今年でこの役目になり3年目・・・・・

やっと自分のものになってきたのかな?という感じです。
もちろん仕込みなど酒造りの技術はまだまだですが
蔵のキャパというか、余白の部分が見えてきた気がします。
今年から少しずつ自分の色を入れていければと思います!


その色が出てくるのはまだ先ですが、
しっかりと温めていきたいと思いますよ!!!



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100年に向けて少しでも歩みを進めていければと思います。
お楽しみに!

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タンクに突き刺さっている人が!?

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作業中、上を見上げるとタンクに突き刺さっている人が!?
大丈夫か!?



っというのは冗談で
これはお米を洗米後、水につけておくタンクです。
タンクの外側から、中の底の部分に何か作業をするために
頭を突っ込むMジュンさん。


まさか写真を撮られているとは思ってもいないでしょう(笑)
ほんの一瞬のスキをねらいました。


仕込みも始まったばかりですが
すでに活性酒のしぼりの準備も始まりました。
しぼる機械の準備はもちろん、
ホースやしぼったお酒を入れるタンクなど
細かな準備もありますし。


年内に仕込む大吟醸酒の麹箱の準備などもあります。
今日はやっと気温が1桁台まで下がり
仕込みもスムーズにいきました。


気温が高いと仕込みにも時間がとられますし
その間、ほかの作業ができなくなります。
暖かいことは仕込みだけではなく、僕たちの作業する時間にも大きくお影響するのです。


水が冷えないときは、いつもよりも早くから冷やしださなくてはいけませんし
蒸米の自然放冷にも時間がかかります。
休み時間は少なくなり
次の作業の準備時間もギリギリになってしまいます。

結果、確認不足なども起こりかねませんから
やはり今朝くらいの気温までは欲しいですね。


今期は仕込みはじめがいつもより駆け足だたので
ここで一息です。
後回しになっていた作業を少しずつ片づけていきたいと思います。



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少しずつ気温が下がってきてくれていますが
まだまだ気は抜けない。
しぼりたて生酒の仕込みはまだまだ続きます!!


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